【文章內(nèi)容簡介】 物美感，意境情趣，服務(wù)水準(zhǔn)。第二節(jié)：餐飲市場特征一、餐飲業(yè)的特征：餐飲企業(yè)概念：現(xiàn)實烹調(diào)加工銷售飲食制品并為消費者提供就餐場所和消費服務(wù)的企業(yè)。經(jīng)營范圍：正餐、快餐、飲料、冷飲組成要素：主營產(chǎn)品是餐食，有固定的場所，有良好的就餐環(huán)境餐飲業(yè)市場結(jié)構(gòu)：壟斷競爭二、餐飲產(chǎn)品的特征：日常消費性一般地，消費者收入與需求正相關(guān)變化地域性文化性：色香味意形養(yǎng)多功能性：溫飽社會交往 營養(yǎng)均衡、身心愉悅?cè)?、消費市場的特征：餐飲消費理性化： 家庭消費成主流 市場成熟度高 資源的稀缺性 衡量機會成本 價格安全效率環(huán)境服務(wù)舒適度餐飲消費呈現(xiàn)多層次四、餐飲經(jīng)營的趨勢： 特色化趨勢連鎖化趨勢：連鎖經(jīng)營三種模式：直營連鎖、自愿聯(lián)盟、加盟連鎖（特許經(jīng)營）集團化趨勢： 業(yè)態(tài)多元化趨勢經(jīng)營壓力增大第二章 餐飲經(jīng)營策劃第一節(jié)：確定目標(biāo)市場一、按顧客需要：吃飽與吃好；吃得放心：人身安全，營養(yǎng)健康；吃出感情：增進家人朋友感情、吃出尊重、吃出價值，體現(xiàn)自我價值二、其他細分標(biāo)準(zhǔn)：人口學(xué)要素：年齡、性別、家庭結(jié)構(gòu)社會經(jīng)濟要素：受教育程度、職業(yè)、收入、生活方式三、選擇餐飲目標(biāo)市場的依據(jù)：餐飲目標(biāo)市場應(yīng)具備的條件：有一定的需求規(guī)模，有市場發(fā)展空間，與企業(yè)能力相適應(yīng)：領(lǐng)先者、同地位、挑戰(zhàn)者；影響選擇目標(biāo)市場的因素：企業(yè)實力、產(chǎn)品特點、產(chǎn)品生命周期、市場成熟度（成熟度高則消費者偏好接近）、競爭狀況。餐飲市場調(diào)查分析：對顧客的調(diào)查；顧客對餐廳的要求；餐飲市場行情；競爭對手分析。第二節(jié)：餐飲經(jīng)營范圍：單一經(jīng)營：形成經(jīng)營特色，集中精力研發(fā)創(chuàng)新、充分使用生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)品縱向經(jīng)營：企業(yè)內(nèi)部發(fā)展壯大、兼并、或聯(lián)營上下的企業(yè)。多元化經(jīng)營：相關(guān)多元、非相關(guān)多元第三節(jié)：企業(yè)選址一、餐飲企業(yè)營業(yè)區(qū)域的確定：有發(fā)展?jié)摿?、有競爭?yōu)勢、利于降低經(jīng)營成本、適合企業(yè)市場特征二、餐飲企業(yè)經(jīng)營場所選擇：易接近目標(biāo)市場，10分鐘到達，符合人們的行進規(guī)律符合餐飲企業(yè)的形象特征：地理位置 樓頂廣告、公眾傳媒、電梯廣告綜合配套第四節(jié)：餐飲企業(yè)名稱與標(biāo)志一、企業(yè)名稱設(shè)計：設(shè)計要素：字形：易讀易認、簡短明快；字音、字義：本意和寓意設(shè)計要求：與客源層次一致，與餐廳風(fēng)格、檔次一致，突出特色二、餐飲企業(yè)標(biāo)牌設(shè)計：路牌開發(fā)門面標(biāo)牌 室內(nèi)標(biāo)牌第三章 餐飲業(yè)的類型與組織結(jié)構(gòu)第一節(jié)：餐飲業(yè)的類型一、非商業(yè)類型餐飲（不以盈利為目的）：指依附于某特定機構(gòu)的餐飲，如醫(yī)院、慈善機構(gòu)等。二、商業(yè)類型餐飲：特定市場：運輸餐飲、俱樂部一般市場：一般餐廳，（1）、依據(jù)食品的提供和服務(wù)等級：美食餐廳、家庭餐廳、大眾餐廳（2）、按經(jīng)營方式：傳統(tǒng)餐廳、自助餐廳（3）、按經(jīng)營品種：各種風(fēng)味餐廳（4）、主題餐廳：（5）、快餐及外賣店（6）、酒吧第二節(jié)：飯店餐飲組織結(jié)構(gòu)“一、餐飲管理組織機構(gòu)的設(shè)置依據(jù)：餐廳類型的多少：類型越多，專業(yè)化分工越細，規(guī)模越多；餐廳接待能力大??；經(jīng)營的專業(yè)化程度二、組織結(jié)構(gòu)的建立 ：影響組織能力的五大要素：工作專業(yè)化、組織部門化、控制的幅度、集權(quán)化程度、協(xié)調(diào)方式。三、餐飲人員編制方法：餐廳服務(wù)員包括了：領(lǐng)位員、傳菜員、酒水員、桌面服務(wù)員（一人兩桌（普通），兩人一桌（宴會））。