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正文內(nèi)容

餐飲飯店服務(wù)質(zhì)量管理手冊(cè)實(shí)用版(編輯修改稿)

2025-01-21 18:24 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 方,美觀輕巧,不拖不拉;頭發(fā)梳理整潔,發(fā)型符合酒店要求;手、指甲干凈,并要消毒。 2 物品準(zhǔn)備 準(zhǔn)備擺臺(tái)需要的各種餐具、酒具和物品,餐酒具要多備 1/5;所備餐、酒具無殘缺、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和宴會(huì)使用要求,準(zhǔn)備物品時(shí)要使用托盤,輕拿輕放。 3 鋪臺(tái)布 圓桌站在主人位的右側(cè)(方桌站在一側(cè)),將折疊好的臺(tái)布放在餐桌中央,將臺(tái)布打開,找出臺(tái)布正面朝向自己一側(cè)的邊緣,任選一種方法將臺(tái)布一次鋪成;要求臺(tái)布中 心凸縫向上,且對(duì)準(zhǔn)正、副主人,臺(tái)布四周下垂部分均等。 4 擺放轉(zhuǎn)臺(tái) 在規(guī)定的位置,將轉(zhuǎn)臺(tái)擺放在餐桌的中央,轉(zhuǎn)盤的中心和圓桌的的中心重合,轉(zhuǎn)盤邊沿離桌邊均勻,誤差不超過 1 厘米,并試轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤是否旋轉(zhuǎn)靈活。 5 擺吃盤 從主人位開始,按順時(shí)針方向擺吃盤定位,吃盤邊沿距桌邊 厘米,盤間距離距均勻。 6 擺筷架、筷子 吃盤右側(cè)放筷架、筷子,筷尾離桌邊 厘米 7 擺湯碗、勺 在吃盤左上方放口湯碗,距盤邊 1 厘米,勺置于碗中,勺把向左。 8 擺酒具、茶具 吃盤右上方擺酒杯,距盤邊、湯碗各 1 厘米 9 疊口布 花 餐巾折花,主桌花型要分出主次,其它各桌可選擇相同的花型;餐巾折花根據(jù)情況選擇花型,位置擺放得當(dāng);要一次成型,形象逼真,拿褶均勻,美觀大方,并符合衛(wèi)生要求。 10 擺牙簽盅、調(diào)味壺、煙缸、花插 圓桌擺放,調(diào)味壺?cái)[在餐桌的左側(cè),牙簽盅在右側(cè),距轉(zhuǎn)臺(tái) 3 厘米,煙缸擺放四只,兩兩對(duì)稱成正方形;方桌擺放,調(diào)味壺?cái)[在餐桌的有下角,牙簽盅、煙缸放在左上角;花插居桌中而放,臺(tái)卡放一側(cè),朝向餐廳門口。 餐廳部工作手冊(cè) 泉林大酒店 文件編號(hào) QL/— — 2021 餐廳擺臺(tái)規(guī)范 修改碼 A/0 共 3 頁 第 3 頁 11 擺椅子 圓桌擺放三三兩兩式;方桌擺放兩兩一一式,對(duì)稱式,椅面內(nèi)沿緊貼桌布。 注意事項(xiàng) 擺臺(tái)操作時(shí)一律使用托盤;擺臺(tái)后要檢查臺(tái)面擺設(shè)有無遺漏,擺放是否規(guī)范、符合要求。 西餐早餐擺臺(tái)操作程序 步驟 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1 儀表儀容 按規(guī)定著裝,戴正工號(hào)牌,面容整潔,女服務(wù)員淡妝上崗;精神飽滿,面帶微笑,站姿規(guī)范;動(dòng)作大方,美觀輕巧,不拖不拉;頭發(fā)梳理整潔,發(fā)型符合酒店要求;手、指甲干凈,并要消毒。 2 物品準(zhǔn)備 準(zhǔn)備擺臺(tái)需要的各種餐具、不銹鋼刀叉、玻璃器皿、臺(tái)布、口布等,并保證用具有一定的周轉(zhuǎn)量。各類餐具要 清潔,不銹鋼器皿要清潔光亮,不得有污漬及破損。臺(tái)布、口布須干凈,不得有損壞和褶皺。調(diào)味品不能缺貨,盛放調(diào)味品的瓶盅表面要清潔。桌椅必須牢固可靠、無破損、無污漬。 3 鋪臺(tái)布 臺(tái)布須干凈整潔,臺(tái)布的位置應(yīng)與正門相對(duì),中股縫應(yīng)與臺(tái)面中縫重合。