【文章內容簡介】 enu is also thekeyforce governing equipment selection layout and facilities 、The menu is an importantsales firms have a major advantagein the fact that customers e to them with the idea of making a 、Different target markets require different types of static menus are one thatdoesn′tchange or changes 、A table d′hote menulists a plete meal for one is sometimes called a prix fixe menu，1The a la carte menupresents food items priced customer can choose whatever he or she wants to 、A limited menuoffers from 5 to 10 entr233。e number of choices in each menu category is substantially 、Cyclical menusrepeat menu items in a defined are usually repeated every 2 to 8 、A du jour menuis planes every isunlikelythat menu items are repeated on a du jour menu.第三篇：飯店餐飲管理飯店餐飲管理第一章餐飲經營概述第一節(jié)：餐飲業(yè)的起源一、西方餐飲業(yè)的起源與發(fā)展起源于地中海沿岸的繁榮國家，基本定型于中世紀。14世紀：以土耳其為中心代表伊斯蘭教國家的餐飲及烹飪以食羊肉為主，突出奶制品，注重調味16世紀中葉，以意大利為中心代表追求豪華，注重排場典雅華麗的風格（1）商旅活動起源：公元70年，赫蘭岡城廢墟，小客棧古羅馬帝國的繁榮（2）文藝復興的中心：1416世紀，博采眾長，“歐洲烹飪始祖”“西餐之母”18世紀前后，以法國為中心代表“自由烹飪”的風格早期：歐洲政治 經濟 文化中心，選材廣泛，方法考究，宮廷奢華風氣影響深遠工業(yè)革命： 深化與普及20世紀60年代 新派法菜的潮流“free –cooking”“世界烹飪王國”1760年巴黎布朗杰、“恢復之神”、就餐環(huán)境烹飪技藝、服務態(tài)度、因菜陪酒、“restaurant”成為餐廳的代名詞1920世紀 以美國為中心，代表輕造型，重營養(yǎng)的風格，歐洲移民引入“大雜燴”，廚藝簡單，依賴方便食品，善用水果配料。1827年，第一家法式餐廳Delmonico在紐約開業(yè)，美國專業(yè)餐廳之鼻祖。二、中國餐飲業(yè)的起源與發(fā)展飲食文化悠久，生存是生命的第一要義，（民以食為天）（1）、儒家節(jié)欲、合禮的飲食觀（2）、植根農林經濟，食材廣泛，植物性食品成分偏大。（3）、中醫(yī)養(yǎng)生，“醫(yī)食同補，藥膳同功“（4）、飲食審美食具研制，食物美感，意境情趣，服務水準。第二節(jié)：餐飲市場特征一、餐飲業(yè)的特征：餐飲企業(yè)概念：現(xiàn)實烹調加工銷售飲食制品并為消費者提供就餐場所和消費服務的企業(yè)。經營范圍：正餐、快餐、飲料、冷飲組成要素：主營產品是餐食，有固定的場所，有良好的就餐環(huán)境餐飲業(yè)市場結構：壟斷競爭二、餐飲產品的特征：日常消費性一般地，消費者收入與需求正相關變化地域性文化性：色香味意形養(yǎng)多功能性：溫飽社會交往 營養(yǎng)均衡、身心愉悅三、消費市場的特征：餐飲消費理性化： 家庭消費成主流 市場成熟度高 資源的稀缺性 衡量機會成本 價格安全效率環(huán)境服務舒適度餐飲消費呈現(xiàn)多層次四、餐飲經營的趨勢： 特色化趨勢連鎖化趨勢：連鎖經營三種模式：直營連鎖、自愿聯(lián)盟、加盟連鎖（特許經營）集團化趨勢： 業(yè)態(tài)多元化趨勢經營壓力增大第二章 餐飲經營策劃第一節(jié)：確定目標市場一、按顧客需要：吃飽與吃好；吃得放心：人身安全，營養(yǎng)健康；吃出感情：增進家人朋友感情、吃出尊重、吃出價值，體現(xiàn)自我價值二、其他細分標準：人口學要素：年齡、性別、家庭結構社會經濟要素：受教育程度、職業(yè)、收入、生活方式三、選擇餐飲目標市場的依據：餐飲目標市場應具備的條件：有一定的需求規(guī)模，有市場發(fā)展空間，與企業(yè)能力相適應：領先者、同地位、挑戰(zhàn)者；影響選擇目標市場的因素：企業(yè)實力、產品特點、產品生命周期、市場成熟度（成熟度高則消費者偏好接近）、競爭狀況。餐飲市場調查分析：對顧客的調查；顧客對餐廳的要求；餐飲市場行情；競爭對手分析。第二節(jié)：餐飲經營范圍：單一經營：形成經營特色，集中精力研發(fā)創(chuàng)新、充分使用生產過程中的副產品縱向經營：企業(yè)內部發(fā)展壯大、兼并、或聯(lián)營上下的企業(yè)。多元化經營：相關多元、非相關多元第三節(jié)：企業(yè)選址一、餐飲企業(yè)營業(yè)區(qū)域的確定：有發(fā)展?jié)摿?、有競爭?yōu)勢、利于降低經營成本、適合企業(yè)市場特征二、餐飲企業(yè)經營場所選擇：易接近目標市場，10分鐘到達，符合人們的行進規(guī)律符合餐飲企業(yè)的形象特征：地理位置 樓頂廣告、公眾傳媒、電梯廣告綜合配套第四節(jié)：餐飲企業(yè)名稱與標志一、企業(yè)名稱設計：設計要素：字形：易讀易認、簡短明快；字音、字義：本意和寓意設計要求：與客源層次一致，與餐廳風格、檔次一致，突出特色二、餐飲企業(yè)標牌設計：路牌開發(fā)門面標牌 室內標牌第三章 餐飲業(yè)的類型與組織結構第一節(jié)：餐飲業(yè)的類型一、非商業(yè)類型餐飲（不以盈利為目的）：指依附于某特定機構的餐飲，如醫(yī)院、慈善機構等。二、商業(yè)類型餐飲：特定市場：運輸餐飲、俱樂部一般市場：一般餐廳，（1）、依據食品的提供和服務等級：美食餐廳、家庭餐廳、大眾餐廳（2）、按經營方式：傳統(tǒng)餐廳、自助餐廳（3）、按經營品種：各種風味餐廳（4）、主題餐廳：（5）、快餐及外賣店（6）、酒吧第二節(jié)：飯店餐飲組織結構“一、餐飲管理組織機構的設置依據：餐廳類型的多少：類型越多，專業(yè)化分工越細，規(guī)模越多；餐廳接待能力大小；經營的專業(yè)化程度二、組織結構的建立 ：影響組織能力的五大要素：工作專業(yè)化、組織部門化、控制的幅度、集權化程度、協(xié)調方式。三、餐飲人員編制方法：餐廳服務員包括了：領位員、傳菜員、酒水員、桌面服務員（一人兩桌（普通），兩人一桌（宴會））。編制方法：核定看管定額：Q：看管定額；QX：預測客人數(shù)；A：桌面服務員；B：其他他服務員； Q=QxA+B編制餐廳定員，以座位利用率為基礎n=定員人數(shù)；r=