【正文】 綜合型組織 專業(yè)型組織 15 專家型分析與評價組 這是卷煙感官分析與評價人員中層次最高的一類。卷煙感官分析與評價除了在新產(chǎn)品研發(fā)和老產(chǎn)品維護上具有十分重要的作用外，還可以為相關(guān)部門或產(chǎn)業(yè)提供非常重要的信息。 卷煙感官分析與評價主要從兩個方面進行，一方面是以人的感覺器官來分析和評價卷煙的特征特性，另一方面是以卷煙的特征特性來獲知人的感官感受。 3 第一章 卷煙感官分析與評價的發(fā)展及意義 在煙草行業(yè)中，卷煙感官分析評價技術(shù)已成為煙葉新品種培育，卷煙新產(chǎn)品研發(fā)、配方成分替換、香味品質(zhì)管理、市場預(yù)測等許多方面的重要技術(shù)手段。由于卷煙產(chǎn)品的最終消費形式就是吸食，卷煙的風格特征和香味品質(zhì)要經(jīng)過燃燒才能給消費者提供感受，因此，最直接、最及時、最能夠代表消費者意志的就是對卷煙的感官分析與評價。其目的是卷煙感官分析與評價應(yīng)在一定的控制條件下制備和處理樣品，并在規(guī)定的程序下進行分析評價，從而使種種偏見和外部因素對分析評價結(jié)果的影響降到最低程度。 8 卷煙感官分析與評價執(zhí)行標準 卷煙感官質(zhì)量標準 卷煙國家標準 感官評價方法標準 卷煙感官標準樣品 9 早在上世紀的 80年代，我國煙草行業(yè)就將卷煙感官質(zhì)量由部頒標準上升為國家標準，相繼制定了 GB560619 《 卷煙 》 系列國家標準 ，制定了 YC/T1998《 煙草及煙草制品感官評價方法 》 ，自1996年開始，全國煙草標準化卷煙標樣分技術(shù)委員會依據(jù)上述標準每年制定 《 卷煙感官標準樣品 》 ，這些標準的制定與頒布，具有相當?shù)臋?quán)威性和科學性，對推進我國卷煙產(chǎn)品的發(fā)展，規(guī)范我國卷煙感官的分析與評價起到了極其重要的作用。他們不僅需要長期的工作經(jīng)驗積累，而且在卷煙香味的特征特性感覺上具有一定的天賦，在對卷煙香味特征特性的表述上具有突出的能力。 17 四、卷煙感官分析與評價的任務(wù)與目的 卷煙產(chǎn)品的質(zhì)量標準包括包裝標識、卷煙質(zhì)量要求，包裝質(zhì)量要求，主流煙氣指標要求、感官技術(shù)要求等。也就是將進行哪一種實驗，比如，差別實驗，以確定產(chǎn)品之間是否存在差別；描述打分實驗，以確定某項或多項感官特性如何；情感實驗，以確定喜愛哪個產(chǎn)品或?qū)Ξa(chǎn)品的喜愛程度如何。 值得指出的是，對卷煙這種嗜好型產(chǎn)品的感官分析與評價，用理化的方法來代替感官的分析與評價是非常困難的，是難以替代的，盡管出現(xiàn)了電子鼻、電子舌等先進儀器，但在相當長的發(fā)展時期里只能是感官分析與評價的補充和輔助。 醇甜香型煙葉 ：香氣純正，醇和香甜，純香醇甜是其主要特色。已成為美式卷煙特色一個十分重要的資源優(yōu)勢。香氣質(zhì)好的表現(xiàn)為圓潤細膩，令人愉快。煙葉中雜氣的種類較多，用感官能分辨出的有：青雜氣、生雜氣、松脂氣、木質(zhì)氣、土腥氣、花粉氣、枯焦氣、地方性雜氣等等。 （６） 花粉氣 ：類似花脂粉的氣息。因此各類煙葉的刺激性應(yīng)越小越好。評吸鑒定分為適中、較大、較小、大、小五個檔次。 湖南省 濃香型香氣，吸味干凈，微有焦甜味，煙味較濃，微有地方性雜氣，勁頭適中，刺激性較輕。 不同產(chǎn)區(qū)煙葉質(zhì)量風格 34 不同部位煙葉吸食質(zhì)量： 香氣 ：上部葉偏濃，中下部葉適中偏淡，香氣質(zhì)以中部葉為最好。 