臺(tái)布四邊下垂,長(zhǎng)短一致,臺(tái)布四角與臺(tái)腳直線垂直 4 擺臺(tái) 根據(jù)餐廳正門的位置確定出主位。大餐刀放在客人的右手邊,刀柄底部距桌邊一指,刀刃向左。大膽餐叉放在客人的左手邊,叉柄底部距桌邊一指。大餐刀與大餐叉之間相距 12 英寸,其中擺折花口布一塊。大餐叉的左邊放面包碟一只,店標(biāo) 朝上,面包碟上靠右端放黃油刀一把,刀刃向左。大餐刀的右面放咖啡碟,店標(biāo)朝上,咖啡碟內(nèi)倒放一只咖啡杯,杯邊擺咖啡勺一把,杯耳和咖啡匙柄向右。 花瓶可放在靠墻桌邊的當(dāng)中或臺(tái)面中央,花瓶的前面依次擺放鹽、胡椒瓶各一只、糖盅一只和煙灰缸一只,煙灰缸邊斜擱火柴一盒,火柴盒店標(biāo)朝上。 5 擺椅 椅子須整潔、完好,坐椅要與席位對(duì)應(yīng) 注意事項(xiàng) 擺臺(tái)操作時(shí)一律使用托盤;擺臺(tái)后要檢查臺(tái)面擺設(shè)有無遺漏,擺放是否規(guī)范、符合要求,整個(gè)餐廳鋪臺(tái)布、擺餐具和椅子整齊劃一。 西餐午晚餐擺臺(tái)操作程序 步驟 程序 標(biāo)準(zhǔn) 1 儀表儀容 按規(guī)定著裝,戴正工號(hào)牌,面容整潔,女服務(wù)員淡妝上崗;精神飽滿,面帶微笑,站姿規(guī)范;動(dòng)作大方,美觀輕巧,不拖不拉;頭發(fā)梳理整潔,發(fā)型符合酒店要求;手、指甲干凈,并要消毒。 2 物品準(zhǔn)備 準(zhǔn)備擺臺(tái)需要的各種餐具、不銹鋼刀叉、玻璃器皿、臺(tái)布、口布等,并保證用具有一定的周轉(zhuǎn)量。各類餐具要清潔,不銹鋼器皿要清潔光亮,不得有污漬及破損。臺(tái)布、口布須干凈,不得有損壞和褶皺。調(diào)味品不能缺貨,盛放調(diào)味品的瓶盅表面要清潔。桌椅必須牢固可靠、無破損、無污漬。 餐廳部工作手冊(cè) 泉林大酒店 文件編號(hào) QL/— — 2021 餐廳擺臺(tái)規(guī)范 修改碼 A/0 共 4 頁 第 4 頁 3 鋪臺(tái)布 臺(tái)布須干凈整潔,臺(tái)布的位置應(yīng)與正門相對(duì),中股縫應(yīng)與臺(tái)面中縫重合。臺(tái)布四邊下垂,長(zhǎng)短一致,臺(tái)布四角與臺(tái)腳直線垂直 4 擺臺(tái) 根據(jù)餐廳正門的位置確定出主位。按照距離主位的遠(yuǎn)近分別擺放:煙缸、火柴、椒鹽瓶、花瓶、燭臺(tái),燭臺(tái)僅限晚餐擺臺(tái)時(shí)使用,花瓶位于臺(tái)面正中,鹽瓶在左,胡椒瓶在右且與主位相對(duì)?;鸩駭[放在煙缸上,火柴盒店標(biāo)朝上,磷面不允許直對(duì)客人。擺放展示盤、面包盤、口布,展示盤置放于每個(gè)餐位正中,盤邊距桌邊 2 厘米,面包盤位于展示盤左側(cè),與展示盤間距 5 厘米,口布擺放與展示盤內(nèi),右側(cè)向遠(yuǎn)離客人方向斜放過 45 度,展示盤和面包盤必須潔凈、無水漬、無指印,依次擺放主刀叉、面包刀,主刀位于展示盤右側(cè),刀柄下端距桌邊 2 厘米,面包刀擺放于面包盤上,靠左端,刀刃朝向左側(cè),餐具必須與桌面垂直,餐具保持清潔,不允許員工用手接觸刀面、叉頂端,擺放紅、白葡萄酒杯,紅酒杯擺放于主刀上方 2 厘米處,白酒杯擺放于紅酒杯右下方 45 度,距紅酒杯 1 厘米,酒杯要潔凈、無破損、無水漬、無指印。 5 擺椅 椅子須整潔、完好,坐椅要與席位對(duì)應(yīng) 注意事項(xiàng) 擺臺(tái)操作時(shí)一律使用托盤;擺臺(tái)后要檢查臺(tái)面 擺設(shè)有無遺漏,擺放是否規(guī)范、符合要求,整個(gè)餐廳鋪臺(tái)布、擺餐具和椅子整齊劃一。 餐廳部工作手冊(cè) 泉林大酒店 文件編號(hào) QL/— — 2021 斟酒服務(wù)規(guī)范 修改碼 A/0 共 3 頁 第 1 頁 開餐前,備齊各種酒水飲料, 并將酒水瓶擦拭干凈(特別是瓶口部位),同時(shí)檢查酒水質(zhì)量,如發(fā)現(xiàn)瓶子有破裂或有沉淀物等應(yīng)及時(shí)調(diào)換。酒水要在工作臺(tái)上擺放整齊,并用托盤裝上開好瓶蓋的酒水,要內(nèi)高外低,商標(biāo)向外。 