20xx年醫(yī)學(xué)專題—食品營養(yǎng)與衛(wèi)生-第十三講-動(dòng)物性原料的營養(yǎng)與衛(wèi)生-20xx測試版(編輯修改稿)
2024-11-04 13:30 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 碳水化合物約為39%。,第五十三頁，共一百零八頁。,1．奶粉(nǎifěn),②脫脂奶粉 奶脫去絕大部分的脂肪，脂肪的質(zhì)量(zh236。li224。ng)分?jǐn)?shù)約為1.3%。 ③調(diào)制奶粉 又稱母乳化奶粉，特點(diǎn)脫去牛奶中過多的鈣、磷、鈉等無機(jī)鹽，強(qiáng)化了維生素A、維生素D、維生素B1．維生素B2．維生素C及微量元素鐵、銅、鎂、鋅、錳等。,第五十四頁，共一百零八頁。,2．酸奶,經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵，乳酸桿菌還可以產(chǎn)生維生素B維生素B維生素B1煙酸(yān suān)、葉酸等。,第五十五頁，共一百零八頁。,3．煉乳(li224。nrǔ),①甜煉乳 牛奶(ni nǎi)經(jīng)巴氏滅菌后加16%蔗糖，經(jīng)減壓縮到原體積40%的一種乳制品，由于濃縮，煉乳中蛋白質(zhì)、脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)均相應(yīng)增高，成品中蔗糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)40%～55%，可作蘸料食用。 ②淡煉乳 又稱無糖煉乳，牛奶經(jīng)巴氏消毒后濃縮原體積1/3后，裝罐密封經(jīng)加熱滅菌制成，淡煉乳經(jīng)高溫滅菌后，VB1受到損失，其他營養(yǎng)價(jià)值與鮮奶幾乎相同。,第五十六頁，共一百零八頁。,蛋類主要包括雞、鴨、鵝、鵪鶉(ān chn)、鴿子等鳥類的卵，其中以雞蛋為主要食用蛋，鴨蛋和鵪鶉(ān chn)蛋次之。,第五十七頁，共一百零八頁。,主要由蛋殼、蛋清、蛋黃(d224。nhu225。ng)三部分組成,蛋殼——占11%，主要成分碳酸鈣，屬于不可食 用部分。 蛋清(d224。nqīng)——2/3，蛋白質(zhì)12.7%，脂肪0.3%，碳水 化合物0.7%，礦物質(zhì)0.6% 屬于完全蛋白質(zhì)。 蛋黃——1/3，卵磷脂和膽固醇含量較高。,第五十八頁，共一百零八頁。,五、蛋類原料(yu225。nli224。o)營養(yǎng)價(jià)值,（一）蛋類營養(yǎng)價(jià)值 （二）蛋制品營養(yǎng)價(jià)值,第五十九頁，共一百零八頁。,※（一）蛋類原料(yu225。nli224。o)營養(yǎng)價(jià)值,1．蛋白質(zhì) 2．脂類 3．礦物質(zhì) 4．維生素,第六十頁，共一百零八頁。,1．蛋白質(zhì),含量在13%～15%之間。 氨基酸組成的模式與合成人體組織(zǔzhī)蛋白質(zhì)所需的模式十分相近，全蛋蛋白質(zhì)幾乎能被人體完全消化吸收和利用。,第六十一頁，共一百零八頁。,2．脂類,蛋類的脂類含量在9%～15%之間，幾乎全部存在于蛋黃中，蛋白中含量極少。 蛋類脂肪(zhīf225。ng)以蛋白質(zhì)乳化的形式存在，容易消化，其中不飽和脂肪酸比例較高，并伴有較多磷脂和極高的膽固醇，食量要適當(dāng)，特別是老年人要少食蛋黃。,第六十二頁，共一百零八頁。,3．礦物質(zhì),蛋黃中含礦物質(zhì)1%～1.5%，其中(q237。zhōng)鈣、磷、鐵、鋅、硒等含量豐富。,第六十三頁，共一百零八頁。,4．維生素,蛋類絕大部分VA、VD、VE、VB1都存在(cnz224。i)于蛋黃中。,第六十四頁，共一百零八頁。,第六十五頁，共一百零八頁。,（二）蛋制品的營養(yǎng)(y237。ngyǎng)特點(diǎn),蛋制品主要(zhǔy224。o)有松花蛋、咸蛋、糟蛋等。,第六十六頁，共一百零八頁。,蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值與鮮蛋相似，經(jīng)過加工，部分蛋白質(zhì)降解為更易被人體吸收的氨基酸，消化吸收率提高(t237。 gāo)。 B族維生素?fù)p失較大，糟蛋在制作時(shí)加入了酒精、醋，可使蛋殼中的鈣的溶解度增加，其鈣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較鮮蛋高40倍。,第六十七頁，共一百零八頁。,※六、動(dòng)物性原料(yu225。nli224。o)的衛(wèi)生,（一）肉類(r242。u l232。i)的衛(wèi)生 （二）水產(chǎn)品衛(wèi)生 （三）蛋類衛(wèi)生 （四）乳類的衛(wèi)生,第六十八頁，共一百零八頁。,（一）肉類(r242。u l232。i)的衛(wèi)生,1．畜禽宰殺的變化(bi224。nhu224。)及其意義 2．肉類原料存在衛(wèi)生問題 3．肉類的衛(wèi)生評價(jià),第六十九頁，共一百零八頁。,畜、禽宰殺后其肉品一般發(fā)生4個(gè)階段即僵直(jiāngzh237。)階段、成熟階段、自溶階段和腐敗階段的變化。 前兩個(gè)階段的肉品稱為新鮮肉。,第七十頁，共一百零八頁。,1．畜禽宰殺(zǎishā)的變化及其意義,①僵直階段 ②成熟(ch233。ngsh)階段 ③自溶階段 ④腐敗階段,第七十一頁，共一百零八頁。,①僵直(jiāngzh237。)階段,剛宰殺后的畜、禽，其肉品呈中性(zhōngx236。ng)或弱堿性，即pH 7.0～7.4。,第七十二頁，共一百零八頁。,①僵直(jiāngzh237。)階段,隨著肌肉組織酶的作用和微生物酶的作用，使肉品的酸度增加，PH值下降。 當(dāng)PH值下降至5.4時(shí)，肌凝蛋白凝固，使肌纖維出現(xiàn)變硬僵直(jiāngzh2
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