[農(nóng)學(xué)]第5章食品營養(yǎng)評價(編輯修改稿)
2025-02-15 10:03 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 維生素 D 5 ?g 膽堿 450 mg 鉻 50 ?g維生素 E 14mg ?TE 鈣 800 mg 錳 3 mg維生素 K 80 ?g 磷 700 mg 鉬 40 ?g維生素 B1 1. 4 mg 鉀 2022 mg學(xué)習(xí)單元 4 產(chǎn)品說明書的制作l 知識要求l 食品標(biāo)簽的基本內(nèi)容l 產(chǎn)品說明書的作用和意義l 產(chǎn)品說明書的基本格式知識要求 食品標(biāo)簽的基本內(nèi)容 P331l 強制標(biāo)示的內(nèi)容： 食品名稱、配料清單、配料的定量標(biāo)示、凈含量和瀝干物（固形物）含量、制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址、生產(chǎn)日期（或包裝日期）和保質(zhì)期、儲藏、說明、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、質(zhì)量（品質(zhì)）等級等內(nèi)容。l 非強制標(biāo)示的內(nèi)容： 批號、食用方法、營養(yǎng)成分。l 產(chǎn)品說明書則是對其不能表達意思的一個解釋和說明，一般比食品標(biāo)簽更詳盡。知識要求 產(chǎn)品說明書的作用和意義知識要求 產(chǎn)品說明書的基本格式能力要求 果汁標(biāo)簽說明書的制作l 工作準(zhǔn)備l （ 1）食品標(biāo)簽說明書參考依據(jù)l （ 2）營養(yǎng)素分析檢驗單l 程序 1 分析資料l 程序 2 分析報告 —— 思考和提煉產(chǎn)品的推廣思路l 程序 3 撰寫產(chǎn)品名稱l 程序 4 撰寫配料表 P334l 程序 5 根據(jù)包裝和工藝確定凈含量l 程序 6 編寫食用方法l 程序 7 列出成分表l 程序 8 按照相關(guān)要求列出執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品批準(zhǔn)文號l 程序 9 其他內(nèi)容第 2節(jié) 食品營養(yǎng)價值分析l 學(xué)習(xí)單元 1 食品能量密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評價方法l 學(xué)習(xí)單元 2 食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評價l 學(xué)習(xí)單元 3 食物蛋白質(zhì)互補作用評價l 學(xué)習(xí)單元 4 食物碳水化合物評價 血糖生成指數(shù)l 學(xué)習(xí)單元 5 食物脂肪評價 —— 脂肪酸比例學(xué)習(xí)單元 1 食品能量密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評價方法知識要求食物中能量密度計算營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計算方法 INQ評價標(biāo)準(zhǔn)P337 INQ=1 INQ＜ 1 INQ＞ 1能力要求 零食能量密度計算和評價l 工作準(zhǔn)備l 工作程序l 程序 1 觀察食品標(biāo)簽l 程序 2 根據(jù)消費者特征查找能量推薦攝入量l 程序 3 計算能量密度 P338l 程序 4 進行食物營養(yǎng)評價 P339方便面和面包營養(yǎng)質(zhì)量評價l 工作準(zhǔn)備l 工作程序l 程序 1 查找食品能量和營養(yǎng)素對應(yīng)數(shù)值l 程序 2 根據(jù)消費者對象查找相應(yīng)的參考攝入量l 程序 3 計算營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) P340l 程序 4 進行評價 P340例題一l 一 .根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)簽中的營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)，評價營養(yǎng)質(zhì)量。l 例：某餅干產(chǎn)品標(biāo)簽中的營養(yǎng)成份數(shù)據(jù)（ 100g）：能量 557kcal，蛋白質(zhì) ，脂肪 ，碳水化合物 ，維生素 B2 ，維生素 B1 , 鈣 17mg，鐵 , 鋅 。l 要求：l 。