【正文】 加入，即成為還原奶。沖調(diào)后的還原奶，在光線明亮處進(jìn)行感官鑒別。①色澤鑒別良質(zhì)奶粉——乳白色。次質(zhì)奶粉——乳白色。劣質(zhì)奶粉——白色凝塊，乳清呈淡黃綠色。②組織狀態(tài)鑒別取少量沖調(diào)奶置于平皿內(nèi)觀察。良質(zhì)奶粉——呈均勻的膠狀液。次質(zhì)奶粉——帶有小顆?；蛴猩倭恐疚龀觥Ａ淤|(zhì)奶粉——膠態(tài)液不均勻，有大的顆粒或凝塊，甚至水、乳分離，表層有游離脂肪上浮。③沖調(diào)奶粉的氣味與滋味感官鑒別同于固體奶粉的鑒別方法。酸牛奶（1）色澤鑒別良質(zhì)酸牛奶——色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。次質(zhì)酸牛奶——色澤不勻，呈微黃或淺灰色。劣質(zhì)酸牛奶——色澤灰暗或出現(xiàn)其他異常顏色。（2）組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)酸牛奶——凝乳均勻細(xì)膩，無氣泡，允許有少量黃色脂膜和少量乳清。次質(zhì)酸牛奶——凝乳不均勻也不結(jié)實(shí)，有乳清析出。劣質(zhì)酸牛奶——凝乳不良，有氣泡，乳清析出嚴(yán)重或乳清分離。瓶口及酸奶表面均有霉斑。（3）氣味鑒別良質(zhì)酸牛奶——有清香、純正的酸奶味。次質(zhì)酸牛奶——酸牛奶香氣平淡或有輕微異味。劣質(zhì)酸牛奶——有腐敗味、霉變味、酒精發(fā)酵味及其他不良?xì)馕?。?）滋味鑒別良質(zhì)酸牛奶——有純正的酸牛奶味，酸甜適口。次質(zhì)酸牛奶——酸味過度或有其他不良滋味。劣質(zhì)酸牛奶——有苦味、澀味或其他不良滋味。奶油（1）色澤鑒別良質(zhì)奶油——呈均勻一致的淡黃色，有光澤。次質(zhì)奶油——色澤較差且不均勻，呈白色或著色過度，無光澤。劣質(zhì)奶油——色澤不勻，表面有霉斑，甚至深部發(fā)生霉變，外表面浸水。（2）組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)奶油——組織均勻緊密，稠度、彈性和延展性適宜，切面無水珠，邊緣與中心部位均勻一致。次質(zhì)奶油——組織狀態(tài)不均勻，有少量孔隙，切面有水珠滲出，水珠呈白濁而略粘。有食鹽結(jié)晶（加鹽奶油）。劣質(zhì)奶油——組織不均勻，粘軟、發(fā)膩、粘刀或脆硬疏松且無延展性，切面有大水珠，呈白濁色，有較大的孔隙及風(fēng)干現(xiàn)象。（3）氣味鑒別良質(zhì)奶油——具有奶油固有的純正香味，無其他異味。次質(zhì)奶油——香氣平淡、無味或微有異味。劣質(zhì)奶油——有明顯的異味，如魚腥味、酸敗味、霉變味、椰子味等。（4）滋味鑒別良質(zhì)奶油——具有奶油獨(dú)具的純正滋味，無任何其他異味；加鹽奶油有咸味，酸奶油有純正的乳酸味。次質(zhì)奶油——奶油滋味不純正或平淡，有輕微的異味。劣質(zhì)奶油——有明顯的不愉快味道，如苦味、肥皂味、金屬味等。（5）外包裝鑒別良質(zhì)奶油——包裝完整、清潔、美觀。次質(zhì)奶油——外包裝可見油斑污跡，內(nèi)包裝紙有油滲出。劣質(zhì)奶油——不整齊、不完整或有破損現(xiàn)象。硬質(zhì)干酪（1）色澤鑒別良質(zhì)硬質(zhì)干酪——呈白色或淡黃色，有光澤。次質(zhì)硬質(zhì)干酪——色澤變黃或灰暗，無光澤。劣質(zhì)硬質(zhì)干酪——呈暗灰色或褐色，表面有霉點(diǎn)或霉斑。