食品感官評(píng)價(jià)(3)-wenkub
2022-08-18 15:23:13 本頁(yè)面
【正文】 —糊狀 — 橡膠狀 與硬度和凝聚性有關(guān)的，將半固體食品咀嚼至可吞咽時(shí)需作的功 黏性 松散 — 粘稠 在一定力作用下的流動(dòng)性 彈性 可塑性 — 彈性 外力作用時(shí)的變形及去力后的恢復(fù)程度 機(jī)械 特性 黏著性 發(fā)黏的 — 易黏的 食品表面與其它物體（舌、齒、腭等）粘在一起的力 粒子的大小形狀 粉狀、砂狀、粗粒狀 幾何 特性 粒子的形狀和方向 纖維狀、細(xì)胞狀、結(jié)晶狀 水分含量 干的 — 濕的 —多汁的 油狀 油膩的 其它 特性 脂肪含量 脂狀 肥膩的 ? Sherman認(rèn)為：人對(duì)食品的感官評(píng)價(jià)應(yīng)當(dāng)是包括有烹調(diào)在內(nèi)的一系列攝食動(dòng)作中的感覺(jué)。 在此基礎(chǔ)上， Szczeniak和 Sherman的提案得到較多的贊同。至于地域差別，語(yǔ)言、民族的差別等，使得關(guān)于質(zhì)地的表現(xiàn)詞語(yǔ)很難作為科學(xué)信息進(jìn)行交流。 對(duì)于質(zhì)地的評(píng)價(jià)，要提高感官評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性、再現(xiàn)性，有必要把對(duì)質(zhì)地評(píng)價(jià)的術(shù)語(yǔ)規(guī)范化，并對(duì)每個(gè)表現(xiàn)質(zhì)地的用語(yǔ)制定出量化的尺度。四．食品質(zhì)地的感官表現(xiàn) ? 感官評(píng)價(jià)食品的質(zhì)地，由于有眼睛、手指、口腔、舌頭等許多感覺(jué)敏銳器官的參與，通常比用儀器判斷更加直接、精確、綜合性好。 相關(guān)研究主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面： 第三章 食品質(zhì)地學(xué)基礎(chǔ) 第二節(jié) 食品質(zhì)地的感官評(píng)價(jià) （一）質(zhì)地多面剖析法 ? 所謂質(zhì)地多面剖析法，是用科學(xué)的方法對(duì)質(zhì)地評(píng)價(jià)術(shù)語(yǔ)進(jìn)行分類、定義，使之可以成為進(jìn)行交流的客觀信息。 ? 1963年， Brandt首先提出了質(zhì)地多面剖析法的概念。 ? Szczeniak把質(zhì)地的評(píng)價(jià)概念按機(jī)械特性、幾何特性和其它特性分為 3 大類。因此，對(duì)食品的質(zhì)地感覺(jué)應(yīng)當(dāng)是一個(gè)過(guò)程的動(dòng)態(tài)評(píng)價(jià)。 ? 例如，這種方法把酥脆性用具體的脆性食品來(lái)定義，用這些不同酥脆性的食品分別代表酥脆性的程度。 表 3 2 7 質(zhì)地術(shù)語(yǔ)量化標(biāo)準(zhǔn)舉例 與力學(xué)參數(shù)對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)食品類別 標(biāo)準(zhǔn)食品及強(qiáng)度范圍 硬度（ har dness ） 軟質(zhì)奶酪（ cr eam chees e ） [ 1] ??冰糖（ r o ck candy ） [ 9] 脆度（ bri t t l enes s ） 玉米松餅（ cor n m uff i n ） [ 1] ?? 薄片 脆糖 （ b ri t t l e ） [ 7] 耐嚼性（ che w i ness ） 黑麥面包 （ rye br ead ） [ 1] ??軟式面包 （ t oot si e r ol l） [ 7] 膠彈性（ gum m i ness ） 面團(tuán)（ 40% 面粉） [ 1] ?? ??面團(tuán)（ 60 % 面粉） [ 7 ] 粘著性（ ad hesi venes s ） 含水植物油 [ 1] ?? ?? ??花生醬 [ 5] 黏性（ vi sc osi t y ） 水 [ 1] ?? ?? ?? ??煉乳 [ 8] ? 與表 327中等級(jí)有關(guān)的數(shù)據(jù)還有：食品的商標(biāo)、廠家、規(guī)格、試樣尺寸及溫度等附加條件。據(jù)心理學(xué)家的研究，人的感覺(jué)強(qiáng)度和刺激強(qiáng)度，符合下式所示關(guān)系： Y = mXn 式中， Y 為感覺(jué)強(qiáng)度； X 為外界刺激強(qiáng)度； m 和 n
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