【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 第 4節(jié) 餐飲組織創(chuàng)新與調(diào)整 餐飲組織調(diào)整指飯店為了生存和發(fā)展，對(duì)不利于餐飲經(jīng)營(yíng)的組織結(jié)構(gòu)和部門及崗位進(jìn)行調(diào)整。包括對(duì)部門的職權(quán)關(guān)系、集權(quán)程度和崗位職責(zé)等的調(diào)整。 隨著 飯店外部環(huán)境變化和飯店內(nèi)部因素的變化， 飯店餐飲運(yùn)營(yíng)應(yīng)不斷提高自身的核心競(jìng)爭(zhēng)力， 適時(shí)調(diào)整組織結(jié)構(gòu)，實(shí)施組織創(chuàng)新與調(diào)整。 飯店外部環(huán)境 飯店外部環(huán)境指能對(duì)飯店餐飲經(jīng)營(yíng)效果產(chǎn)生影響的外部力量，通常不受飯店決策者直接控制。包括國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、政府經(jīng)濟(jì)政策、科學(xué)技術(shù)、顧客消費(fèi)習(xí)慣等的變化。這些因素都可能成為餐飲經(jīng)營(yíng)組織變革的原因。這些因素主要包括： 1．顧客因素 顧客需求的變化。 2．競(jìng)爭(zhēng)因素 競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手在新產(chǎn)品開發(fā)、價(jià)格制定、營(yíng)銷渠道選擇、廣告促銷等方面的策略。 3．科技因素 知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代和現(xiàn)代科技的發(fā)展， 以計(jì)算機(jī)和網(wǎng)絡(luò)技術(shù)為典型使餐飲生產(chǎn) 技術(shù)、營(yíng)銷技術(shù)和服務(wù)技術(shù)不斷提高。 與此同時(shí)，技術(shù)領(lǐng)先的飯店比同類企業(yè) 更具競(jìng)爭(zhēng)力。 4．經(jīng)濟(jì)因素 隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化，不僅國(guó)內(nèi)的利率、通貨膨脹、經(jīng)濟(jì)周期等因素會(huì)影響飯店餐飲經(jīng)營(yíng)和發(fā)展，國(guó)際經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的變化也會(huì)對(duì)本國(guó)飯店業(yè)運(yùn)營(yíng)產(chǎn)生重大影響。 5．法律因素 飯店業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)行為必須符合各國(guó)和地區(qū)的法律和法規(guī)，從事跨國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)的飯店還必須遵守東道國(guó)的法律。 6．政治因素 政治因素的變化對(duì)于從事跨國(guó)餐飲業(yè)務(wù)的飯店集團(tuán)尤為重要。 飯店內(nèi)部因素 1．經(jīng)營(yíng)目標(biāo) 每個(gè)飯店都有自己的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)， 在飯店發(fā)展的不同時(shí)期，飯店經(jīng)營(yíng)目 標(biāo)各不相同。 2．飯店規(guī)模 在飯店發(fā)展初期，飯店規(guī)模較小且產(chǎn)品單一，餐飲經(jīng)營(yíng)組織常采用集權(quán)式的直線職能制管理。隨著飯店產(chǎn)品的種類增加，經(jīng)營(yíng)數(shù)量擴(kuò)展，餐飲經(jīng)營(yíng)規(guī)模的擴(kuò)大，餐飲經(jīng)營(yíng)組織必須建立適合企業(yè)發(fā)展的相應(yīng)組織結(jié)構(gòu)，包括職能參謀式和扁平式組織結(jié)構(gòu)。 3．技術(shù)因素 隨著餐飲生產(chǎn)和營(yíng)銷技術(shù)和管理模式的發(fā)展和變化，餐飲經(jīng)營(yíng)組織結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變革。 4．職工構(gòu)成 餐飲部職工結(jié)構(gòu)包括年齡結(jié)構(gòu)、知 識(shí)結(jié)構(gòu)、技術(shù)能力及價(jià)值觀等因素。 5．經(jīng)營(yíng)狀況 餐飲經(jīng)營(yíng)狀況是影響餐飲經(jīng)營(yíng)組織 調(diào)整因素。 餐飲組織創(chuàng)新與調(diào)整內(nèi)容 1．組織結(jié)構(gòu)創(chuàng)新與調(diào)整 指通過(guò)改變職務(wù)結(jié)構(gòu)及職權(quán)關(guān)系提高餐飲部工作績(jī)效。 2. 人員創(chuàng)新與調(diào)整 指餐飲經(jīng)營(yíng)目標(biāo)發(fā)生變化時(shí)，飯店對(duì)職工態(tài)度、技能及知 識(shí)的要求變化。 