（2）組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)硬質(zhì)干酪——外皮質(zhì)地均勻，無裂縫、無損傷、無霉點(diǎn)及霉斑。切面組織細(xì)膩，濕潤，軟硬適度，有可塑性。次質(zhì)硬質(zhì)干酪——表面不均，切面較干燥，有大氣孔，組織狀態(tài)疏松。劣質(zhì)硬質(zhì)干酪——外表皮出現(xiàn)裂縫，切面干燥，有大氣孔，組織狀態(tài)呈碎粒狀。（3）氣味鑒別良質(zhì)硬質(zhì)干酪——除具有各種干酪特有的氣味外，一般都香味濃郁。次質(zhì)硬質(zhì)干酪——干酪味平淡或有輕微異味。劣質(zhì)硬質(zhì)干酪——具有明顯的異味，如霉味、脂肪酸敗味、腐敗變質(zhì)味等。（4）滋味鑒別良質(zhì)硬質(zhì)干酪——具有干酪固有的滋味。次質(zhì)硬質(zhì)干酪——干酪滋味平淡或有輕微異味。劣質(zhì)硬質(zhì)干酪——具有異常的酸味或苦澀味。變質(zhì)奶食用牛奶應(yīng)為鮮奶，牛奶變質(zhì)酸敗后，一旦飲用則對(duì)人體健康構(gòu)成威脅。鑒別的方法很簡(jiǎn)單，只要將奶滴入清水中，若不化開，則為新鮮奶；否則，就不是新鮮牛奶。若是瓶裝牛奶，只要在瓶子上部觀察到稀薄現(xiàn)象或瓶底有沉淀的，則都是不新鮮奶。新鮮奶——呈乳白色或稍帶黃色的均勻膠態(tài)流體，無沉淀、無凝塊、無雜質(zhì)，具有新鮮牛奶固有的香味。摻水奶——奶液稀薄、發(fā)白，香味降低，不易掛杯。取一滴族在玻璃片上，乳滴不成形，易流散。取一玻璃杯牛奶，用棒攪勻，靜置一段時(shí)間，然后倒入另一個(gè)杯子里。如果原來的玻璃杯底部有沉淀和細(xì)渣出現(xiàn)，可視為有豆?jié){和淀粉摻入。另外，牛奶中摻入豆?jié){時(shí)，還可嗅到豆腥味。真假鑒別（1）手捏鑒別真奶粉——用手捏住袋裝奶粉包裝來回摩搓，真奶粉質(zhì)地細(xì)膩，發(fā)出“吱、吱”聲。假奶粉——用手捏住袋裝奶粉包裝來回摩搓，假奶粉由于摻有白糖、葡萄糖而顆粒較粗，發(fā)出“沙、沙”的聲響。（2）色澤鑒別真奶粉——呈天然乳黃色。假奶粉——顏色較白，細(xì)看呈結(jié)晶狀，并有光澤，或呈漂白色。（3）氣味鑒別真奶粉——嗅之有牛奶特有的奶花香味。假奶粉——乳香味甚微或沒有乳香味。（4）滋味鑒別真奶粉——細(xì)膩發(fā)粘，溶解速度慢，無糖的甜味。假奶粉——入口后溶解快，不粘牙，有甜味。（5）溶解速度鑒別真奶粉——用冷開水沖時(shí)，需經(jīng)攪拌才能溶解成乳白色混懸液；用熱水沖時(shí)有懸漂物上浮現(xiàn)象，攪拌時(shí)粘住調(diào)羹。假奶粉——用冷開水沖時(shí)，不經(jīng)攪拌就會(huì)自動(dòng)溶解或發(fā)生沉淀；用熱水沖時(shí)，其溶解迅速，沒有天然乳汁的香味和顏色。奶粉和甜煉乳的保質(zhì)期奶粉——馬口鐵罐裝密封充氮包裝的為2年；馬口鐵罐裝密封非充氮包裝的為1年；瓶裝者為9個(gè)月；袋裝者一般為6個(gè)月。甜煉乳——馬口鐵罐裝者為9個(gè)月；瓶裝者為3個(gè)月。第八節(jié) 乳及制品質(zhì)量鑒別后的食用原則乳及乳制品的營養(yǎng)較高，又極易因微生物的生長繁殖而受到污染，導(dǎo)致乳品質(zhì)量發(fā)生不良變化。因此對(duì)于乳品質(zhì)量的要求較高。經(jīng)感官質(zhì)量鑒別后，已經(jīng)確認(rèn)了品級(jí)的乳及乳制品，即可按以下原則食用或處理：（1）凡經(jīng)感官鑒別后認(rèn)為是良質(zhì)的乳及乳制品，可以銷售或直接供人食用但未經(jīng)有較滅菌的新鮮乳不得市售和直接供人食用。