現(xiàn)代飯店餐飲管理實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(編輯修改稿)
2025-05-05 00:14 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ，然后用右手操作其他部位，組攥在手中的部分不能松散。出水芙蓉 將餐巾反面向上呈菱形放置。將餐巾四角向中心對折，對折成四方形。翻過餐巾以相同的手法再疊成四方形。將餐巾翻面同樣再疊一次四方形將反面餐巾的四個巾角一次向外翻出。整理成型，放入盤中。祝壽蠟燭將餐巾反面向上呈菱形放置。對角向下折成三角形。將三角形的底邊向下折3厘米左右。翻過餐巾從底角的一側(cè)向另一側(cè)卷起。將餐巾的一角插入夾層。拉下頂端外層巾角，作火焰蠟燭狀。整理成型，放入盤中。船型僧帽將餐巾底邊向上對折成長方形。分別從長方形的長邊象中線對折。對折成平行四邊形。翻過餐巾將平行四邊形向上對折，露出兩個巾角。左側(cè)巾角在上，將右側(cè)巾角插入左側(cè)夾層，翻過餐巾同樣將左側(cè)巾角插入右側(cè)。將折好的餐巾打開，放入盤中。單葉荷花將餐巾底邊向上對折成四方形。從右向左對折成正方形。從中間向兩邊均勻折裥。將底角折上1/3左右，向后包住餐巾。放入杯中打開餐巾四角向兩側(cè)呈弧狀拉開，整理成型。蝴蝶將餐巾反面向上對折成三角形。從底邊向上均勻折裥，上端留一小角。將折裥后的巾角向下對折。左手握住餐巾，用右手將上端巾角一次向外掰成花瓣?duì)?，將兩底角向上拉成荷葉狀。放入杯中，整理成型。n 實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：訓(xùn)練1：杯花的折疊 每人折出五種以上的杯花，并按正式宴會的要求擺放餐巾花。訓(xùn)練2：盤花的折疊每人折疊5種以上的盤花，并按正式宴會的要求擺放餐巾花。訓(xùn)練3：餐花識別及應(yīng)用 每位同學(xué)至少識別10種以上餐巾花的名稱，以及每一種花所代表的象征意義和用途，并按正式宴會的要求擺放餐巾花。實(shí)訓(xùn)三 鋪臺布n 實(shí)訓(xùn)目的：通過鋪臺布訓(xùn)練，使學(xué)生了解和掌握鋪臺布的操作程序與標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到操作規(guī)范，一次到位的訓(xùn)練要求。n 實(shí)訓(xùn)課時(shí)：4學(xué)時(shí)。n 實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備：餐桌、臺裙、餐椅、轉(zhuǎn)盤和臺布。n 實(shí)訓(xùn)方法：老師先示范，然后由學(xué)生操作，老師在進(jìn)行指導(dǎo)。n 實(shí)訓(xùn)操作規(guī)范實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目操作要領(lǐng)撒網(wǎng)式鋪臺布正身站于主人位，雙手將臺布向餐位兩側(cè)拉開。雙手拇指和食指捏住臺布，收攏身前，右臂微抬，呈左低右高式。腰向左轉(zhuǎn)或右轉(zhuǎn)，手臂隨腰部轉(zhuǎn)動并向側(cè)方揮動，雙手除捏臺布邊角的食指和拇指，其他手指松開。臺布下落時(shí)拇指和食指捏住臺布邊角，調(diào)整臺布落定的位置。推拉式鋪臺布正身站于主人位，雙手將臺布向餐位兩側(cè)拉開。雙手拇指和食指捏住臺布，收攏身前，身體超前微彎。雙手把臺布沿桌面迅速有力推出，捏住臺布邊角不要松開。臺布下落時(shí)緩慢把臺布拉至桌子邊緣靠近身體處，調(diào)整臺布落定的位置。抖鋪式鋪臺布服務(wù)員站在與主位或與主位呈90度角的左側(cè)或右側(cè)將臺布鋪于餐臺上。將折疊好的臺布從中線處打開抓起。手腕用勁，將抓起的臺布用抖鋪式的方法拋向副主人一側(cè)，將臺布一次抖開在臺面上。n 實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：訓(xùn)練1：用推拉式鋪設(shè)臺布，按照操作要求和操作要領(lǐng)，一次到位。訓(xùn)練2：用抖鋪式鋪設(shè)臺布，按照操作要求和操作要領(lǐng)，一次到位。訓(xùn)練3：用撒網(wǎng)式鋪設(shè)臺布，按照操作要求和操作要領(lǐng)，一次到位。訓(xùn)練4：鋪臺布速度訓(xùn)練，在3分鐘內(nèi)完成一張餐臺的鋪設(shè)工作，符合操作規(guī)范。實(shí)訓(xùn)四 中餐擺臺n 實(shí)訓(xùn)目的：通過中餐擺臺操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解和掌握中餐擺臺的操作程序和標(biāo)準(zhǔn)，能在10分鐘內(nèi)能夠獨(dú)立擺完十人餐臺，達(dá)到技能熟練、操作規(guī)范的訓(xùn)練要求。n 實(shí)訓(xùn)課時(shí)：6學(xué)時(shí)。n 實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備：餐桌、臺裙、餐椅、轉(zhuǎn)盤、托盤、臺布、餐巾、墊盤、骨碟、湯勺、湯碗、筷子、筷架、白酒杯、紅酒杯、水杯、煙
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