食品感官評價1(編輯修改稿)
2024-09-12 15:20 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ? 評價和挑選食品時，遇有明顯變化者，應當即做出能否供給食用的確切結論。 ? 對于感官變化不明顯的食品，尚須借助理化指標和微生物指標的檢驗，才能得出綜合性的評價結論。因此，通過感官評價之后，對有疑慮和爭議的食品，必須進行實驗室的理化和細菌檢驗，以便輔助感官評價。 ? 特別是對混入了有毒、有害物質(zhì)或被分解蛋白質(zhì)的致病菌所污染的食品，在感官評價后，必須做上述兩種專業(yè)操作以確保評價結論的正確性。 ? 評價結論應對食品是否存在有毒有害物質(zhì)，闡明其來源和含量、作用和危害，根據(jù)被評價食品的具體情況提出食用或處理原則。 ? 食品的食用或處理原則是在確保人民群眾身體健康的前提下，盡量減少國家、集體或個人的經(jīng)濟損失，并考慮到物盡其用。具體方式通常有以下四種： ? （一）正常食品：經(jīng)過評價和挑選的食品，其感官性狀正常，符合國家衛(wèi)生標準，可供食用。 ? （二）無害化食品：食品在感官評價時發(fā)現(xiàn)了一些問題，對人體健康有一定危害，但經(jīng)過處理后，可以被清除或控制，其危害不再會影響到食用者的健康。如高溫加熱、加工復制等。 ? （三）條件可食食品：有些食品在感官評價后，需要在特定的條件下才能供人食用。如有些食品已接近保質(zhì)期，必須限制出售和限制供應對象。 ? （四）危害健康食品：在食品感官評價過程中發(fā)現(xiàn)的對人體健康有嚴重危害的食品，不能供給食用?？稍诒ＷC不擴大蔓延并對接觸人員安全無危害的前提下，充分利用其經(jīng)濟價值，如用作工業(yè)原料等。但對嚴重危害人體健康且不能保證安全的食品，如畜、禽患有烈性傳染病，或易造成在畜禽中蔓延的傳染病，以及被劇毒毒物或被放射性物質(zhì)污染的食品，必須在嚴格的監(jiān)督下毀棄。 第六節(jié) 食品感官評價常用的 一般術語及其含義 ? 酸味：由某些酸性物質(zhì)（例如檸檬酸、酒石酸等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。 ? 苦味：由某些物質(zhì)（例如奎寧、咖啡因等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。 ? 咸味：由某些物質(zhì)（例如氯化鈉）的水溶液產(chǎn)生的基本味道。 ? 甜味：由某些物質(zhì)（例如蔗糖）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。 ? 堿味：由某些物質(zhì)（例如碳酸氫鈉）在嘴里產(chǎn)生的復合感覺。 ? 澀味：某些物質(zhì)（例如多酚類）產(chǎn)生的使皮膚或黏膜表面收斂的一種復合感覺。 ? 風味：品嘗過程中感受到的嗅覺、味覺和三叉神經(jīng)覺特性的復雜結合。它可能受觸覺的、溫度覺的、痛覺的和（或）動覺效應的影響。 ? 異常風味：非產(chǎn)品本身所具有風味（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。 ? 沾染：與該產(chǎn)品無關的外來味道、氣味等。 ? 味道：能產(chǎn)生味覺的產(chǎn)品的特性。 ? 基本味道：四種獨特味道的任何一種：酸味、苦味、咸味、甜味。 ? 厚味；味道濃的產(chǎn)品。 ? 平味：一種產(chǎn)品，其風味不濃且無任何特色。 ? 乏味：一種產(chǎn)品，其乏味遠不及預料的那樣。 ? 無味：沒有風味的產(chǎn)品。 ? 風味增強劑：一種能使某種產(chǎn)品的風味增強而本身又不具有這種風味的物質(zhì)。 ? 口感：在口腔內(nèi)（包括舌頭與牙齒）感受到的觸覺。 ? 后味、余味：在產(chǎn)品消失后產(chǎn)生的嗅覺和（或）味覺。它有時不同于產(chǎn)品在嘴里時的感受。 ? 芳香：一種帶有愉快內(nèi)涵的氣味。 ? 氣味：嗅覺器官感受到的感官特性。 ? 特征：可區(qū)別及可識別的氣味或風味特色。 ? 異常特征：非產(chǎn)品本身所具有的特征（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。 ? 外觀：一種物質(zhì)或物體的外部可見特征。 ? 質(zhì)地：用機械的、觸覺的方法或在適當條件下，用視覺及聽覺感受器感覺到的產(chǎn)品的所有流變學的和結構上的（幾何圖形和表面）特征。 ? 稠度：由機械的方法或觸覺感受器，特別是口腔區(qū)域受到的刺激而覺察到的流動特性。它隨產(chǎn)品的質(zhì)地不同而變化。 ? 硬：描述需要很大作用力才能造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點。 ? 結實：描述需要中等力量可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點。 ? 柔軟；描述只需要小的力量就可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點。 ? 嫩：描述很容易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點。常用于肉和肉制品。 ? 老：描述不易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點。常用于肉和肉制品。 ? 酥：修飾破碎時帶響聲的松而易碎的食品。 ? 有硬殼：修飾具有硬而脆的表皮的食品。 ? 無毒、無害：不造成人體急性、慢性疾病，不構成對人體健康的危害；或者含有少量有毒有害物質(zhì)，但尚不足以危害健康的食品。在食品感官評價結論上可寫成“無毒”字樣。 ? 營養(yǎng)素：正常人體代謝過程中所利用的任何有機物質(zhì)和無機物質(zhì)。 ? 色、香、味：食品本身固有的和加工后所應當具有的色澤、香氣、滋味。 一．谷物品質(zhì)感官評價常用術語 及其含義 ? 未熟粒：籽粒不飽滿、外觀色澤異常的顆粒。 ? 損傷粒：蟲蛀、病斑、發(fā)芽、機械損傷等顆粒。 ? 篩下物：通過直徑 20 毫米的孔篩的物質(zhì)。 ? 無機雜質(zhì)：泥土、砂石、玻璃、鐵渣等無機物質(zhì)。 ? 有機雜質(zhì)：無食用價值的草籽、異種谷粒及其他有機物質(zhì)。 ? 異色谷粒：與正常谷粒色澤明顯不同的顆粒。 ? 顏色、氣味：一批谷物的綜合色澤和氣味。 二．食用油脂品質(zhì)感官評價常用術語及其含義 ? 酸價：衡量油脂中游離脂肪酸含量的指標。游離脂肪酸含量
公司管理相關推薦
鄂ICP備17016276號-1