（2）凡經(jīng)感官鑒別后認(rèn)為是次質(zhì)的乳及乳制品均不得銷售和直接供人食用，可根據(jù)具體情況限制作為食品加工原料用。（3）凡經(jīng)感官鑒別后認(rèn)為是劣質(zhì)、假冒、摻雜技團(tuán)乳及乳制品，均不得供人食用，也不得作為食品工業(yè)原料，只可限制作為非食品加工用原料或予以銷毀。（4）經(jīng)感官鑒別認(rèn)為除了色澤稍差外，其他幾項(xiàng)指標(biāo)均為良質(zhì)的乳品，可供人食用。但這種情況較少，因?yàn)槿榧叭橹破芬坏┌l(fā)生質(zhì)量不良改變，其感官指標(biāo)中的色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味等4項(xiàng)內(nèi)容均會(huì)有不同程度的變化。在乳及乳制品的這4項(xiàng)感官指標(biāo)中，若有1項(xiàng)表現(xiàn)為劣質(zhì)品級(jí)即應(yīng)按第（3）條所述方法處理。若有1項(xiàng)指標(biāo)為次質(zhì)品級(jí)，而其他3項(xiàng)均為良質(zhì)者，即應(yīng)按第（2）所述的方法處理。第九節(jié) 影響乳及乳制品質(zhì)量的因素影響乳及乳制品質(zhì)量的因素較多，主要有以下幾方面：原料乳的衛(wèi)生質(zhì)量原料乳衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣直接關(guān)系到乳及乳制品的質(zhì)量。原料的衛(wèi)生質(zhì)量問題主要是病牛乳（如結(jié)核病、乳房炎牛的乳）、高酸乳、胎乳、初乳、應(yīng)用抗生素5天內(nèi)的乳、摻偽乳以及變質(zhì)乳等?；冀Y(jié)核病牛的乳汁不得作消毒乳供人飲用，只能加工成乳制品?；既榉垦着Ｈ?、產(chǎn)犢前15開的胎乳、產(chǎn)犢后7天的初乳、應(yīng)用抗生素養(yǎng)5天內(nèi)的乳及變質(zhì)乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。高酸乳不得作消毒乳和良質(zhì)乳品原料。對(duì)摻偽的乳要分清情況處理，對(duì)加入了水、蔗糖、食鹽、豆?jié){、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人飲用，可用于加工乳制品。對(duì)摻入了非食用物質(zhì)的乳，不得食用或加工乳制品。加工過程的污染微生物的污染是引起乳及乳制品變質(zhì)的重要原因。在乳及乳制品加工過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)如滅菌、過濾、濃縮、發(fā)酵、干燥、包裝等，都可能因?yàn)椴话床僮饕?guī)程生產(chǎn)加工而造成微生物污染。所以在乳及乳制品的加工過程中，對(duì)所有接觸到乳及乳制品的容器、設(shè)備、管道、工具、包裝材料等都要進(jìn)行徹底的滅菌，防止微生物的污染，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。另外在加工過程中還要防止機(jī)械雜質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)（如汽油）等的混入和污染。貯藏條件為質(zhì)量的影響（1）乳及乳制品若在貯藏時(shí)溫度過高既可加速一些成分的氧化變質(zhì)，又可加速微生物的生長繁殖，因此在乳及乳制品貯藏時(shí)要掌握好所需的溫度。