【正文】 食物中毒 意外人身安全事故 第九章 個(gè)人衛(wèi)生 第一節(jié)員工健康管理規(guī)范 第二節(jié)工作區(qū)個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范 穿戴衛(wèi)生規(guī)范 員工四勤行為 手部衛(wèi)生規(guī)范 食品處理區(qū)個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范 第三節(jié)生活區(qū)個(gè)人規(guī)范 宿舍衛(wèi)生管理規(guī)定 衛(wèi)生間衛(wèi)生管理規(guī)定 第四節(jié)安全事故案例 皮膚感染引起的食物中毒 第十 章 人身安全 第一節(jié)維修工工作內(nèi)容 第二節(jié)人身安全規(guī)程 第三節(jié)消防安全規(guī)定 8 防火安全規(guī)程 滅火器使用方法 第四節(jié)安全事故案例 地面 濕滑造成的燙傷事故 地面濕滑造成的摔傷事故 油庫使用明火引起爆炸 第十一章 管理 第一節(jié)例會(huì)管理規(guī)定 班前會(huì) 作業(yè)組例會(huì) 作業(yè)組長例會(huì) 第二節(jié)顧客滿意管理規(guī)定 顧客滿意率調(diào)查規(guī)定 顧客投訴處理規(guī)定 第三節(jié)緊急事件處理規(guī)定 突然停電處理步驟 突然停水處理步驟 突然失火處理步驟 接到顧客投訴食物中毒處理步驟 發(fā)生盜竊處理步驟 第四節(jié)野外保障管理規(guī)定 第十二章 巡檢 9 第一節(jié)質(zhì)檢員工作流程 第二 節(jié)質(zhì)檢工作流程 質(zhì)檢工作流程圖 巡檢管理規(guī)定 餐飲中心現(xiàn)場巡檢表 員工培訓(xùn)手冊 10 陜西食如意餐飲商貿(mào)管理有限責(zé)任公司 第一章 采購 傳染疾病須提防 ,體檢證明定健康 首次進(jìn)貨要查驗(yàn) ,營業(yè)執(zhí)照等七件 合格認(rèn)證和商檢 ,衛(wèi)生生產(chǎn)加動(dòng)檢 商品整潔三證齊 ,制度健全有檢疫 杜絕三無要保質(zhì) ,質(zhì)量認(rèn)證貨離地 11 進(jìn)購食品要建賬 ,索證索票并粘上 進(jìn)貨渠道不能忘 ,追溯要能聯(lián)系上 逐項(xiàng)登記別嫌煩 ,只有這樣才規(guī)范 第一節(jié)采購員工作內(nèi) 、節(jié)約采購費(fèi)用開支，降低采購成本 、經(jīng)常進(jìn)行市場調(diào)查，準(zhǔn)確掌握各類物品的價(jià)格動(dòng) 態(tài)，及時(shí)調(diào)整進(jìn)貨價(jià)格和確定渠道。 、負(fù)責(zé)嚴(yán)把物品采購質(zhì)量關(guān)，保證不采購 “三無 ” 產(chǎn)品，腐爛變質(zhì)產(chǎn)品，公司禁用食品等。 、負(fù)責(zé)經(jīng)常聽取和收集 用貨單位意見，不斷提高采購工作質(zhì)量。 第三節(jié) 采購工作流程 、 采購工作流程圖 31． 現(xiàn)場采購流程圖 詢價(jià) → 訂貨 → 驗(yàn)收 → 索證 → 稱量 → 照單確認(rèn) → 裝配 → 付款 → 索票 → 運(yùn)輸 → 驗(yàn)收入庫 →報(bào)帳 31． 供應(yīng)商送貨采購流程圖 選定供應(yīng)商 → 簽訂供貨合同 → 定期評(píng)價(jià) 供應(yīng) → 發(fā)出送貨指令 → 送貨 → 索證 → 驗(yàn)收入庫 → 索票 → 及時(shí)換票掛賬 → 結(jié)付貨封款 注：流程圖中黑體字為衛(wèi)生關(guān)鍵環(huán)節(jié)。最易腐食品 半易腐食品 不易腐食品 22采購員應(yīng)熟知基本食品知識(shí) 采購員應(yīng)學(xué)習(xí)的基本知識(shí)有：食品衛(wèi)生法、標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生知識(shí)。 32． 