【正文】 人體所產(chǎn)生的生理作用，因此消費(fèi)者在吸食卷煙時(shí)常會(huì)有 “ 過(guò)癮 ” 或 “ 不過(guò)癮 ” 的通俗說(shuō)法，這實(shí)際上是不同的消費(fèi)者或消費(fèi)群體對(duì)卷煙煙氣煙堿量不同需求的具體反映。 卷煙的口感 ：卷煙的口感是指在吸食煙氣的過(guò)程中和煙氣呼出后口腔內(nèi)的感覺(jué)。一般品質(zhì)好的卷煙口感應(yīng)有 “ 帶甜 ” 、 “ 生津 ” 、 “ 有味 ” 的愉快感受，口感不好的卷煙如 “ 回苦 ” 、 “ 干燥 ” 、 “ 無(wú)味 ” ，會(huì)嚴(yán)重影響消費(fèi)者的精神狀態(tài)而喪失對(duì)卷煙的吸食興趣。 47 第四章 影響卷煙感官質(zhì)量和風(fēng)格特色的因素 影響卷煙感官質(zhì)量和風(fēng)格特色的因素非常復(fù)雜，從煙葉栽培、調(diào)制、加工以及工業(yè)利用到最終形成煙氣的整個(gè)過(guò)程，每一個(gè)步驟都非常重要，任何一個(gè)環(huán)節(jié)的疏忽都有可能導(dǎo)致卷煙感官質(zhì)量及風(fēng)格特色的變化。 一、卷煙香味的形成 研究出一個(gè)平衡良好且香味誘人的卷煙產(chǎn)品非常復(fù)雜，這不僅是由于煙葉原料和卷煙材料及各種技術(shù)因素的影響，更是由于最終的卷煙香味需受到消費(fèi)者的歡迎。 48 卷煙香味的形成 天然香味 調(diào)配香味 降解香味 過(guò)程香味 卷煙香味 49 天然香味 — 主要從煙葉原料中獲得。卷煙感官質(zhì)量和風(fēng)格特色的形成與變化，在很大程度上取決于所用的煙葉原料，盡管我們可以采用各種技術(shù)手段來(lái)滿足消費(fèi)者的需求，但特色優(yōu)質(zhì)的煙葉仍然是最受卷煙配方師歡迎的。 過(guò)程香味 — 在加工過(guò)程中因熱反應(yīng)等因素產(chǎn)生的香味。卷煙香味不是靜態(tài)的，而是處于動(dòng)力平衡狀態(tài)。卷煙工藝專家最關(guān)心的是對(duì)這些香味變化的認(rèn)識(shí)，以便利用這些變化來(lái)改進(jìn)和提高卷煙產(chǎn)品的可接受性。 50 調(diào)配香味 — 采用各式各樣的香味組分來(lái)進(jìn)行配合所產(chǎn)生的香味。這是卷煙香味形成中非常精華的部分，這種技術(shù)來(lái)自于卷煙調(diào)香師長(zhǎng)期的實(shí)踐和對(duì)成百上千種可用于卷煙產(chǎn)品中的香味物質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)和感覺(jué)性質(zhì)的充分了解和熟練應(yīng)用。 降解香味 — 卷煙在燃燒過(guò)程中因氧化或裂解所產(chǎn)生的香味。如糖在溫度 300℃ 以上時(shí)可單獨(dú)熱解形成多種香氣物質(zhì)（如呋喃衍生物、酮類、醛類等羰基化合物）。糖與氨基酸經(jīng)過(guò)美拉德反應(yīng)可生成多種香氣物質(zhì)，產(chǎn)生令人愉快的香氣，掩蓋其它物質(zhì)產(chǎn)生的雜氣。 51 二、卷煙香味的調(diào)控 卷煙產(chǎn)品最終香味的形成實(shí)質(zhì)上是香味輪廓變化的過(guò)程，進(jìn)行卷煙香味調(diào)控時(shí)必須考慮到香味的品質(zhì)和特色，使最終形成的香味輪廓符合特別的口味或消費(fèi)者需求。 52 卷煙香味的調(diào)控 選擇煙葉來(lái)源 克服香味缺陷 增強(qiáng)香味風(fēng)格 香味調(diào)控 53 選擇煙葉來(lái)源 ： 我國(guó)幅源遼闊，各產(chǎn)煙區(qū)因生態(tài)環(huán)境等因素的不同使煙葉的香味品質(zhì)和風(fēng)格特色各異，每種煙葉和煙葉中每一成分都在形成煙草香味綜合體中起作用，而這些成分將因生態(tài)條件、品種、技術(shù)的不同而產(chǎn)生不同的結(jié)果。 增強(qiáng)香味風(fēng)格 ： 包括提高所需香味組分的濃度，增加類似或有輔助效果的香味組分等，以增強(qiáng)并擴(kuò)展香味品質(zhì)和風(fēng)格。 克服香味缺陷 ： 包括采用遮蓋性能良好的煙葉或香精香料，減少產(chǎn)生不良?xì)庀⒌慕M分，調(diào)整工藝加工條件等，始終使消費(fèi)者感到滿意。 54 第五章 卷煙感官分析與評(píng)價(jià)方法 卷煙的感官分析與評(píng)價(jià)是對(duì)卷煙的香氣和口味進(jìn)行分析描述和判定。