【文章內(nèi)容簡介】 西餐餐具擺設 餐巾 魚叉 主菜叉 沙拉叉 湯杯及湯底盤 主菜盤 主菜刀 魚刀 湯匙 面包及奶油盤 1奶油刀 1點心匙及點心叉 1水杯 1紅酒杯 1白酒杯 西餐臺面 擺臺要領 基本要領： 西餐具的擺法在各地不盡一樣，在國外又有法式、美式、俄式等之別，但基本要領是：餐盤正中、盤前橫匙、叉左刀右、先里后外、叉尖向上、刀口朝盤、主食靠邊左，餐具在右。 臺面物品： 花瓶放在桌子中央，花瓶前擺鹽和胡椒，左鹽右椒，鹽胡椒前面放牙簽筒，牙簽筒前面是煙缸，煙缸缺口對準鹽和胡椒的中縫，桌墊擺在桌子正中央。 擺臺前，應將擺臺所用的餐、酒用具進行檢查，發(fā)現(xiàn)不潔或有破損的餐具要及時更換，用時要保證用品符合干凈、光亮、完好的標準。 擺放時，手不可觸摸盤面和杯口。 擺臺時，要用托盤盛放餐具、酒具及用具。擺放金、銀器皿時，應佩戴手套，保證餐具清潔，防止污染。 擺放餐、酒用具的順序與標準： 1．擺展示盤 從主人位開始，按順時針方向用右手將餐盤擺放于餐位正前方，盤內(nèi)的餐巾圖案要端正，盤邊距桌邊 ，餐盤間的距離要相等。 2．擺面包盤、黃油碟 展示盤左側 10厘米處擺面包盤。面包盤與展示盤的中心軸取齊，黃油碟擺在面包盤右前方，距面包盤 米，圖案擺正。 3．擺餐刀、叉、勺 從展示盤的右側順序擺放餐刀、叉、勺。擺放時，應手拿刀、叉、勺柄處，從主刀開始擺。 （ 1）主刀擺放于展示盤的右側，與餐臺邊呈垂直狀，刀柄距桌邊 1厘米，刀刃向左，與展示盤相距 1厘米。 （ 2）魚刀、頭盤刀、湯勺、餐具擺放間距 ，手柄距桌邊 1厘米，刀刃向左，勺面向上。 （ 3）主叉放于展示盤左側，與展示盤相距 1厘米，叉柄距桌邊 1厘米。 （ 4）擺放魚叉時，魚叉柄距桌邊5厘米，叉頭向上突出。頭盤叉（開胃叉）叉面向上，叉柄與主叉柄平行。甜食叉，放在展示盤的正前方，叉尖向左與展示盤相距 1厘米。 ? （ 5）甜食叉，與勺平行，勺頭向左，與甜食叉的叉柄相距 1厘米。 ? （ 6）黃油刀斜放在面包盤上，刀刃向左，黃油刀中心與面包盤的中心線吻合，刀柄朝右下方，在面包盤三分之一處。 4．擺酒具 擺酒具時，要拿酒具的杯托或杯底部。 （ 1）水杯擺在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心線上，杯底距主刀尖 2厘米。 （ 2）紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺邊成 45176。 角，杯壁間距 米。 （ 3）白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下方，其他標準同上。 5．擺放餐巾 折花餐巾折花放于展示盤內(nèi)，餐巾折花花型搭配適當，將觀賞面朝向客人。 6．擺蠟燭臺和椒、鹽瓶 西餐宴會一般擺兩個蠟燭臺，蠟燭臺擺在臺布的中線上、餐臺兩側適當?shù)奈恢?。椒、鹽瓶要在臺布中線上按左鹽右椒對稱擺放，瓶壁相距 0. 5厘米，瓶底與蠟燭臺臺底距離 2厘米。 7．擺煙灰缸、火柴。 煙灰缸要放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主 人展示盤的中心垂直線上，距椒、鹽瓶 2厘米?