【導讀】通過人的味覺、觸覺、視覺、嗅覺和聽覺進行評價的一門科學[1]。評價食品的質量已有幾百年。自古以來，人們就懂得利用自身的感覺器官進行食。品的評價和判別工作。價提出了更高的要求。由于沒有任何設備可以代替人的大腦與感官，因此感觀評。接受性實驗三大類在這三大類評定方法。四種基本味溶液，每種基本味分別配制不同濃度的溶液。間，活動口腔，使試液充分接觸整個舌頭，仔細辨別味道。口，若品嘗另外一種味液，需漱口后等待一分鐘再品嘗。品嘗后記錄好編號及味。覺結果，每位評價員正確答案的最低濃度就是相應基本味覺的察覺閾值。樣品的感官評定：評價員檢驗前用清水漱口，評價員將收到3個編碼樣品，采用排序標度評估3種不同品牌酸奶的偏愛程度。價員，要求評價員指明對各樣品的接受程度。錄各樣品的口味指標，將各樣品的感官評定結果連成蜘蛛網(wǎng)的形狀?？?；后味綿延是指：酒體離開口腔后仍感動它的存在。

　　

【正文】 感性影響，環(huán)境因素也會對結果造成影響。為了提高實驗準確性，應盡量在同一環(huán)境溫度，同時控制樣品溫度一致，以減少誤差。 3 點檢驗法評定兩種品牌純牛奶的風味是否有不同 采用 3 點檢驗對兩種品牌純牛奶的風味進行評價，由于評價員人數(shù)小于 100，直接 可查閱 Roessler 表中的臨界值，得出在概率水平為 時的臨界值，與實驗中正確人數(shù) 、進行比較，得出是否存在差異的結論。 通過實驗及結果分析，得出結論： 伊利與蒙牛， aka 與蒙牛， aka 和牧牌 純牛奶的風味均 不 存在顯著差異 。 不同品牌牛奶的風味存在差異可能是由于奶牛的品種不一樣，從而導致某些風味物質在動物體內發(fā)生的一系列反應不同，生成的產物不同，因而導致風味物質的不同。也可能是因為所選用的飼料不同，故同種的奶牛也會產生不一樣的乳汁，從而影響牛奶的風味。另外，加工工藝、殺菌方法等也會影響牛奶的風味。通過對不同牛奶的感官分析，可以知道不同牛奶之間的風味、滋味之間的細微之處，通過對大眾的綜合評定， 產品開發(fā)者和生產者會更加容易對產品進行修整，以符合大多數(shù)消費者的口味 [4]。 由于檢驗人員主觀隨意性較大，沒有經(jīng)過培訓，導致純牛奶感官檢測水平不高的現(xiàn)狀。 為了減少實驗中所出現(xiàn)的誤差，應強調對實驗的重視強度，并在對每個樣品感官評定前進行漱口等操作。 排序 檢驗法評定 3 種不同品牌酸奶的喜 愛順序 感官指標是檢測酸牛奶質量的最基本方法。感官檢驗是通過檢驗者的視覺、嗅覺、觸覺及味覺等感覺器官，對酸牛奶的質量進行檢查，從凝固型酸奶的色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味四個方面進行感官評價 [5]。 采用排序檢驗法評定 3 種不 同品牌酸奶的喜愛順序，通過查閱 Basker 修改表，比較計算差值與臨界值的大小，得出結論： 三個品牌的酸奶相互之間，在喜愛排序上無差異。由于卡氏酸奶的排序和最小，表明它比達能酸奶和華農酸奶更受喜歡。 酸奶的酸度，粘稠度以及香味都影響評價員的評價。