【導(dǎo)讀】通過人的味覺、觸覺、視覺、嗅覺和聽覺進(jìn)行評(píng)價(jià)的一門科學(xué)[1]。評(píng)價(jià)食品的質(zhì)量已有幾百年。自古以來(lái)，人們就懂得利用自身的感覺器官進(jìn)行食。品的評(píng)價(jià)和判別工作。價(jià)提出了更高的要求。由于沒有任何設(shè)備可以代替人的大腦與感官，因此感觀評(píng)。接受性實(shí)驗(yàn)三大類在這三大類評(píng)定方法。四種基本味溶液，每種基本味分別配制不同濃度的溶液。間，活動(dòng)口腔，使試液充分接觸整個(gè)舌頭，仔細(xì)辨別味道。口，若品嘗另外一種味液，需漱口后等待一分鐘再品嘗。品嘗后記錄好編號(hào)及味。覺結(jié)果，每位評(píng)價(jià)員正確答案的最低濃度就是相應(yīng)基本味覺的察覺閾值。樣品的感官評(píng)定：評(píng)價(jià)員檢驗(yàn)前用清水漱口，評(píng)價(jià)員將收到3個(gè)編碼樣品，采用排序標(biāo)度評(píng)估3種不同品牌酸奶的偏愛程度。價(jià)員，要求評(píng)價(jià)員指明對(duì)各樣品的接受程度。錄各樣品的口味指標(biāo)，將各樣品的感官評(píng)定結(jié)果連成蜘蛛網(wǎng)的形狀?？?；后味綿延是指：酒體離開口腔后仍感動(dòng)它的存在。

　　

【正文】 感性影響，環(huán)境因素也會(huì)對(duì)結(jié)果造成影響。為了提高實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)確性，應(yīng)盡量在同一環(huán)境溫度，同時(shí)控制樣品溫度一致，以減少誤差。 3 點(diǎn)檢驗(yàn)法評(píng)定兩種品牌純牛奶的風(fēng)味是否有不同 采用 3 點(diǎn)檢驗(yàn)對(duì)兩種品牌純牛奶的風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià)，由于評(píng)價(jià)員人數(shù)小于 100，直接 可查閱 Roessler 表中的臨界值，得出在概率水平為 時(shí)的臨界值，與實(shí)驗(yàn)中正確人數(shù) 、進(jìn)行比較，得出是否存在差異的結(jié)論。 通過實(shí)驗(yàn)及結(jié)果分析，得出結(jié)論： 伊利與蒙牛， aka 與蒙牛， aka 和牧牌 純牛奶的風(fēng)味均 不 存在顯著差異 。 不同品牌牛奶的風(fēng)味存在差異可能是由于奶牛的品種不一樣，從而導(dǎo)致某些風(fēng)味物質(zhì)在動(dòng)物體內(nèi)發(fā)生的一系列反應(yīng)不同，生成的產(chǎn)物不同，因而導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)的不同。也可能是因?yàn)樗x用的飼料不同，故同種的奶牛也會(huì)產(chǎn)生不一樣的乳汁，從而影響牛奶的風(fēng)味。另外，加工工藝、殺菌方法等也會(huì)影響牛奶的風(fēng)味。通過對(duì)不同牛奶的感官分析，可以知道不同牛奶之間的風(fēng)味、滋味之間的細(xì)微之處，通過對(duì)大眾的綜合評(píng)定， 產(chǎn)品開發(fā)者和生產(chǎn)者會(huì)更加容易對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行修整，以符合大多數(shù)消費(fèi)者的口味 [4]。 由于檢驗(yàn)人員主觀隨意性較大，沒有經(jīng)過培訓(xùn)，導(dǎo)致純牛奶感官檢測(cè)水平不高的現(xiàn)狀。 為了減少實(shí)驗(yàn)中所出現(xiàn)的誤差，應(yīng)強(qiáng)調(diào)對(duì)實(shí)驗(yàn)的重視強(qiáng)度，并在對(duì)每個(gè)樣品感官評(píng)定前進(jìn)行漱口等操作。 排序 檢驗(yàn)法評(píng)定 3 種不同品牌酸奶的喜 愛順序 感官指標(biāo)是檢測(cè)酸牛奶質(zhì)量的最基本方法。感官檢驗(yàn)是通過檢驗(yàn)者的視覺、嗅覺、觸覺及味覺等感覺器官，對(duì)酸牛奶的質(zhì)量進(jìn)行檢查，從凝固型酸奶的色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味四個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià) [5]。 采用排序檢驗(yàn)法評(píng)定 3 種不 同品牌酸奶的喜愛順序，通過查閱 Basker 修改表，比較計(jì)算差值與臨界值的大小，得出結(jié)論： 三個(gè)品牌的酸奶相互之間，在喜愛排序上無(wú)差異。由于卡氏酸奶的排序和最小，表明它比達(dá)能酸奶和華農(nóng)酸奶更受喜歡。 