餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理(留存版)
【正文】 ?正餐服務 :餐前準備；迎客入座；服務餐前酒水；接受訂單；推薦并服務佐餐酒；撤換餐具；餐間服務；結帳送客；清理臺面 自助餐服務 ?自助餐場地布置：餐臺設計與環(huán)境布置 ?菜肴陳列 ?用餐服務 宴席組織與服務 ?宴席組織：宴席預定；宴席廳的布置；落實各項宴席服務內容 ?中餐宴席服務程序：準備工作；就餐服務；收尾工作 ?西餐宴席服務程序：準備工作；宴席期間服務；宴席結束工作 廳房（雅間）的服務藝術 ?廳房環(huán)境設計： 設計創(chuàng)意；內部格局；電器設備 ?廳房服務的特別要求：專職服務；額外服務；情感交流 。 ?優(yōu)點：在預定穩(wěn)定的前提下，統(tǒng)計工作簡單快捷，能準確預測未來短期內的生產(chǎn)量，從而使餐飲生產(chǎn)有條不紊的進行。 ?根據(jù)餐飲企業(yè)銷售量來制定生產(chǎn)計劃的方法主要有：經(jīng)驗估計法、預定統(tǒng)計法和菜單統(tǒng)計法。第六章 餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理 第一節(jié) 餐飲生產(chǎn)的特點及餐飲生產(chǎn)管理的任務 ?餐飲企業(yè)生產(chǎn)的特點 ? 生產(chǎn)量的不穩(wěn)定性（市場變化需求； 季節(jié)變化；消費觀念與就餐方式） ? 生產(chǎn)工藝的差異性 ? 生產(chǎn)成本的復雜多變性 ? 產(chǎn)品的特殊性（產(chǎn)品消費的一次性和及時性；不耐貯存性
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