餐飲企業(yè)員工培訓(xùn)手冊(cè)-文庫(kù)吧
2024-11-27 04:41 本頁(yè)面
【正文】 第七章 洗消 第一節(jié)洗消工工作內(nèi)容 第二節(jié)洗消設(shè)施基本要求 第三節(jié)洗消工作流程 洗消工作流程圖 餐用具化學(xué)法洗消規(guī)程 自動(dòng)洗碗機(jī)洗消規(guī)程 第四節(jié)洗消設(shè)備安全操作規(guī)范 設(shè)備安全操作通用要求 自動(dòng)洗碗機(jī)操作規(guī)范 洗消用蒸箱操作規(guī)范 第五節(jié)洗消工序安全事故案例 餐用具未消毒引起的食物中毒 84 消毒液浸泡后未過清引起食物中毒 第八章 收尾 第一節(jié)收尾工作流程 收尾操作流程圖 工作區(qū)收尾標(biāo)準(zhǔn) 物品定位放臵規(guī)范 7 防盜管理規(guī)定 防鼠滅害衛(wèi)生規(guī)范 第二節(jié)收尾工序安全事故案例 燃?xì)庑孤兑鸨ㄊ鹿? 投毒引起的食物中毒 意外人身安全事故 第九章 個(gè)人衛(wèi)生 第一節(jié)員工健康管理規(guī)范 第二節(jié)工作區(qū)個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范 穿戴衛(wèi)生規(guī)范 員工四勤行為 手部衛(wèi)生規(guī)范 食品處理區(qū)個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范 第三節(jié)生活區(qū)個(gè)人規(guī)范 宿舍衛(wèi)生管理規(guī)定 衛(wèi)生間衛(wèi)生管理規(guī)定 第四節(jié)安全事故案例 皮膚感染引起的食物中毒 第十 章 人身安全 第一節(jié)維修工工作內(nèi)容 第二節(jié)人身安全規(guī)程 第三節(jié)消防安全規(guī)定 8 防火安全規(guī)程 滅火器使用方法 第四節(jié)安全事故案例 地面 濕滑造成的燙傷事故 地面濕滑造成的摔傷事故 油庫(kù)使用明火引起爆炸 第十一章 管理 第一節(jié)例會(huì)管理規(guī)定 班前會(huì) 作業(yè)組例會(huì) 作業(yè)組長(zhǎng)例會(huì) 第二節(jié)顧客滿意管理規(guī)定 顧客滿意率調(diào)查規(guī)定 顧客投訴處理規(guī)定 第三節(jié)緊急事件處理規(guī)定 突然停電處理步驟 突然停水處理步驟 突然失火處理步驟 接到顧客投訴食物中毒處理步驟 發(fā)生盜竊處理步驟 第四節(jié)野外保障管理規(guī)定 第十二章 巡檢 9 第一節(jié)質(zhì)檢員工作流程 第二 節(jié)質(zhì)檢工作流程 質(zhì)檢工作流程圖 巡檢管理規(guī)定 餐飲中心現(xiàn)場(chǎng)巡檢表 員工培訓(xùn)手冊(cè) 10 陜西食如意餐飲商貿(mào)管理有限責(zé)任公司 第一章 采購(gòu) 傳染疾病須提防 ,體檢證明定健康 首次進(jìn)貨要查驗(yàn) ,營(yíng)業(yè)執(zhí)照等七件 合格認(rèn)證和商檢 ,衛(wèi)生生產(chǎn)加動(dòng)檢 商品整潔三證齊 ,制度健全有檢疫 杜絕三無(wú)要保質(zhì) ,質(zhì)量認(rèn)證貨離地 11 進(jìn)購(gòu)食品要建賬 ,索證索票并粘上 進(jìn)貨渠道不能忘 ,追溯要能聯(lián)系上 逐項(xiàng)登記別嫌煩 ,只有這樣才規(guī)范 第一節(jié)采購(gòu)員工作內(nèi) 、節(jié)約采購(gòu)費(fèi)用開支，降低采購(gòu)成本 、經(jīng)常進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，準(zhǔn)確掌握各類物品的價(jià)格動(dòng) 態(tài)，及時(shí)調(diào)整進(jìn)貨價(jià)格和確定渠道。 、負(fù)責(zé)每周預(yù)測(cè)分析市場(chǎng)行情，報(bào)采購(gòu)中心主任和 餐飲中心分析市場(chǎng)。 