；鸩衿郊茉跓熁腋咨隙?，畫面向上。擺放時，從第一主人右側開始，每隔一位擺放一個煙灰缸。 知識鏈接 西餐宴會座次安排 西餐宴會的臺形 可分哪幾種？ 可分為一字形 T字形、冂字形山字形等多種，一般根據(jù)參加宴會人數(shù)設計安排。 主賓位 怎樣安排西餐宴會中的賓主席位？ 西餐宴會各種臺形賓主席位的安排大致相同。主人席通常安排在席臺上方正中，主賓席位安排在主人右邊，副主賓安排在主人席位的左邊，其他客人則從上到下，從右至左依次排列。 西餐宴會 西餐宴會 西餐廳 6人臺 6人臺 宴會臺 小型宴會臺 顏色搭配 小型宴會臺 小型宴會臺 補充知識： ? 正確使用刀、叉、匙 ? 用西餐時，餐桌上分別排列著幾套刀、叉、匙，大小不同，用途不一。吃主菜的叉子大于吃頭道菜的叉子；切魚、肉的刀大于切開胃品的刀；湯匙大于甜品匙。 ? A、單獨使用叉或匙時，一般用右手，手指要握在叉柄或匙柄的上端，不要握在下部。 ? B、刀、叉并用的情況下，一般右手持刀，左手持叉。 – 如：切割食物時，左手持叉，叉齒向下，抵住盤內(nèi)的食物，右手持刀切割，再用左手的叉子叉起切下的食物，送入口中；也可以切下一片食物以后，放下右手的刀，將叉換到右手，叉起切下的食物送入口中。 – 又如：吃色拉時，左手持叉，叉齒向上，舀取色拉。右手持刀，幫助將色拉撥到叉上。注意；必須從叉的內(nèi)側 (靠近用餐者的一側 )撥到叉上。然后左手持叉，舀起色拉送入口中。 ? C、如果暫停用餐，刀叉應互成夾角 (八字形 )放在盤上，叉齒向下，刀向內(nèi)；如果用餐完畢，刀叉應并排放在盤上，叉齒向上，刀口亦向內(nèi)。 ? 西餐吃喝技巧 ? ? A、喝湯時：嘴要湊在湯勺的側旁喝，不能湊在湯勺的頂端喝。湯勺應從湯盤近身一側伸入湯里，再從湯盤遠身一側舀出湯來。 ? B、面包要掰成小塊送入口中；抹黃油、果醬時，也要掰成小塊再。 ? C、吃肉時，要切一塊吃一塊，吃完一塊再切一塊，不要一次切好。 ? D、吃魚時，不可翻過魚身，要吃完上層以后，用刀叉把魚骨剔掉，再吃下層。 ? E、色拉、豌豆、米飯等食品，可以刀叉并用吃，左手持叉舀取，右手持刀幫助撥幾下。 ? F、布丁用叉吃，冰棋淋用匙舀著吃。 ? G、吃蘋果、梨時，先用水果刀削去皮 (刀口向內(nèi) )，切成四、六塊并去核，然后拿著吃，切忌整個咬。吃橙子時，先用刀去皮，分成若干塊，用手拿著吃。櫻桃、葡萄等水果用手拿著吃，將果核吐于掌中，丟在盤內(nèi)。 ? H、攪拌咖啡以后，咖啡匙要放回小托盤內(nèi)。千萬不要用匙舀咖啡喝。 ? 西餐 中的洗指碗 ? 席間，有用手取用的食品上桌時，會送上一只洗指碗。玻璃或水晶做的碗里盛著水，水上漂著檸檬片或玫瑰花瓣 (不要誤認為飲料 )。可以拿起洗指碗，放在左側，將手指浸入水中，然后用鋪在腿上的餐巾拭干。 餐巾的用法 ? 入席后，解開餐巾，鋪在兩腿上；席間可用餐巾輕輕擦拭嘴唇；暫時離席，可將餐巾放在座位上；席終，將餐巾放在餐桌上，無需折疊，表示餐巾已使用過 。 酒水服務是餐廳服務工作的重要內(nèi)容之一。