服務(wù)員要了解各種酒的最佳奉客溫度 ,并采取升溫或降溫的方法使酒水的溫度適于飲用,以滿足賓 客需求(啤酒在 4℃ — 8℃,白葡萄酒在 8℃ — 12℃ )。 示酒。 服務(wù)員要站在點(diǎn)酒賓客的右側(cè),左手托瓶底,右手扶瓶頸,酒標(biāo)朝向賓客(或托在盤中),讓賓客辨認(rèn)商標(biāo)、品種。 控制好斟酒量, 白酒斟八成,紅葡萄酒斟五成,白葡萄酒斟七成。香檳酒應(yīng)分兩次斟,第一次斟 1/3,待泡沫平息后,再斟 2/3 處。斟啤酒時(shí),應(yīng)使酒液順杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。 斟酒的方式: 桌斟:服務(wù)員站在賓客的右側(cè),側(cè)身用右手握酒瓶向杯中傾倒酒水。要領(lǐng)是,手掌自然張開,握于瓶中身,拇指朝內(nèi),食指指向瓶嘴,與拇指約成 60186。角,這有便于 按瓶,另中指、無名指、小指基本排在一起,與拇指配合握緊瓶身; 此方法又分徒手斟酒和托盤斟酒: 徒手斟酒時(shí),服務(wù)員左手持瓶口布,背于身后,右手持酒瓶的下半部,商標(biāo)朝外,正對(duì)賓客,右腳跨前踏在兩椅之間,斟酒在賓客右邊進(jìn)行; 托盤斟酒時(shí),左手托盤,右手持酒瓶斟酒,注意托盤不可越過賓客的頭頂,而應(yīng)向后自然拉開,注意掌握好托盤的重心。具體操作是,服務(wù)員站在賓 餐廳部工作手冊(cè) 泉林大酒店 文件編號(hào) QL/— — 2021 斟酒服務(wù)規(guī)范 修改碼 A/0 共 3 頁 第 2 頁 客的右后側(cè),身體微向前傾 ,右腳伸入兩椅之間 ,側(cè)身而立, 身體不要緊貼賓客; 然后,略彎身,將托盤中的酒水展示在賓客的眼前,讓賓客選擇自己喜好的酒水;待賓客選定后,服務(wù)員直起上身,將托盤移至賓客身后;托移時(shí),左臂要將托盤向外托送,避免托盤碰到賓客;最后,用右手從托盤上取下賓客所需的酒水進(jìn)行斟酒。 捧斟:適用于酒會(huì)和酒吧服務(wù),其方法是一手握瓶,一手將酒杯捧在手中,站在賓客的右側(cè),然后再向杯內(nèi)斟酒。斟酒動(dòng)作應(yīng)在臺(tái)面以外的空間進(jìn)行,然后將斟滿的酒杯放置在賓客的右手處。捧斟適用于非冰鎮(zhèn)處理的酒,捧斟的服務(wù)員要做到準(zhǔn)確、優(yōu)雅、大方。 宴 會(huì)斟酒 :要堅(jiān)持用托盤斟酒,單獨(dú)斟白酒時(shí)可用徒手斟酒。 宴會(huì)中有白酒、紅酒、啤酒及飲料、礦泉水等。斟酒時(shí)要征詢客人意見,禮貌用語:“先生(小姐)請(qǐng)問您喜歡用哪一種”。 重要宴會(huì)要提前 5 分鐘斟上紅酒和白酒。斟酒從主賓右側(cè)開始,先主賓后主人,先女士后男士。兩個(gè)服務(wù)員斟酒時(shí),一個(gè)從主賓開始,另一個(gè)從副主賓開始,按座次繞臺(tái)進(jìn)行。 在宴會(huì)進(jìn)行中,服務(wù)員應(yīng)當(dāng)精神飽滿地堅(jiān)守在崗位上,隨時(shí)注意添加酒,勿使杯中酒空,使客人有受冷落之感。 在賓主祝酒講話時(shí),服務(wù)員應(yīng)停止一切活動(dòng),避免造成干擾,端正靜立在僻靜的位置上。并要注意賓客杯中的酒水,見喝到只剩 1/3 時(shí),就應(yīng)及時(shí)給斟滿。主人講話即將結(jié)束時(shí),服務(wù)員要把主人的酒杯送上,供主人祝酒。主人離 餐廳部工作手冊(cè) 泉林大酒店 文件編號(hào) QL/— — 2021 斟酒服務(wù)規(guī)范 修改碼 A/0 共 3 頁 第 3 頁 位給來賓祝酒時(shí),服務(wù)員應(yīng)托酒,跟隨主人身后 ,及時(shí)給主人或來賓續(xù)酒。 斟酒注意事項(xiàng): 斟酒時(shí),瓶口不可搭在酒杯上,相距 1 厘米為宜,以防止將杯口碰破或?qū)⒕票龅?,斟酒時(shí)也要掌握好酒瓶的傾斜度,防止流速過快,而使酒水沖出杯外;由于操作不慎而將酒杯碰翻時(shí),應(yīng)向賓客 表示歉意,并立即另換新杯,
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