啤酒感官特性ppt課件-wenkub.com
2025-05-03 22:02 本頁面
【正文】 它的興起得到政府稅收優(yōu)惠，也得到年青一代日本人喜愛。使用青島酵母，釀造方法大多追隨“青島操作法” (輕工部組織專家總結整理 )。一小瓶或一易拉罐裝啤酒，數(shù)口即飲用完，此消費習慣必然要求口味清、爽， 此類啤酒以米勒 (Miller)為代表 另外 美國百威啤酒，麥芽香、酒花香均不突出，釀造香味和口味平和、酸感低，協(xié)調 我國的啤酒過去大部分接近比爾森型酒，苦味較重 以青島啤酒為代表，更接近于多特蒙德型啤酒?，F(xiàn)在，不是所有的啤酒其醇厚性都受歡迎 D、爽口 ? 啤酒飲之感到協(xié)調、柔和、清爽、愉快者才可稱之為爽口 ? 爽口與二氧化碳合量有關 ? 爽口實際上是啤酒口味質量的一種綜合概念，而爽口更多地包括著柔和的意義 E、殺口 ? 國外稱之“爽快”。酵母自溶則產生酵母的雜味 ? 純粹的口味，常伴以純正的香氣，所以良好啤酒中不允許存有任何不純的香氣 B、柔和 ? 柔和亦意為調和，柔和才可爽口。是發(fā)酵副產物氣味。 主要物質由律草烯產生 由酵母引起的轉換產物也起很大作用 ， 但作用機理還不清楚 C、上面發(fā)酵香氣 上面發(fā)酵香氣是在發(fā)酵過程中產生 D、其他氣味 SO2 ——高 SO2含量有利于口味穩(wěn)定 硫 ——酵母味 洋蔥氣味 ——與酵母種有關 二甲基硫 典型酵母氣味 ——在分析上還無法檢測，但通常與粗糙的苦味共存。泡沫的性能在一定程度上決定了啤酒的質量 ? 良好的泡沫性能必須表現(xiàn)在泡沫持久性(泡持性 )長、泡沫體積大、泡沫附著力(掛杯性能 )強、細膩潔白 影響泡沫的因素 ? ?泡沫的持久性主要受表面張力大小的影響。 CO2含量直接影響泡沫體積，異 α酸有益于泡沫的掛杯能力 ?影響泡沫的因素還與其他物理條件或化學成分相關。其原因可能是酵母脂肪酸和乙酯分泌物 麥芽溶解過度產生的特殊氣味 ——包括發(fā)霉麥
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