3. 環(huán)境與文化創(chuàng)新與調(diào)整 指通過(guò)優(yōu)化工作場(chǎng)所的空間結(jié)構(gòu)、設(shè)備布局，減少噪音等 措施提高工作效率，從而優(yōu)化組織結(jié)構(gòu)。 餐飲組織調(diào)整方式 1. 改良式 采取逐步過(guò)渡的辦法，將原有餐飲組織結(jié)構(gòu)作部分調(diào)整。 2．重組式 重組式方法是放棄原有的餐飲經(jīng)營(yíng)組織，建立新的組織結(jié)構(gòu)。 3. 計(jì)劃式 計(jì)劃式組織調(diào)整是經(jīng)過(guò)科學(xué)而周密的籌劃，制定出理想的餐飲部組織調(diào)整方案。 本章小結(jié) 飯店餐飲經(jīng)營(yíng)組織作為專業(yè)職工的組合，是為了實(shí)現(xiàn)既定的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，有意識(shí)的協(xié)調(diào)餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)組成的群體。飯店餐飲組織必須有特定的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，不同類型的飯店，其餐飲經(jīng)營(yíng)目標(biāo)不同。飯店餐飲部的職工是構(gòu)成餐飲組織的基本要素，包括管理人員、技術(shù)人員和服務(wù)人員。在餐飲經(jīng)營(yíng)中，人員的素質(zhì)和能力是導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)成功或失敗的關(guān)鍵。 飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)可分為小型飯店餐飲部、中型飯店餐飲部和大型飯店餐飲部。其結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)包括縱向結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)和橫向結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)。縱向結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)受下屬部門管理幅度制約，橫向設(shè)計(jì)又稱為部門之間的協(xié)作關(guān)系設(shè)計(jì)。餐飲經(jīng)營(yíng)組織的縱向設(shè)計(jì)和橫向設(shè)計(jì)綜合形成了完整的餐飲部組織設(shè)計(jì)。 練習(xí)題 1．名詞解釋 餐飲經(jīng)營(yíng)組織、餐飲總監(jiān)、餐飲部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理、 行政總廚師長(zhǎng) 2．思考題 （ 1）簡(jiǎn)述飯店餐飲組織要素。 （ 2）簡(jiǎn)述飯店餐飲組織功能。 （ 3）簡(jiǎn)述不同規(guī)模飯店的餐飲部組織特點(diǎn)。 （ 4）簡(jiǎn)述餐飲總監(jiān)崗位職責(zé)。 （ 5）論述飯店餐飲部組織原則。 某城市正在籌建四星級(jí)商務(wù)飯店，該飯店有標(biāo)準(zhǔn)客房210間，商務(wù)套間 6套，豪華套間 2套；餐飲設(shè)施包括 1個(gè)扒房（ 69個(gè)坐位）、 1個(gè)咖啡廳（ 120個(gè)坐位）、 1個(gè)廣東風(fēng)味中餐廳（ 80個(gè)坐位）、 1個(gè)浙江風(fēng)味中餐廳（ 80個(gè)坐位）、 1個(gè)能容納 300人同時(shí)用餐的多功能廳、 1個(gè)大廳酒吧和雞尾酒吧。同時(shí)，該飯店還提供客房送餐服務(wù)。設(shè)計(jì)該飯店的餐飲運(yùn)營(yíng)組織結(jié)構(gòu)，畫出組織結(jié)構(gòu)圖，寫出各職能部門的主要職責(zé)。 參考文獻(xiàn) 1. Foster, Dennis L. Food and Beverage Operations, Methods, and Controls. New York: Glencoe McGrawHill, 1994 Usunier Julie Anne Lee. Marketing Across Cultures. Essex: Pearson Education Limited. 2022. 3. Richard Kotas amp。 Chandana Jayawardena. Food amp。 Beverage Management. London: Hodder amp。 Stoughton 2022. 4． Gohn R Walken. The Restaurant From concept to operation（ 5th edition） .New Jersey: John Wiley amp。 Sons, Inc., 2022 5. Lea R. Dopson. Food amp。 Beverage Cost Control (4th edition) .New Jersey: John Wiley amp。 