編制方法：核定看管定額：Q：看管定額；QX：預(yù)測客人數(shù)；A：桌面服務(wù)員；B：其他他服務(wù)員； Q=QxA+B編制餐廳定員，以座位利用率為基礎(chǔ)n=定員人數(shù)；r=座位利用率；F=計劃班次；Q=看管定額f=計劃出勤率Qn=餐廳座位數(shù)n=r*F**fn*7184。5注：星級酒店至少三班，社會餐館一般2班例：座位數(shù)為150個，%，%，%，餐廳桌面服務(wù)員每人看管20座位客人，傳菜員每人領(lǐng)位和酒水每班5人，%第四章 菜單設(shè)計與制作第一節(jié)：菜單概述菜單的分類：按方式：套餐、零點按時間：早餐、中餐、晚餐按顧客：兒童餐、老人餐菜單內(nèi)容：菜名：清晰易懂、能突出菜肴特色；外文菜單：正確無誤，中英對照價格：單位，準(zhǔn)確文字說明；告示性信息第二節(jié)：菜單設(shè)計與制作一、菜品選擇與定價菜品選擇應(yīng)考慮的因素：餐廳主題、迎合顧客需求、菜品銷售動態(tài)、盈利空間、注意平衡與搭配菜單分析：對菜單上各種菜的銷售情況進行調(diào)查分析哪些菜品最受歡迎盈利空間最大受顧客歡迎指數(shù)=某菜銷售百分比/各菜銷售平均值（各菜的平均銷售百分比）消費額指數(shù)=某菜消費額百分比/各菜應(yīng)銷售額百分比第五章 餐廳設(shè)計與布局第一節(jié)：餐廳形象設(shè)計一．氣氛二．構(gòu)成： 主題、燈光與燈飾、色彩、家具、壁畫字畫、屏風(fēng)隔板、溫度（2124176。）濕度氣味、背景音樂第六章 餐飲服務(wù)管理第一節(jié) 餐飲服務(wù)原理一、餐飲服務(wù)特性：生產(chǎn)特性：個別化生產(chǎn)；生產(chǎn)過程短；銷售量不容易估計；原材料與菜品易變質(zhì)不易儲存銷售特性：受餐廳場所大小所限制、受時間的限制 固定成本高工作性質(zhì)：面對面的服務(wù) 技巧 責(zé)任心 廚房與服務(wù)人員的協(xié)調(diào)性二、餐飲服務(wù)的種類和特點：法式服務(wù)：西餐中最精致、最周到的服務(wù)；餐廳裝飾高雅、餐具種類多、在餐桌邊展示做菜、一桌兩名服務(wù)員、注重程序和禮貌禮節(jié)、注重服務(wù)表演性、慢。俄式服務(wù)：大量使用銀器、每桌一名服務(wù)員、注重分餐技巧、美式服務(wù)：簡單快捷、一人數(shù)張臺、所有菜在廚房做、應(yīng)用范圍廣英式服務(wù)：家庭式服務(wù)、主人親自動手切割，服務(wù)員分餐順序：頭盤/開胃菜——湯——副菜——主菜——蔬菜沙拉類——甜品——咖啡/茶中餐服務(wù)方式：共餐式、轉(zhuǎn)盤式、分餐式第七章 食品營養(yǎng)與健康人體所需的營養(yǎng)：蛋白質(zhì)、脂類、糖類、礦物質(zhì)、維生素、水合理營養(yǎng)的基本要求：充分供給能量和營養(yǎng)素，滿足生理需要；對人體無毒害，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品安全：對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者受害的一種擔(dān)保特點：危害的直接性 危害的隱蔽性 危害的累積性 危害的多環(huán)節(jié)性 管理復(fù)雜性基本要求：無毒 無害 符合應(yīng)有的營養(yǎng)要素，具有相應(yīng)的色香味等感官性狀主要影響途徑：物理污染 化學(xué)污染 生物污染食品安全管理體系：良好的操作規(guī)范（GMP）危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）、ISO9000、族國際認證體系無公害食品 綠色食品 有機食品食品添加劑功能：改善感官性狀 防止食物腐敗變質(zhì) 便于加工 增加食品營養(yǎng)價值 其他特殊需要第八章 餐飲原料采購管理采購管理：采購 驗收 儲存 發(fā)料采購的重要性：采購成本營銷餐飲產(chǎn)品利潤，采購數(shù)量影響流動資金的周轉(zhuǎn)，采購目標(biāo)：（1）、找到正確的商品、制定食品原料的采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是保證餐飲成品質(zhì)量的有效措施。（2）、得到最好的價格；（3）得到最好的品質(zhì)（4）找到最佳供應(yīng)商（5）在最恰當(dāng)?shù)臅r間進貨采購方法：合約形式 直接市場采購 供應(yīng)商報價 產(chǎn)地采購 集中采購如何控制吃回扣：采購人員 供應(yīng)商調(diào)整 經(jīng)常地市場調(diào)查 倉庫 采購 廚房三者驗收 財務(wù)上的監(jiān)督制度 采購人員輪調(diào)第九章餐飲營銷與推廣餐飲品牌：指在餐飲市場競爭環(huán)境中，具有較高市場知名度、市場占