[農學]第5章食品營養(yǎng)評價(編輯修改稿)
2025-02-15 10:03 本頁面
【文章內容簡介】 維生素 D 5 ?g 膽堿 450 mg 鉻 50 ?g維生素 E 14mg ?TE 鈣 800 mg 錳 3 mg維生素 K 80 ?g 磷 700 mg 鉬 40 ?g維生素 B1 1. 4 mg 鉀 2022 mg學習單元 4 產品說明書的制作l 知識要求l 食品標簽的基本內容l 產品說明書的作用和意義l 產品說明書的基本格式知識要求 食品標簽的基本內容 P331l 強制標示的內容： 食品名稱、配料清單、配料的定量標示、凈含量和瀝干物（固形物）含量、制造者、經銷者的名稱和地址、生產日期（或包裝日期）和保質期、儲藏、說明、產品標準號、質量（品質）等級等內容。l 非強制標示的內容： 批號、食用方法、營養(yǎng)成分。l 產品說明書則是對其不能表達意思的一個解釋和說明，一般比食品標簽更詳盡。知識要求 產品說明書的作用和意義知識要求 產品說明書的基本格式能力要求 果汁標簽說明書的制作l 工作準備l （ 1）食品標簽說明書參考依據l （ 2）營養(yǎng)素分析檢驗單l 程序 1 分析資料l 程序 2 分析報告 —— 思考和提煉產品的推廣思路l 程序 3 撰寫產品名稱l 程序 4 撰寫配料表 P334l 程序 5 根據包裝和工藝確定凈含量l 程序 6 編寫食用方法l 程序 7 列出成分表l 程序 8 按照相關要求列出執(zhí)行標準和產品批準文號l 程序 9 其他內容第 2節(jié) 食品營養(yǎng)價值分析l 學習單元 1 食品能量密度和營養(yǎng)質量指數評價方法l 學習單元 2 食物蛋白質質量評價l 學習單元 3 食物蛋白質互補作用評價l 學習單元 4 食物碳水化合物評價 血糖生成指數l 學習單元 5 食物脂肪評價 —— 脂肪酸比例學習單元 1 食品能量密度和營養(yǎng)質量指數評價方法知識要求食物中能量密度計算營養(yǎng)質量指數計算方法 INQ評價標準P337 INQ=1 INQ＜ 1 INQ＞ 1能力要求 零食能量密度計算和評價l 工作準備l 工作程序l 程序 1 觀察食品標簽l 程序 2 根據消費者特征查找能量推薦攝入量l 程序 3 計算能量密度 P338l 程序 4 進行食物營養(yǎng)評價 P339方便面和面包營養(yǎng)質量評價l 工作準備l 工作程序l 程序 1 查找食品能量和營養(yǎng)素對應數值l 程序 2 根據消費者對象查找相應的參考攝入量l 程序 3 計算營養(yǎng)質量指數 P340l 程序 4 進行評價 P340例題一l 一 .根據產品標簽中的營養(yǎng)成分數據，評價營養(yǎng)質量。l 例：某餅干產品標簽中的營養(yǎng)成份數據（ 100g）：能量 557kcal，蛋白質 ，脂肪 ，碳水化合物 ，維生素 B2 ，維生素 B1 , 鈣 17mg，鐵 , 鋅 。l 要求：l 。l ，進行計算，并填寫表中的相關內容。l INQ值對該餅干產品進行營養(yǎng)評價。表 :能量 /營 養(yǎng)素 RNI或 AI 餅 干含量（ 100g） 營 養(yǎng)素密度 INQ能量 kcal 2400 蛋白 質 g 75脂肪 g 66～ 80碳水化合物 g 360維 生素 B1mg 維 生素 B2mg 鈣 mg 800鐵 mg 15鋅 mg 12解 :程序 1 查找食品能量和營養(yǎng)素對應數值程序 2 根據消費對象查找相應的參考數值程序 3 計算營養(yǎng)質量指數程序 4 進行評價2. 計算公式 :表 :能量 /營 養(yǎng)素 RNI或AI餅 干含量（ 100g） 營 養(yǎng)素密度 INQ能量 kcal 2400 557 —蛋白 質 g 75 脂肪 g 66～ 80 碳水化合物 g 360 維 生素 B1mg 維 生素 B2mg 鈣 mg 800 17 鐵 mg 15 鋅 mg 12 247。=l 3. 評價 參考 P340l 本產品中鐵、碳水化合物的 INQ接近 1，說明對于鐵、碳水化合物來說，餅干的營養(yǎng)價值和能量供給基本一致。脂肪的 INQ遠大于 1，說明本產品是富含脂肪的食品。維生素 B維生素 B鋅、鈣、蛋白質的 INQ較低，說明對于這些營養(yǎng)素而言，本產品的營養(yǎng)質量不高，不能滿足要求，應注意及時從其他來源的食物補充。學習單元 2 食物蛋白質質量評價知識要求 :食物蛋白質含量氨基酸模式食物氨基酸直接比較法氨基酸評分法（ AAS）蛋白質消化率及經消化率校正后的氨基酸評分法 (PDCAAS)蛋白質利用率食物蛋白質營養(yǎng)評價 —AAS 和 PDCAAS方法工作準備工作程序程序 1 比較食物蛋白質含量程序 2 確定必須氨基酸的含量值程序 3 食物氨基酸評分的計算程序 4 經消化率校正后的氨基酸評分的計算程序 5 評價例題二二．請用 AAS和 PDCAAS法對大豆和小麥（面粉）的蛋白質營養(yǎng)進行評價。 要求： 1．列出評價工作程序的要點。 2．列出相關的計算公式，根據表中提供的數據進行計算，并填寫表中相關內容。 3．評價出兩種食物蛋白質的營養(yǎng)價值，并給出可能的建議。表二 食物蛋白質營養(yǎng)評價（ AAS和 PDCAAS法）必需氨基酸 人體氨基酸模式mg/g蛋白質大 豆 面 粉氨基酸含量mg/100g氨基酸含量mg/g蛋白 質 AAS氨基酸含量 mg/g蛋白 質AAS異亮氨酸 40 1853 40亮氨酸 70 2819 71賴 氨酸 55 2237 20蛋氨酸 +胱氨酸 35 902 31苯丙氨酸 +酪氨酸 60 3013 79蘇 氨酸 40 1435 28色氨酸 10 455 11纈 氨酸 50 1736 42總計 360 324 蛋白 質 含量 蛋白 質 真消化率 90% 93%限制氨基酸 AAS PDCAAS 解 :1. 程序l 程序 1 比較蛋白質含量l 程序 2 確定必需氨基酸的含量值l 程序 3 食物氨基酸評分（ AAS）計算l 程序 4 經消化率校正后的氨基酸評分（PDCAAS）的計算l 程序 5 評價2. 計算公式表二 計算 食物蛋白質營養(yǎng)評價（ AAS和 PDCAAS法）必需氨基酸 人體氨基酸模式mg/g蛋白質大 豆 面 粉氨基酸含量mg/100g氨基酸含量mg/g蛋白 質 AAS氨基酸含量 mg/g蛋白 質AAS異亮氨酸
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