、按照 “比價(jià)、比質(zhì)、比售后服務(wù) ”的基本原則， 選擇最佳供應(yīng)商，建立穩(wěn)定的貨源基礎(chǔ)。 、負(fù)責(zé)按計(jì)劃規(guī)定的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量實(shí)施 采購(gòu)，貨比三家，保證所采購(gòu)物品物美價(jià)廉。 、負(fù)責(zé)嚴(yán)把物品采購(gòu)質(zhì)量關(guān)，保證不采購(gòu) “三無(wú) ” 產(chǎn)品，腐爛變質(zhì)產(chǎn)品，公司禁用食品等。 12 、負(fù)責(zé)經(jīng)常保養(yǎng)車輛，確保車輛始終處于良好運(yùn)行狀態(tài)。 、負(fù)責(zé)介質(zhì)運(yùn)輸車輛清潔，防止原料在運(yùn)輸過程中被污染。 、負(fù)責(zé)將采購(gòu)物品及時(shí)無(wú)誤送達(dá)餐飲中心。 、負(fù)責(zé)經(jīng)常聽取和收集 用貨單位意見，不斷提高采購(gòu)工作質(zhì)量。 第二節(jié) 采購(gòu)設(shè)施基本要求 、根據(jù)需要情況配臵適宜的運(yùn)輸工具，無(wú)條件配臵的可租用如汽車、三輪車等。運(yùn)輸工具必須保持清潔。 、如車輛無(wú)保溫裝臵，可配臵適宜數(shù)量的棉被，防止冬季運(yùn)輸果蔬類原料凍傷。 第三節(jié) 采購(gòu)工作流程 、 采購(gòu)工作流程圖 31． 現(xiàn)場(chǎng)采購(gòu)流程圖 詢價(jià) → 訂貨 → 驗(yàn)收 → 索證 → 稱量 → 照單確認(rèn) → 裝配 → 付款 → 索票 → 運(yùn)輸 → 驗(yàn)收入庫(kù) →報(bào)帳 31． 供應(yīng)商送貨采購(gòu)流程圖 選定供應(yīng)商 → 簽訂供貨合同 → 定期評(píng)價(jià) 供應(yīng) → 發(fā)出送貨指令 → 送貨 → 索證 → 驗(yàn)收入庫(kù) → 索票 → 及時(shí)換票掛賬 → 結(jié)付貨封款 注：流程圖中黑體字為衛(wèi)生關(guān)鍵環(huán)節(jié)。 13 13 采購(gòu)員任職衛(wèi)生要求 321采購(gòu)員定期體檢，持健康合格證明上崗。 322采購(gòu)人員必須熟知相關(guān)食品衛(wèi)生知識(shí)。 22采購(gòu)員要熟悉各類食品的貯藏特性。最易腐食品 半易腐食品 不易腐食品 22采購(gòu)員應(yīng)熟知基本食品知識(shí) 采購(gòu)員應(yīng)學(xué)習(xí)的基本知識(shí)有：食品衛(wèi)生法、標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生知識(shí)。 13采購(gòu)原料衛(wèi)生規(guī)范 33采購(gòu)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的 有關(guān)要求，進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收： 31采購(gòu)的肉類應(yīng)符合衛(wèi)生要求，應(yīng)有獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格證明 31采購(gòu)的禽蛋應(yīng)外表清潔，完整無(wú)損，略感粗糙，具有光澤 31采購(gòu)的蔬菜、水果應(yīng)新鮮 31定型包裝食品應(yīng)標(biāo)簽完整，在保質(zhì)期內(nèi) 31采購(gòu)的進(jìn)口食品必須有對(duì)應(yīng)的中文標(biāo)識(shí)。 《食品衛(wèi)生法》規(guī)定的以下食品： 32． 腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者
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