啤酒感官特性ppt課件(已修改)
2025-05-18 22:02 本頁面
【正文】 第四章 啤酒的感官特性 一、 啤酒的外觀 啤酒良好的外觀主要包括： ? 顏色 ? 泡沫 ? 澄清度 良好的外觀給人以愉快的享受，外觀較差則往往與品質(zhì)不高相聯(lián)系 泡沫 ? 啤酒與其他飲料最大的區(qū)別是倒入杯中具有長久不消、潔白細膩的泡沫。泡沫的性能在一定程度上決定了啤酒的質(zhì)量 ? 良好的泡沫性能必須表現(xiàn)在泡沫持久性(泡持性 )長、泡沫體積大、泡沫附著力(掛杯性能 )強、細膩潔白 影響泡沫的因素 ? ?泡沫的持久性主要受表面張力大小的影響。 CO2含量直接影響泡沫體積，異 α酸有益于泡沫的掛杯能力 ?影響泡沫的因素還與其他物理條件或化學成分相關(guān)。溫度越高，泡持性越短。供測定泡持性的玻璃器皿必須用清潔劑徹底洗凈 改進泡持性的方法 ? 要保證麥芽有正常的溶解度 ? 麥汁有準確的煮沸時間 ? 酒花用量不能過少 ? 盡量減少工藝過程起泡而造成泡沫損失 ? 可以人為地添加瓊脂、藻阮酸及其衍生物 二、啤酒的香味 啤酒的各種氣味 (香氣 )的基本前提條件是： ?啤酒必須新鮮和純凈 啤酒的香味： ? 酒花香氣 ? 麥芽香氣 ? 上面發(fā)酵香氣 A、 麥芽香氣 B、 酒花香氣 酒花香氣主要由受酒花油轉(zhuǎn)變物質(zhì)的影響 。 主要物質(zhì)由律草烯產(chǎn)生 由酵母引起的轉(zhuǎn)換產(chǎn)物也起很大作用 ， 但作用機理還不清楚 C、上面發(fā)酵香氣 上面發(fā)酵香氣是在發(fā)酵過程中產(chǎn)生 D、其他氣味 SO2 ——高 SO2含量有利于口味穩(wěn)定 硫 ——酵母味 洋蔥氣味 ——與酵母種有關(guān) 二甲基硫 典型酵母氣味 ——在分析上還無法檢測，但通常與粗糙的苦味共存。其原因可能是酵母脂肪酸和乙酯分泌物 麥芽溶解過度產(chǎn)生的特殊氣味 ——包括發(fā)霉麥芽味，麥汁
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