B1F、 B2F、 B1R、 B2R、 B2V、 B3V、 H1F、 H2F各等級煙葉，香氣質(zhì)較好或尚好，香氣量充足或尚充足，有或微有雜氣，煙味濃度、勁頭大，余味尚純凈。光澤好的卷煙煙絲有油性而發(fā)亮，與卷煙的香味品質(zhì)有著密切的關(guān)系。雜氣的存在會影響卷煙的香氣，煙氣中的雜氣主要來源于煙葉原料。 就世界范圍而言，按各地消費習慣的不同所提供的卷煙也各不相同。一個卷煙產(chǎn)品，如果具備了優(yōu)美的嗅香，就能提高消費者對卷煙產(chǎn)品吸食的欲望，并產(chǎn)生美好的記憶，從而決定消費選擇。感官評價描述為 “ 香氣淡雅悠長，口味細膩舒適 ” 。煙味的濃淡程度與所用煙葉的地區(qū)、類型、部位、等級有關(guān)，化學成分的含量、狀態(tài)以及它們之間的平衡度和協(xié)調(diào)性關(guān)系密切。 卷煙的口感 ：卷煙的口感是指在吸食煙氣的過程中和煙氣呼出后口腔內(nèi)的感覺。卷煙工藝專家最關(guān)心的是對這些香味變化的認識，以便利用這些變化來改進和提高卷煙產(chǎn)品的可接受性。 增強香味風格 ： 包括提高所需香味組分的濃度，增加類似或有輔助效果的香味組分等，以增強并擴展香味品質(zhì)和風格。 鼻腔的作用 ：鼻腔能對香氣的特征、香氣的優(yōu)劣、雜氣的輕重、刺激性的大小作出判斷，這是由口腔中煙氣逸出的揮發(fā)性成分引起的通過鼻腔獲得的感受。暗評形式可以同其它評吸形式結(jié)合應(yīng)用。具體的講，就是當煙氣被吸入口腔稍微停留后，通過喉部將煙氣吞咽下去，然后再由鼻腔徐徐呼出。 某單項加和； 59 結(jié)束語： 由于卷煙的香味要經(jīng)過燃燒后才能準確的進行評價，因此，卷煙的香味及感官分析與評價是香味藝術(shù)中的一個專門研究領(lǐng)域。 各項目均以 。這一方法只能對個別項目進行判斷。 對比形式 ：是指采用 2個樣品進行互相比較的評吸形式。 一、評價器官的作用 眼睛的作用 ：視覺雖不像嗅覺和味覺那樣對卷煙感官分析與評價起決定性作用，但仍然具有重要的影響。如糖在溫度 300℃ 以上時可單獨熱解形成多種香氣物質(zhì)（如呋喃衍生物、酮類、醛類等羰基化合物）。 48 卷煙香味的形成 天然香味 調(diào)配香味 降解香味 過程香味 卷煙香味 49 天然香味 — 主要從煙葉原料中獲得。因此，從這兩個方面來看，不能對卷煙煙氣的濃淡程度簡單的給予好與壞的評價。感官評價因添加香精香料不同的香味特征而各自描述。感官評價描述為 “ 香氣濃馥沉溢，口味醇厚舒適 ” 。 41 卷煙的風格特色 口 感 嗅 香 香味特征 煙味濃度 勁 頭 42 嗅香 ：消費者在吸食卷煙前習慣于將煙支拿來嗅一下，特別是在品嘗新產(chǎn)品、改進后產(chǎn)品或沒有吸過的卷煙產(chǎn)品時尤其如此。 卷煙的余味 ：余味是指煙氣呼出后遺留下來的味覺感受。香氣質(zhì)是指香氣的優(yōu)劣和細膩程度，香氣質(zhì)好的卷煙醇和細膩，令人愉悅。 36 第三章 卷煙的感官質(zhì)量和風格特色 卷煙產(chǎn)品的感官質(zhì)量和風格特色是創(chuàng)造卷煙消費的決定性因素。 雜氣 ：中部葉較輕，上部葉較重，下部葉居中。 山東省 中間香型香氣，吸味尚干凈，煙味較濃，地方性雜氣較重，勁頭適中 — 稍大，刺激性較大。 盡管現(xiàn)代卷煙技術(shù)可以利用煙葉、香料香精、卷煙紙、過濾嘴、工藝等技術(shù)來滿足市場需求，但品質(zhì)優(yōu)良和可用性好的煙葉仍然是最受歡迎的。煙葉勁頭的大小一般以適中為宜。 煙葉的雜氣可分為兩大類：可以通過工藝加工處理消除或減弱的，稱為 消釋性雜氣 ，如青雜氣、生雜氣、生青氣、木質(zhì)氣、土腥氣、花粉氣等。 （３） 松指氣 ：類似松脂的氣息。香氣量根據(jù)不同的差異分為充足、較足、尚足