食品感官評(píng)價(jià)(3)-資料下載頁(yè)
2025-07-29 15:23本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】感官評(píng)價(jià)食品的質(zhì)地，由于有眼睛、手指、口腔、斷更加直接、精確、綜合性好。但這畢竟是主觀的。因此，在試驗(yàn)時(shí)，應(yīng)按照試驗(yàn)的規(guī)定，遵循一定的條件，盡量取得客觀的信息。的用語(yǔ)制定出量化的尺度。相關(guān)研究主要表現(xiàn)在以。例如，面條的“筋道”、西瓜的“沙瓤”、炒肉的?！叭崮邸?、面包的“彈性”等。對(duì)這些術(shù)語(yǔ)，人們。似乎都明白，但實(shí)際上各人的理解也不盡相同。的表現(xiàn)詞語(yǔ)很難作為科學(xué)信息進(jìn)行交流。以用客觀的方法相互溝通或傳遞。Szczeniak把質(zhì)地的評(píng)價(jià)概念按機(jī)械特性、幾。比較明確的定義，見表3-2-5。此外，Szczeniak還對(duì)人們進(jìn)食咀嚼曲線進(jìn)行。度、凝集性和附著性給以量化的評(píng)價(jià)。用這些不同酥脆性的食品分別代表酥脆性的程度。相關(guān)關(guān)系繪成曲線，稱為標(biāo)準(zhǔn)曲線。為由外界刺激種類所決定的常數(shù)。習(xí)慣和傳統(tǒng)文化的食品質(zhì)地學(xué)研究具有重要意義。Szczeniak等學(xué)者對(duì)多面剖析法所需。性等指標(biāo)也規(guī)定了適當(dāng)?shù)膬x器測(cè)定方法。為此，森友彥等人提出。例如，以Y方向表示硬度大小，X方向表示凝
【正文】 是質(zhì)地的一種口感表現(xiàn)，類似于我國(guó)俗語(yǔ)中的 “ 瓷實(shí) ” 感等。 （ 3） dry： 干的。 口腔中游離液少的感覺(jué)。 （ 4） moist： 潮濕的。 口腔中的游離液既不少，也不多的感覺(jué)。 （ 5） wet： 水靈的、水的。 口腔中游離液多的感覺(jué)。 （ 6） watery：水的。 因含水多而有稀薄、味淡的口感。 （ 7） juicy：多汁的。 咀嚼時(shí)口腔中液體有不斷增加的感覺(jué)。 （ 8） oily：油的、油滑的。 口腔中有易于流動(dòng)，但不易混合的液體存在的感覺(jué)。 （ 9） greasy：肥膩的、油脂的。 口腔中有黏稠而不易混合的液體或脂膏樣固體的感覺(jué)。 （ 10） waxy： 蠟質(zhì)的。 口腔中有不易混合的固體的感覺(jué)。 （ 11） mealy： 粉質(zhì)感、粗粉狀、干面的。 口腔中有干物質(zhì)和濕物質(zhì)二者混在一起的感覺(jué)，如吃蒸熟的馬鈴薯、甘薯或表面帶 “ 霜 ” 柿餅的感覺(jué)。 （ 12） slimy： 細(xì)滑的。 口腔中的細(xì)滑（滑溜）感。 （ 13） creamy： 奶油狀的。 口腔中黏稠而滑爽的感覺(jué)。 （ 14） astringent： 收斂感。 口腔中皮膚收斂的感覺(jué)。澀。 （ 15） hot（ fire hot： 燙。 口腔中過(guò)熱的感覺(jué) ）； （ pepper hot： 辣） 。 （ 16） cold： 冰冷。 口腔對(duì)低溫的感覺(jué)。 （ 17） cooling： 清涼。 像吃薄荷那樣，由于吸熱而感到的涼爽。 五．感官鑒定評(píng)審組的確定 ? 感官鑒定作為食品品質(zhì)的研究手段亦稱感官試驗(yàn)。 ? 參加感官鑒定的人員通常組成一個(gè)評(píng)審組 （ panel） 。而評(píng)審組成員感覺(jué)的敏銳程度，及其對(duì)各評(píng)價(jià)項(xiàng)目表現(xiàn)的準(zhǔn)確程度，決定了感官鑒定的精度。 ? 如前所述，評(píng)審組可分為分析型和嗜好型兩類。分析型的評(píng)審組一般應(yīng)由具有一定專業(yè)水平的專家組成。對(duì)這些專家的要求如下： （ 1）對(duì)鑒定對(duì)象食品的各種感官特性有區(qū)別、分析和判斷的能力。 （ 2）對(duì)以上各種特性具有敏銳的感知能力（即刺激閾值?。? （ 3）對(duì)各種特性的量化具有強(qiáng)的感知能力（即辨別閾小）。 （ 4）對(duì)各種特性的程度具有一定表現(xiàn)能力。 （ 5）對(duì)各種特性具有準(zhǔn)確的語(yǔ)言表達(dá)能力。 ? 特別是第（ 4）項(xiàng)，要求對(duì)評(píng)價(jià)各項(xiàng)目的尺度（即得分標(biāo)準(zhǔn)），必須在鑒定過(guò)程中保持不變。 ? 例如， 采用打分評(píng)價(jià)時(shí)，若滿分是 10分。那么，在 10分、 9分、 8分 …… 程度的掌握上，能否保證各分值之間的等間隔，就與此項(xiàng)能力關(guān)系很大； ? 采用刻度式評(píng)價(jià)時(shí)，用 0、 3 的等間隔衡量尺度進(jìn)行評(píng)價(jià)，第（ 4）項(xiàng)所要求的能力顯然是鑒定精度的保證。第（ 5）項(xiàng)要求對(duì)前述的多面剖析評(píng)價(jià)和質(zhì)地評(píng)價(jià)用語(yǔ)定義的理解有很大關(guān)系。 ? 因此， 分析型鑒定評(píng)審組成員，應(yīng)該是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格訓(xùn)練達(dá)到上述要求的專家，具備敏銳的鑒定能力，具有較高的專業(yè)化水平。評(píng)審組人數(shù)一般為 10人左右。 ? 嗜好型評(píng)審組可由一般人員組成，當(dāng)然分析型專家也可參加。 ? 分析型評(píng)審組成員的資格主要強(qiáng)調(diào)是否具備上述能力，不論年齡和性別； 而嗜好型評(píng)審組成員由于年齡、性別、職業(yè)、身體狀況、個(gè)人習(xí)慣等與嗜好性關(guān)系較大。 ? 因此，在進(jìn)行嗜好型感官鑒定時(shí)，應(yīng)考慮各種影響因素，客觀分析，獲取綜合鑒定結(jié)果。
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