【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 西餐餐具擺設(shè) 餐巾 魚(yú)叉 主菜叉 沙拉叉 湯杯及湯底盤(pán) 主菜盤(pán) 主菜刀 魚(yú)刀 湯匙 面包及奶油盤(pán) 1奶油刀 1點(diǎn)心匙及點(diǎn)心叉 1水杯 1紅酒杯 1白酒杯 西餐臺(tái)面 擺臺(tái)要領(lǐng) 基本要領(lǐng)： 西餐具的擺法在各地不盡一樣，在國(guó)外又有法式、美式、俄式等之別，但基本要領(lǐng)是：餐盤(pán)正中、盤(pán)前橫匙、叉左刀右、先里后外、叉尖向上、刀口朝盤(pán)、主食靠邊左，餐具在右。 臺(tái)面物品： 花瓶放在桌子中央，花瓶前擺鹽和胡椒，左鹽右椒，鹽胡椒前面放牙簽筒，牙簽筒前面是煙缸，煙缸缺口對(duì)準(zhǔn)鹽和胡椒的中縫，桌墊擺在桌子正中央。 擺臺(tái)前，應(yīng)將擺臺(tái)所用的餐、酒用具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)不潔或有破損的餐具要及時(shí)更換，用時(shí)要保證用品符合干凈、光亮、完好的標(biāo)準(zhǔn)。 擺放時(shí)，手不可觸摸盤(pán)面和杯口。 擺臺(tái)時(shí)，要用托盤(pán)盛放餐具、酒具及用具。擺放金、銀器皿時(shí)，應(yīng)佩戴手套，保證餐具清潔，防止污染。 擺放餐、酒用具的順序與標(biāo)準(zhǔn)： 1．?dāng)[展示盤(pán) 從主人位開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蛴糜沂謱⒉捅P(pán)擺放于餐位正前方，盤(pán)內(nèi)的餐巾圖案要端正，盤(pán)邊距桌邊 ，餐盤(pán)間的距離要相等。 2．?dāng)[面包盤(pán)、黃油碟 展示盤(pán)左側(cè) 10厘米處擺面包盤(pán)。面包盤(pán)與展示盤(pán)的中心軸取齊，黃油碟擺在面包盤(pán)右前方，距面包盤(pán) 米，圖案擺正。 3．?dāng)[餐刀、叉、勺 從展示盤(pán)的右側(cè)順序擺放餐刀、叉、勺。擺放時(shí)，應(yīng)手拿刀、叉、勺柄處，從主刀開(kāi)始擺。 （ 1）主刀擺放于展示盤(pán)的右側(cè)，與餐臺(tái)邊呈垂直狀，刀柄距桌邊 1厘米，刀刃向左，與展示盤(pán)相距 1厘米。 （ 2）魚(yú)刀、頭盤(pán)刀、湯勺、餐具擺放間距 ，手柄距桌邊 1厘米，刀刃向左，勺面向上。 （ 3）主叉放于展示盤(pán)左側(cè)，與展示盤(pán)相距 1厘米，叉柄距桌邊 1厘米。 （ 4）擺放魚(yú)叉時(shí)，魚(yú)叉柄距桌邊5厘米，叉頭向上突出。頭盤(pán)叉（開(kāi)胃叉）叉面向上，叉柄與主叉柄平行。甜食叉，放在展示盤(pán)的正前方，叉尖向左與展示盤(pán)相距 1厘米。 ? （ 5）甜食叉，與勺平行，勺頭向左，與甜食叉的叉柄相距 1厘米。 ? （ 6）黃油刀斜放在面包盤(pán)上，刀刃向左，黃油刀中心與面包盤(pán)的中心線吻合，刀柄朝右下方，在面包盤(pán)三分之一處。 4．?dāng)[酒具 擺酒具時(shí)，要拿酒具的杯托或杯底部。 （ 1）水杯擺在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心線上，杯底距主刀尖 2厘米。 （ 2）紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺(tái)邊成 45176。 角，杯壁間距 米。 （ 3）白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下方，其他標(biāo)準(zhǔn)同上。 5．?dāng)[放餐巾 折花餐巾折花放于展示盤(pán)內(nèi)，餐巾折花花型搭配適當(dāng)，將觀賞面朝向客人。 