【文章內(nèi)容簡介】 物美感，意境情趣，服務水準。第二節(jié)：餐飲市場特征一、餐飲業(yè)的特征：餐飲企業(yè)概念：現(xiàn)實烹調(diào)加工銷售飲食制品并為消費者提供就餐場所和消費服務的企業(yè)。經(jīng)營范圍：正餐、快餐、飲料、冷飲組成要素：主營產(chǎn)品是餐食，有固定的場所，有良好的就餐環(huán)境餐飲業(yè)市場結(jié)構(gòu)：壟斷競爭二、餐飲產(chǎn)品的特征：日常消費性一般地，消費者收入與需求正相關變化地域性文化性：色香味意形養(yǎng)多功能性：溫飽社會交往 營養(yǎng)均衡、身心愉悅?cè)?、消費市場的特征：餐飲消費理性化： 家庭消費成主流 市場成熟度高 資源的稀缺性 衡量機會成本 價格安全效率環(huán)境服務舒適度餐飲消費呈現(xiàn)多層次四、餐飲經(jīng)營的趨勢： 特色化趨勢連鎖化趨勢：連鎖經(jīng)營三種模式：直營連鎖、自愿聯(lián)盟、加盟連鎖（特許經(jīng)營）集團化趨勢： 業(yè)態(tài)多元化趨勢經(jīng)營壓力增大第二章 餐飲經(jīng)營策劃第一節(jié)：確定目標市場一、按顧客需要：吃飽與吃好；吃得放心：人身安全，營養(yǎng)健康；吃出感情：增進家人朋友感情、吃出尊重、吃出價值，體現(xiàn)自我價值二、其他細分標準：人口學要素：年齡、性別、家庭結(jié)構(gòu)社會經(jīng)濟要素：受教育程度、職業(yè)、收入、生活方式三、選擇餐飲目標市場的依據(jù)：餐飲目標市場應具備的條件：有一定的需求規(guī)模，有市場發(fā)展空間，與企業(yè)能力相適應：領先者、同地位、挑戰(zhàn)者；影響選擇目標市場的因素：企業(yè)實力、產(chǎn)品特點、產(chǎn)品生命周期、市場成熟度（成熟度高則消費者偏好接近）、競爭狀況。餐飲市場調(diào)查分析：對顧客的調(diào)查；顧客對餐廳的要求；餐飲市場行情；競爭對手分析。第二節(jié)：餐飲經(jīng)營范圍：單一經(jīng)營：形成經(jīng)營特色，集中精力研發(fā)創(chuàng)新、充分使用生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)品縱向經(jīng)營：企業(yè)內(nèi)部發(fā)展壯大、兼并、或聯(lián)營上下的企業(yè)。多元化經(jīng)營：相關多元、非相關多元第三節(jié)：企業(yè)選址一、餐飲企業(yè)營業(yè)區(qū)域的確定：有發(fā)展?jié)摿?、有競爭?yōu)勢、利于降低經(jīng)營成本、適合企業(yè)市場特征二、餐飲企業(yè)經(jīng)營場所選擇：易接近目標市場，10分鐘到達，符合人們的行進規(guī)律符合餐飲企業(yè)的形象特征：地理位置 樓頂廣告、公眾傳媒、電梯廣告綜合配套第四節(jié)：餐飲企業(yè)名稱與標志一、企業(yè)名稱設計：設計要素：字形：易讀易認、簡短明快；字音、字義：本意和寓意設計要求：與客源層次一致，與餐廳風格、檔次一致，突出特色二、餐飲企業(yè)標牌設計：路牌開發(fā)門面標牌 室內(nèi)標牌第三章 餐飲業(yè)的類型與組織結(jié)構(gòu)第一節(jié)：餐飲業(yè)的類型一、非商業(yè)類型餐飲（不以盈利為目的）：指依附于某特定機構(gòu)的餐飲，如醫(yī)院、慈善機構(gòu)等。二、商業(yè)類型餐飲：特定市場：運輸餐飲、俱樂部一般市場：一般餐廳，（1）、依據(jù)食品的提供和服務等級：美食餐廳、家庭餐廳、大眾餐廳（2）、按經(jīng)營方式：傳統(tǒng)餐廳、自助餐廳（3）、按經(jīng)營品種：各種風味餐廳（4）、主題餐廳：（5）、快餐及外賣店（6）、酒吧第二節(jié)：飯店餐飲組織結(jié)構(gòu)“一、餐飲管理組織機構(gòu)的設置依據(jù)：餐廳類型的多少：類型越多，專業(yè)化分工越細，規(guī)模越多；餐廳接待能力大??；經(jīng)營的專業(yè)化程度二、組織結(jié)構(gòu)的建立 ：影響組織能力的五大要素：工作專業(yè)化、組織部門化、控制的幅度、集權(quán)化程度、協(xié)調(diào)方式。