含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的食品。 32． 摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)衛(wèi)生的食品。 32． 1含有未經(jīng)國 務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量。 、采購索票索證規(guī)范 （食用油、糧、肉、飲料）、食用農(nóng)產(chǎn)品（蔬菜、水果、水產(chǎn)）、食品添加劑（食鹽、醋、味精、小蘇打、糖、色素、香料、泡打粉等）、洗消劑（洗滌劑、消毒劑）等要及時(shí)索取發(fā)票或收據(jù)等購物憑證。 、采購原料運(yùn)輸衛(wèi)生規(guī)范 ，使用后立即清洗車廂。 ，速度要迅速，卸車要及時(shí)，避免原料在運(yùn)輸過程中變質(zhì)。 17 采購和質(zhì)檢人員要定期對(duì)默寫供應(yīng)商的食品生產(chǎn)或貯存環(huán)境共同進(jìn)行突擊檢查，確保其加工和貯存條件符合衛(wèi)生要求。 、不準(zhǔn)公車私用，非特殊情況，車輛不得在外過夜停留。 、搞好車輛的日常維修與保養(yǎng)，使車輛處于良好運(yùn)行狀態(tài)。據(jù)調(diào)查，這些學(xué)生都是在午飯時(shí)吃過學(xué)校一食堂的韭菜雞蛋餡餃子吃得越多的學(xué)生，發(fā)病癥狀就越明顯。 、采購無證經(jīng)營單位食品引起的食物中毒 某餐廳因購入無證經(jīng)營單位生產(chǎn)的豬喉頭肉導(dǎo)致 60 多人食物中毒。 19 員工培訓(xùn)手冊 陜西食如意餐飲商貿(mào)管理有限責(zé)任公司 20 第二章 庫房 驗(yàn)收合格，安全保持 分類存放，隔墻離 地 碼放整齊，標(biāo)識(shí)清晰 先進(jìn)先出，務(wù)必牢記 通風(fēng)干燥，三防有力 21 整潔干凈，鑰匙自系 第一節(jié) 庫管員工作內(nèi)容 、根據(jù)報(bào)購單驗(yàn)收采購物品的種類、規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量、單價(jià)，與報(bào)購單不符物品物品拒收。 、定期清查核對(duì)庫存，確保帳物卡相符。 、對(duì)庫房的門窗、電源、消防器材等進(jìn)行安全檢查，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)處理，保證物資的安全。對(duì)于有衛(wèi)生質(zhì)量問題的原料 “一票否決 ”，并將情況通報(bào)給采購中心辦理退貨手續(xù)。 、無蟲蛀蟲卵，表皮無斑點(diǎn)，無腐爛變質(zhì)，無異味。 ，無蟲鼠咬傷和霉斑。 果實(shí)堅(jiān)實(shí)、飽滿、水分充足、皮不干縮、形態(tài)完整。 、干菌類 、色澤純正自然。 、鮮豬肉 ，肉體印有檢疫章。 運(yùn)輸設(shè)備及容器清潔，包裝合理無污染。 、容器清潔，合理，無污染，有遮益蓋物。 ，具自然腥味。 ：呈乳白色或淡黃褐色，粘膜清晰，組織結(jié)實(shí)且具有較強(qiáng)的韌性，內(nèi)外均無血塊及污物。 、凍豬肉 ，肥肉和油脂呈白色。 26 ，標(biāo)識(shí)齊全，有 QS標(biāo)識(shí)。 ，標(biāo)識(shí)齊全，有 QS標(biāo)識(shí)。 。 27 、奶類 ，品味鮮香、無酸敗異味。 、豆制品 、形態(tài)完整、質(zhì)地細(xì)膩、有彈性，無酸味 ，無鹵味，水分適度。 、醬、醋、料酒、面醬等 、在保質(zhì)期內(nèi)，有 QS 標(biāo)識(shí)。 、食用油 。 、鹽、糖、味精等 ，嚴(yán)格私鹽。 大料：干燥，形整，味濃，色純，無摻假。 ，無染色表面無油污。 ，無異味。 、不粘。 ，具有滲水光澤，肌纖維腫脹，切面可見血水滲出。 ：混濁，脂滴不勻，缺少香味，有的上浮血沫。 32 4頭長而基部大，切開可見灰白色乳腺深入脂肪層。 ，粘軟，有的肌肉平切面有淡黃色或粉紅色液體，有的流出紫色或紫色液體。 “米 ”豬肉一般不鮮亮，肥肉瘦肉及五臟、器官上都有或多或少米粒狀的囊包。 。