6．?dāng)[蠟燭臺(tái)和椒、鹽瓶 西餐宴會(huì)一般擺兩個(gè)蠟燭臺(tái)，蠟燭臺(tái)擺在臺(tái)布的中線上、餐臺(tái)兩側(cè)適當(dāng)?shù)奈恢?。椒、鹽瓶要在臺(tái)布中線上按左鹽右椒對(duì)稱(chēng)擺放，瓶壁相距 0. 5厘米，瓶底與蠟燭臺(tái)臺(tái)底距離 2厘米。 7．?dāng)[煙灰缸、火柴。 煙灰缸要放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主 人展示盤(pán)的中心垂直線上，距椒、鹽瓶 2厘米。火柴平架在煙灰缸上端，畫(huà)面向上。擺放時(shí)，從第一主人右側(cè)開(kāi)始，每隔一位擺放一個(gè)煙灰缸。 知識(shí)鏈接 西餐宴會(huì)座次安排 西餐宴會(huì)的臺(tái)形 可分哪幾種？ 可分為一字形 T字形、冂字形山字形等多種，一般根據(jù)參加宴會(huì)人數(shù)設(shè)計(jì)安排。 主賓位 怎樣安排西餐宴會(huì)中的賓主席位？ 西餐宴會(huì)各種臺(tái)形賓主席位的安排大致相同。主人席通常安排在席臺(tái)上方正中，主賓席位安排在主人右邊，副主賓安排在主人席位的左邊，其他客人則從上到下，從右至左依次排列。 西餐宴會(huì) 西餐宴會(huì) 西餐廳 6人臺(tái) 6人臺(tái) 宴會(huì)臺(tái) 小型宴會(huì)臺(tái) 顏色搭配 小型宴會(huì)臺(tái) 小型宴會(huì)臺(tái) 補(bǔ)充知識(shí)： ? 正確使用刀、叉、匙 ? 用西餐時(shí)，餐桌上分別排列著幾套刀、叉、匙，大小不同，用途不一。吃主菜的叉子大于吃頭道菜的叉子；切魚(yú)、肉的刀大于切開(kāi)胃品的刀；湯匙大于甜品匙。 ? A、單獨(dú)使用叉或匙時(shí)，一般用右手，手指要握在叉柄或匙柄的上端，不要握在下部。 ? B、刀、叉并用的情況下，一般右手持刀，左手持叉。 – 如：切割食物時(shí)，左手持叉，叉齒向下，抵住盤(pán)內(nèi)的食物，右手持刀切割，再用左手的叉子叉起切下的食物，送入口中；也可以切下一片食物以后，放下右手的刀，將叉換到右手，叉起切下的食物送入口中。 – 又如：吃色拉時(shí)，左手持叉，叉齒向上，舀取色拉。右手持刀，幫助將色拉撥到叉上。注意；必須從叉的內(nèi)側(cè) (靠近用餐者的一側(cè) )撥到叉上。然后左手持叉，舀起色拉送入口中。 ? C、如果暫停用餐，刀叉應(yīng)互成夾角 (八字形 )放在盤(pán)上，叉齒向下，刀向內(nèi)；如果用餐完畢，刀叉應(yīng)并排放在盤(pán)上，叉齒向上，刀口亦向內(nèi)。 ? 西餐吃喝技巧 ? ? A、喝湯時(shí)：嘴要湊在湯勺的側(cè)旁喝，不能湊在湯勺的頂端喝。湯勺應(yīng)從湯盤(pán)近身一側(cè)伸入湯里，再?gòu)臏P(pán)遠(yuǎn)身一側(cè)舀出湯來(lái)。 ? B、面包要掰成小塊送入口中；抹黃油、果醬時(shí)，也要掰成小塊再。 ? C、吃肉時(shí)，要切一塊吃一塊，吃完一塊再切一塊，不要一次切好。 ? D、吃魚(yú)時(shí)，不可翻過(guò)魚(yú)身，要吃完上層以后，用刀叉把魚(yú)骨剔掉，再吃下層。 ? E、色拉、豌豆、米飯等食品，可以刀叉并用吃，左手持叉舀取，右手持刀幫助撥幾下。 ? F、布丁用叉吃，冰棋淋用匙舀著吃。 ? G、吃蘋(píng)果、梨時(shí)，先用水果刀削去皮 (刀口向內(nèi) )，切成四、六塊并去核，然后拿著吃，切忌整個(gè)咬。吃橙子時(shí)，先用刀去皮，分成若干塊，用手拿著吃。櫻桃、葡萄等水果用手拿著吃，將果核吐于掌中，丟在盤(pán)內(nèi)。 ? H、攪拌咖啡以后，咖啡匙要放回小托盤(pán)內(nèi)。千萬(wàn)不要用匙舀咖啡喝。 ? 西餐 中的洗指碗 ? 席間，有用手取用的食品上桌時(shí)，會(huì)送上一只洗指碗。玻璃或水晶做的碗里盛著水，水上漂著檸檬片或玫瑰花瓣 (不要誤認(rèn)為飲料 )?？梢阅闷鹣粗竿?，放在左側(cè)，將手指浸入水中，然后用鋪在腿上的餐巾拭干。 餐巾的用法 ? 