l ，進行計算，并填寫表中的相關(guān)內(nèi)容。l INQ值對該餅干產(chǎn)品進行營養(yǎng)評價。表 :能量 /營 養(yǎng)素 RNI或 AI 餅 干含量（ 100g） 營 養(yǎng)素密度 INQ能量 kcal 2400 蛋白 質(zhì) g 75脂肪 g 66～ 80碳水化合物 g 360維 生素 B1mg 維 生素 B2mg 鈣 mg 800鐵 mg 15鋅 mg 12解 :程序 1 查找食品能量和營養(yǎng)素對應(yīng)數(shù)值程序 2 根據(jù)消費對象查找相應(yīng)的參考數(shù)值程序 3 計算營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)程序 4 進行評價2. 計算公式 :表 :能量 /營 養(yǎng)素 RNI或AI餅 干含量（ 100g） 營 養(yǎng)素密度 INQ能量 kcal 2400 557 —蛋白 質(zhì) g 75 脂肪 g 66～ 80 碳水化合物 g 360 維 生素 B1mg 維 生素 B2mg 鈣 mg 800 17 鐵 mg 15 鋅 mg 12 247。=l 3. 評價 參考 P340l 本產(chǎn)品中鐵、碳水化合物的 INQ接近 1，說明對于鐵、碳水化合物來說，餅干的營養(yǎng)價值和能量供給基本一致。脂肪的 INQ遠大于 1，說明本產(chǎn)品是富含脂肪的食品。維生素 B維生素 B鋅、鈣、蛋白質(zhì)的 INQ較低，說明對于這些營養(yǎng)素而言，本產(chǎn)品的營養(yǎng)質(zhì)量不高，不能滿足要求，應(yīng)注意及時從其他來源的食物補充。學(xué)習(xí)單元 2 食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評價知識要求 :食物蛋白質(zhì)含量氨基酸模式食物氨基酸直接比較法氨基酸評分法（ AAS）蛋白質(zhì)消化率及經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分法 (PDCAAS)蛋白質(zhì)利用率食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價 —AAS 和 PDCAAS方法工作準(zhǔn)備工作程序程序 1 比較食物蛋白質(zhì)含量程序 2 確定必須氨基酸的含量值程序 3 食物氨基酸評分的計算程序 4 經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分的計算程序 5 評價例題二二．請用 AAS和 PDCAAS法對大豆和小麥（面粉）的蛋白質(zhì)營養(yǎng)進行評價。 要求： 1．列出評價工作程序的要點。 2．列出相關(guān)的計算公式，根據(jù)表中提供的數(shù)據(jù)進行計算，并填寫表中相關(guān)內(nèi)容。 3．評價出兩種食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，并給出可能的建議。表二 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價（ AAS和 PDCAAS法）必需氨基酸 人體氨基酸模式mg/g蛋白質(zhì)大 豆 面 粉氨基酸含量mg/100g氨基酸含量mg/g蛋白 質(zhì) AAS氨基酸含量 mg/g蛋白 質(zhì)AAS異亮氨酸 40 1853 40亮氨酸 70 2819 71賴 氨酸 55 2237 20蛋氨酸 +胱氨酸 35 902 31苯丙氨酸 +酪氨酸 60 3013 79蘇 氨酸 40 1435 28色氨酸 10 455 11纈 氨酸 50 1736 42總計 360 324 蛋白 質(zhì) 含量 蛋白 質(zhì) 真消化率 90% 93%限制氨基酸 AAS PDCAAS 解 :1. 程序l 程序 1 比較蛋白質(zhì)含量l 程序 2 確定必需氨基酸的含量值l 程序 3 食物氨基酸評分（ AAS）計算l 程序 4 經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分（PDCAAS）的計算l 程序 5 評價2. 計算公式表二 計算 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價（ AAS和 PDCAAS法）必需氨基酸 人體氨基酸模式mg/g蛋白質(zhì)大 豆 面 粉氨基酸含量mg/100g氨基酸含量mg/g蛋白 質(zhì) AAS氨基酸含量 mg/g蛋白 質(zhì)AAS異亮氨酸
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