Sons, Inc., 2022 6． Clayton W. Barrows. Introduction to Management in the Hospitality Industry (9th edition) New Jersey: John amp。 Sons Inc.,2022 7．王天佑 .飯店餐飲管理 .北京：北京交通大學(xué)出版社 .2022 8．黑爾里格爾、斯洛科姆 .組織行為學(xué) .北京 :中國(guó)社會(huì)科學(xué)出版社， 2022. 9．陳樹文 .組織管理學(xué) .大連：大連理工大學(xué)出版社， 2022. 10. 托馬斯 ?卡明斯著，李劍鋒譯 .組織發(fā)展與變革 .北京：清華大學(xué)出版社， 2022. 第三章 餐飲成本管理 第 3章 餐飲成本管理 本章主要對(duì)餐飲成本管理進(jìn)行總結(jié)和闡述。通過(guò)本章學(xué)習(xí)，可了解餐飲成本控制含義及其形成過(guò)程、餐飲成本控制意義與控制要素。掌握食品原料成本控制、人工成本控制、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用控制方法和 理論。通過(guò)本章學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解餐 飲成本類型及特點(diǎn)，掌握食品凈料率 和熟制率的核算，熟悉原料采購(gòu)控制、 食品貯存控制、食品定期盤存、庫(kù)存 原料計(jì)價(jià)方法和原料發(fā)放等管理等。 餐飲成本控制的形成過(guò)程 1. 餐飲成本控制指在餐飲經(jīng)營(yíng)中，管理人員按照飯店規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐飲各成本因素進(jìn)行監(jiān)督和調(diào)節(jié)，及時(shí)揭示偏差，采取措施，加以糾正并將餐飲實(shí)際成本控制在計(jì)劃范圍之內(nèi)，保證實(shí)現(xiàn)企業(yè)成本目標(biāo)。 2. 廣義的餐飲成本控制包括運(yùn)營(yíng)前控制、 運(yùn)營(yíng)中控制和運(yùn)營(yíng)后控制。 3. 狹義的餐飲成本控制指餐飲運(yùn)營(yíng)中的控 制，包括餐飲生產(chǎn)和銷售過(guò)程中的成本控制。 第 1節(jié) 餐飲成本控制 餐飲成本控制意義 ，減少物質(zhì)和勞動(dòng)消耗，使企業(yè)獲得較大的經(jīng)濟(jì)效益，提高飯店競(jìng)爭(zhēng)力。 、營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)、顧客的利益和需求。 ，可從競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手中奪取市場(chǎng)、擴(kuò)大餐飲銷售量，獲得成本競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。 餐飲成本控制要素 1．控制目標(biāo) 控制目標(biāo)是管理者在成本控制前期所進(jìn)行的成本預(yù)測(cè)、成本決策和成本計(jì)劃并通過(guò)科學(xué)的方法制定。 2．控制主體 控制主體指飯店餐飲成本控制的責(zé)任人集合?？刂浦黧w包括飯店財(cái)務(wù)人員、食品采購(gòu)員和餐飲總監(jiān)、廚師等。 3．控制客體 控制客體指餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所發(fā)生的各項(xiàng)成本和費(fèi)用。 4．成本信息 餐飲成本控制工作的首要任務(wù)就是做好成本信息的收集、傳遞、 總結(jié)和反饋并保證信息的準(zhǔn)確性。 5．控制系統(tǒng) 餐飲成本控制系統(tǒng)常由 7個(gè)環(huán)節(jié)和 3個(gè)階段構(gòu)成。們緊密銜接、互相配合、互相促進(jìn)，在空間上并存，在時(shí)間上連續(xù)，共同推動(dòng)餐飲成本管理的完善和深入，構(gòu)成了結(jié)構(gòu)嚴(yán)密、體系完整的成本控制系統(tǒng)。 圖 餐飲成本控制系統(tǒng)圖 成本實(shí)施 成本核算 對(duì)比檢查 成本考核 成本分析 糾正偏差運(yùn)營(yíng)中控制 提供信息 運(yùn)營(yíng)后控制提出目標(biāo) 運(yùn)營(yíng)前控制 提供信息嚴(yán)格執(zhí)行 成本決策 成本計(jì)劃 修訂計(jì)劃成本實(shí)施 成本核算 對(duì)比檢查 成本考核 成本分析 糾正偏差運(yùn)營(yíng)中控制 提供信息 運(yùn)營(yíng)后控制提出目標(biāo) 運(yùn)營(yíng)前控制 提供信息嚴(yán)格執(zhí)行 成本決策 成本計(jì)劃 修訂計(jì)劃運(yùn)營(yíng)中控制 提供信息 運(yùn)營(yíng)后控制提出目標(biāo) 運(yùn)營(yíng)前控制 提供信息嚴(yán)格執(zhí)行 成本決策 成本計(jì)劃 修訂計(jì)劃（ 1）運(yùn)營(yíng)前控制。 運(yùn)營(yíng)前控制包括餐飲成本決策和餐飲成本計(jì)劃，是在餐飲產(chǎn)品投產(chǎn)前，進(jìn)行的產(chǎn)品成本預(yù)測(cè)和規(guī)劃。 （ 2）運(yùn)營(yíng)中控制。 