而影響酸奶的因素主要有以下幾個方面，分別為總乳固體的含量，原料乳熱處理的方式，酸奶菌種的活力，酸奶菌種的生長特性，原料乳中加糖發(fā)酵時的加糖量等，另外也有資料報道，雙乙酰和乙醛的比例對酸奶的風味影響很大，只有當雙乙酰：乙醛含量為 3～ 時，酸奶才呈現(xiàn)出協(xié)調誘人的芳香味。 高于或低于此范圍都會呈現(xiàn)異味，甚至臭味 ［ 6］ 。 由于試驗的樣品來自不同的品牌，因而在總乳固體含量，原料乳的熱處理方式，酸奶菌種的活力以及雙乙酰：乙醛的含量也會相應的不同，因而產生不同的酸度，粘稠度以及香味。 三種品牌牛奶巧克力的消費者檢驗 通過 9 點快感標 度實驗，采用方差分析進行差異性分析，得出結論：三個品牌的牛奶巧克力的接受程度存在 顯著差異。 另外不同的精煉條件，時間，溫度，巧克力漿的細度也會影響不同的風味，其中精煉時間長的牛奶巧克力其風味豐滿，巧克力味明顯，乳香味，甜度及焦香味調和平衡。精煉時 間短的具有生堅果味，風味不夠圓滑，不連貫。溫度為 74℃的牛奶巧克力樣品焦香化明顯，巧克力味及乳香味稍淡，甜度較明顯， 64℃精煉的奶牛巧克力風味較圓潤，具有均衡的乳香味及巧克力味 [7]。 因而不同品牌巧克力的制作工藝會有所不同，如精煉時間的長短，溫度的高低；以及采用牛奶的不同都影響自身品牌巧克力的風味。 兩種品牌干紅葡萄酒的定量描述分析 采用定量描述的方法對木桐和長城 兩種品牌的干紅葡萄酒進行評價，通過 F檢驗，用 excel 軟件進行方差分析，得出結論：木桐 和長城在透明度存在顯著差異 ， 在澄清度上無顯著差異 。 在總體上，通過對評價總分進行數(shù)據(jù)分析，得出結論： 2 個 品牌的干紅葡萄酒在 總體上 不 存在顯著 差異。 在葡萄酒的感官評價中 , 由于品酒員間存在評價尺度、評價位置和評價方向等方面的差異 , 導致不同品酒員對同一酒樣的評價差異很大 , 從而不能真實地反映不同酒樣間的差異。因此 , 在對感官評價結果進行統(tǒng)計分析時 , 必須對品酒員的原始數(shù)據(jù)進行相應的處理 , 以真實反映樣品間的差異。對有關數(shù)據(jù)處理方法的比較分析結果表明 : 標準化法不僅沒有消除品酒員間的異質性 , 反而加大了品酒員間的差異 。 而置信區(qū)間法對原始數(shù)據(jù)進行調整 , 能有 效地降低品酒員間的差異 , 真實地反映酒樣間的客觀差異 [8]。 參 考 文 獻 [1]朱金虎 ,黃卉 ,李來好 .食品中感官評定發(fā)展現(xiàn)狀 [J]. 食品工業(yè)科技 ,2020. [2]彭珍 .感官分析的應用及其評定結果分析方法的研究進展 [J]. 肉類研究 ,2020,12:6871. [3]毛羽揚，影響味覺的幾種因素 [J]. 食品工業(yè)科技 ,2020. [4]顧小衛(wèi)，徐偉，郭鵬，影響牛奶風味的因素，當代畜禽養(yǎng)殖業(yè)， 2020:172 [5]紀穎 .應用評估檢驗法感官評定凝固型酸奶風味 .吉林農業(yè)， 2020（ 9）：199200. [6]謝繼志，葛慶豐，影響酸奶的因素及其質量控制，中國乳品工業(yè)， 2020,29（ 6）： 2023 [7]屠用利，影響牛奶巧克力風味的因素，食品工業(yè)， 2020,6:1416 [8]李華，劉曙東，王華，張予林 .葡萄酒感官評價結果的統(tǒng)計分析方法研究 .2020（ 6）： 126131.