現(xiàn)代飯店餐飲管理實訓(xùn)指導(dǎo)書(文件)
【正文】 （1）斟酒時，瓶口不可搭在杯口上，相距1公分為宜。講話結(jié)束，負(fù)責(zé)主桌的值臺員要將講話者的酒水送上供祝酒之用。訓(xùn)練5：宴會酒水服務(wù)綜合模擬訓(xùn)練 根據(jù)中西餐宴會斟酒順序和要求，模擬對客酒水服務(wù)實訓(xùn)六 撤換餐用具n 實訓(xùn)目的：通過實訓(xùn)，要求學(xué)生了解撤換餐用具的時機(jī)和要求，熟練掌握和運(yùn)用撤換餐用具的方法和技能，能夠為客人提供規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)。把干凈的煙缸倒扣在臟的煙缸上。撤盤應(yīng)從主賓開始，按順時針方向進(jìn)行。3．保護(hù)實訓(xùn)用品，愛護(hù)實訓(xùn)場地，損壞實訓(xùn)用品按相關(guān)規(guī)定賠償。2．實習(xí)報告格式要求實習(xí)報告應(yīng)包含報告主題、實習(xí)時間、實習(xí)項目、參加人員、實習(xí)心得等。八、注意事項《高等學(xué)校學(xué)生守則》，遵紀(jì)守法，講文明、講禮貌、講究公共道德。九、主要參考資料，《酒店餐飲服務(wù)培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)》，中國紡織出版社，2007李勇平，《餐飲服務(wù)與管理》，東北財經(jīng)大學(xué)出版社（第二版） ，2006 2010年3月 9 / 9。實訓(xùn)期間，應(yīng)做到不遲到、不曠課，有事必須辦理請假手續(xù)。1．實訓(xùn)表現(xiàn)的綜合評定。六、實習(xí)成果與要求1．實訓(xùn)成果內(nèi)容（1）學(xué)生根據(jù)本人實訓(xùn)期間的安排如實進(jìn)行書面自我分析，填寫“實訓(xùn)日志”；（2）完成一篇實習(xí)報告，報告內(nèi)容不得少于1000字，需手寫，并需附有影像資料（照片或錄像）以證明實訓(xùn)的真實性。訓(xùn)練2：練習(xí)撤換餐盤、餐具訓(xùn)練3：練習(xí)撤換煙灰缸五、實習(xí)前的準(zhǔn)備工作1．請認(rèn)真仔細(xì)閱讀實訓(xùn)指導(dǎo)書，每次上課前復(fù)習(xí)實訓(xùn)內(nèi)容操作指導(dǎo)，準(zhǔn)備好實訓(xùn)用品等。如果需要的話，把干凈的煙缸再擺回餐桌上。用托盤托著干凈的煙缸，走到臟煙缸前。訓(xùn)練3：徒手斟酒模擬訓(xùn)練左手背于身后，右手斟酒，按按順時針方向繞臺分別進(jìn)行白酒斟倒，紅酒斟倒和飲料斟倒服務(wù)。（3）在宴會進(jìn)行中，講話開始前要將酒水斟齊，以免祝酒時杯中無酒。斟酒順序（1）中餐斟酒順序：宴會開始前將烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒時，從主賓位置開始，順時針方向依次斟倒。斟酒量中餐斟倒各種酒水，一律八成滿為宜。酒量適度后，將瓶口微抬，并順時針旋轉(zhuǎn)45度，然后收瓶，將酒瓶放入托盤中。待客人確認(rèn)后，當(dāng)眾開瓶。n 實訓(xùn)方法：由老師先講解、示范，然后由學(xué)生操作，老師再進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)。擺桌花。擺牙簽筒。擺筷架、筷子。擺餐巾。訓(xùn)練2：練習(xí)零點擺臺擺骨碟。n 實訓(xùn)操作規(guī)范：實訓(xùn)項目操作要領(lǐng)鋪臺布（1）站在主人位一側(cè)，將椅子拉開，一次鋪成（2）臺布中心凸縫朝上，且對準(zhǔn)正副主人（3）臺布四周下垂部分均等，十字居中，鋪臺布動作規(guī)范放轉(zhuǎn)臺、花瓶轉(zhuǎn)臺位于餐桌中心、花瓶位于轉(zhuǎn)臺中心擺餐碟從主人位開始，按順時針方向擺放；；餐碟間隔距離均等，相對餐碟與花瓶三點一線；操作時手拿邊緣部分?jǐn)[味碟味碟置于餐碟正上方，與餐碟相距1厘米，操作時手拿邊緣部分?jǐn)[筷架、筷子、牙簽（1）筷架與味碟中心線在同一水平線上（2）筷子與餐碟中心線平行，相距5厘米（3），正面朝上（4）牙簽位于筷子右側(cè)1厘米處，距桌邊5厘米（5）商標(biāo)圖案向上，中文說明面對客人擺黃酒杯手拿杯柄將黃酒杯擺放在味碟正上方，與味碟相距1厘米擺白酒杯白酒杯擺放在黃酒杯右側(cè)，兩杯中心成一橫直線擺水杯水杯擺放在黃酒杯左側(cè)，兩杯中心成一橫直線擺公用筷架、公用勺（1）公用勺、筷子擺放在正副主人的正上方（2）公用勺在下、筷子在上；公用勺、筷子尾部向右，勺和筷子中心點在臺布中線上拉椅（1）從主人位開始按順時針方向進(jìn)行（2）椅子前沿距下垂臺布1厘米（3）椅子之間距離均等n 實訓(xùn)內(nèi)容：訓(xùn)練1：擺臺準(zhǔn)備工作個人衛(wèi)生整理。n 實訓(xùn)課時
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