三、餐飲人員編制方法：餐廳服務員包括了：領位員、傳菜員、酒水員、桌面服務員（一人兩桌（普通），兩人一桌（宴會））。編制方法：核定看管定額：Q：看管定額；QX：預測客人數(shù)；A：桌面服務員；B：其他他服務員； Q=QxA+B編制餐廳定員，以座位利用率為基礎n=定員人數(shù)；r=座位利用率；F=計劃班次；Q=看管定額f=計劃出勤率Qn=餐廳座位數(shù)n=r*F**fn*7184。5注：星級酒店至少三班，社會餐館一般2班例：座位數(shù)為150個，%，%，%，餐廳桌面服務員每人看管20座位客人，傳菜員每人領位和酒水每班5人，%第四章 菜單設計與制作第一節(jié)：菜單概述菜單的分類：按方式：套餐、零點按時間：早餐、中餐、晚餐按顧客：兒童餐、老人餐菜單內(nèi)容：菜名：清晰易懂、能突出菜肴特色；外文菜單：正確無誤，中英對照價格：單位，準確文字說明；告示性信息第二節(jié)：菜單設計與制作一、菜品選擇與定價菜品選擇應考慮的因素：餐廳主題、迎合顧客需求、菜品銷售動態(tài)、盈利空間、注意平衡與搭配菜單分析：對菜單上各種菜的銷售情況進行調(diào)查分析哪些菜品最受歡迎盈利空間最大受顧客歡迎指數(shù)=某菜銷售百分比/各菜銷售平均值（各菜的平均銷售百分比）消費額指數(shù)=某菜消費額百分比/各菜應銷售額百分比第五章 餐廳設計與布局第一節(jié)：餐廳形象設計一．氣氛二．構(gòu)成： 主題、燈光與燈飾、色彩、家具、壁畫字畫、屏風隔板、溫度（2124176。）濕度氣味、背景音樂第六章 餐飲服務管理第一節(jié) 餐飲服務原理一、餐飲服務特性：生產(chǎn)特性：個別化生產(chǎn)；生產(chǎn)過程短；銷售量不容易估計；原材料與菜品易變質(zhì)不易儲存銷售特性：受餐廳場所大小所限制、受時間的限制 固定成本高工作性質(zhì)：面對面的服務 技巧 責任心 廚房與服務人員的協(xié)調(diào)性二、餐飲服務的種類和特點：法式服務：西餐中最精致、最周到的服務；餐廳裝飾高雅、餐具種類多、在餐桌邊展示做菜、一桌兩名服務員、注重程序和禮貌禮節(jié)、注重服務表演性、慢。俄式服務：大量使用銀器、每桌一名服務員、注重分餐技巧、美式服務：簡單快捷、一人數(shù)張臺、所有菜在廚房做、應用范圍廣英式服務：家庭式服務、主人親自動手切割，服務員分餐順序：頭盤/開胃菜——湯——副菜——主菜——蔬菜沙拉類——甜品——咖啡/茶中餐服務方式：共餐式、轉(zhuǎn)盤式、分餐式第七章 食品營養(yǎng)與健康人體所需的營養(yǎng)：蛋白質(zhì)、脂類、糖類、礦物質(zhì)、維生素、水合理營養(yǎng)的基本要求：充分供給能量和營養(yǎng)素，滿足生理需要；對人體無毒害，符合衛(wèi)生標準食品安全：對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者受害的一種擔保特點：危害的直接性 危害的隱蔽性 危害的累積性 危害的多環(huán)節(jié)性 管理復雜性基本要求：無毒 無害 符合應有的營養(yǎng)要素，具有相應的色香味等感官性狀主要影響途徑：物理污染 化學污染 生物污染食品安全管理體系：良好的操作規(guī)范（GMP）危害分析和關鍵控制點（HACCP）、ISO9000、族國際認證體系無公害食品 綠色食品 有機食品食品添加劑功能：改善感官性狀 防止食物腐敗變質(zhì) 便于加工 增加食品營養(yǎng)價值 其他特殊需要第八章 餐飲原料采購管理采購管理：采購 驗收 儲存 發(fā)料采購的重要性：采購成本營銷餐飲產(chǎn)品利潤，采購數(shù)量影響流動資金的周轉(zhuǎn)，采購目標：（1）、找到正確的商品、制定食品原料的采購規(guī)格標準是保證餐飲成品質(zhì)量的有效措施。（2）、得到最好的價格；（3）得到最好的品質(zhì)（4）找到最佳供應商（5）在最恰當?shù)臅r間進貨采購方法：合約形式 直接市場采購 供應商報價 產(chǎn)地采購 集中采購如何控制吃回扣：采購人員 供應商調(diào)整 經(jīng)常地市場調(diào)查 倉庫 采購 廚房三者驗收 財務上的監(jiān)督制度 采購人員輪調(diào)第九章餐飲營銷與推廣餐飲品牌：指在餐飲市場競爭環(huán)境中，具有較高市場知名度、市場占