20xx年醫(yī)學(xué)專題—食品營養(yǎng)與衛(wèi)生-第十三講-動(dòng)物性原料的營養(yǎng)與衛(wèi)生-20xx測試版(已修改)
2025-10-30 13:30 本頁面
【正文】 食品營養(yǎng)(y237。ngyǎng)與衛(wèi)生,食品(sh237。pǐn)工程學(xué)院 旅游烹飪系 李超,第一頁，共一百零八頁。,第二節(jié) 動(dòng)物性原料(yu225。nli224。o)營養(yǎng)與衛(wèi)生,一、畜類原料的營養(yǎng)價(jià)值 二、禽類原料的營養(yǎng)價(jià)值 三、水產(chǎn)(shuǐchǎn)類原料的營養(yǎng)價(jià)值 四、乳類與乳制品營養(yǎng)價(jià)值 五、蛋類原料營養(yǎng)價(jià)值 六、動(dòng)物性原料的衛(wèi)生問題,第二頁，共一百零八頁。,※一、畜類(ch249。 l232。i)原料的營養(yǎng)價(jià)值,1．蛋白質(zhì) 2．脂肪(zhīf225。ng) 3．維生素 4．礦物質(zhì) 5．碳水化合物 6．含氮浸出物,第三頁，共一百零八頁。,1．蛋白質(zhì),畜肉蛋白質(zhì)含量(h225。nli224。ng)可達(dá)到10%～20%，屬于完全蛋白。,第四頁，共一百零八頁。,第五頁，共一百零八頁。,1．蛋白質(zhì),存在于結(jié)締組織中的蛋白(d224。nb225。i)，主要是膠原蛋白和彈性蛋白。,第六頁，共一百零八頁。,1．蛋白質(zhì),結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)必需氨基酸組成不平衡。 色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)很小，蛋白質(zhì)的利用率很低，屬于不完全蛋白質(zhì)，對(duì)于正常人其營養(yǎng)價(jià)值不高。 膠原蛋白對(duì)創(chuàng)傷愈合有良好的作用(zu242。y242。ng)，膠原蛋白對(duì)于防止衰老也有明顯的作用。,第七頁，共一百零八頁。,2．脂肪(zhīf225。ng),育肥的畜肉脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)可達(dá)30%以上。 同一畜體，肥肉的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)高，瘦肉和內(nèi)臟脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低。 畜類脂肪以飽和脂肪酸為主，其主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇和游離(y243。ul237。)脂肪酸。 膽固醇多存在于動(dòng)物內(nèi)臟，腦中含量最高。,第八頁，共一百零八頁。,第九頁，共一百零八頁。,第十頁，共一百零八頁。,3．維生素,畜肉肌肉組織(jī r242。u zǔ zhī)和內(nèi)臟器官的維生素含量差異較大 肌肉組織中的VA、VD 含量少，B族維生素較高。 內(nèi)臟器官各種維生素含量都較高，尤其是肝臟，它是動(dòng)物組織中多種維生素最豐富的器官。,第十一頁，共一百零八頁。,第十二頁，共一百零八頁。,4．礦物質(zhì),每100g肉類礦物質(zhì)總量為0.8～1.2mg，瘦肉高于肥肉。 肉類富含磷、鐵元素，肉類中的鐵以血紅素鐵的形式存在，生物利用率高，吸收率不受食物中各種干擾物質(zhì)的影響，肝臟(gānz224。ng)是鐵的儲(chǔ)藏器官，含鐵量為各部位之冠。 畜肉中鋅、銅、硒等微量元素較豐富，且吸收利用率比植物性食品高，畜肉中鈣含量較低。,第十三頁，共一百零八頁。,第十四頁，共一百零八頁。,5．碳水化合物,畜肉中的碳水化合物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)極低，一般以游離或結(jié)合的形式廣泛存在動(dòng)物組織或組織液中，主要形式為糖原。 肌肉和肝臟(gānz224。ng)是糖原的主要儲(chǔ)存部位，宰殺后動(dòng)物肉尸，在保存過程中，由于酶的分解作用，糖原質(zhì)量分?jǐn)?shù)會(huì)逐漸下降。,第十五頁，共一百零八頁。,6．含氮浸出物,在畜類原料(yu225。nli224。o)中含有一些含氮浸出物，是使肉湯具有鮮味的主要成分。 含氮浸出物主要包括肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤等化合物。 成年動(dòng)物中含氮浸出物的含量高于幼年動(dòng)物。,第十六頁，共一百零八頁。,※二、禽類原料(yu225。nli224。o)的營養(yǎng)價(jià)值,1．蛋白質(zhì) 2．脂肪(zhīf225。ng) 3．維生素 4．無機(jī)鹽 5．碳水化合物 6．含氮浸出物,第十七頁，共一百零八頁。,1．蛋白質(zhì),禽類肌肉的蛋白質(zhì)含量比畜類略高，可達(dá)20%以上，都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 禽類肌肉組織(zǔzhī)中，結(jié)締組織的含量比畜類的少，故禽肉較畜肉更細(xì)嫩、更容易消化。,第十八頁，共一百零八頁。,第十九頁，共一百零八頁。,2．脂肪(zhīf225。ng),禽類脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較畜肉少。 禽肉脂肪熔點(diǎn)低，易于消化吸收，含有(h225。n yǒu)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的亞油酸，營養(yǎng)價(jià)值較畜類高。,第二十頁，共一百零八頁。,第二十一頁，共一百零八頁。,2．脂肪(zhīf225。ng),禽類脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)因種類、飼養(yǎng)(s236。yǎng)方式不同而異 野生禽的脂肪＜家禽的脂肪＜育肥家禽的脂肪。,第二十二頁，共一百零八頁。,第二十三頁，共一百零八頁。,3．維生素,禽肉中B族維生素含量豐富，特別是富含煙酸。 肝臟中各種維生素的含量均很高，其含量高于畜類(ch249。 l232。i)肌肉。 在禽類的肌肉中還含有一些VE。,第二十四頁，共一百零八頁。,注：Tr表示(biǎosh236。)微量，—代表未檢出，——代表未測定。,第二十五頁，共一百零八頁。,4．無機(jī)鹽,第二十六頁，共一百零八頁。,5．碳
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