食品感官評價(4)-資料下載頁
2025-07-29 15:22本頁面
【導(dǎo)讀】感官鑒定的方法如表3-2-8所示。2點(diǎn)識別法主要用來測試評審人員個人的識。否正確判斷出試樣的刺激強(qiáng)度次序。試樣的代號應(yīng)采用隨機(jī)的2位數(shù)字。供試樣的條件要求相同。內(nèi)容在適當(dāng)?shù)臋趦?nèi)畫“○”。假設(shè)評審人員總數(shù)為n，而回答正確的人數(shù)。換言之，即評審組對X、Y的性。質(zhì)、程度差異具有正確的判斷能力。完全相同的兩種食品溶液X和Y。從《2點(diǎn)識別試驗(yàn)法檢驗(yàn)表》中，在n=30一欄可見，信。度5%對應(yīng)值為20，1%為22，%為24。因此，可認(rèn)為這組評審員在信度。該試驗(yàn)法主要用于嗜好性調(diào)查和品質(zhì)評價。的，或認(rèn)為品質(zhì)好的試樣，同時記入問答卷中。生活類型等欄目，以便對調(diào)查結(jié)果進(jìn)行綜合分析。5%對應(yīng)的數(shù)值為39，1%為41，%為44。試樣，一組以Y為標(biāo)準(zhǔn)試樣。有20名評審員參加。如果有兩處以上劃“○”，請在您認(rèn)為差異最明顯的項(xiàng)目上劃“◎”。
【正文】 ， X2， X3） （ 0 ， 1 ， 0 ） 卵量最大水平 （ X1， X2， X3） （ 0 ， 0 ， 1 ） 設(shè)計為 9 個試驗(yàn)條件點(diǎn)①～⑨。各成分的最大值與最小值分別為：奶油 60和 30 ；砂糖 55 和 25 ；卵 45 和 15 。按照這一設(shè)計，各試樣的代號、因素水平和原輔料配比如表 3 2 9 所示。 表 3 2 9 酥餅干各試樣的代號、因素水平和原輔料配比 因素水 平 3 種成分配比 小麥粉 40% 小麥粉 45% 小麥粉 50% 試樣號 X1 X2 X3 奶油 砂糖 卵 奶油 砂糖 卵 奶油 砂糖 卵 奶油 砂糖 卵 ① 1 0 0 60 25 15 ② 0 1 0 30 55 15 ③ 0 0 1 30 25 45 ④ 1/ 2 1/ 2 0 45 40 15 24. 0 ⑤ 0 1/ 2 1/ 2 30 40 30 ⑥ 1/ 2 0 1/ 2 45 25 30 ⑦ 1/ 3 1/ 3 1/ 3 40 35 25 ⑧ 2/ 3 1/ 6 1/ 6 50 3 0 20 1 ⑨ 1/ 6 2/ 3 1/ 6 35 45 20 1 各種酥餅干除配方外，一律按統(tǒng)一的加工工藝制作。酥餅干試樣烘烤后在干燥器中存放 4 天后供試。評審組由 48 人組成，質(zhì)地評價項(xiàng)目按質(zhì)地表示用語：硬度、酥性、口溶性等單獨(dú)項(xiàng)目和綜合評價 4 項(xiàng)組成，打分采用 7 等級得分法，如表 3 2 10 所示。 表 3 2 10 感官評價的項(xiàng)目 和得分 得分 硬度表現(xiàn) 酥性表現(xiàn) 口溶性表現(xiàn) 綜合評價 3 非常軟 酥性很差 口溶性很差 很差 2 軟 不酥 口溶性差 差 1 稍軟 酥性稍欠佳 口溶性稍差 較差 0 一般 一般 一般 一般 1 稍硬 較酥 口溶性較好 較好 2 硬 酥 口溶性好 好 3 很硬 很酥 口溶性很好 很好 通過 以上方法 進(jìn)行 的感官評價，得 出 各種 原料 配比試樣的質(zhì)地項(xiàng)目得分 ，求得測定 平均值， 再 由 測定平均值計算出調(diào)整平均值。調(diào)整平均值與原料配比的關(guān)系可由下式表示。小麥粉 40% 的試樣 為 ： YH = X1+ X2+ X3+ X1X2 X2X3 X1X3+ X1X2X3 YB = X1 X2 X3 X1X2+ X2X3+ X1X3 X1X2X3 YS = X1 X2 X3 X1X2+ X2X3+ X1X3 X1X2X3 式中， YH為硬度調(diào)整平均值； YB為酥性調(diào)整平均值； YS為口溶性調(diào)整平均值；X X X3分別為奶油、砂糖和卵的各因素水平。 ? 小麥粉 45% 和小麥粉 50% 試樣的調(diào)整平均值推算方法與上式類似。由這些關(guān)系式的計算結(jié)果可得到各項(xiàng)目推算曲線。 ? 從感官評定得出的推算曲線可知： 含奶油最高水平的 ① 非常柔軟，酥松、口溶性也好；而砂糖水平最高的 ② 試樣與卵水平最高的 ③ 試樣都比較硬，不夠酥松，口溶性也不好。② 與 ③ 相比，② 顯得更硬，然而卻稍酥松。說明砂糖雖有使餅干變硬的作用，但與卵相比，使餅干酥松的傾向更大一些。
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