【正文】 食品營(yíng)養(yǎng)與安全衛(wèi)生 緒 論 緒 論 一．營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) —— 學(xué)科概貌與進(jìn)展 1． 食物 是人類賴以生存的環(huán)境因素之一 2． 食物與健康的關(guān)系 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是從預(yù)防醫(yī)學(xué)角度 ? 研究食物 （ 飲食 ） 、 營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的學(xué)科 實(shí)際上包含既有區(qū)別又有密切聯(lián)系的兩門(mén)學(xué)科 ? 營(yíng) 養(yǎng) 學(xué) ? 食品衛(wèi)生學(xué) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)（ Nutriology） 概念 ：研究食物中的營(yíng)養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)與人體健康的生理作用和有益影響的科學(xué)。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)形成 、 發(fā)展與國(guó)民經(jīng)濟(jì) 、 科學(xué)技術(shù)水平緊密相關(guān) 。 營(yíng)養(yǎng)學(xué) 進(jìn)展： 我國(guó)三千年前就有食醫(yī) 十八世紀(jì)中葉 19世紀(jì)到 20世紀(jì)中葉 二戰(zhàn)后 5．社區(qū)營(yíng)養(yǎng) 4．營(yíng)養(yǎng)與疾病 3．不同人群的營(yíng)養(yǎng) 2．各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1．人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要 ? 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)主要學(xué)科內(nèi)容 食品衛(wèi)生學(xué)（ Food Hygiene） 概念： 是研究食品中可能存在的 、 威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施 ， 提高食用者安全的科學(xué) 。 食品衛(wèi)生學(xué) 4．食品衛(wèi)生監(jiān)督管理 3．食物中毒等食源性疾病及其預(yù)防 2．各類食品的衛(wèi)生問(wèn)題 1．食品的污染問(wèn)題 食品衛(wèi)生學(xué)主要學(xué)科內(nèi)容 均涉及食物、飲食 （結(jié)構(gòu)和行為） 與人體健康關(guān)系 研究?jī)?nèi)容、對(duì)象 實(shí)踐應(yīng)用均不同 營(yíng)養(yǎng)學(xué) (Nutriology) 食品衛(wèi)生學(xué) (Food Hygiene) 區(qū)別 相同 圖 營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的區(qū)別和聯(lián)系 第一篇 營(yíng)養(yǎng)學(xué) 營(yíng)養(yǎng) **（ Nutrition） 是一個(gè)動(dòng)態(tài)的生物學(xué)過(guò)程 食物 營(yíng)養(yǎng)成分 攝入 消化 吸收 利用 保證生長(zhǎng)發(fā)育 組織更新 維持良好健康狀態(tài) 合理營(yíng)養(yǎng) ** 也是一個(gè)動(dòng)態(tài)過(guò)程 營(yíng)養(yǎng)素 **（ Nutrients） 指食物中可給人體提供能量 、 機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分 。 人體需要的營(yíng)養(yǎng)素包括 人體需要的營(yíng)養(yǎng)素 (Nutrients)種類 蛋白質(zhì) Protein 脂類 Fat 碳水化物 Carbohydrate 礦物質(zhì) Mineral 維生素 Vitamin 水 Water 第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) ? 蛋白質(zhì) ? 脂類 ? 碳水化物 ? 水 ? 礦物質(zhì) ? 