【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ed buns ） various tasty fillings meat, vegetarian, or mixed 瓤餡脆餅（ Blinis） with a savoury meat amp。 herb filling amp。 sour cream 什錦開(kāi)胃菜（ Mixed Zakuski Variety Platter for two） assorted salads, fish, red caviar amp。 crepes 主菜（ Dinner Entrees） served with potato or rice pilaf er salad garnish 扒羊肉、豬肉或雞肉任選 （ Shashlik Rasputin39。s Fabulous Sword Kebab） your choice of grilled lamb, chicken, or pork 傳統(tǒng)黃油雞卷 （ Classic Chicken Kiev） crispcooked white meat wrapped around herb lemon butter 喬治亞扒雞肉 （ Geian Grilled Cornish Hen） aromatic amp。 tender a whole hen flatfried under a brick 正宗蔬菜卷 （ Traditional Cabbage Rolls） with a savoury pork, beef er rice stuffing 西伯利亞水餃 （ Siberian Pelmeni the Russian Tortellini） stuffed with a fine garlic, pork, beef mix 特制鮭魚(yú) （ Trout Special House Recipe） deboned amp。 stuffed with a couscous pilaf 香扒三文魚(yú) （ Grilled BC Salmon） with a rich mushroom amp。 vegetable ragout 4． 根據(jù)服務(wù)方式分類 菜單還可以按照餐飲服務(wù)方式分類。包括傳統(tǒng)式服務(wù)菜單（ Traditional Service Menu）和自助式服務(wù)菜單（ Buffet Menu）。 第 2節(jié) 菜單籌劃與設(shè)計(jì) 菜單籌劃是飯店餐飲管理人員根據(jù)市場(chǎng)需求集思廣益、開(kāi)發(fā)和設(shè)計(jì)最受顧客歡迎的餐飲產(chǎn)品過(guò)程。菜單的籌劃工作應(yīng)將飯店所有的菜肴信息，包括菜肴原料、制作方法、風(fēng)味特點(diǎn)、重量和數(shù)量、營(yíng)養(yǎng)成分和價(jià)格及飯店相關(guān)餐飲信息設(shè)計(jì)在菜單上以方便顧客購(gòu)買。 菜單籌劃原則 ，它對(duì)餐飲產(chǎn)品的推 銷起著關(guān)鍵作用。 ，為了避免食品原料和人工成本的浪費(fèi)，降 低經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用，把菜肴品種和類型限制在一定的范圍，最 大限度的滿足本企業(yè)目標(biāo)顧客需求。 、生產(chǎn)簡(jiǎn)化和富有營(yíng)養(yǎng)方向 發(fā)展。 ， （ 1）菜單必須適應(yīng)目標(biāo)顧客需求。 （ 2）菜單必須反映飯店形象和特色。 （ 3）菜單必須為企業(yè)帶來(lái)最佳經(jīng)濟(jì)效益。 菜單籌劃步驟 1．明確飯店各餐廳經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、經(jīng)營(yíng)策略和經(jīng)營(yíng)方式，是面向散客還是團(tuán)隊(duì)，傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)方式還是自助方式。 2． 明確菜肴品種、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及風(fēng)味特點(diǎn)，明確食品原料品種和規(guī)格，明確生產(chǎn)設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)時(shí)間要求。 3．