食品感官評價(3)(編輯修改稿)
2024-09-12 15:23 本頁面
【文章內容簡介】 語的表現(xiàn)，或者作為量化標準的食品，都是從歐美等國人的角度提出的。 ? 由于飲食習慣、文化背景等方面的差異，我國人對食品質地的表現(xiàn)用語與國外也有很大不同。必須看到，在對食品質地的評價和語匯整理定義方面我國幾乎還是空白，有些食味的感覺還是 “ 只可意會，不能言傳 ” ，有些俗語也沒有統(tǒng)一和規(guī)范。因此，在吸取國外研究成果的基礎上，進行適合我國飲食習慣和傳統(tǒng)文化的食品質地學研究具有重要意義。 （三）質地圖法（ texture mapping） ? 質地多面剖析法給質地的評價帶來了方便，它可以通過儀器測定來準確客觀地表現(xiàn)質地的性質。 Szczeniak等學者對多面剖析法所需要的凝聚性、硬度、咀嚼性、粘著性、膠黏性等指標也規(guī)定了適當?shù)膬x器測定方法。 ? 但是，對不同類型的食品質地，用這種方法有時不易清楚區(qū)分。為此，森友彥等人提出了質地圖法的概念。 ? 質地圖法的基本方法是，采用壓縮 — 拉伸試驗求出食品的凝聚性、硬度、咀嚼性、粘著性、膠黏性等物性值。把這些物性值分析歸類，以三維空間坐標表示。 ? 例如，以 Y 方向表示硬度大小， X 方向表示凝聚性大小，Z 方向表示彈性指標。 Y 正方向數(shù)值越大，表示硬度越大，相反方向表示越軟； X 正方向數(shù)值越大，表示越堅韌，相反方向表示越酥脆； Z 正方向數(shù)值越大，表示越富有彈性，相反方向表示缺乏彈性。 ? 這樣，就可以把各種食品群的質地性質表示在一個三維坐標圖上。質地圖法具有直觀、準確的特點，便于對食品的質地進行預測和控制。 （四）質地評價用語簡介 ? 表現(xiàn)食品質地感覺的術語雖然十分豐富，但這些術語只有經(jīng)過科學的整理和準確的定義，才能成為質地評價的學術用語。 ? 歐美等研究食品質地較早的國家，已經(jīng)對這些語匯進行了整理，并逐步形成了國際通用的質地評價用語?，F(xiàn)將部分用語按照我國語言的理解對應介紹如下。 1． 一般概念 （ 1） structure：結構、組織。 表示物體或物質各組成結合的性質。 （ 2） texture：質地。 是物理性質（包括大小、形狀、數(shù)量、力學性質、光學性質、結構情況）的感覺表現(xiàn)（包括觸覺、視覺、聽覺）。 2．與壓縮、拉伸有關的表現(xiàn)用語 （ 1） firm = hard： 硬。 表示受力時，對變形抵抗較大的性質（觸覺）。 （ 2） soft： 柔軟。 表示受力時，對變形抵抗較小的性質（觸覺）。 （ 3） tough： 堅韌。 表示對咀嚼有較強的和持續(xù)的抵抗，與柔嫩反義。近似于質地用語的凝聚性（ cohesiveness） 。堅韌一詞在我國不常用于食品，用于表現(xiàn)此意的是 “ 咬不爛 ” ， “ 嚼不爛 ” 之類的俗語（觸覺）。 （ 4） tender： 柔嫩。 表示對咀嚼的抵抗較弱，多用于對肉類的形容（觸覺）。 （ 5） chewy： 柔韌、耐嚼、嚼不碎。像嚼口香糖那樣對咀嚼有較持續(xù)的抵抗（觸覺）。 （ 6） short： 酥松。 表示一咬即碎的性質（觸覺）。 （ 7） spring：彈性。 去除作用力之后恢復變形的性質（視覺）。 （ 8） plastic：可塑性。 去除作用力之后保持變形的性質（視覺）。 （ 9） sticky： 膠黏。 表示咀嚼時對上腭、牙齒或舌頭等接觸面粘著的性質（觸覺）。 （ 10） glutinous：黏糊，黏的。 與
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