維生素 第一節(jié) 蛋白質(zhì) (protein) 第一節(jié) Pro 一、蛋白質(zhì)的作用 蛋白質(zhì)是最重要的營(yíng)養(yǎng)素之一，是生命的基礎(chǔ)，是細(xì)胞的重要成分；它又是人體熱能的來(lái)源之一；人體中許多與生命活動(dòng)有關(guān)的活性物質(zhì)都以蛋白質(zhì)為主要成分。 二、蛋白質(zhì)的組成 蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氮、氧四種元素組成，一部分蛋白質(zhì)也含有硫、磷、鐵和銅等元素。 氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要，實(shí)質(zhì)上是對(duì)氨基酸的需要。 ?構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸主要有 20多種。 ?必需氨基酸：人體內(nèi)不能合成的，或合成速度不能滿足機(jī)體需要的 ?限制氨基酸：能夠限制其他氨基酸利用程度的 三、營(yíng)養(yǎng)學(xué)上蛋白質(zhì)的分類 完全蛋白質(zhì)：維持人體生命和健康，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 半完全蛋白質(zhì)：維持人體生命 不完全蛋白質(zhì)：既不維持人體生命，也不促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 四、營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià) 四 、 食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià) 含量 蛋白質(zhì)數(shù)量 ≠質(zhì)量 ， 但如沒(méi)有一定數(shù)量 ， 再好的蛋白質(zhì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有限 。 含量是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ) 。 質(zhì)量 必需氨基酸的種類 、 數(shù)量 、 比例與人體所需要的接近程度 消化吸收率 反應(yīng)可以被消化酶分解吸收的程度 。 由于動(dòng)物性食物中的蛋白質(zhì)消化吸收影響因素較植物性的要少 ， 動(dòng)物性蛋白質(zhì)消化吸收率一般高于植物性蛋白質(zhì) 。 五 、 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 用于：主要用于提高 植物性 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 機(jī)制：利用各種 植物性 蛋白質(zhì)中必須氨基酸的含量和比值均不同的特點(diǎn) 六、蛋白質(zhì)缺乏癥 營(yíng)養(yǎng)不良 五、 PEM 好發(fā)人群 繼發(fā)性 消耗 排泄 ↑ 病因 原發(fā)性 攝入不足 Pro E 不足 臨床表現(xiàn) 混合型 消瘦型 (Marasmus) EPro均不足 E基本滿足 Pro嚴(yán)重不足 浮腫型 (Kwashiorkor) 又稱為惡性營(yíng)養(yǎng)不良 F3PEM F8PEM F11PEM 綜合治療 藥物及其它治療 積極治療原發(fā)疾病 并發(fā)癥 加強(qiáng)護(hù)理 全面補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素 增加營(yíng)養(yǎng) 1 2 3 4 預(yù)防 1 2 3 4 5 注意住院病人的營(yíng)養(yǎng)和膳食 預(yù)防疾病 合理生活制度 + 加強(qiáng)鍛煉 母乳喂養(yǎng) + 正確喂養(yǎng)方式 各種人群尤其是嬰幼兒的合理營(yíng)養(yǎng) 七、食物來(lái)源及供給量 良好來(lái)源 六、來(lái)源 /RNI 主要來(lái)源 糧谷類食品 (米、面 ) 優(yōu)質(zhì) Pro 吃含蛋白質(zhì)的失誤多多益善？ 推薦攝入量 （ remended nutrient intake， RNI） 理論上 ， 成人攝入 30g/d Pro就可達(dá)零氮平衡 但從安全性考慮 ， 成人攝入 Pro按每天我國(guó)以植物性食物為主 ， RNI 在 bw Pro攝入占膳食總熱能百分比 成人 1012%， 兒童青少年 1014%為宜 第二節(jié) 脂類（ Lipids） 第二節(jié) 脂類 一、分類 /功能 一、脂類分類、功能 中性脂肪 (fat) (食物 95% / 人體 99%) 類脂 (lipoid) (食物 5% / 人體 1%) 脂類 (lipids) 圖 脂類 （ lipids） 的分類 功能 ?