酸奶的酸度，粘稠度以及香味都影響評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)。而影響酸奶的因素主要有以下幾個(gè)方面，分別為總?cè)楣腆w的含量，原料乳熱處理的方式，酸奶菌種的活力，酸奶菌種的生長(zhǎng)特性，原料乳中加糖發(fā)酵時(shí)的加糖量等，另外也有資料報(bào)道，雙乙酰和乙醛的比例對(duì)酸奶的風(fēng)味影響很大，只有當(dāng)雙乙酰：乙醛含量為 3～ 時(shí)，酸奶才呈現(xiàn)出協(xié)調(diào)誘人的芳香味。 高于或低于此范圍都會(huì)呈現(xiàn)異味，甚至臭味 ［ 6］ 。 由于試驗(yàn)的樣品來(lái)自不同的品牌，因而在總?cè)楣腆w含量，原料乳的熱處理方式，酸奶菌種的活力以及雙乙酰：乙醛的含量也會(huì)相應(yīng)的不同，因而產(chǎn)生不同的酸度，粘稠度以及香味。 三種品牌牛奶巧克力的消費(fèi)者檢驗(yàn) 通過 9 點(diǎn)快感標(biāo) 度實(shí)驗(yàn)，采用方差分析進(jìn)行差異性分析，得出結(jié)論：三個(gè)品牌的牛奶巧克力的接受程度存在 顯著差異。 另外不同的精煉條件，時(shí)間，溫度，巧克力漿的細(xì)度也會(huì)影響不同的風(fēng)味，其中精煉時(shí)間長(zhǎng)的牛奶巧克力其風(fēng)味豐滿，巧克力味明顯，乳香味，甜度及焦香味調(diào)和平衡。精煉時(shí) 間短的具有生堅(jiān)果味，風(fēng)味不夠圓滑，不連貫。溫度為 74℃的牛奶巧克力樣品焦香化明顯，巧克力味及乳香味稍淡，甜度較明顯， 64℃精煉的奶牛巧克力風(fēng)味較圓潤(rùn)，具有均衡的乳香味及巧克力味 [7]。 因而不同品牌巧克力的制作工藝會(huì)有所不同，如精煉時(shí)間的長(zhǎng)短，溫度的高低；以及采用牛奶的不同都影響自身品牌巧克力的風(fēng)味。 兩種品牌干紅葡萄酒的定量描述分析 采用定量描述的方法對(duì)木桐和長(zhǎng)城 兩種品牌的干紅葡萄酒進(jìn)行評(píng)價(jià)，通過 F檢驗(yàn)，用 excel 軟件進(jìn)行方差分析，得出結(jié)論：木桐 和長(zhǎng)城在透明度存在顯著差異 ， 在澄清度上無(wú)顯著差異 。 在總體上，通過對(duì)評(píng)價(jià)總分進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，得出結(jié)論： 2 個(gè) 品牌的干紅葡萄酒在 總體上 不 存在顯著 差異。 在葡萄酒的感官評(píng)價(jià)中 , 由于品酒員間存在評(píng)價(jià)尺度、評(píng)價(jià)位置和評(píng)價(jià)方向等方面的差異 , 導(dǎo)致不同品酒員對(duì)同一酒樣的評(píng)價(jià)差異很大 , 從而不能真實(shí)地反映不同酒樣間的差異。因此 , 在對(duì)感官評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析時(shí) , 必須對(duì)品酒員的原始數(shù)據(jù)進(jìn)行相應(yīng)的處理 , 以真實(shí)反映樣品間的差異。對(duì)有關(guān)數(shù)據(jù)處理方法的比較分析結(jié)果表明 : 標(biāo)準(zhǔn)化法不僅沒有消除品酒員間的異質(zhì)性 , 反而加大了品酒員間的差異 。 而置信區(qū)間法對(duì)原始數(shù)據(jù)進(jìn)行調(diào)整 , 能有 效地降低品酒員間的差異 , 真實(shí)地反映酒樣間的客觀差異 [8]。 參 考 文 獻(xiàn) [1]朱金虎 ,黃卉 ,李來(lái)好 .食品中感官評(píng)定發(fā)展現(xiàn)狀 [J]. 食品工業(yè)科技 ,2020. [2]彭珍 .感官分析的應(yīng)用及其評(píng)定結(jié)果分析方法的研究進(jìn)展 [J]. 肉類研究 ,2020,12:6871. [3]毛羽揚(yáng)，影響味覺的幾種因素 [J]. 食品工業(yè)科技 ,2020. [4]顧小衛(wèi)，徐偉，郭鵬，影響牛奶風(fēng)味的因素，當(dāng)代畜禽養(yǎng)殖業(yè)， 2020:172 [5]紀(jì)穎 .應(yīng)用評(píng)估檢驗(yàn)法感官評(píng)定凝固型酸奶風(fēng)味 .吉林農(nóng)業(yè)， 2020（ 9）：199200. [6]謝繼志，葛慶豐，影響酸奶的因素及其質(zhì)量控制，中國(guó)乳品工業(yè)， 2020,29（ 6）： 2023 [7]屠用利，影響牛奶巧克力風(fēng)味的因素，食品工業(yè)， 2020,6:1416 [8]李華，劉曙東，王華，張予林 .葡萄酒感官評(píng)價(jià)結(jié)果的統(tǒng)計(jì)分析方法研究 .2020（ 6）： 126131.