消毒牛乳和硬質(zhì)干酪貯藏溫度為2℃～10℃，酸牛乳貯藏溫度為2℃～8℃；乳粉和煉乳的貯藏溫度在20℃以下；奶油貯藏溫度在—15℃以下。（2）時(shí)間乳及乳制品貯藏時(shí)間過長就容易發(fā)生質(zhì)量的改變。因此乳及乳制品在銷售時(shí)要注意貯新售舊，超過保存期的不得出售。消毒牛乳保存期為24小時(shí)；酸牛乳的保存期為72小時(shí)；全脂無糖煉乳保質(zhì)期為1年，罐裝的全脂加糖煉乳保質(zhì)期為9個(gè)月，瓶裝者3個(gè)月；奶油在—15℃以下冷藏保質(zhì)期6個(gè)月，4℃～6℃存放時(shí)間不得超過7天；乳粉有罐裝密封充氮包裝時(shí)保存期為2年，罐裝非充氮包裝的保存期為1年，玻璃瓶裝者保存期為9個(gè)月，塑料袋裝保存期為4個(gè)月。（3）濕度對(duì)于固體、半固體的乳制品，貯藏環(huán)境濕度不能過大，因?yàn)檫@些乳制品受潮后易使微生物繁殖生長或結(jié)塊等。如煉乳、乳粉的貯藏環(huán)境應(yīng)通風(fēng)良好，保持干燥。硬質(zhì)干酪要求貯藏在相對(duì)濕度80%～85%的環(huán)境里。（4）光線光線照射可加速乳及乳制品中一些成分的變質(zhì)，如脂肪、維生素等的氧化。因此乳及乳制品在加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售等過程中均應(yīng)盡量免光線照射。第十節(jié) 乳新鮮度及摻偽摻雜的快速檢驗(yàn)法乳新鮮度的快速檢驗(yàn)（1）煮沸試驗(yàn)取乳樣10毫升于試管中，置沸水浴中加熱5分鐘后觀察，不得有凝塊或絮片狀物產(chǎn)生，否則表示乳不新鮮，而且其酸度大于26176。T。（2）酒精試驗(yàn)在試管內(nèi)用等量的中性酒精和牛乳混合（一般用1～2毫升等量混合），振搖后不出現(xiàn)絮片的牛乳，表明其酸度低于18176。T，此乳為新鮮乳。如出現(xiàn)絮片，則表明酸度高于18176。T，此乳為次鮮或變質(zhì)乳。乳中摻偽摻雜的檢驗(yàn)方法（1）牛乳中摻水的檢驗(yàn)～（20℃/4℃）之間，牛乳摻水后使比重下降，每加10%。取牛乳200毫升，沿量簡(jiǎn)內(nèi)壁倒入量簡(jiǎn)，把牛乳比重計(jì)放入，靜置2～3分鐘，讀取比重值。（2）新乳中摻陳乳的檢驗(yàn)方法同上述乳新鮮度的快速檢驗(yàn)一樣，即做酒精試驗(yàn)。如發(fā)現(xiàn)有絮片，則表明摻入了陳乳。（3）牛乳中摻入了陳乳。、米湯中含有淀粉，淀粉遇碘顯藍(lán)色。取被檢牛乳5毫升于試管中，稍煮沸，加入數(shù)滴碘液（用蒸餾水溶解碘化鉀4克、碘2克，移入100毫升容量瓶中，加蒸餾水到刻度制成），如有米湯摻入，則出現(xiàn)藍(lán)色或藍(lán)青色反應(yīng)。（4）牛乳中摻豆?jié){的檢驗(yàn)豆?jié){水含有皂素可溶于熱水或熱酒精，并可與氫氧化鉀反應(yīng)生成黃色物質(zhì)。取被檢乳樣20毫升，放入50毫升錐形瓶中，加乙醇、乙醚（1：1）混合液3毫升，混勻后加入25%氫氧化鈉溶液5毫升，搖勻，同時(shí)做空白對(duì)照試驗(yàn)。試樣呈微黃色，表示有豆?jié){摻入。本法靈敏度不高，當(dāng)豆?jié){摻入量大于10%時(shí)才呈陽性反應(yīng)。（5）牛乳摻尿的檢驗(yàn)?zāi)蛑泻屑「?，在PH值為12的條件下，肌酐與苦味酸反應(yīng)生成紅色或橙紅色的復(fù)合苦味酸肌酐。在這種條件下，苦味酸與肌酐反應(yīng)完全而且假肌酐干擾小。