食品感官評(píng)價(jià)(5)-資料下載頁(yè)
2025-07-29 15:21本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】食品的感官評(píng)價(jià)，特別是分析型感官評(píng)價(jià)，不僅需。費(fèi)力，其結(jié)果也常受多種因素的影響，很不穩(wěn)定?？陀^評(píng)價(jià)方法就是通過(guò)儀器進(jìn)行測(cè)定的方法。的儀器，如黏度儀、基礎(chǔ)流變儀等。具有明確的物理學(xué)單位，如黏度、彈性率、強(qiáng)度等?；A(chǔ)力學(xué)測(cè)定雖有許多優(yōu)點(diǎn)（如定義明確、數(shù)據(jù)互。換性強(qiáng)、便于對(duì)影響這一性質(zhì)的因素進(jìn)行分析等），定食品質(zhì)地的綜合力學(xué)性質(zhì)。例如，面團(tuán)的軟硬度、是非線(xiàn)性的大變形或破壞性測(cè)定?；蚱茐牡姆绞娇煞譃?類(lèi)。萬(wàn)能試驗(yàn)儀、質(zhì)地測(cè)試儀、壓縮儀。壓力、彈性率、黏度、破壞力、脆度、硬度、凝聚性、膠彈性、咀嚼性等。固體、半固體、多孔性食品等。奶油、干酪、漢堡包、稀奶油、黃瓜、胡蘿卜、果凍、面包、蛋糕等。高脂肪食品、凝膠狀食品。蔬菜、水果、肉類(lèi)等。利用這種儀器可進(jìn)行2次壓縮拉伸測(cè)定，以便更準(zhǔn)。確地模擬咀嚼動(dòng)作，使儀器測(cè)定接近于感官評(píng)定。測(cè)定時(shí)同時(shí)記錄出質(zhì)地特征曲線(xiàn)。原是為測(cè)定凝固酸奶的硬度而開(kāi)發(fā)的，后來(lái)
【正文】 地的各項(xiàng)性質(zhì)要求比較適中。 每次品嘗試驗(yàn)時(shí)，同時(shí)擺出一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)食品和一個(gè)試樣食品，由 5 名評(píng)審員按圖 341的各項(xiàng)目品評(píng)打分， 本例對(duì) 48 種試樣進(jìn)行了試驗(yàn)。 試樣（ T ）與標(biāo)準(zhǔn)樣（ S ）相比 相 當(dāng) 有 點(diǎn) 略 微 相 同 略 微 有 點(diǎn) 相 當(dāng) 硬 3 2 1 0 1 2 3 軟 咬感好 咬感差 柔嫩 咬不動(dòng) 相 當(dāng) 有 點(diǎn) 略 微 相 同 （ ）多筋難嚼 3 2 1 0 （ ）有彈性 （ ）有肉粒感 （ ）有固著 性 （ ）油膩 試樣質(zhì)地口感比標(biāo)準(zhǔn)樣 喜歡 3 2 1 0 1 2 3 不喜歡 圖 3 4 1 牛肉餅質(zhì)地感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) （ 3）儀器測(cè)定進(jìn)行以下 8個(gè)項(xiàng)目。 ① 水分； ② 肉粒平均直徑； ③ 離液量（擠壓流湯量）； ④ 應(yīng)力松弛； ⑤ 切斷試驗(yàn)； ⑥ 咬斷 （剪壓） 試驗(yàn) （用 U 形或 V 形模頭剪壓試樣） ； ⑦ 咀嚼試驗(yàn)（即壓縮破壞試驗(yàn)，測(cè)硬度、疏松度）； ⑧ 穿孔試驗(yàn)（測(cè)最大破壞應(yīng)力）。 （ 4）相關(guān)性分析 ? 將以上儀器測(cè)定值與感官測(cè)定值進(jìn)行相關(guān)性分析（如表 343所示），即可得到與各項(xiàng)感官評(píng)價(jià)相關(guān)性最大的儀器測(cè)定項(xiàng)目（按最大相關(guān)性順序取前 3位）。表中的數(shù)字為相關(guān)系數(shù)。 ? 可見(jiàn)： 與感官項(xiàng)目肉粒感、多筋性相關(guān)最大的儀器測(cè)定方法為，刃狀壓頭剪切時(shí)的切斷功； 硬度、固著性和咀嚼口感與穿孔試驗(yàn)的最大應(yīng)力有很高的相關(guān)關(guān)系； 而油膩感僅與離液量有一定相關(guān)，與其它測(cè)定項(xiàng)目的結(jié)果無(wú)關(guān)。 表 3 4 3 與感官測(cè)定值相關(guān)性 較大 的儀器測(cè)定值項(xiàng)目 相關(guān)順序 1 2 3 感官指標(biāo) 儀器測(cè)定 項(xiàng)目 相關(guān)系數(shù) 儀器測(cè)定 項(xiàng)目 相關(guān)系數(shù) 儀器測(cè)定 項(xiàng)目 相關(guān)系數(shù) 堅(jiān)硬性 硬度 （咀嚼） 最大應(yīng)力 （穿孔） 切斷功 （鋼絲） 彈 性 最大應(yīng)力 （穿孔） V 模強(qiáng)度 （咬斷） V 模強(qiáng)度 （咬斷） 固著性 最大應(yīng)力 （穿孔） V 模強(qiáng)度 （咬斷） V 模強(qiáng)度 （咬斷） 柔嫩感 最大應(yīng)力 （穿孔） 0. 877 硬度 （咀嚼） 0. 861 切斷功 （鋼絲） 0. 830 易咬性 硬度 （咀嚼） 0. 816 切斷強(qiáng)度 （鋼絲） 0. 798 切斷 強(qiáng)度 （刀片） 0. 793 油膩感 離液量 肉粒感 切斷功 （刀片） 切斷功 （鋼絲） V 模強(qiáng)度 （咬斷） 1 多筋性 V 模強(qiáng)度 （咬斷） 切斷功 （刀片） 硬度 （咀嚼） （ 5）多元回歸分析。 ? 在以上試驗(yàn)基礎(chǔ)上，為了找出最適合替代感官評(píng)價(jià)的儀器測(cè)定值組合，可將所測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸分析。 ? 分析可以看出： 肉餅的硬度感可用咀嚼儀器測(cè)定值和水分測(cè)定值綜合判定； 而彈性感和固著性感覺(jué)只與穿孔試驗(yàn)的最大應(yīng)力有很高相關(guān)性。 疏松感可用穿孔最大應(yīng)力和切斷強(qiáng)度值綜合判斷； 咬斷性可用硬度值和切斷強(qiáng)度值綜合判斷。 油膩感雖然與儀器測(cè)定值相關(guān)不很大，仍可用離液全量、離液中脂肪量和 U 形壓頭的壓切強(qiáng)度三者綜合判斷。 肉粒感用刃狀壓頭切斷功和平均肉粒直徑綜合判斷。 ? 可見(jiàn)要替代感官評(píng)價(jià)，往往需要多種測(cè)定儀器綜合判斷。
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