由于卷煙產(chǎn)品在市場(chǎng)上的可接受性在很大程度上取決于感官的吸引力，因此必須考慮這種廣泛應(yīng)用的分析與評(píng)價(jià)方法所包含的內(nèi)容。 一、評(píng)價(jià)器官的作用 眼睛的作用 ：視覺(jué)雖不像嗅覺(jué)和味覺(jué)那樣對(duì)卷煙感官分析與評(píng)價(jià)起決定性作用，但仍然具有重要的影響。卷煙的光澤（顏色、油分）變化會(huì)影響到其它的感覺(jué)，這除了光澤（顏色、油分）與卷煙香味品質(zhì)密切相關(guān)外，心理影響也是很重要的因素。 55 口腔的作用 ：口腔對(duì)煙氣的濃淡程度，煙氣的細(xì)膩感和粗糙感，刺激性的種類和大小有明顯的感覺(jué)。同時(shí)還可以感覺(jué)到煙味的酸、甜、苦、辣、澀等，這是由口腔中煙氣溶解的物質(zhì)引起的通過(guò)舌部獲得的感受。 鼻腔的作用 ：鼻腔能對(duì)香氣的特征、香氣的優(yōu)劣、雜氣的輕重、刺激性的大小作出判斷，這是由口腔中煙氣逸出的揮發(fā)性成分引起的通過(guò)鼻腔獲得的感受。 喉部的作用 ：喉部的作用有兩個(gè)方面，一是可以感覺(jué)到刺激性的種類和大小，二是可以感覺(jué)到勁頭的大小，這是由口腔中煙氣堿性等成分引起的通過(guò)喉部獲得的感受。 56 二、感官評(píng)吸評(píng)價(jià)的形式 單一形式 ：是指采用一個(gè)一個(gè)的樣品按序單獨(dú)進(jìn)行評(píng)吸的形式。評(píng)價(jià)其與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的符合性。 對(duì)比形式 ：是指采用 2個(gè)樣品進(jìn)行互相比較的評(píng)吸形式。這種形式是以一個(gè)預(yù)先選定的樣品為標(biāo)準(zhǔn)，與另外一個(gè)樣品進(jìn)行評(píng)吸比較，看后一個(gè)樣品是否符合預(yù)先選定標(biāo)準(zhǔn)樣品的香味特征和香味品質(zhì)。 選擇形式 ：是指采用 2個(gè)以上的樣品進(jìn)行評(píng)吸的形式，這種形式的目的是在多個(gè)樣品中選擇出最理想的樣品。 暗評(píng)形式 ：是指評(píng)吸時(shí)不讓評(píng)吸員知道樣品的相關(guān)信息，以排除偏見(jiàn)和心理干擾，客觀、公正的對(duì)樣品作出評(píng)價(jià)。暗評(píng)形式可以同其它評(píng)吸形式結(jié)合應(yīng)用。 57 三、感官評(píng)吸評(píng)價(jià)的方法 不同的評(píng)吸方法得出的評(píng)吸結(jié)果是不同甚至是相反的。 煙氣局部循環(huán)法 ：是指在評(píng)吸時(shí)只用部分感覺(jué)器官進(jìn)行評(píng)吸判斷。具體的講，就是當(dāng)煙氣被吸入口腔后，稍微停留一下，然后直接通過(guò)鼻腔徐徐呼出這一小的循環(huán)過(guò)程。這一方法只能對(duì)個(gè)別項(xiàng)目進(jìn)行判斷。如香氣、煙氣的濃度。不能對(duì)樣品作出全面的綜合判斷。 煙氣整體循環(huán)法 ：是指評(píng)吸時(shí)采用全部感覺(jué)器官進(jìn)行評(píng)吸判斷。具體的講，就是當(dāng)煙氣被吸入口腔稍微停留后，通過(guò)喉部將煙氣吞咽下去，然后再由鼻腔徐徐呼出。只有采用整體循環(huán)法才能對(duì)樣品的香氣特征、香氣質(zhì)量是否諧調(diào)，雜氣輕重、濃度大小、勁頭大小、刺激性大小、余味的干凈和舒適程度作出全面的判斷。 58 四、感官評(píng)吸評(píng)價(jià)的規(guī)則 參加感官評(píng)吸評(píng)價(jià)的人數(shù)每次必須在七人以上。 所有感官評(píng)吸評(píng)價(jià)員的結(jié)果均為有效。 各項(xiàng)目均以 。 按式（ 1）計(jì)算單項(xiàng)平均得分，精確至 。 式中： 感官質(zhì)量得分以各單項(xiàng)平均得分之和表示，精確至 。 X i = ∑ X i n …………….. (1) ∑ i X n i X 參加評(píng)吸人數(shù)； 某單項(xiàng)平均得分。 某單項(xiàng)加和； 59 結(jié)束語(yǔ)： 由于卷煙的香味要經(jīng)過(guò)燃燒后才能準(zhǔn)確的進(jìn)行評(píng)價(jià)，因此，卷煙的香味及感官分析與評(píng)價(jià)是香味藝術(shù)中的一個(gè)專門(mén)研究領(lǐng)域。它使得這項(xiàng)工作在煙草行業(yè)的各項(xiàng)科技活動(dòng)中具有重要的地位和作用。 60 謝 謝！