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正文內(nèi)容

餐飲飯店服務質量管理手冊實用版(編輯修改稿)

2025-01-21 18:24 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡介】 方,美觀輕巧,不拖不拉;頭發(fā)梳理整潔,發(fā)型符合酒店要求;手、指甲干凈,并要消毒。 2 物品準備 準備擺臺需要的各種餐具、酒具和物品,餐酒具要多備 1/5;所備餐、酒具無殘缺、符合衛(wèi)生標準和宴會使用要求,準備物品時要使用托盤,輕拿輕放。 3 鋪臺布 圓桌站在主人位的右側(方桌站在一側),將折疊好的臺布放在餐桌中央,將臺布打開,找出臺布正面朝向自己一側的邊緣,任選一種方法將臺布一次鋪成;要求臺布中 心凸縫向上,且對準正、副主人,臺布四周下垂部分均等。 4 擺放轉臺 在規(guī)定的位置,將轉臺擺放在餐桌的中央,轉盤的中心和圓桌的的中心重合,轉盤邊沿離桌邊均勻,誤差不超過 1 厘米,并試轉轉盤是否旋轉靈活。 5 擺吃盤 從主人位開始,按順時針方向擺吃盤定位,吃盤邊沿距桌邊 厘米,盤間距離距均勻。 6 擺筷架、筷子 吃盤右側放筷架、筷子,筷尾離桌邊 厘米 7 擺湯碗、勺 在吃盤左上方放口湯碗,距盤邊 1 厘米,勺置于碗中,勺把向左。 8 擺酒具、茶具 吃盤右上方擺酒杯,距盤邊、湯碗各 1 厘米 9 疊口布 花 餐巾折花,主桌花型要分出主次,其它各桌可選擇相同的花型;餐巾折花根據(jù)情況選擇花型,位置擺放得當;要一次成型,形象逼真,拿褶均勻,美觀大方,并符合衛(wèi)生要求。 10 擺牙簽盅、調味壺、煙缸、花插 圓桌擺放,調味壺擺在餐桌的左側,牙簽盅在右側,距轉臺 3 厘米,煙缸擺放四只,兩兩對稱成正方形;方桌擺放,調味壺擺在餐桌的有下角,牙簽盅、煙缸放在左上角;花插居桌中而放,臺卡放一側,朝向餐廳門口。 餐廳部工作手冊 泉林大酒店 文件編號 QL/— — 2021 餐廳擺臺規(guī)范 修改碼 A/0 共 3 頁 第 3 頁 11 擺椅子 圓桌擺放三三兩兩式;方桌擺放兩兩一一式,對稱式,椅面內(nèi)沿緊貼桌布。 注意事項 擺臺操作時一律使用托盤;擺臺后要檢查臺面擺設有無遺漏,擺放是否規(guī)范、符合要求。 西餐早餐擺臺操作程序 步驟 程序 標準 1 儀表儀容 按規(guī)定著裝,戴正工號牌,面容整潔,女服務員淡妝上崗;精神飽滿,面帶微笑,站姿規(guī)范;動作大方,美觀輕巧,不拖不拉;頭發(fā)梳理整潔,發(fā)型符合酒店要求;手、指甲干凈,并要消毒。 2 物品準備 準備擺臺需要的各種餐具、不銹鋼刀叉、玻璃器皿、臺布、口布等,并保證用具有一定的周轉量。各類餐具要 清潔,不銹鋼器皿要清潔光亮,不得有污漬及破損。臺布、口布須干凈,不得有損壞和褶皺。調味品不能缺貨,盛放調味品的瓶盅表面要清潔。桌椅必須牢固可靠、無破損、無污漬。 3 鋪臺布 臺布須干凈整潔,臺布的位置應與正門相對,中股縫應與臺面中縫重合。臺布四邊下垂,長短一致,臺布四角與臺腳直線垂直 4 擺臺 根據(jù)餐廳正門的位置確定出主位。大餐刀放在客人的右手邊,刀柄底部距桌邊一指,刀刃向左。大膽餐叉放在客人的左手邊,叉柄底部距桌邊一指。