【正文】 成年動(dòng)物中含氮浸出物的含量高于幼年動(dòng)物。li224。,第一百零二頁，共一百零八頁。,第九十七頁，共一百零八頁。i)衛(wèi)生問題,①微生物污染 二是來自(l225。i)變質(zhì),a.魚類水分含量(h225。ishēng)評(píng)價(jià),①鮮肉的衛(wèi)生評(píng)價(jià)(p237。,自溶階段(jiēdu224。,第七十八頁，共一百零八頁。)階段,僵直期肉品中糖原仍然繼續(xù)分解為乳酸，PH值繼續(xù)下降，肌肉中結(jié)締組織（粗肌絲）因而(yīn 233。,①僵直(jiāngzh237。,（一）肉類(r242。i)于蛋黃中。o)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,（一）蛋類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （二）蛋制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,第五十九頁，共一百零八頁。 nǎi)經(jīng)巴氏滅菌后加16%蔗糖，經(jīng)減壓縮到原體積40%的一種乳制品，由于濃縮，煉乳中蛋白質(zhì)、脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)均相應(yīng)增高，成品中蔗糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)40%～55%，可作蘸料食用。ng)仍然很高。,3．碳水化合物,乳類碳水化合物存在的主要形式為乳糖。,1．蛋白質(zhì),牛乳的蛋白質(zhì)含量平均為3%，其中80%以上(yǐsh224。ng),水產(chǎn)類當(dāng)中魚種類不同，脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)差別(chābi233。,1．蛋白質(zhì),水產(chǎn)類蛋白質(zhì)的質(zhì)量(zh236。 在禽類的肌肉中還含有一些VE。,第十九頁，共一百零八頁。 肌肉和肝臟(gānz224。 膽固醇多存在于動(dòng)物內(nèi)臟，腦中含量最高。,1．蛋白質(zhì),存在于結(jié)締組織中的蛋白(d224。食品營(yíng)養(yǎng)(y237。nb225。,第八頁，共一百零八頁。ng)是糖原的主要儲(chǔ)存部位，宰殺后動(dòng)物肉尸，在保存過程中，由于酶的分解作用，糖原質(zhì)量分?jǐn)?shù)會(huì)逐漸下降。,2．脂肪(zhīf225。,第二十四頁，共一百零八頁。li224。)也較大，通常是冷水性洄游魚中脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高。ng)為酪蛋白，其次20%為乳清蛋白。 乳糖可促進(jìn)鈣等礦物質(zhì)的吸收，也為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的生長(zhǎng)所必需。,第五十頁，共一百零八頁。 ②淡煉乳 又稱無糖煉乳，牛奶經(jīng)巴氏消毒后濃縮原體積1/3后，裝罐密封經(jīng)加熱滅菌制成，淡煉乳經(jīng)高溫滅菌后，VB1受到損失，其他營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮奶幾乎相同。,※（一）蛋類原料(yu225。,第六十四頁，共一百零八頁。u l232。)階段,隨著肌肉組織酶的作用和微生物酶的作用，使肉品的酸度增加，PH值下降。r)逐漸軟化，肉品也就變得柔軟多汁，具有彈性，味美鮮香，這個(gè)過程為肉的后熟，也就是進(jìn)入了成熟階段。,成熟(ch233。n),a. 肉品品質(zhì)下降 肉品蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物(chǎnw249。ngji224。nli224。i z236。,第九十八頁，共一百零八頁。,②奶中動(dòng)物激素(jī s249。ng)鑒定,②全脂奶粉的質(zhì)量鑒定 全脂奶粉應(yīng)為顆粒(kēl236。禽肉中含氮浸出物比畜類更多，因而禽肉燉出的湯也更鮮。存在于結(jié)締組織中的蛋白，主要是膠原蛋白和彈性蛋白。,3．奶及奶制品的質(zhì)量(zh236。,①微生物的污染(wūrǎn),動(dòng)物乳房、擠奶人員的手和外界環(huán)境的微生物極易在奶中生長(zhǎng)繁殖，引起(yǐnqǐ)腐敗變質(zhì)。ng)、氣室的大小、蛋的透明度、蛋黃移動(dòng)的影子和其它異?，F(xiàn)象的發(fā)生。nz224。,①腐敗(fǔb224。,3．肉類的衛(wèi)生(w232。,第八十一頁，共一百零八頁。在4℃下可存放10天也不會(huì)變質(zhì)。ngsh,第七十二頁，共一百零八頁。i)的衛(wèi)生 （二）水產(chǎn)品衛(wèi)生 （三）蛋類衛(wèi)生 （四）乳類的衛(wèi)生,第六十八頁，共一百零八頁。nz224。nli224。nrǔ),①甜煉乳 牛奶(ni 牛奶中煙酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低，但由于蛋白質(zhì)中含有豐富的色氨酸，可以幫助人體合成煙酸，所以煙酸當(dāng)量(dāngli224。,第四十六頁，共一百零八頁。,※（一）乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,1．蛋白質(zhì) 2．脂類 3．碳水化合物 4．礦物質(zhì) 5．維生素,第四十一頁，共一百零八頁。,2．脂肪(zhīf225。ng) 3．礦物質(zhì) 4．維生素 5．含氮浸出物,第二十八頁，共一百零八頁。i)肌肉。,第十八頁，共一百零八頁。,5．碳水化合物,畜肉中的碳水化合物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)極低，一般以游離或結(jié)合的形式廣泛存在動(dòng)物組織或組織液中，主要形式為糖原。)脂肪酸。,第五頁，共一百零八頁。ngyǎng)與衛(wèi)生,食品(sh237。i)，主要是膠原蛋白和彈性蛋白。,第九頁，共一百零八頁。,第十五頁，共一百零八頁。ng),禽類脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較畜肉少。,注：Tr表示(biǎosh236。ng)分是一般為5%～50%。 鮭魚、鰣魚脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)10%以上，鰻魚可高達(dá)28.4%。 酪蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，容易為人體消化吸收。 但對(duì)于部分不經(jīng)常(jīngch225。,第五十一