【正文】 和和 過過 氧氧 化化 物物 等等 ， 造造 成成 油油 脂脂 感感 官官 性性 狀狀 改改 變變 ， 如如有有 哈哈 刺刺 味味 等等 。 食食 糖糖 質(zhì)質(zhì) 量量 感感 官官 鑒鑒 別別 常常 用用 術(shù)術(shù) 語語 及及 其其 含含 義義 顏顏 色色 —— —— 糖糖 的的 外外 觀觀 品品 質(zhì)質(zhì) 指指 標(biāo)標(biāo) 。 白白 糖糖 顏顏 色色 要要 潔潔 白白 明明 亮亮 ， 紅紅 糖糖 要要 紅紅 亮亮 。 糖糖 顏顏 色色 深深 淺淺 與與糖糖 的的 純純 凈凈 度度 有有 關(guān)關(guān) 。 晶晶 粒粒 —— —— 糖糖 的的 顆顆 粒粒 結(jié)結(jié) 晶晶 而而 言言 。 砂砂 糖糖 晶晶 粒粒 整整 齊齊 、 大大 小小 一一 致致 、 富富 有有 光光 澤澤 、 晶晶 面面 明明 顯顯 、晶晶 粒粒 松松 散散 、 不不 粘粘 手手 、 不不 結(jié)結(jié) 塊塊 。 氣氣 味味 與與 滋滋 味味 —— —— 糖糖 應(yīng)應(yīng) 具具 有有 的的 正正 常常 的的 氣氣 味味 與與 滋滋 味味 。 糖糖 汁汁 處處 理理 不不 凈凈 則則 帶帶 有有 異異 味味 ， 保保 管管不不 妥妥 則則 易易 沾沾 染染 其其 他他 商商 品品 味味 ， 被被 微微 生生 物物 （（ 酵酵 母母 ）） 污污 染染 易易 產(chǎn)產(chǎn) 生生 酒酒 味味 和和 酸酸 味味 。 夾夾 雜雜 物物 —— —— 糖糖 中中 不不 應(yīng)應(yīng) 含含 有有 的的 外外 來來 的的 各各 種種 異異 物物 ， 如如 砂砂 土土 、 泥泥 塊塊 草草 屑屑 等等 。 第第 8 頁頁 共共 55 頁頁 調(diào)調(diào) 味味 品品 質(zhì)質(zhì) 量量 感感 官官 鑒鑒 別別 常常 用用 術(shù)術(shù) 語語 及及 其其 含含 義義 （（ 1）） 醬醬 油油 色色 澤澤 —— —— 普普 通通 醬醬 油油 所所 具具 有有 的的 棕棕 褐褐 色色 ， 不不 發(fā)發(fā) 烏烏 ， 有有 光光 澤澤 。 香香 氣氣 —— —— 系系 指指 醬醬 油油 應(yīng)應(yīng) 當(dāng)當(dāng) 有有 一一 定定 的的 醬醬 香香 氣氣 ， 無無 其其 他他 不不 良良 氣氣 味味 。 滋滋 味味 —— —— 醬醬 油油 咸咸 甜甜 適適 口口 、 味味 鮮鮮 回回 甜甜 ， 無無 苦苦 、 酸酸 、 澀澀 等等 異異 味味 。 生生 白白 —— —— 醬醬 油油 表表 面面 生生 出出 一一 層層 白白 膜膜 ， 是是 一一 種種 產(chǎn)產(chǎn) 膜膜 性性 酵酵 母母 菌菌 引引 起起 的的 。 （（ 2）） 食食 醋醋 色色 澤澤 —— —— 食食 醋醋 應(yīng)應(yīng) 具具 有有 與與 加加 工工 方方 法法 相相 適適 應(yīng)應(yīng) 的的 產(chǎn)產(chǎn) 品品 的的 固固 有有 色色 澤澤 。 氣氣 味味 —— —— 食食 醋醋 應(yīng)應(yīng) 具具 有有 酸酸 甜甜 氣氣 味味 ， 不不 得得 混混 有有 異異 味味 。 滋滋 味味 —— —— 食食 醋醋 應(yīng)應(yīng) 具具 有有 酸酸 甜甜 適適 口口 感感 ， 不不 澀澀 ， 無無 其其 他他 不不 良良 滋滋 味味 。 霉霉 花花 浮浮 膜膜 —— —— 信信 醋醋 表表 面面 由由 微微 生生 物物 繁繁 殖殖 所所 引引 起起 的的 一一 層層 霉霉 膜膜 。 醋醋 鰻鰻 、 醋醋 虱虱 —— —— 食食 醋醋 在在 生生 產(chǎn)產(chǎn) 過過 程程 中中 被被 污污 染染 ， 在在 醋醋 中中 有有 兩兩 種種 形形 態(tài)態(tài) 不不 同同 的的 生生 物物 存存 活活 ，即即 醋醋 鰻鰻 和和 醋醋 虱虱 。 （（ 3）） 醬醬 色色 澤澤 —— —— 各各 種種 醬醬 應(yīng)應(yīng) 具具 有有 的的 相相 應(yīng)應(yīng) 色色 澤澤 。 氣氣 味味 —— —— 各各 種種 醬醬 應(yīng)應(yīng) 具具 有有 特特 定定 的的 醬醬 香香 氣氣 ， 無無 其其 他他 不不 良良 氣氣 味味 。 滋滋 味味 —— —— 各各 種種 醬醬 的的 咸咸 適適 口口 ， 不不 澀澀 、 不不 酸酸 、 不不 苦苦 ， 無無 焦焦 糊糊 味味 及及 其其 他他 異異 味味 。 肉肉 類類 、 水水 產(chǎn)產(chǎn) 食食 品品 質(zhì)質(zhì) 量量 感感 官官 鑒鑒 別別 常常 用用 術(shù)術(shù) 語語 及及 其其 含含 義義 肉肉 類類 、 水水 產(chǎn)產(chǎn) 食食 品品 的的 質(zhì)質(zhì) 量量 感感 官官 鑒鑒 別別 常常 用用 術(shù)術(shù) 語語 有有 色色 澤澤 、 粘粘 度度 、 組組 織織 狀狀 態(tài)態(tài) 、 氣氣 味味 、 煮煮 沸沸后后 肉肉 湯湯 等等 指指 標(biāo)標(biāo) ， 具具 體體 含含 義義 詳詳 見見 本本 書書 中中 相相 應(yīng)應(yīng) 的的 肉肉 類類 和和 水水 產(chǎn)產(chǎn) 食食 品品 的的 質(zhì)質(zhì) 量量 感感 官官 鑒鑒 別別 章章 節(jié)節(jié) 。 蛋蛋 、 乳乳 及及 乳乳 制制 品品 質(zhì)質(zhì) 量量 感感 官官 鑒鑒 別別 常常 用用 術(shù)術(shù) 語語 及及 其其 含含 義義 （（ 1）） 蛋蛋 的的 分分 類類 新新 鮮鮮 蛋蛋 —— —— 蛋蛋 殼殼 堅堅 固固 、 不不 格格 窩窩 、 無無 裂裂 紋紋 。 