【正文】 第七章 洗消 第一節(jié)洗消工工作內容 第二節(jié)洗消設施基本要求 第三節(jié)洗消工作流程 洗消工作流程圖 餐用具化學法洗消規(guī)程 自動洗碗機洗消規(guī)程 第四節(jié)洗消設備安全操作規(guī)范 設備安全操作通用要求 自動洗碗機操作規(guī)范 洗消用蒸箱操作規(guī)范 第五節(jié)洗消工序安全事故案例 餐用具未消毒引起的食物中毒 84 消毒液浸泡后未過清引起食物中毒 第八章 收尾 第一節(jié)收尾工作流程 收尾操作流程圖 工作區(qū)收尾標準 物品定位放臵規(guī)范 7 防盜管理規(guī)定 防鼠滅害衛(wèi)生規(guī)范 第二節(jié)收尾工序安全事故案例 燃氣泄露引起爆炸事故 投毒引起的食物中毒 意外人身安全事故 第九章 個人衛(wèi)生 第一節(jié)員工健康管理規(guī)范 第二節(jié)工作區(qū)個人衛(wèi)生規(guī)范 穿戴衛(wèi)生規(guī)范 員工四勤行為 手部衛(wèi)生規(guī)范 食品處理區(qū)個人衛(wèi)生規(guī)范 第三節(jié)生活區(qū)個人規(guī)范 宿舍衛(wèi)生管理規(guī)定 衛(wèi)生間衛(wèi)生管理規(guī)定 第四節(jié)安全事故案例 皮膚感染引起的食物中毒 第十 章 人身安全 第一節(jié)維修工工作內容 第二節(jié)人身安全規(guī)程 第三節(jié)消防安全規(guī)定 8 防火安全規(guī)程 滅火器使用方法 第四節(jié)安全事故案例 地面 濕滑造成的燙傷事故 地面濕滑造成的摔傷事故 油庫使用明火引起爆炸 第十一章 管理 第一節(jié)例會管理規(guī)定 班前會 作業(yè)組例會 作業(yè)組長例會 第二節(jié)顧客滿意管理規(guī)定 顧客滿意率調查規(guī)定 顧客投訴處理規(guī)定 第三節(jié)緊急事件處理規(guī)定 突然停電處理步驟 突然停水處理步驟 突然失火處理步驟 接到顧客投訴食物中毒處理步驟 發(fā)生盜竊處理步驟 第四節(jié)野外保障管理規(guī)定 第十二章 巡檢 9 第一節(jié)質檢員工作流程 第二 節(jié)質檢工作流程 質檢工作流程圖 巡檢管理規(guī)定 餐飲中心現場巡檢表 員工培訓手冊 10 陜西食如意餐飲商貿管理有限責任公司 第一章 采購 傳染疾病須提防 ,體檢證明定健康 首次進貨要查驗 ,營業(yè)執(zhí)照等七件 合格認證和商檢 ,衛(wèi)生生產加動檢 商品整潔三證齊 ,制度健全有檢疫 杜絕三無要保質 ,質量認證貨離地 11 進購食品要建賬 ,索證索票并粘上 進貨渠道不能忘 ,追溯要能聯(lián)系上 逐項登記別嫌煩 ,只有這樣才規(guī)范 第一節(jié)采購員工作內 、節(jié)約采購費用開支，降低采購成本 、經常進行市場調查，準確掌握各類物品的價格動 態(tài)，及時調整進貨價格和確定渠道。 、負責每周預測分析市場行情，報采購中心主任和 餐飲中心分析市場。 、按照 “比價、比質、比售后服務 ”的基本原則， 選擇最佳供應商，建立穩(wěn)定的貨源基礎。 、負責按計劃規(guī)定的品種、數量、規(guī)格、質量實施 采購，貨比三家，保證所采購物品物美價廉。 、負責嚴把物品采購質量關，保證不采購 “三無 ” 產品，腐爛變質產品，公司禁用食品等。 12 、負責經常保養(yǎng)車輛，確保車輛始終處于良好運行狀態(tài)。 、負責介質運輸車輛清潔，防止原料在運輸過程中被污染。 、負責將采購物品及時無誤送達餐飲中心。 、負責經常聽取和收集 用貨單位意見，不斷提高采購工作質量。 第二節(jié) 采購設施基本要求 、根據需要情況配臵適宜的運輸工具，無條件配臵的可租用如汽車、三輪車等。運輸工具必須保持清潔。 、如車輛無保溫裝臵，可配臵適宜數量的棉被，防止冬季運輸果蔬類原料凍傷。 第三節(jié) 采購工作流程 、 采購工作流程圖 31． 現場采購流程圖 詢價 → 訂貨 → 驗收 → 索證 → 稱量 → 照單確認 → 裝配 → 付款 → 索票 → 運輸 → 驗收入庫 →報帳 31． 供應商送貨采購流程圖 選定供應商 → 簽訂供貨合同 → 定期評價 供應 → 發(fā)出送貨指令 → 送貨 → 索證 → 驗收入庫 → 索票 → 及時換票掛賬 → 結付貨封款 注：流程圖中黑體字為衛(wèi)生關鍵環(huán)節(jié)。 13 13 采購員任職衛(wèi)生要求 321采購員定期體檢，持健康合格證明上崗。 322采購人員必須熟知相關食品衛(wèi)生知識。 22采購員要熟悉各類食品的貯藏特性。最易腐食品 半易腐食品 不易腐食品 22采購員應熟知基本食品知識 采購員應學習的基本知識有：食品衛(wèi)生法、標準和食品衛(wèi)生知識。 13采購原料衛(wèi)生規(guī)范 33采購符合國家衛(wèi)生標準和規(guī)定的 有關要求，進行嚴格驗收： 31采購的肉類應符合衛(wèi)生要求，應有獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格證明 31采購的禽蛋應外表清潔，完整無損，略感粗糙，具有光澤 31采購的蔬菜、水果應新鮮 31定型包裝食品應標簽完整，在保質期內 31采購的進口食品必須有對應的中文標識。 《食品衛(wèi)生法》規(guī)定的以下食品： 32． 腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者