氧化供能 ?構(gòu)成組織細(xì)胞 ?促進(jìn)維生素 A\D\E\K及胡蘿卜素等脂溶性維生素的吸收 ?提供人體必須脂肪酸 ?改善食品的感官性狀 二、脂肪酸與必需脂肪酸 飽和脂肪酸：以一價(jià)相連，常溫下呈固態(tài)或半固態(tài) 不飽和脂肪酸：雙鍵，常溫下呈液態(tài) 必需脂肪酸：人體不能合成，但又是人體所必需的，從食物中攝取 三、脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) 脂肪的消化率 脂肪酸的種類和含量 脂溶性維生素含量 (二 )磷脂 四 、 磷脂與固醇 磷脂 是構(gòu)成生物膜的成分 ， 有表面活性和抗氧化作用 。 其中最重要的是 卵磷脂 磷脂功能 1． 參與細(xì)胞膜構(gòu)成 (最重要功能 ) ? 其極性 、 非極性雙重特性 ? 幫助脂類或脂溶性物質(zhì)（ 如脂溶性 Vit、 激素等 ） 順利通過(guò)細(xì)胞膜 ? 促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交流 2． 作為乳化劑 ? 使體液中 Fat處于懸浮狀態(tài) ， 有利于其吸收 、 轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝 3． 磷脂同 FA一樣可提供熱能 磷脂的缺乏 可造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損 1） 出現(xiàn)毛細(xì)血管脆性 、 通透性 ↑ 2） 皮膚細(xì)胞對(duì)水通透性 ↑? 引起 水代謝紊亂 ? 產(chǎn)生皮疹等 (三 )固醇類 固醇類 一類含有相同的多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物 ，因其環(huán)外基團(tuán)不同而不同 分植物固醇和動(dòng)物固醇 動(dòng)物固醇 膽固醇是最重要的動(dòng)物固醇 1） 細(xì)胞膜重要成分 人體 90%的膽固醇存在于細(xì)胞中 2）體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料 膽汁、性激素 （如睪酮） 、腎上腺素 （如皮質(zhì)醇） 和維生素 D等 膽固醇廣泛存在于動(dòng)物性食物中 ， 人體自身可合成足夠膽固醇 ， 一般不會(huì)缺乏 。 相反 ， 由于它與高血脂癥 、 動(dòng)脈粥樣硬化 、心臟病等相關(guān) ， 人們往往關(guān)注的是膽固醇的危害性 。 植物固醇 植物中含有 ， 結(jié)構(gòu)與膽固醇不同 ， 具有降低血液中膽固醇的作用 ， 預(yù)防心腦血管疾病 。 三、來(lái)源、 RNI 植物 油脂 Chol：腦 肝 腎等 SFA和 MUFA相對(duì)較多 主要含 PUFA 動(dòng)物 Fat EPA DHA 磷脂：蛋黃 肝臟 五、食物來(lái)源及供給量 Fat攝入過(guò)多 ? 肥胖 、 高血壓 、 心血管疾病和某些癌癥發(fā)病率 ↑? 應(yīng)限制和 ↓Fat攝入在一定范圍內(nèi) 成人 Fat攝入量應(yīng)控制在總熱能的 2025% EFA攝入量一般認(rèn)為不應(yīng)少于總熱能的 3% SFA因不易被氧化產(chǎn)生有害的氧化物 、 過(guò)氧化物等 ? 人體不應(yīng)完全排除 SFA的攝入 第三節(jié) 碳水化物 第三節(jié) CHO 一、分類、來(lái)源 一、碳水化物分類、食物來(lái)源 碳水化合物也稱為糖類 ， 由碳 、 氫 、 氧三種元素構(gòu)成 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上一般將其分為四類 多糖 雙糖 可消化多糖 寡糖 單糖 非消化多糖 可消化寡糖 非消化寡糖 兩分子單糖 (一 )單糖 （ 一 ） 單糖 以己糖為主 食物中主要有葡萄糖 、 果糖 、 半乳糖 ， 還有少量其它糖類 天然水果 、 蔬菜中 ， 還有少量的糖醇類物質(zhì) (二 )雙糖 蔗糖 (sucrose) 1葡萄糖 1果 糖 麥芽糖 (maltose) 2葡萄糖 乳糖 (lactose) 1葡萄糖 1半乳糖 海藻糖 (trehalose) 2葡萄糖 （ 二）雙糖 （ disaccharide） 常見(jiàn)的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等 (三 ) 寡糖 （ 三 ） 寡糖 （ oligosaccharide） 由 310個(gè)單糖構(gòu)成的小分子多糖 ， 較重要的是存在于豆類中的棉子糖 、 水蘇糖 （四）多糖 植物多糖 淀粉 (starch ) 纖維素 ( fiber ) 動(dòng)物多糖 糖原 ( glycogen )