燈燈 光光 透透 視視 時時 氣氣 室室 高高 不不 超超 過過 11毫毫 米米 ， 整整 個個蛋蛋 呈呈 微微 紅紅 色色 ， 蛋蛋 黃黃 不不 見見 或或 暗暗 影影 。 打打 開開 后后 ， 蛋蛋 黃黃 膜膜 不不 破破 裂裂 并并 帶帶 有有 韌韌 性性 ， 蛋蛋 白白 不不 渾渾 濁濁 。 血血 圈圈 蛋蛋 —— —— 受受 過過 精精 的的 雞雞 蛋蛋 ， 因因 受受 熱熱 而而 胚胚 盤盤 發(fā)發(fā) 育育 ， 呈呈 現(xiàn)現(xiàn) 鮮鮮 紅紅 色色 小小 血血 圈圈 。 血血 絲絲 蛋蛋 —— —— 由由 血血 圈圈 蛋蛋 繼繼 續(xù)續(xù) 發(fā)發(fā) 育育 擴擴 大大 ， 燈燈 光光 透透 視視 蛋蛋 黃黃 有有 陰陰 影影 ， 氣氣 室室 較較 大大 。 打打 開開 后后 ，蛋蛋 中中 有有 血血 絲絲 。 血血 環(huán)環(huán) 蛋蛋 —— —— 受受 過過 精精 的的 雞雞 蛋蛋 ， 因因 受受 熱熱 時時 間間 較較 久久 ， 蛋蛋 殼殼 發(fā)發(fā) 暗暗 ， 手手 摸摸 有有 光光 滑滑 感感 覺覺 ， 燈燈 光光透透 視視 蛋蛋 黃黃 上上 有有 黑黑 影影 ， 將將 蛋蛋 打打 開開 后后 ， 蛋蛋 黃黃 邊邊 緣緣 有有 血血 絲絲 ， 蛋蛋 白白 稀稀 薄薄 。 孵孵 化化 蛋蛋 —— —— 雞雞 蛋蛋 貯貯 存存 日日 久久 或或 受受 熱熱 、 受受 潮潮 ， 蛋蛋 白白 變變 稀稀 ， 水水 分分 滲滲 入入 蛋蛋 黃黃 使使 蛋蛋 黃黃 膨膨 脹脹 ，蛋蛋 黃黃 膜膜 破破 裂裂 ， 透透 視視 時時 蛋蛋 黃黃 散散 如如 云云 狀狀 ， 打打 開開 后后 黃黃 白白 全全 部部 相相 混混 。 瀉瀉 黃黃 蛋蛋 —— —— 由由 于于 蛋蛋 內(nèi)內(nèi) 微微 生生 物物 的的 作作 用用 或或 化化 學(xué)學(xué) 變變 化化 所所 致致 。 透透 視視 時時 黃黃 白白 混混 雜雜 不不 分分 ， 全全 呈呈灰灰 黃黃 色色 。 將將 蛋蛋 打打 開開 后后 ， 蛋蛋 黃黃 、 蛋蛋 白白 全全 部部 變變 稀稀 、 混混 濁濁 ， 并并 帶帶 有有 愉愉 快快 的的 氣氣 味味 。 粘粘 殼殼 蛋蛋 （（ 粘粘 皮皮 蛋蛋 、 卷卷 殼殼 蛋蛋 、 靠靠 黃黃 、 頂頂 殼殼 ）） —— —— 雞雞 蛋蛋 經(jīng)經(jīng) 久久 貯貯 未未 曾曾 翻翻 動動 或或 受受 了了 潮潮 ， 蛋蛋白白 變變 稀稀 ， 蛋蛋 白白 比比 重重 大大 于于 蛋蛋 黃黃 ， 使使 蛋蛋 黃黃 上上 浮浮 ， 粘粘 在在 蛋蛋 殼殼 上上 。 透透 視視 時時 氣氣 室室 大大 ， 粘粘 殼殼 程程 度度 輕輕者者 粘粘 殼殼 處處 帶帶 紅紅 色色 ， 稱稱 為為 紅紅 粘粘 殼殼 蛋蛋 ；； 粘粘 殼殼 程程 度度 重重 者者 粘粘 處處 帶帶 黑黑 色色 ， 稱稱 為為 黑黑 粘粘 殼殼 蛋蛋 ；； 黑黑 色色 面面積積 占占 整整 個個 蛋蛋 黃黃 面面 積積 二二 分分 之之 一一 以以 上上 者者 ， 視視 為為 重重 度度 黑黑 粘粘 殼殼 蛋蛋 ；； 黑黑 色色 面面 積積 占占 整整 個個 蛋蛋 黃黃 面面 積積 二二分分 之之 一一 以以 下下 ， 視視 為為 輕輕 度度 黑黑 粘粘 殼殼 蛋蛋 。 