食品感官評價（1）-文庫吧
2025-07-04 15:20 本頁面
【正文】 15～25℃ 的常溫下進行。 ? 食品氣味評價的順序應當是先識別氣味淡的，后評價氣味濃的以免影響嗅覺的靈敏度。 ? 在評價前禁止吸煙。 三．食品的滋味與味覺評價 ? 感官評價中的味覺對于辨別食品品質的優(yōu)劣非常重要。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味，而且對于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺。例如做好的米飯存放到尚未變餿時，其味道即有相應的改變。 ? 味覺器官的敏感性與食品的溫度有關，在進行食品的滋味評價時，最好使食品處在 20～ 45℃ 之間，以免溫度的變化會增強或減弱對味覺器官的刺激。 ? 幾種不同味道的食品在進行感官評價時，應當按照刺激性由弱到強的順序，最后評價味道強烈的食品。在進行大量樣品評價時，中間必須休息，每評價一種食品之后必須用溫水漱口。 ? 味覺神經在舌面的分布并不均勻。舌的兩側邊緣是普通酸味的敏感區(qū)，舌根對于苦味較敏感，舌尖對于甜味和咸味較敏感，但這些都不是絕對的，在感官評價食品的品質時應通過舌的全面品嘗后方可決定。 四．食品的質地與觸覺評價 ? 憑借觸覺來評價食品的膨、松、軟、硬、彈性（稠度），以評價食品品質的優(yōu)劣，也是常用的感官評價方法之一。 ? 例如，根據魚體肌肉的硬度和彈性，常?？梢耘袛圄~是否新鮮或腐??；評價動物油脂的品質，常須評價其稠度等。 ? 在感官測定食品硬度（稠度）時，要求溫度應在15～ 20℃ 之間，因為溫度的升降會影響到食品狀態(tài)的改變。 第三節(jié) 食品感官評價的適用范圍 ? 凡是作為食品原料、半成品或成品的食物，其品質優(yōu)劣與真?zhèn)卧u價，都適用于感官評價。 ? 食品的感官評價，既適用于專業(yè)技術人員在室內進行技術鑒定，也適合廣大消費者在市場上選購食品時應用。 ? 食品感官評價方法具有廣泛的適用范圍。其具體適用范圍如下： 1．肉及其制品 ? 各種畜禽肉都有其相應的特點，病、死畜禽肉與正常畜禽肉的評價方法，不僅對食品衛(wèi)生或質量管理人員適用，而且對于為數(shù)眾多的購買畜禽肉的消費人群也是適用的。 2．奶及其制品 ? 消毒鮮奶或者個體戶送的鮮奶直接采用感官評價也是非常適用的。 ? 在選購奶制品時，也適用于感官評價，從包裝到制品顆粒的細潔程度，有無異物污染等，通過感官評價即可一目了然。 3．水產品及其制品 ? 魚、蝦、蟹等水產鮮品及干貝類、海參類等經過感官評價，即可確定能否食用。方法簡便易行，快速準確。 4．蛋及其制品 ? 禽蛋種類很多，它與人們日常生活消費關系密切，能否食用或者變質與否，通過感官評價即可作出結論。這對于廣大消費者來講是很適用的方法。 5．冷飲與酒類 ? 冷飲與酒類的感官評價也具有很廣泛的實用性。特別是酒中的沉淀物、懸浮物、雜質異物通過感官評價都可以直接檢查出來。 6 ．調味品與其他食品 ? 調味品主要是醬油、醬、醋及醬腌菜；其他食品如茶、糕點等等。這些食品都可以通過感官評價，把宏觀指標不符合衛(wèi)生質量要求者區(qū)分出來予以控制，嚴防流入市場造成不良影響。 第四節(jié) 食品感官評價應遵循的原則 ? 通過感官評價方法挑選食品時，要堅持對具體情況作具體分析，充分做好調查研究工作。 ? 感官評價食品的品質時，要著眼于食品各方面的指標進行綜合性考評，尤其要注意感官評價的結果，必要時參考檢驗數(shù)據，做全面分析，以期得出合理、客觀、公正的結論。應遵循以下原則： ? （一） 《 中華人民共和國食品衛(wèi)生法 》 、國務院有關部委和省、市、衛(wèi)生行政部門頒布的食品衛(wèi)生法規(guī)是評價各類食品能否食用的主要依據。 ? （二）食品已明顯腐敗變質或含有過量的有毒有害物質（如重金屬含量過高或霉變）時，不得供食用。 ? （三）食品由于某種原因不能供直接食用，必須加工復制或在其他條件下處理的，可提出限定加工條件和限定食用及銷售等方面的具體要求。 ? （四）食品某些指標的綜合評價結果略低于衛(wèi)生標準，而新鮮度、病原體、有毒有害物質含量均符合衛(wèi)生標準時，可提出要求在某種條件下供人食用。 ? （五）在評價指標的掌握上，嬰幼兒、病人食用的食品要嚴于成年人、健康人食用的食品。 ? （六）評價結論必須明確，不得含糊不清。對條件可食的食品，應將條件寫清楚。對于沒有評價參考標準的食品，可參照有關同類食品恰當?shù)卦u價。 ? （七）在進行食品綜合性評價前，應向有關單位或個人收集該食品的有關資料，如食品的來源、保管方法、貯存時間、原料組成、包裝情況以及加工、運輸、貯藏、經營過程中的衛(wèi)生情況；尋找可疑環(huán)節(jié)，為上述評價結論提供必要的正確判斷基礎。 ? （八）對食品進行感官評價時，除遵循上述原則外，還要注意以下有關要求： ? 1．食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員和其他進行感官評價的人員，必須具有健康的體魄，健全的精神素質，無不良嗜好、偏食和變態(tài)性反應，并應具有豐富的專業(yè)知識和感官評價經驗。 ? 2．檢查人員自身的感覺器官機能良好，對色、香、味的變化有較強的分辨力和較高的靈敏度。 ? 3．非食品專業(yè)人員在檢查和評價感官性狀時，除具有正常的感覺器官外，還應對所選購的食品有一般性的了解，或對該食品正常的色、香、味、形具有習慣性經驗。 第五節(jié) 評價后食品的食用與處理原則
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