在中餐服務中，服務人員要為客人提供酒水服務，尤其在高檔的宴席中一定要做到動作規(guī)范，姿勢正確 ，動作敏捷。進行斟酒服務前一定要先檢查酒水質(zhì)量 內(nèi)容 3. 斟酒 一、酒水準備與示酒 ? 備酒 ? 開餐前，備齊各種酒水飲料，并將酒水瓶擦拭干凈（特別是瓶口部位），同時檢查酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子有破裂或有沉淀物等應及時調(diào)換。酒水要在工作臺上擺放整齊，并用托盤裝上開好瓶蓋的酒水，要內(nèi)高外低，商標向外。 升溫或降溫 ? 服務員要了解各種酒的最佳待客溫度，并采取升溫或降溫的方法使酒水的溫度適于飲用，以滿足賓客需求。 、冰鎮(zhèn)（降溫） ? （ 1）冰鎮(zhèn)的目的 ? （ 2）冰鎮(zhèn)的方法 （ 1）冰鎮(zhèn)的目的 ? 許多酒水的最佳飲用溫度是低于室溫的。如啤酒的最佳飲用溫度為 4℃ － 8℃ ；白葡萄酒的最佳飲用溫度為 8℃－ 12℃ ；香檳酒和有汽葡萄酒的最佳飲用溫度是 4℃ －8℃ 。因此在飲用前需要對此類酒作冰鎮(zhèn)處理，這是向賓客提供優(yōu)質(zhì)服務的一個重要內(nèi)容。 （ 2）冰鎮(zhèn)的三種方法 ? （ 1） 冰箱冷藏法 。直接將酒瓶放入冰箱冷藏室。應注意冷藏和冷凍是有區(qū)別的，有些酒類如啤酒在低于－ 10℃ 時，酒液就變得混濁不清了。啤酒和軟飲料貯存在接近 4℃ 的溫度下較為理想。 ? （ 2） 冰塊冰鎮(zhèn)法 。冰塊冰鎮(zhèn)法又包括兩種方法，一種是直接將冰塊放入酒液飲料中，一種是將酒瓶插入放有冰塊的冰桶中約 10分鐘，即可達到冰鎮(zhèn)的效果。 ? （ 3） 溜杯 。這種方法是用冰塊對杯具進行降溫處理，常用于調(diào)制雞尾酒。服務員手持酒杯下部，在杯中放入一塊冰塊，轉動杯子，使冰塊沿杯壁滑動，以此達到降低杯子溫度的目的。 ? 、溫酒（升溫） ? （ 1）溫酒的目的 （ 2）溫酒的方法 （ 1）溫酒的目的 ? 需要在常溫以上飲用效果更佳的酒，如黃酒、加飯酒、日本清酒以及某些雞尾酒的飲用。 （ 2）溫酒的方法 ? （ 1）水燙。將酒液倒入溫酒壺，放入熱水中，以水為媒介的加熱方法 ? （ 2）燒煮。將酒液倒入耐熱器皿，直接放置于火上的加熱方法。 ? （ 3）燃燒。將酒液倒入杯后，將杯子置于酒精液體內(nèi)，點燃酒精加熱的方法。 ? （ 4）注入。將熱飲注入酒液或將酒液注入熱飲中升溫的方法。 示酒 (1)檢查酒質(zhì) (2)展示酒水 : (3)示酒位置 :服務員在點酒客人的右側，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標朝向客人，讓客人辨認。 ? 注意： 在上臺示酒前，要在工作臺上拭凈瓶口、瓶身、檢查酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或酒水變質(zhì)，要及時調(diào)換。 二、開酒瓶 ? 開酒器分兩大類 :一是專門開啟木塞瓶的螺絲拔 。也叫酒鉆 。 另一種是專門開啟瓶蓋的扳手，也叫酒啟子。