除除 粘粘 殼殼 外外 ， 蛋蛋 白白 、 蛋蛋 黃黃 界界 限限 分分 明明 ， 無無 變變 質(zhì)質(zhì) 發(fā)發(fā) 臭臭 現(xiàn)現(xiàn) 象象 。 黑黑 腐腐 蛋蛋 （（ 臭臭 蛋蛋 、 混混 身身 蛋蛋 、 壞壞 蛋蛋 ）） —— —— 這這 類類 蛋蛋 是是 嚴(yán)嚴(yán) 重重 變變 質(zhì)質(zhì) 的的 蛋蛋 ， 蛋蛋 殼殼 烏烏 灰灰 色色 ， 甚甚 至至蛋蛋 殼殼 因因 受受 內(nèi)內(nèi) 部部 硫硫 化化 氫氫 氣氣 體體 膨膨 脹脹 作作 用用 而而 破破 裂裂 ， 透透 視視 時時 蛋蛋 不不 透透 光光 ， 呈呈 灰灰 黑黑 色色 ， 蛋蛋 打打 開開 后后 蛋蛋內(nèi)內(nèi) 的的 混混 合合 物物 呈呈 灰灰 綠綠 色色 或或 暗暗 黃黃 色色 ， 并并 帶帶 有有 惡惡 臭臭 味味 。 霉霉 蛋蛋 —— —— 鮮鮮 蛋蛋 受受 潮潮 或或 雨雨 淋淋 后后 發(fā)發(fā) 霉霉 ；； 僅僅 殼殼 外外 發(fā)發(fā) 霉霉 ， 內(nèi)內(nèi) 部部 正正 常常 者者 稱稱 為為 殼殼 外外 霉霉 蛋蛋 。 殼殼 外外第第 9 頁頁 共共 55 頁頁 和和 殼殼 膜膜 內(nèi)內(nèi) 壁壁 有有 霉霉 點點 、 蛋蛋 液液 內(nèi)內(nèi) 無無 霉霉 點點 和和 霉霉 味味 ， 品品 質(zhì)質(zhì) 無無 變變 化化 者者 ， 視視 為為 輕輕 度度 霉霉 蛋蛋 。 表表 面面 有有 霉霉點點 、 透透 視視 時時 內(nèi)內(nèi) 部部 也也 有有 黑黑 點點 ， 打打 開開 后后 見見 殼殼 膜膜 及及 蛋蛋 液液 內(nèi)內(nèi) 均均 有有 霉霉 點點 ， 并并 帶帶 有有 霉霉 味味 者者 ， 視視 為為 重重度度 霉霉 蛋蛋 。 蟲蟲 蛋蛋 —— —— 為為 寄寄 生生 蟲蟲 引引 起起 的的 ， 蛋蛋 打打 開開 后后 ， 蛋蛋 白白 內(nèi)內(nèi) 有有 小小 蟲蟲 體體 。 如如 發(fā)發(fā) 現(xiàn)現(xiàn) 血血 塊塊 者者 不不 屬屬 于于 蟲蟲蛋蛋 。 流流 清清 蛋蛋 （（ 破破 損損 、 流流 湯湯 蛋蛋 ）） —— —— 蛋蛋 殼殼 受受 外外 界界 力力 量量 震震 動動 而而 破破 碎碎 ， 蛋蛋 白白 流流 出出 。 破破 口口 直直 徑徑小小 于于 1厘厘 米米 者者 ， 視視 為為 小小 口口 流流 清清 蛋蛋 。 