【正文】 熟(ch233。u l232。 B族維生素?fù)p失較大，糟蛋在制作時加入了酒精、醋，可使蛋殼中的鈣的溶解度增加，其鈣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較鮮蛋高40倍。,第六十四頁，共一百零八頁。ng)以蛋白質(zhì)乳化的形式存在，容易消化，其中不飽和脂肪酸比例較高，并伴有較多磷脂和極高的膽固醇，食量要適當(dāng)，特別是老年人要少食蛋黃。,※（一）蛋類原料(yu225。ng)三部分組成,蛋殼——占11%，主要成分碳酸鈣，屬于不可食 用部分。 ②淡煉乳 又稱無糖煉乳，牛奶經(jīng)巴氏消毒后濃縮原體積1/3后，裝罐密封經(jīng)加熱滅菌制成，淡煉乳經(jīng)高溫滅菌后，VB1受到損失，其他營養(yǎng)價值與鮮奶幾乎相同。ng)分?jǐn)?shù)約為1.3%。,第五十頁，共一百零八頁。,第四十八頁，共一百零八頁。 乳糖可促進鈣等礦物質(zhì)的吸收，也為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長所必需。 隨飼料不同、季節(jié)變化，乳中脂類略有變化。ng)為酪蛋白，其次20%為乳清蛋白。,5．含氮浸出物,魚類的含氮浸出物比較多，約占魚體重量的2%～3%，主要包括三甲胺、次黃嘌呤核苷酸、游離氨基酸和尿素等。)也較大，通常是冷水性洄游魚中脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高。 組氨酸在魚肉中較多，對嬰兒生長有利。li224。nɡ li232。,第二十四頁，共一百零八頁。yǎng)方式不同而異 野生禽的脂肪＜家禽的脂肪＜育肥家禽的脂肪。,2．脂肪(zhīf225。,※二、禽類原料(yu225。ng)是糖原的主要儲存部位，宰殺后動物肉尸，在保存過程中，由于酶的分解作用，糖原質(zhì)量分?jǐn)?shù)會逐漸下降。,4．礦物質(zhì),每100g肉類礦物質(zhì)總量為0.8～1.2mg，瘦肉高于肥肉。,第八頁，共一百零八頁。,第七頁，共一百零八頁。nb225。i)原料的營養(yǎng)價值,1．蛋白質(zhì) 2．脂肪(zhīf225。食品營養(yǎng)(y237。 l232。,1．蛋白質(zhì),存在于結(jié)締組織中的蛋白(d224。ng)，膠原蛋白對于防止衰老也有明顯的作用。 膽固醇多存在于動物內(nèi)臟，腦中含量最高。,第十二頁，共一百零八頁。 肌肉和肝臟(gānz224。,第十六頁，共一百零八頁。,第十九頁，共一百零八頁。ng),禽類脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)因種類、飼養(yǎng)(s236。 在禽類的肌肉中還含有一些VE。 老禽含氮浸出物＞小禽肉的含氮浸出 野禽肉的含氮浸出物更高，因而有時反而會產(chǎn)生一種強烈(qi225。,1．蛋白質(zhì),水產(chǎn)類蛋白質(zhì)的質(zhì)量(zh236。n)蛋白質(zhì)，含有人體所需的各種氨基酸，尤其是亮氨酸和賴氨酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)高。ng),水產(chǎn)類當(dāng)中魚種類不同，脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)差別(chābi233。,4．維生素,第三十七頁，共一百零八頁。,1．蛋白質(zhì),牛乳的蛋白質(zhì)含量平均為3%，其中80%以上(yǐsh224。 水牛乳脂肪含量在各種乳類當(dāng)中最高，為9.5%～12.5%。,3．碳水化合物,乳類碳水化合物存在的主要形式為乳糖。)，但鐵、鋅、銅等元素含量較低，因而需要從其他食物中補充。ng)仍然很高。li224。 nǎi)經(jīng)巴氏滅菌后加16%蔗糖，經(jīng)減壓縮到原體積40%的一種乳制品，由于濃縮，煉乳中蛋白質(zhì)、脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)均相應(yīng)增高，成品中蔗糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)40%～55%，可作蘸料食用。nhu225。o)營養(yǎng)價值,（一）蛋類營養(yǎng)價值 （二）蛋制品營養(yǎng)價值,第五十九頁，共一百零八頁。 蛋類脂肪(zhīf225。i)于蛋黃中。 gāo)。,（一）肉類(r242。,第七十頁，共一百零八頁。,①僵直(jiāngzh237。,第七十四頁，共一百零八頁。)階段,僵直期肉品中糖原仍然繼續(xù)分解為乳酸，PH值繼續(xù)下降，肌肉中結(jié)締組織（粗肌絲）因而(yīn 233。,第七十七頁，共一百零八頁。,第七十八頁，共一百零八頁。,第八十頁，共一百零八頁。,自溶階段(jiēdu224。 腐敗肉因含有蛋白質(zhì)、脂肪被分解時產(chǎn)生的胺類、醛類、酮類及細(xì)菌毒素等腐敗產(chǎn)物，是禁止(j236。ishēng)評價,①鮮肉的衛(wèi)生評價(p237。,（二）水產(chǎn)品衛(wèi)生(w232。i)變質(zhì),a.魚類水分含量(h225。,1．蛋類存在衛(wèi)生(w232。i)衛(wèi)生問題,①微生物污染 二是來自(l225。nd236。,第九十七頁，共一百零八頁。若無冷藏條件，鮮蛋也可保存在米糠、稻谷、木屑或鋸末中，以延長保存期。,第一百零二頁，共一百零八頁。ishēng) ②乳品場的衛(wèi)生 ③擠奶的衛(wèi)生 ④奶的凈化 ⑤奶的冷卻 ⑥奶的消毒,第一百零四頁，共一百零八頁。li224。ng)鑒定,③酸牛奶的質(zhì)量鑒定 酸牛奶呈乳白色或稍帶微黃色，具有純正的乳酸味，凝塊均勻細(xì)膩，無氣泡，允許少量乳清析出(xīchū)。成年動物中含氮浸出物的含量高于幼年動物。