入席后，解開(kāi)餐巾，鋪在兩腿上；席間可用餐巾輕輕擦拭嘴唇；暫時(shí)離席，可將餐巾放在座位上；席終，將餐巾放在餐桌上，無(wú)需折疊，表示餐巾已使用過(guò) 。 酒水服務(wù)是餐廳服務(wù)工作的重要內(nèi)容之一。在中餐服務(wù)中，服務(wù)人員要為客人提供酒水服務(wù)，尤其在高檔的宴席中一定要做到動(dòng)作規(guī)范，姿勢(shì)正確 ，動(dòng)作敏捷。進(jìn)行斟酒服務(wù)前一定要先檢查酒水質(zhì)量 內(nèi)容 3. 斟酒 一、酒水準(zhǔn)備與示酒 ? 備酒 ? 開(kāi)餐前，備齊各種酒水飲料，并將酒水瓶擦拭干凈（特別是瓶口部位），同時(shí)檢查酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子有破裂或有沉淀物等應(yīng)及時(shí)調(diào)換。酒水要在工作臺(tái)上擺放整齊，并用托盤(pán)裝上開(kāi)好瓶蓋的酒水，要內(nèi)高外低，商標(biāo)向外。 升溫或降溫 ? 服務(wù)員要了解各種酒的最佳待客溫度，并采取升溫或降溫的方法使酒水的溫度適于飲用，以滿(mǎn)足賓客需求。 、冰鎮(zhèn)（降溫） ? （ 1）冰鎮(zhèn)的目的 ? （ 2）冰鎮(zhèn)的方法 （ 1）冰鎮(zhèn)的目的 ? 許多酒水的最佳飲用溫度是低于室溫的。如啤酒的最佳飲用溫度為 4℃ － 8℃ ；白葡萄酒的最佳飲用溫度為 8℃－ 12℃ ；香檳酒和有汽葡萄酒的最佳飲用溫度是 4℃ －8℃ 。因此在飲用前需要對(duì)此類(lèi)酒作冰鎮(zhèn)處理，這是向賓客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的一個(gè)重要內(nèi)容。 （ 2）冰鎮(zhèn)的三種方法 ? （ 1） 冰箱冷藏法 。直接將酒瓶放入冰箱冷藏室。應(yīng)注意冷藏和冷凍是有區(qū)別的，有些酒類(lèi)如啤酒在低于－ 10℃ 時(shí)，酒液就變得混濁不清了。啤酒和軟飲料貯存在接近 4℃ 的溫度下較為理想。 ? （ 2） 冰塊冰鎮(zhèn)法 。冰塊冰鎮(zhèn)法又包括兩種方法，一種是直接將冰塊放入酒液飲料中，一種是將酒瓶插入放有冰塊的冰桶中約 10分鐘，即可達(dá)到冰鎮(zhèn)的效果。 ? （ 3） 溜杯 。這種方法是用冰塊對(duì)杯具進(jìn)行降溫處理，常用于調(diào)制雞尾酒。服務(wù)員手持酒杯下部，在杯中放入一塊冰塊，轉(zhuǎn)動(dòng)杯子，使冰塊沿杯壁滑動(dòng)，以此達(dá)到降低杯子溫度的目的。 ? 、溫酒（升溫） ? （ 1）溫酒的目的 （ 2）溫酒的方法 （ 1）溫酒的目的 ? 需要在常溫以上飲用效果更佳的酒，如黃酒、加飯酒、日本清酒以及某些雞尾酒的飲用。 （ 2）溫酒的方法 ? （ 1）水燙。將酒液倒入溫酒壺，放入熱水中，以水為媒介的加熱方法 ? （ 2）燒煮。將酒液倒入耐熱器皿，直接放置于火上的加熱方法。 ? （ 3）燃燒。將酒液倒入杯后，將杯子置于酒精液體內(nèi)，點(diǎn)燃酒精加熱的方法。 ? （ 4）注入。將熱飲注入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嬛猩郎氐姆椒ā? 示酒 (1)檢查酒質(zhì) (2)展示酒水 : (3)示酒位置 :服務(wù)員在點(diǎn)酒客人的右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)朝向客人，讓客人辨認(rèn)。 ? 注意： 在上臺(tái)示酒前，要在工作臺(tái)上拭凈瓶口、瓶身、檢查酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或酒水變質(zhì)，要及時(shí)調(diào)換。 二、開(kāi)酒瓶 ? 開(kāi)酒器分兩大類(lèi) :一是專(zhuān)門(mén)開(kāi)啟木塞瓶的螺絲拔 。也叫酒鉆 。 另一種是專(zhuān)門(mén)開(kāi)啟瓶蓋的扳手，也叫酒啟子。