飯店餐飲定位與對(duì)策(編輯修改稿)
2025-05-27 12:46 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 料特色，如海鮮 （ 2）烹飪特色，如火鍋 （ 3）氛圍特色，如宮廷 （ 4）口味特色，如家常 二、餐飲產(chǎn)品的展示 菜單模式 優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)潔明了，方便客人 缺點(diǎn)：不夠直觀 原料明檔模式 優(yōu)點(diǎn)：直觀，便于推銷 缺點(diǎn)：浪費(fèi) —— 營(yíng)業(yè)場(chǎng)所 /原料 /時(shí)間 成品明檔模式 優(yōu)點(diǎn)：直觀，誘人食欲 缺點(diǎn)：保溫，供應(yīng)及時(shí)性，浪費(fèi) 三、餐飲原料管理 餐飲原料的采購(gòu)管理 （ 1）采購(gòu)模式 采購(gòu)部負(fù)責(zé) 餐飲部負(fù)責(zé) 采購(gòu)部和餐飲部共同負(fù)責(zé) 聯(lián)合采購(gòu) 重要的不是誰(shuí)去采購(gòu)，而是采購(gòu)者的態(tài)度和能力。 餐飲原料采購(gòu)管理 （ 2）采購(gòu)質(zhì)量控制：規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) 對(duì)所需采購(gòu)的餐飲原料的產(chǎn)地、品質(zhì)、等級(jí)、商標(biāo)、包裝、運(yùn)輸要求等作出的詳細(xì)、具體的規(guī)定。 供應(yīng)商供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn) 驗(yàn)收依據(jù) 餐飲原料采購(gòu)管理 （ 3）采購(gòu)價(jià)格控制 成立定價(jià)小組：廚房、財(cái)務(wù)、前廳 定期更換供應(yīng)商 （ 4）采購(gòu)數(shù)量控制 采購(gòu) 過(guò)量： 增加庫(kù)存成本 加大資金占用 造成變質(zhì)浪費(fèi) 采購(gòu) 不足 ： 導(dǎo)致供應(yīng)間斷 增加采購(gòu)成本 …… 要求 適量采購(gòu) 。需考慮因素： 原料平均消耗量 就餐客人流量及變化 原料采購(gòu)的在途時(shí)間 倉(cāng)庫(kù)條件 流動(dòng)資金 …… 餐飲原料的驗(yàn)收管理 （ 1）完善制度 （ 2）嚴(yán)格驗(yàn)收 水清則無(wú)魚(yú)， 渾水好摸魚(yú) 餐飲原料的庫(kù)存管理 （ 1）倉(cāng)庫(kù)條件（溫度 /濕度） — 干藏： 20度
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1