20xx年醫(yī)學(xué)專(zhuān)題—食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-第十三講-動(dòng)物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生-20xx測(cè)試版(存儲(chǔ)版)
【正文】 。y237。,③自溶階段(jiēdu224。iz224。,④腐敗(fǔb224。i)原料存在衛(wèi)生問(wèn)題,①腐敗(fǔb224。)鑒定,注水豬肉肌肉色澤淺淡，外觀濕潤(rùn)，具有(j249。ishēng)問(wèn)題,①腐敗(fǔb224。,（三）蛋類(lèi)衛(wèi)生(w232。,第九十二頁(yè)，共一百零八頁(yè)。ishēng)問(wèn)題,②化學(xué)污染(wūrǎn) 飼料含有的重金屬汞和鉛、激素、農(nóng)藥等有害物質(zhì)造成蛋的污染。,②燈光(dēngguāng)透視法,燈光透視法是在暗室里將蛋放在照蛋器上的光線小孔處，利用蛋對(duì)光線有半透過(guò)性，把蛋上下左右前后輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，觀察蛋殼是否有裂縫(li232。 shīd249。,1．乳類(lèi)存在衛(wèi)生(w232。,第一百零三頁(yè)，共一百零八頁(yè)。ng) 消毒奶為乳白色或略帶微黃色的均勻膠態(tài)液體，無(wú)沉淀、無(wú)凝塊、無(wú)雜質(zhì)，具有牛奶固有的香味和滋味，無(wú)異味。,第一百零六頁(yè)，共一百零八頁(yè)。ng)總結(jié),食品(sh237。蛋黃——1/3，卵磷脂和膽固醇含量較高。動(dòng)物乳汁與人乳相比較，人乳＞羊乳＞牛乳。,內(nèi)容(n232。沖調(diào)后無(wú)團(tuán)塊、杯底無(wú)沉淀并具有牛奶的純香味。ng)鑒定,①消毒奶的質(zhì)量鑒定(ji224。y242。ishēng),1．乳類(lèi)存在衛(wèi)生(w232。c225。)眼看、手摸、耳聽(tīng)和鼻聞四種方法。,第九十三頁(yè)，共一百零八頁(yè)。o)，使卵巢(luǎnch225。,2．水產(chǎn)品衛(wèi)生(w232。i)的衛(wèi)生問(wèn)題 2．水產(chǎn)品衛(wèi)生評(píng)價(jià),第八十七頁(yè)，共一百零八頁(yè)。,注水肉的識(shí)別(sh237。,2．肉類(lèi)(r242。 b. 失去貯藏性 自溶肉品由于營(yíng)養(yǎng)組分分解，質(zhì)量下降，必須盡快處理，不宜儲(chǔ)藏。iz224。)階段,c.具有無(wú)害化作用 成熟過(guò)程中產(chǎn)生(chǎnshēng)的乳酸，具有殺滅某些微生物的作用。)階段,a.最適合做加工原料 此階段的肉品，其品質(zhì)和風(fēng)味達(dá)到最佳。,②成熟(ch233。ng) 肉品若在僵直階段冷藏，低溫下維持僵直狀態(tài)的時(shí)間可延長(zhǎng)，則肉品保持鮮度的時(shí)間也因此延長(zhǎng)。)現(xiàn)象。)階段 ③自溶階段 ④腐敗階段,第七十一頁(yè)，共一百零八頁(yè)。nhu224。,※六、動(dòng)物性原料(yu225。,（二）蛋制品的營(yíng)養(yǎng)(y237。,3．礦物質(zhì),蛋黃中含礦物質(zhì)1%～1.5%，其中(q237。o)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,1．蛋白質(zhì) 2．脂類(lèi) 3．礦物質(zhì) 4．維生素,第六十頁(yè)，共一百零八頁(yè)。nqīng)——2/3，蛋白質(zhì)12.7%，脂肪0.3%，碳水 化合物0.7%，礦物質(zhì)0.6% 屬于完全蛋白質(zhì)。,蛋類(lèi)主要包括雞、鴨、鵝、鵪鶉(ān ch,第五十四頁(yè)，共一百零八頁(yè)。,（二）乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,1．奶粉(nǎifěn) 2．酸奶 3．煉乳,第五十二頁(yè)，共一百零八頁(yè)。ntǐ)所需的多種維生素，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)與飼養(yǎng)方式、季節(jié)加工方式有關(guān)。ng)飲用奶的成年人來(lái)說(shuō)，體內(nèi)乳糖酶活性過(guò)低，大量飲用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的發(fā)生。,第四十五頁(yè)，共一百零八頁(yè)。,第四十二頁(yè)，共一百零八頁(yè)。i)的重要物質(zhì)，三甲胺則是魚(yú)腥味的重要物質(zhì)。 同一種魚(yú)，魚(yú)齡越大，其脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高，產(chǎn)卵前比產(chǎn)卵后脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)高。,2．脂肪(zhīf225。 魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)的質(zhì)量分是一般為15%～20%，肌纖維細(xì)短，較畜禽肉更易消化。,第二十七頁(yè)，共一百零八頁(yè)。)微量，—代表未檢出，——代表未測(cè)定。,第二十三頁(yè)，共一百零八頁(yè)。 禽肉脂肪熔點(diǎn)低，易于消化吸收，含有(h225。o)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,1．蛋白質(zhì) 2．脂肪(zhīf225。,6．含氮浸出物,在畜類(lèi)原料(yu225。ng)是鐵的儲(chǔ)藏器官，含鐵量為各部位之冠。,第十頁(yè)，共一百零八頁(yè)。ng),育肥的畜肉脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)可達(dá)30%以上。,第六頁(yè)，共一百零八頁(yè)。,1．蛋白質(zhì),畜肉蛋白質(zhì)含量(h225。pǐn)工程學(xué)院 旅游烹飪系 李超,第一頁(yè)，共一百零八頁(yè)。o)營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生,一、畜類(lèi)原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 二、禽類(lèi)原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 三、水產(chǎn)(shuǐchǎn)類(lèi)原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 四、乳類(lèi)與乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 五、蛋類(lèi)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 六、動(dòng)物性原料的衛(wèi)生問(wèn)題,第二頁(yè)，共一百零八頁(yè)。,第四頁(yè)，共一百零八頁(yè)。 膠原蛋白對(duì)創(chuàng)傷愈合有良好的作用(zu242。ul237。 內(nèi)臟器官各種維生素含量都較高，尤其是肝臟，它是動(dòng)物組織中多種維生素最豐富的器官。,第十四頁(yè)，共一百零八頁(yè)。 含氮浸出物主要包括肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤等化合物。 禽類(lèi)肌肉組織(zǔzhī)中，結(jié)締組織的含量比畜類(lèi)的少，故禽肉較畜肉更細(xì)嫩、更容易消化。,第二十一頁(yè)，共一百零八頁(yè)。 l232。,5．碳水化合物 禽類(lèi)碳水化合物較缺乏。o)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),1．蛋白質(zhì) 2
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