大餐刀與大餐叉之間相距 12 英寸,其中擺折花口布一塊。大餐叉的左邊放面包碟一只,店標 朝上,面包碟上靠右端放黃油刀一把,刀刃向左。大餐刀的右面放咖啡碟,店標朝上,咖啡碟內(nèi)倒放一只咖啡杯,杯邊擺咖啡勺一把,杯耳和咖啡匙柄向右。 花瓶可放在靠墻桌邊的當中或臺面中央,花瓶的前面依次擺放鹽、胡椒瓶各一只、糖盅一只和煙灰缸一只,煙灰缸邊斜擱火柴一盒,火柴盒店標朝上。 5 擺椅 椅子須整潔、完好,坐椅要與席位對應 注意事項 擺臺操作時一律使用托盤;擺臺后要檢查臺面擺設有無遺漏,擺放是否規(guī)范、符合要求,整個餐廳鋪臺布、擺餐具和椅子整齊劃一。 西餐午晚餐擺臺操作程序 步驟 程序 標準 1 儀表儀容 按規(guī)定著裝,戴正工號牌,面容整潔,女服務員淡妝上崗;精神飽滿,面帶微笑,站姿規(guī)范;動作大方,美觀輕巧,不拖不拉;頭發(fā)梳理整潔,發(fā)型符合酒店要求;手、指甲干凈,并要消毒。 2 物品準備 準備擺臺需要的各種餐具、不銹鋼刀叉、玻璃器皿、臺布、口布等,并保證用具有一定的周轉量。各類餐具要清潔,不銹鋼器皿要清潔光亮,不得有污漬及破損。臺布、口布須干凈,不得有損壞和褶皺。調味品不能缺貨,盛放調味品的瓶盅表面要清潔。桌椅必須牢固可靠、無破損、無污漬。 餐廳部工作手冊 泉林大酒店 文件編號 QL/— — 2021 餐廳擺臺規(guī)范 修改碼 A/0 共 4 頁 第 4 頁 3 鋪臺布 臺布須干凈整潔,臺布的位置應與正門相對,中股縫應與臺面中縫重合。臺布四邊下垂,長短一致,臺布四角與臺腳直線垂直 4 擺臺 根據(jù)餐廳正門的位置確定出主位。按照距離主位的遠近分別擺放:煙缸、火柴、椒鹽瓶、花瓶、燭臺,燭臺僅限晚餐擺臺時使用,花瓶位于臺面正中,鹽瓶在左,胡椒瓶在右且與主位相對。火柴擺放在煙缸上,火柴盒店標朝上,磷面不允許直對客人。擺放展示盤、面包盤、口布,展示盤置放于每個餐位正中,盤邊距桌邊 2 厘米,面包盤位于展示盤左側,與展示盤間距 5 厘米,口布擺放與展示盤內(nèi),右側向遠離客人方向斜放過 45 度,展示盤和面包盤必須潔凈、無水漬、無指印,依次擺放主刀叉、面包刀,主刀位于展示盤右側,刀柄下端距桌邊 2 厘米,面包刀擺放于面包盤上,靠左端,刀刃朝向左側,餐具必須與桌面垂直,餐具保持清潔,不允許員工用手接觸刀面、叉頂端,擺放紅、白葡萄酒杯,紅酒杯擺放于主刀上方 2 厘米處,白酒杯擺放于紅酒杯右下方 45 度,距紅酒杯 1 厘米,酒杯要潔凈、無破損、無水漬、無指印。 5 擺椅 椅子須整潔、完好,坐椅要與席位對應 注意事項 擺臺操作時一律使用托盤;擺臺后要檢查臺面 擺設有無遺漏,擺放是否規(guī)范、符合要求,整個餐廳鋪臺布、擺餐具和椅子整齊劃一。 餐廳部工作手冊 泉林大酒店 文件編號 QL/— — 2021 斟酒服務規(guī)范 修改碼 A/0 共 3 頁 第 1 頁 開餐前,備齊各種酒水飲料, 并將酒水瓶擦拭干凈(特別是瓶口部位),同時檢查酒水質量,如發(fā)現(xiàn)瓶子有破裂或有沉淀物等應及時調換。酒水要在工作臺上擺放整齊,并用托盤裝上開好瓶蓋的酒水,要內(nèi)高外低,商標向外。 服務員要了解各種酒的最佳奉客溫度 ,并采取升溫或降溫的方法使酒水的溫度適于飲用,以滿足賓 客需求(啤酒在 4℃ — 8℃,白葡萄酒在 8℃ — 12℃ )。 