食品感官評價(5)(編輯修改稿)
2024-09-12 15:21 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ter） ? 對于黏度較大的食品，用柱狀、錐狀感力頭進行針入度測定，試樣與感力頭可保持緊密狀態(tài)。 然而，對于高彈性凝膠食品，如果凍、布丁、魚糜糕、香腸等，感力頭插入時往往會產(chǎn)生破裂現(xiàn)象。 ? 岡田開發(fā)了端部為球形的感力頭。球形感力頭壓入試樣時，可根據(jù)力與變形的關(guān)系求出試樣強度。 （五）攪拌型測試儀 ? 主要用于小麥粉的品質(zhì)鑒定。代表性的測定儀器有布拉本德粉質(zhì)儀和淀粉粉力儀等。這些儀器的測定結(jié)果多以 .（ brabender unit）為單位。 1．布拉本德粉質(zhì)儀 （ brabender farinogragh） ? 布拉本德粉質(zhì)儀也稱面團阻力儀。由調(diào)粉（揉面）器和動力測定計組成。 ? 測定原理是把小麥粉和水用調(diào)粉器揉成一定硬度（ consistency， C）的面團，并持續(xù)攪拌一段時間。自動記錄揉面攪動過程中面團阻力的變化。 以阻力變化曲線來分析面粉筋力、面團的形成特性和達到一定程度（ C）時所需的加水量（即面粉的吸水率）。 ? 測定記錄得出的面團阻力曲線稱為粉質(zhì)曲線，由此曲線可得到以下物性參數(shù)： （ 1）吸水率 Ab（ water absorption）： ? 小麥粉形成為 500 . 的面團所需要的加水量，用對小麥粉質(zhì)量的百分比表示。 ? 一般情況下，硬質(zhì)小麥粉吸水率大，軟質(zhì)小麥粉的小。 （ 2）面團形成時間 DT（ dough development time）： ? 從揉面開始至達到最高黏度的時間。若最高黏度值保持持續(xù)時， DT 是指從揉面開始至達到最高黏度值后，黏度值開始下降時所需的時間。 ? 也有把曲線達到 500 . 時所需的時間稱為達到時間 AT（ arrival time）。 （ 3）面團穩(wěn)定度“ Stab”（ stability）： ? 阻力曲線的中心線最初上升到（ 500 20） ，直至該中心線下降到（ 500 20） 。 ? 這段時間愈長，說明面團的加工穩(wěn)定性愈好。 （ 4）面團衰落度 Wk（ weakness）： ? 曲線從開始下降時起 12 min 后曲線的下降值。 面團衰落度值愈小，說明面團筋力愈強。 從曲線最高點時間起 5 min 后曲線的落差稱為耐性系數(shù)（ tolerance index， TI）。 （ 5）綜合評價值 VV（ valorimeter value）： ? 用面團形成時間和衰落度綜合評價的指標，是用本儀器附屬的測定板在曲線上量得。 另外，根據(jù)面團阻力曲線的形狀，也可大致判斷面粉的性質(zhì)。 2．淀粉粉力測試儀（ amylograph） ? 為 Brabender公司系列的另一常用面粉（淀粉）性質(zhì)測試儀。主要用來綜合測定淀粉的性質(zhì)，包括淀粉酶的影響和酶的活性。 測定過程中自動繪制出淀粉黏度變化曲線（糊化特性曲線）。 ? 從該曲線可得以下物性參數(shù)： 糊化開始溫度 .（ gelatinization temperature）、 最高黏度時的溫度 .（ maximum viscosity temperature）、 最高黏度 .（ maximum viscosity）、 稀懈值（ breakdown） 等。 （六）食品流變儀 ? 食品流變儀（ food rheometer）主要用來測定肉糜、魚糜糕類食品。 測定時，將試樣拉伸，同時繪制試樣的拉力 — 變形曲線，稱為拉伸曲線。 由此測定可得到兩個質(zhì)地參數(shù)。①拉斷功：其值等于 F ε（ F 為拉斷時試樣拉力， ε為試樣在拉斷時的應變）；②特性系數(shù)： F /ε。 ? 類似于食品流變儀的測定儀器還有測定面團的延伸圖儀等。前述的流變儀也可進行同樣的試驗。 （七）剪壓測試儀 ? 這種儀器原來主要是為測定水果、蔬菜的鮮度和品質(zhì)設(shè)計的，后來在測定肉的嫩度方面也得到廣泛應用。 剪壓測試部分由一組（ 10 枚）刀片和與之配合的柵格槽砧構(gòu)成。試樣放在柵格槽砧上，動力驅(qū)動上刀片組向下切壓試樣，同時記錄刀片所受阻力和切入試樣的距離，即可得到阻力 — 穿透行程曲線。 ? Decker 等人用剪壓測試儀測試蘆筍時，用 1 枚刀片，而測試豌豆、蠶豆和草莓都是用 10 枚刀片進行剪切。 分析曲線可知，蘆筍比較硬而且脆，草莓最軟。蠶豆和豌豆的切壓需要較大的力。 ? 以上列舉了幾種比較典型的食品質(zhì)地測試儀。在實際中更多的是根據(jù)測試目的和對象的特征，自己設(shè)計制作測試儀器。 ? 參考以上所列舉儀器的原理，在研究實踐中根據(jù)條件和目的，自己設(shè)
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