運(yùn)營(yíng)中控制包括餐飲成本實(shí)施和餐飲成本核算，是在餐飲成本發(fā)生過(guò)程中，進(jìn)行的成本控制。 （ 3）運(yùn)營(yíng)后控制。 運(yùn)營(yíng)后控制包括餐飲成本考核、餐飲成本分析和糾正偏差，是將揭示的餐飲成本差異進(jìn)行匯總和分析，查明差異產(chǎn)生的原因，確定責(zé)任歸屬，采取措施。 6．控制方法 控制方法指根據(jù)所要達(dá)到的餐飲成本目標(biāo)采用的手段和方法。根據(jù)餐飲成本管理策略，不同的餐飲成本控制環(huán)節(jié)有不同的控制方法或手段。 （ 1）原料采購(gòu)階段，應(yīng)通過(guò)比較供應(yīng)商的信譽(yù)度、原料質(zhì)量和價(jià)格等因素確定原料采購(gòu)的種類和數(shù)量并以最理想的采購(gòu)成本為基礎(chǔ)。 （ 2）原料儲(chǔ)存階段，建立最佳庫(kù)存量和貯存管理制度。 （ 3）餐飲生產(chǎn)階段，制定標(biāo)準(zhǔn)食譜和酒譜，根據(jù)食譜和酒譜控制餐飲生產(chǎn)成本。 （ 4）餐飲服務(wù)階段，及時(shí)獲取顧客滿意度的信息，用理想的和較低的服務(wù)成本達(dá)到顧客期望的服務(wù)質(zhì)量水平。 餐飲成本控制途徑 ，對(duì)餐飲功能和各質(zhì)量因素進(jìn)行價(jià)值分析，以理想的成本實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品必要的質(zhì)量指標(biāo)和水平，提高飯店餐飲產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力和經(jīng)濟(jì)效益。 ，采用適宜的食品成本，改進(jìn)菜肴結(jié)構(gòu)和生產(chǎn)工藝，合理使用食品原料，提高邊角料利用率，合理使用能源，加強(qiáng)食品原料采購(gòu)、驗(yàn)收、 貯存和發(fā)放管理 。 ，提高產(chǎn)品 價(jià)值和功能。 餐飲成本控制內(nèi)容 1．食品成本控制 （ 1）食品成本屬于變動(dòng)成本，包括主料、配料和調(diào)料成本。 （ 2）通常由食品原料的采購(gòu)成本和使用成本兩個(gè)因素構(gòu)成。 （ 3）包括食品原料采購(gòu)控制和食品原料使用控制。 2．人工成本控制 （ 1）是對(duì)工資總額、職工數(shù)量、工資率等控制。 （ 2）職工數(shù)量指負(fù)責(zé)餐飲經(jīng)營(yíng)的全體職工數(shù)量。 （ 3）工資率指餐飲經(jīng)營(yíng)的全體職工工資總額除以工時(shí)總額。 3．經(jīng)營(yíng)費(fèi)用控制 （ 1）在餐飲經(jīng)營(yíng)中，除了食品成本和人工成本外，其他的成本稱為經(jīng)營(yíng)費(fèi)用。包括能源費(fèi)，設(shè)備折舊費(fèi)、保養(yǎng)維修費(fèi)，餐具、用具和低值易耗品費(fèi)，排污費(fèi)、綠化費(fèi)及因銷售發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用。 （ 2）建立經(jīng)營(yíng)費(fèi)用指標(biāo)，定期評(píng)價(jià)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的使用情況 。 第 2節(jié) 餐飲成本核算 餐飲成本含義 。 ：食品原料成本、人工成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用。 餐飲成本＝食品原料成本＋人工成本＋經(jīng)營(yíng)費(fèi)用 餐飲成本分類原則 ，餐飲成本可分為食品成本、人工成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用。 ，餐飲成本可分為固定成本、變動(dòng)成本和混合成本。 ，餐飲 成本可分為可控成本、不可控成本。 ，可以 分為標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本。 5．食品成本是指制作餐飲的各種食品原料成本。 6. 人工成本是指參與餐飲生產(chǎn)與銷售的全部人員的工資和費(fèi)用。 7. 經(jīng)營(yíng)費(fèi)用是指餐飲經(jīng)營(yíng)中，除食品原料和人工成本以外的成本。包括房屋租金、生產(chǎn)和服務(wù)設(shè)施折舊費(fèi)，燃料和能源費(fèi)、餐具和用具及其它低值易耗品費(fèi)、采購(gòu)費(fèi)、綠化費(fèi)、清潔費(fèi)， 廣告費(fèi)、公關(guān)費(fèi)和管理費(fèi)等。 餐飲成本種類及特點(diǎn) 1. 固定成本 指在一定的經(jīng)營(yíng)時(shí)間和一定業(yè)務(wù)量范圍，總成本不隨餐飲營(yíng)業(yè)額或生產(chǎn)量發(fā)生變動(dòng)而變動(dòng)的成本。包括管理人員和技術(shù)人員的工資與支出、設(shè)施與設(shè)備的折舊費(fèi)、大修理費(fèi)和管理費(fèi)等。當(dāng)餐飲經(jīng)營(yíng)超出企業(yè)現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)能力