食品感官評價(4)(編輯修改稿)
2025-09-12 15:22 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 較，選擇自己更喜歡的一種試樣，稱這種方法為 3 點嗜好試驗法。 人造奶油的感官鑒定 年 月 日 問答卷 組 姓名 性別 年齡 工作單位 在您面前有 3 個試樣，其中 2 個相同，另一個不同。 （ 1 ）指出哪一個不同于其它的試樣代號， N o. 按以下項目， 指出您認為不同的主要原因。在您認為不同的項目上劃“ ○ ”。如果有兩處以上劃“ ○ ”，請在您認為差異最明 顯的項目上劃“◎”。 A ．滋味美感不同（ ） B ．香味不同（ ） C ．咸味不同（ ）D ．顏色不同（ ） E ．涂抹難易度不同 （ ） F ．口中溶化感不同 （ ） G ．其它理由（ ） （ 2 ）把試樣分別涂抹在面包片上品嘗，比較哪一種風味更好（即更適合您的 嗜好 ）。請在下面您認為同意的項目前劃“√”。 □ 單獨 1 個的那種樣品風味好 □ 2 個相同的那種樣品風味好 請盡量詳細寫出您判斷的理由。 1．試驗方法 （ 1）從所提供的 3 個試樣中，挑選出唯一與其它兩個不同的試樣。比較兩種試樣，指出自己更喜好的一種。 （ 2）將評審人員分為 6 組（在確定評審人員總數(shù)時設成 6 的倍數(shù)）。把試樣按下列排列組合 XXY、 XYX、YXX、 YYX、 YXY、 XYY分別提供給這 6 個組。或者把評審人員分為 2 組，分別給以 XXY 和 XYY 組合的試樣。排列順序按隨機擺放。 （ 3）試樣的代號應采用隨機的 2 位數(shù)字。鑒定時，提供試樣的條件要求相同。當 X 和 Y 在外觀上（色澤、組織等）可區(qū)別時，這種方法則不適用。 2．試驗結(jié)果分析 （ 1） 3 點識別試驗法 ? 參加評審人員總數(shù)為 n，判斷正確的人數(shù)為 k ，查 《 3點識別試驗法檢驗表 》 中 n 和信度 α所對應的數(shù)值，若該數(shù)值等于或小于 k，則說明 X 和 Y 之間存在差異。換言之，評審組對 X 和 Y 具備識別能力。 （ 2） 3 點嗜好試驗法 ? 在 3 點識別試驗法判斷正確的 k 名人員中，設喜歡 X 或 Y 較多一方的人數(shù)為 d，查 《 3點嗜好試驗法檢驗表 》 中 n 和信度α所對應的數(shù)值，若該數(shù)值等于或小于 d，則說明多數(shù)人的喜歡具有代表性。即該試樣的感官品質(zhì)更佳。 3 ．試驗舉例 例：分別將含食鹽量為 % 、 % 的人造奶油為 X 試樣和 Y 試樣。 30 名評審者進行感官鑒定，并填寫問答卷得如下結(jié)果： 從《 3 點識別試驗法 檢驗表》中 n = 30 一欄查得信度 5% 對應的數(shù)值為 15 ，1% 為 17 ， % 為 19 。 正確答案數(shù) 20 大于信度 % 對應的 19 。因此，可認為信度 % 時， X 與 Y 存在差異。 正確答案數(shù) 誤答數(shù) 合計 3 點識別試驗 20 10 30 喜歡 X 喜歡 Y 3 點嗜好試驗 12 8 查《 3 點嗜好試驗法檢驗表》 中 n = 30 一欄，信度 5% 、 1% 、 % 所對應的數(shù)值分別為 10 、 12 、 14 。多數(shù)人喜歡 X ， d = 12 與信度 1% 對應的 12 相等。 因此，在信度 1% 時，可認為人們更喜歡 X 。 （五） 次 序法（ ra n k i ng m etho d ） 這是一種常用的嗜好性調(diào)查或品質(zhì)鑒定的方法。是將 m 個試樣 A A??Am請評審者品嘗，然后按自己嗜好的 次 序，或某項刺激的強度 次 序?qū)⑦@些試樣排序。 問答卷 組 姓名 性別 年齡 工作單位 在您面前有 4 種干酪，請品嘗后，按照美味的 次 序記入對應的代號： 美味 次 序 第 1 第 2 第 3 第 4 試樣代號 （ 1 ）寫出您對第 1 美味干酪的具體意見。 （ 2 ）寫出您對第 2 美味干酪的具體意見。 對 其它干酪如有什么感覺想法也請寫出來。
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