取被檢驗(yàn)乳樣5毫升，加入10%氫氧化鈉溶液4～5滴，再加飽和苦味酸溶液（取苦味酸2克，加蒸餾水至100毫升，煮沸，冷卻至室溫待有結(jié)晶析出時(shí)，倒出上清液即得），充分搖勻，放置10～15分鐘，如為摻尿乳，則出現(xiàn)明顯的紅褐色。而天然乳呈苦味酸固有的黃色。此法靈敏度為牛乳中摻尿2%以上。（6）牛乳中摻尿素（化肥）的檢驗(yàn)摻水常使牛乳比重低于正常值，目前一些不法分子常常采用既摻水又摻化肥（尿素）的雙摻假辦法來欺騙消費(fèi)者，以提高比重。取5毫升待檢牛乳于試管中，加3～4滴二乙酰肪溶液（600毫升二乙酰肪及30毫克硫氨脲，加蒸餾水100毫升溶解制成），混勻，再加入1～2毫升磷酸混勻，置水浴中煮沸，觀察顏色變化。若呈現(xiàn)紅色則說明乳中摻有尿素或被牛尿污染了。（7）牛乳中摻洗衣粉的檢驗(yàn)取被檢乳樣5～10毫升放試管中，在暗室里于365nm波長紫外線分析儀下觀察熒光，同時(shí)用天然乳作對(duì)照。牛乳中摻有洗衣粉者發(fā)銀白色熒光，天然乳則呈黃色、無熒光。%。（8）牛乳中摻蔗糖的檢驗(yàn)利用蔗糖與間苯二酚的呈色反應(yīng)。取被檢牛乳3毫升，混勻，置酒精燈上加熱至沸。如溶液呈紅色。則表明被檢乳中摻有蔗糖。（9）牛乳中摻食鹽的檢驗(yàn)在一定量牛乳樣品中，硝酸銀與鉻酸鉀發(fā)生紅色反應(yīng)。如牛乳中氯離子含量超過了天然乳，全部生成氯化銀沉淀，呈現(xiàn)黃色反應(yīng)。，于試管中混勻；加入待檢乳樣1毫升，充分混勻，如果牛乳呈黃色，%（%～%）。（10）牛乳中摻明膠的檢驗(yàn)取待檢牛乳10毫升，加等量硝酸汞溶液，靜置5分鐘后過濾，再于濾液中加等體積飽和苦味酸溶液，如反應(yīng)生成黃色沉淀，則表明牛乳中摻了明膠。天然乳則為黃色透明現(xiàn)象。（11）牛乳中摻石灰水的檢驗(yàn)正常牛乳中含鈣量小于1%，如果向牛乳中加適量硫酸鹽后，再加玫瑰紅酸鈉及氯化鋇，則溶液呈現(xiàn)紅色。如牛乳中摻了石灰水，見上述反應(yīng)生成硫酸鈣沉淀，溶液呈現(xiàn)白土爭(zhēng)。取被檢牛乳5毫升于試管中，加1%硫酸鈉溶液、1%玫瑰紅酸鈉溶液、1%氯化鋇溶液各1滴，觀察其顏色。天然乳為黃色，摻石灰水的乳為白土色。本法檢出靈敏度為100ppm。（12）牛乳中摻碳酸鈉的檢驗(yàn)～，遇到加強(qiáng)堿弱酸鹽而呈堿性的乳，其顏色會(huì)由棕黃色變成玫瑰紅色。取被檢牛乳5毫升于試管中，%玫瑰紅酸酒精溶液（%酒精中制成），搖勻，觀摩其顏色反應(yīng)。如果牛乳中有像碳酸鈉這樣的堿性物質(zhì)存在，則呈玫瑰紅色。天然乳呈淡褐黃色。第十一節(jié) 水產(chǎn)品鮮度的快速檢驗(yàn)法PH值的測(cè)定其操作方法與肉品新鮮度檢驗(yàn)中的PH值相同。新鮮魚——～。次鮮魚——～。劣鮮魚——。硫化氫的測(cè)定稱取檢樣魚肉20克，裝入小廣口瓶內(nèi)，加入10%硫酸液40毫升，以大于瓶口的方形或圓形濾紙1張，在濾紙塊中央滴10%醋酸鉛堿性液1～2滴，然后將有液滴的的一面向下蓋在瓶口上并用橡皮圈扎好。15分鐘后取下濾紙塊，觀察其顏色有無變化。新鮮魚——滴乙酸鉛堿性液處，顏色無變化，為陰性反應(yīng)（－）。次鮮魚——在接近滴液邊緣處，呈現(xiàn)微褐色或褐色痕進(jìn)，為疑似反應(yīng)（177。）或弱陽性反應(yīng)（+）。腐敗魚——滴液處全是褐色，邊緣處色較深，為陽性反應(yīng)（+ +）；或全部呈深褐色，為強(qiáng)陽性反應(yīng)（＋＋＋）。氨的測(cè)定取蠶豆大一塊魚肉，掛在一端附有膠塞另一端帶鉤的玻璃棒上，用吸管取愛貝爾試液（取25%，無水乙醚1份，96%酒精3