食品感官評(píng)價(jià)(3)-wenkub.com
2025-07-24 15:23 本頁面
【正文】 ? 分析型評(píng)審組成員的資格主要強(qiáng)調(diào)是否具備上述能力，不論年齡和性別； 而嗜好型評(píng)審組成員由于年齡、性別、職業(yè)、身體狀況、個(gè)人習(xí)慣等與嗜好性關(guān)系較大。第（ 5）項(xiàng)要求對(duì)前述的多面剖析評(píng)價(jià)和質(zhì)地評(píng)價(jià)用語定義的理解有很大關(guān)系。 （ 5）對(duì)各種特性具有準(zhǔn)確的語言表達(dá)能力。對(duì)這些專家的要求如下： （ 1）對(duì)鑒定對(duì)象食品的各種感官特性有區(qū)別、分析和判斷的能力。 ? 參加感官鑒定的人員通常組成一個(gè)評(píng)審組 （ panel） 。 口腔對(duì)低溫的感覺。澀。 （ 13） creamy： 奶油狀的。 （ 11） mealy： 粉質(zhì)感、粗粉狀、干面的。 （ 9） greasy：肥膩的、油脂的。 （ 7） juicy：多汁的。 （ 5） wet： 水靈的、水的。 （ 3） dry： 干的。 4． 與口感有關(guān)的詞語 （ 1） mouth feel： 口感。 j） foamed：泡沫狀的。 形容脆而透明的固體。 形容很喧騰的感覺（觸覺和視覺）。形容柔軟且有一定可塑性的濕纖維狀物料結(jié)構(gòu)，有時(shí)也用來形容果肉豐滿多汁的感覺（觸覺和視覺）。 形容可感到纖維狀的組織，且纖維易于分離（觸覺和視覺）。 形容組織中含有不規(guī)則團(tuán)塊的現(xiàn)象，例如沒有拌勻的面糊，含有圪塔塊；沖調(diào)乳粉中有團(tuán)塊的現(xiàn)象等（觸覺和視覺）。 形容小而硬顆粒的存在感（觸覺和視覺）。 組織的構(gòu)成粒子或紋理非常細(xì)小而均勻（觸覺和視覺）。 3． 與食品組織有關(guān)的表現(xiàn)用語 （ 1） 構(gòu)成粒子的尺寸形狀 a） smooth：滑膩。 （ 15） thick：黏稠。 常用來形容咬鍋巴、蘿卜之類時(shí)發(fā)響的感覺（觸覺和聽覺）。 （ 12） crumbly：易成碎渣的。 （ 10） glutinous：黏糊，黏的。 （ 8） plastic：可塑性。 （ 6） short： 酥松。 （ 4） tender： 柔嫩。 （ 3） tough： 堅(jiān)韌。 2．與壓縮、拉伸有關(guān)的表現(xiàn)用語 （ 1） firm = hard： 硬。 1． 一般概念 （ 1） structure：結(jié)構(gòu)、組織。質(zhì)地圖法具有直觀、準(zhǔn)確的特點(diǎn)，便于對(duì)食品的質(zhì)地進(jìn)行預(yù)測(cè)和控制。把這些物性值分析歸類，以三維空間坐標(biāo)表示。 Szczeniak等學(xué)者對(duì)多面剖析法所需要的凝聚性、硬度、咀嚼性、粘著性、膠黏性等指標(biāo)也規(guī)定了適當(dāng)?shù)膬x器測(cè)定方法。 ? 由于飲食習(xí)慣、文化背景等方面的差異，我國人對(duì)食品質(zhì)地的表現(xiàn)用語與國外也有很大不同。人們從這些圖線中發(fā)現(xiàn)，硬度、脆度、黏性等感官評(píng)價(jià)尺度與儀器測(cè)量值為非線性關(guān)系。其中的一例如表 327所示。 這種方法在質(zhì)地多面剖析法的基礎(chǔ)上，對(duì)質(zhì)地學(xué)中常用的綜合感官評(píng)價(jià)術(shù)語，進(jìn)行了特定的、具體的量化定義。 表 3 2 5 S z c z e n ia k 質(zhì)地多面剖析法 特性 一次特性 二次特性 表現(xiàn)詞匯 特性內(nèi)容（定義） 硬度 柔軟、堅(jiān)硬 使食品達(dá)到一定變形所需的力，食品保持形狀的內(nèi)部結(jié)合力 酥脆性 酥、脆、嫩 與硬度和凝聚性有關(guān)的，使食品破斷時(shí)所需的力 咀嚼性 柔軟 — 堅(jiān)韌 與硬度、凝聚性、彈性有關(guān)的，將固體食品咀嚼至可吞咽時(shí)需作的功 凝聚性 膠黏性 ( gum m i ness ) 酥松 — 粉 狀
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