掌握食品原料、能源成本、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用和人工成本等因素，計(jì)算出菜肴成本。 4． 根據(jù)顧客對(duì)價(jià)格的承受能力，設(shè)計(jì)出菜單。 菜單籌劃內(nèi)容 菜單籌劃的內(nèi)容包括菜肴種類，菜肴名稱，食品原料結(jié) 構(gòu)，菜肴工藝，菜肴價(jià)格，其它信息等。 菜單籌劃人 ，熟悉原料品 種、規(guī)格、品質(zhì)、出產(chǎn)地、上市季節(jié)和價(jià)格等。 ，熟悉菜肴生 產(chǎn)工藝、生產(chǎn)時(shí)間和生產(chǎn)設(shè)備，掌握菜 肴的色、香、味、形、質(zhì)地、質(zhì)量、裝 飾、包裝和營(yíng)養(yǎng)成分。 該種類菜肴平均銷售額百分比 菜單調(diào)整 菜單調(diào)整指飯店應(yīng)定期對(duì)菜單中的菜肴銷售情況進(jìn)行分析和評(píng)估，然后對(duì)菜單中的菜品進(jìn)行調(diào)整的過(guò)程。 1. 菜肴銷售分析 顧客滿意指數(shù) = 銷售額指數(shù) = 某菜肴實(shí)際銷售數(shù)百分比 該種類菜肴平均銷售數(shù)百分比 某菜肴銷售額百分比 菜肴名稱 銷售 份數(shù) （盤） 銷售數(shù) 百分比(%) 顧客滿 意指數(shù) 菜肴價(jià)格（元） 銷售額 （元） 銷售額百分比 （ %） 銷售額 指數(shù) 總結(jié) 蔬菜 沙拉 60 29 25 1500 24 1． 2 顧客滿意程度高，營(yíng)業(yè)收入高，保留 尼斯 沙拉 28 14 45 1260 20 1 顧客滿意程度低，營(yíng)業(yè)收入高，保留，吸引高消費(fèi)顧客 西薩 沙拉 50 24 35 1750 28 1． 4 顧客滿意程度，營(yíng)業(yè)收入高，保留 沃爾 道夫 沙拉 42 20 1 25 1050 17 顧客滿意程度高，營(yíng)業(yè)收入低，保留，吸引主要目標(biāo)顧客 土豆 沙拉 25 12 25 625 10 0． 5 顧客滿意程度低、營(yíng)業(yè)收入低，刪除，重新開(kāi)發(fā)新的沙拉 總計(jì) 平均值 205 20 1 6185 20 1 2．菜單分析矩陣 菜單分析矩陣是菜單銷售分析的常用工具。菜單分析時(shí)，應(yīng)先將菜單的菜肴按不同類別進(jìn)行分類，如開(kāi)胃菜類、湯類、主菜類、甜點(diǎn)類等。然后，使用菜肴分析矩陣 ,對(duì)同一種類各菜肴顧客滿意程度和菜肴營(yíng)業(yè)收入 2個(gè)緯度進(jìn)行分析。菜單分析矩陣中，橫軸表示顧客對(duì)該菜肴滿意程度，縱軸表示該菜肴為飯店帶來(lái)的營(yíng)業(yè)收入， 4個(gè)方框分別將菜單的每個(gè)菜肴經(jīng)營(yíng)狀況：金牛類菜肴、名星類菜肴、問(wèn)題類菜肴與廋狗類菜肴。 高 營(yíng) 名星類菜肴 問(wèn)題類菜肴 業(yè) 收 1 3 入 水 平 金牛類菜肴 瘦狗類菜肴 低 2 4 高 低 顧客滿意程度 菜肴類別 營(yíng)業(yè)收入水平 顧客滿意程度 選擇策略 名星類菜肴 高 高 籌劃成功的菜肴 金牛類菜肴 低 高 可調(diào)整，吸引目標(biāo)顧客 問(wèn)題類菜肴 高 低 可調(diào)整，吸引高消費(fèi)顧客 瘦狗類菜肴 低 低 被有營(yíng)銷潛力的菜肴替換 1）名星類菜肴（ Stars），市場(chǎng)吸引力強(qiáng)，顧客滿意程度高，需求量大，并為企業(yè)提供較高的收入，是菜單籌劃中最成功的菜肴。 2）金牛類菜肴（ Cash cows），有一定吸引力，價(jià)格較低，為企業(yè)帶來(lái)的收入不高，可用于吸引主要目標(biāo)顧客。 3）問(wèn)題類菜肴 (Question marks)，特色突出，價(jià)格較高，為企業(yè)帶來(lái)一定的收入，需求量不高，可適當(dāng)調(diào)整，吸引高消費(fèi)顧客。 4）瘦狗類菜肴（ Dogs），特色不突出，沒(méi)有市場(chǎng)吸引力，不受顧客歡迎，價(jià)格低，不能為飯店帶來(lái)收入和利潤(rùn)，淘汰。 菜單設(shè)計(jì)與制作 菜單設(shè)計(jì)是餐飲管理人員、廚師長(zhǎng)和飯店美工部工作人員對(duì)菜單形狀、大小、風(fēng)格、頁(yè)數(shù)、字體、色彩、圖案及菜單的封底與封面的構(gòu)思與設(shè)計(jì)。