格格 窩窩 蛋蛋 （（ 癟癟 頭頭 蛋蛋 、 癟癟 嘴嘴 蛋蛋 ）） —— —— 蛋蛋 受受 擠擠 壓壓 使使 蛋蛋 殼殼 局局 部部 破破 裂裂 凹凹 下下 成成 嘴嘴 狀狀 而而 蛋蛋 膜膜 未未 破破 、蛋蛋 清清 不不 外外 流流 。 裂裂 紋紋 蛋蛋 （（ 啞啞 板板 蛋蛋 、 啞啞 子子 蛋蛋 ）） —— —— 蛋蛋 受受 壓壓 、 碰碰 撞撞 ， 使使 殼殼 裂裂 成成 長長 破破 縫縫 ， 將將 蛋蛋 握握 在在 手手 中中相相 碰碰 發(fā)發(fā) 出出 的的 啞啞 板板 聲聲 音音 。 飲飲 料料 、 糕糕 點點 類類 食食 品品 質(zhì)質(zhì) 量量 感感 官官 鑒鑒 別別 常常 用用 術(shù)術(shù) 語語 及及 其其 含含 義義 （（ 1）） 飲飲 料料 類類 色色 澤澤 —— —— 各各 種種 酒酒 類類 和和 軟軟 飲飲 料料 應(yīng)應(yīng) 具具 有有 的的 相相 應(yīng)應(yīng) 的的 色色 澤澤 。 如如 白白 酒酒 應(yīng)應(yīng) 是是 無無 色色 透透 明明 （（ 個個 別別 的的可可 帶帶 有有 本本 品品 種種 特特 有有 顏顏 色色 ）） 、 無無 沉沉 淀淀 、 無無 懸懸 浮浮 物物 的的 液液 體體 。 香香 氣氣 —— —— 各各 種種 酒酒 類類 和和 軟軟 飲飲 料料 應(yīng)應(yīng) 具具 有有 的的 溢溢 香香 氣氣 。 如如 白白 酒酒 的的 香香 氣氣 分分 為為 溢溢 香香 、 噴噴 香香 、 留留香香 。 一一 般般 白白 酒酒 都都 具具 有有 特特 有有 的的 醇醇 香香 。 滋滋 味味 —— —— 各各 種種 酒酒 類類 和和 軟軟 飲飲 料料 在在 品品 嘗嘗 時時 應(yīng)應(yīng) 體體 現(xiàn)現(xiàn) 出出 的的 本本 品品 固固 有有 的的 味味 道道 。 如如 白白 酒酒 的的 滋滋 味味有有 濃濃 厚厚 、 淡淡 薄薄 、 綿綿 軟軟 、 辛辛 辣辣 、 純純 凈凈 和和 邪邪 味味 等等 。 （（ 2）） 糕糕 點點 類類 回回 潮潮 —— —— 糕糕 點點 在在 存存 放放 保保 管管 期期 間間 ， 從從 空空 氣氣 中中 吸吸 收收 水水 汽汽 而而 引引 起起 色色 、 香香 、 味味 、 形形 的的 變變 化化 。 干干 縮縮 —— —— 糕糕 點點 在在 存存 放放 保保 管管 期期 間間 ， 失失 去去 水水 分分 ， 引引 起起 皺皺 皮皮 、 僵僵 皮皮 、 減減 重重 等等 ， 口口 感感 也也 發(fā)發(fā)生生 變變 化化 。 走走 油油 —— —— 含含 有有 油油 脂脂 的的 糕糕 點點 ， 在在 存存 放放 保保 管管 期期 間間 ， 油油 分分 外外 滲滲 ， 糕糕 點點 失失 去去 光光 澤澤 和和 原原 有有 風(fēng)風(fēng)味味 。 變變 質(zhì)質(zhì) —— —— 糕糕 點點 在在 存存 放放 保保 管管 過過 程程 中中 被被 細(xì)細(xì) 菌菌 、 霉霉 菌菌 等等 微微 生生 物