示酒。 服務員要站在點酒賓客的右側,左手托瓶底,右手扶瓶頸,酒標朝向賓客(或托在盤中),讓賓客辨認商標、品種。 控制好斟酒量, 白酒斟八成,紅葡萄酒斟五成,白葡萄酒斟七成。香檳酒應分兩次斟,第一次斟 1/3,待泡沫平息后,再斟 2/3 處。斟啤酒時,應使酒液順杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。 斟酒的方式: 桌斟:服務員站在賓客的右側,側身用右手握酒瓶向杯中傾倒酒水。要領是,手掌自然張開,握于瓶中身,拇指朝內(nèi),食指指向瓶嘴,與拇指約成 60186。角,這有便于 按瓶,另中指、無名指、小指基本排在一起,與拇指配合握緊瓶身; 此方法又分徒手斟酒和托盤斟酒: 徒手斟酒時,服務員左手持瓶口布,背于身后,右手持酒瓶的下半部,商標朝外,正對賓客,右腳跨前踏在兩椅之間,斟酒在賓客右邊進行; 托盤斟酒時,左手托盤,右手持酒瓶斟酒,注意托盤不可越過賓客的頭頂,而應向后自然拉開,注意掌握好托盤的重心。具體操作是,服務員站在賓 餐廳部工作手冊 泉林大酒店 文件編號 QL/— — 2021 斟酒服務規(guī)范 修改碼 A/0 共 3 頁 第 2 頁 客的右后側,身體微向前傾 ,右腳伸入兩椅之間 ,側身而立, 身體不要緊貼賓客; 然后,略彎身,將托盤中的酒水展示在賓客的眼前,讓賓客選擇自己喜好的酒水;待賓客選定后,服務員直起上身,將托盤移至賓客身后;托移時,左臂要將托盤向外托送,避免托盤碰到賓客;最后,用右手從托盤上取下賓客所需的酒水進行斟酒。 捧斟:適用于酒會和酒吧服務,其方法是一手握瓶,一手將酒杯捧在手中,站在賓客的右側,然后再向杯內(nèi)斟酒。斟酒動作應在臺面以外的空間進行,然后將斟滿的酒杯放置在賓客的右手處。捧斟適用于非冰鎮(zhèn)處理的酒,捧斟的服務員要做到準確、優(yōu)雅、大方。 宴 會斟酒 :要堅持用托盤斟酒,單獨斟白酒時可用徒手斟酒。 宴會中有白酒、紅酒、啤酒及飲料、礦泉水等。斟酒時要征詢客人意見,禮貌用語:“先生(小姐)請問您喜歡用哪一種”。 重要宴會要提前 5 分鐘斟上紅酒和白酒。斟酒從主賓右側開始,先主賓后主人,先女士后男士。兩個服務員斟酒時,一個從主賓開始,另一個從副主賓開始,按座次繞臺進行。 在宴會進行中,服務員應當精神飽滿地堅守在崗位上,隨時注意添加酒,勿使杯中酒空,使客人有受冷落之感。 在賓主祝酒講話時,服務員應停止一切活動,避免造成干擾,端正靜立在僻靜的位置上。并要注意賓客杯中的酒水,見喝到只剩 1/3 時,就應及時給斟滿。主人講話即將結束時,服務員要把主人的酒杯送上,供主人祝酒。主人離 餐廳部工作手冊 泉林大酒店 文件編號 QL/— — 2021 斟酒服務規(guī)范 修改碼 A/0 共 3 頁 第 3 頁 位給來賓祝酒時,服務員應托酒,跟隨主人身后 ,及時給主人或來賓續(xù)酒。 斟酒注意事項: 斟酒時,瓶口不可搭在酒杯上,相距 1 厘米為宜,以防止將杯口碰破或將酒杯碰倒,斟酒時也要掌握好酒瓶的傾斜度,防止流速過快,而使酒水沖出杯外;由于操作不慎而將酒杯碰翻時,應向賓客 表示歉意,并立即另換新杯,
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