實(shí)際上，菜單設(shè)計(jì)是菜單的制作過(guò)程。 1．封面與封底設(shè)計(jì) 封面和封底是菜單的外觀和包裝，代表著飯店形象，反映餐飲特色、企業(yè)風(fēng)格和等級(jí)、時(shí)代菜肴特征，作為企業(yè)的醒目標(biāo)志。因此，必須要精心設(shè)計(jì)。 2．文字設(shè)計(jì) （ 1）菜單是通過(guò)文字向顧客提供產(chǎn)品和其他經(jīng)營(yíng)信息的，因此文字在菜單設(shè)計(jì)中起著舉足輕重的作用。 （ 2）文字表達(dá)內(nèi)容一定要清楚和真實(shí)，避免使顧客對(duì)菜肴產(chǎn)生誤解，避免把菜名張冠李戴。 （ 3）選擇適合的字體，其中包括字體的大小、字體的形狀。同時(shí)，英語(yǔ)字母有大寫(xiě)和小寫(xiě)，大寫(xiě)字母莊重，有氣勢(shì)，適用于標(biāo)題和名稱。小寫(xiě)字母容易閱讀，適用于菜肴解釋。菜單文字排列密度應(yīng)適當(dāng)。菜肴名稱字體與菜肴解釋字體應(yīng)有區(qū)別。為了加強(qiáng)菜單的易讀性，菜單的字體應(yīng)采用黑色，而紙張應(yīng)采用淺色。 3．紙張選擇 （ 1）菜單的光潔度和質(zhì)地與菜單的推銷功能有著一定的聯(lián)系，而且菜單紙張的成本占據(jù)著菜單總成本的相當(dāng)比例。 （ 2）對(duì)一次性使用的菜單，應(yīng)選用成本較低的紙張，只要其光潔度和質(zhì)地達(dá)到菜單標(biāo)準(zhǔn)就可以，不考慮其耐用性。 （ 3）對(duì)于較長(zhǎng)時(shí)間使用的菜單，如固定菜單、零點(diǎn)菜單等除了考慮它的光潔度和質(zhì)地外，還要考慮其耐用性，應(yīng)選用經(jīng)壓膜處理的紙張。 4．形狀設(shè)計(jì) 菜單形狀基本是長(zhǎng)方形，便于顧客閱讀。兒童菜單和節(jié)日菜單 多種形狀 以吸引購(gòu)買。 5．尺寸設(shè)計(jì) 零點(diǎn)菜單和固定菜單寬度常是 15～ 23公分 ,長(zhǎng)度是 30～ 32公分。每日特菜菜單和循環(huán)式菜單的尺寸較小，最小的每日特菜菜單可以是 9～ 12公分。 6．頁(yè)數(shù)設(shè)計(jì) 頁(yè)數(shù)在 1至 6頁(yè)范圍內(nèi)，宴會(huì)菜單、每日特菜菜單、循環(huán)式菜單、季節(jié)菜單、兒童菜單和某些咖啡廳一次使用的零點(diǎn)菜單通常都是 1頁(yè)紙，固定菜單、零點(diǎn)菜單通常是 4至 6頁(yè)紙。 7．顏色設(shè)計(jì) 顏色可增加菜單的促銷作用，使菜單具有吸引力。鮮艷的色彩能反映企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特色，而柔和清淡的色彩使菜單顯得典雅，呆板和單調(diào)的顏色不適應(yīng)現(xiàn)代人的生活規(guī)律。相反，菜單上的顏色超過(guò)四種（不包括圖片顏色），會(huì)造成華而不實(shí)的感覺(jué)，不利于菜單營(yíng)銷。 酒單種類與特點(diǎn) 酒單是飯店為顧客提供酒水產(chǎn)品和酒水價(jià)格的一覽表，是產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)和銷售工具。隨著酒水的需求的多樣化，飯店中的各酒吧和餐廳都根據(jù)自己的經(jīng)營(yíng)特色籌劃酒單。因此，酒單種類可分為， 第 3節(jié) 酒單籌劃與設(shè)計(jì) 案例，飯店雞尾酒吧酒單 TO TOP OF YOUR MEAL 增加食欲與氣氛的白蘭地酒 PREMIUM 優(yōu)質(zhì)白蘭地酒 1 OZ（盎司） MARTELL X . O . 馬爹利 XO 100 . 00 MARTELL CORDON BLEU 馬爹利藍(lán)帶 100 . 00 MARTELL NOBLIGE 馬爹利名士 100 . 00 HENNESSY V . S . O . P 軒尼詩(shī) VSO P 60 . 00 HENNESSY X . O . 軒尼詩(shī) XO 85 . 00 REGULAR 普通白蘭地酒 MARTELL V . S . O . P 馬爹利金牌 52 . 00 MARTELL 3 ST ARS 三星馬爹利 45 . 00 COURVOISIER V. S . O . P 拿破侖 VSOP 46 . 00