【文章內(nèi)容簡介】 盤兩個，花瓶 1 個，公用勺 2 把、公用筷架 2 個，骨碟 12 只，口湯碗 10 只，調(diào)味碟 10 個，調(diào)羹 10 個，水杯、黃酒杯、白酒杯各 10 個，筷子 12 雙，牙簽 10 根，煙缸 4 個，筷架 10 個 實訓(xùn)方法 先由老師進行示范，然后每 組 分別進行實際操作 開始 準備擺臺所用餐具及物品 鋪臺布 放轉(zhuǎn)盤、花瓶 擺放餐具 拉椅 12 [實訓(xùn)內(nèi)容 ] 鋪臺布 將臺布折好， 站在 副 主人位一側(cè) ，將椅子拉開， 身體離桌邊 10 公分。打開臺布，正面朝上， 臺布中心凸縫朝上，且對準正副主人 ， 臺布四周下垂部分均等，十字居中，鋪臺布動作規(guī)范 放轉(zhuǎn)臺、花瓶 臺布鋪好后，將轉(zhuǎn)盤底座放在臺面中心位置，然后將轉(zhuǎn)盤放在底座上，輕輕轉(zhuǎn)動測試，看轉(zhuǎn)盤中心是否偏離，轉(zhuǎn)動是否靈活。然后將花瓶放于轉(zhuǎn)盤中心。 擺 墊碟、骨碟 從正主人位開始按順時針方向依次擺放，墊盤擺在席位正中，距桌邊 厘米，碟間距離均勻， 相對餐碟與花瓶三點一線；操作時手拿邊緣部分 。隨后將骨碟依次擺放在墊盤中。 擺 湯碗、湯勺、味碟 湯碗擺在 墊盤左上方距墊盤 1 厘米處，湯勺置于湯碗中，勺把向右；味碟擺在墊盤右上方，與墊盤相距 1 厘米。 擺筷架、筷子、 （ 1）筷架與味碟中心線在同一水平線上 （ 2）筷子與餐碟中心線平行，相距 5 厘米 （ 3）筷子尾部距離桌邊 厘米，正面朝上 擺酒杯 將紅酒杯擺在墊盤的正前方，距湯碗外沿 1 厘米，白酒杯在其右側(cè)相距 1 厘米，兩杯中心成一橫直線 。水杯放在紅酒杯的左側(cè)相距 1 厘米， 兩杯中心成一橫直線 。 擺 香巾架 擺在筷子的右側(cè) 1 厘米處，距桌邊 1 厘米。 擺公用筷架、公用勺 10 人位在正副主人餐位酒具正上方擺放兩套公 用餐具，公用勺和公用筷并排擺放在公用盤上，公用筷在上，公用勺在下，筷尾、勺尾向右，勺和筷子中心點在臺布中線上。 擺 牙簽筒、煙灰缸 13 10 人位一般擺兩個牙簽筒放在公用餐具瓶的左側(cè)，相距 1 厘米。煙灰缸擺在主人席位的右側(cè)，每隔兩位客人擺放一個，煙灰缸外沿與酒具外沿成一弧線。 擺 菜單 擺在正副主人餐具的右側(cè)，底邊距桌邊 1 厘米，或者立放在餐位的右上方。 1拉椅 從主人位開始按順時針方向進行 。 椅子前沿距下垂臺布 1 厘米 ， 椅子之間距離均等 。 ☆要點提示 （ 1）擺臺前，操作人員要洗手消毒，檢查餐具有無破損或不潔。 （ 2）擺臺時，要求餐具圖案對正，距離勻稱，符合標準，整齊美觀。 （ 3）擺放餐具既要做到清潔衛(wèi)生，又要有藝術(shù)性；既要方便賓客使用，又要便于服務(wù)人員服務(wù)。 （ 4）折疊餐巾花要注意客人的風(fēng)俗習(xí)慣，避其忌諱。 [實訓(xùn)考核 ] 中餐零點擺臺 測試表 組別： ____________ 姓名： __________ 時間：____________ 序號 評分要素 配分 評分標準 得分 備注 1 做好擺臺操作的準備工作 4 （ 1）物品未消毒扣 2 分； （ 2）手抓杯口、碟內(nèi)扣 2 分 2 擺臺 操作 30 （ 1）擺放餐碟， 1 個間距不等扣 分； （ 2）擺放口湯碗、調(diào)羹 1 個間距不等扣 分； （ 3）擺放味碟， 1 個間距不等扣 分； （ 4）擺放酒杯 1 個間距不等扣 分； （ 5）擺放筷架、筷子 1 個間距不等扣 分； （ 6）擺放煙灰缸 1 個間距不等扣 分； 14 （ 7）餐具花紋 1 個不正扣 分； （ 8）椅子間距 1 個不等扣 分 3 操作規(guī)范 16 （ 1）擺放位置錯 1 次扣 2 分； （ 2）端托不規(guī)范扣 2 分； （ 3）餐飲用具錯位 1 項扣 2 分； （ 4）漏擺 1 項扣 3 分； （ 5）餐飲用具落地 1 件扣 2 分 ； （ 6）擺臺順序錯 1 次扣 2 分 4 儀表儀容 整齊干凈 5 著工裝，佩帶操作工作牌，不得佩帶首飾及其他飾物，著淡妝。以上1 項不達標扣 1 分 考核時間： 年 月 日 考評教師簽名： _______________ 中餐宴會考核評分表 姓名： 臺號： 序號 程序 評分標準 分值 得分 1 餐前準備 1．儀容儀表（須發(fā)、面部、手與指甲、服裝、鞋、首飾，總體印象 5 2．工作臺整理，擺放有序合理 2 鋪臺 布 1．站立準確，動 作嫻熟，一次完成 5 2．臺布中心居中，正縫對準主人位，四角下垂基本均等 3 骨碟定位 1．骨碟定位準確、勻稱、間隔相等 10 2．骨碟至桌邊 3．骨碟定位一次到位 4．操作衛(wèi)生，拿邊緣部份 4 拉椅 1．餐椅正對餐具，椅間距離勻稱，椅邊與臺布相切，并成圓形 3 5 湯碗匙、 味碟、筷架 1．湯碗置于骨碟的左上方，呈 45176。 角，味碟位于骨碟正上方 12 2．湯匙柄向左，垂直于湯碗中線 3．味碟與骨碟間距為 1CM 4．筷子與桌邊 ，距骨碟 5．筷架、湯碗、味碟中線呈一條直線 6 三杯 1．葡萄酒杯居中，白酒杯在右，水杯在左，三杯中線呈 45 度角 10 2．三杯杯肚間距 1CM，三杯中線在一直線上 15 3．葡萄酒杯位于餐位正中，與味碟、骨碟中線在一直線 4．操作時拿杯腳或杯下部 7 折花 1．擺放時突出主位，觀賞面朝向客人 15 2．花型動植物各 5 種 3．捏摺均勻，形象逼真，美觀挺刮 4．操作規(guī)范、符合衛(wèi)生要求，手不碰杯口、不用口咬 、筷穿方式等 8 托盤斟酒 1．白酒八成，葡萄酒六成（ 10 分） 10 2．從主賓位開始，商標朝向客人，順時針方向斟倒 3．先葡萄酒，后白酒，旋轉(zhuǎn)收口 4．瓶口距杯口 2 CM 5．左手托盤，旋于椅外 6．不滴不灑。每一滴扣 2 分，每一灘扣 3 分。 9 托盤 1．托盤方法正確，裝盤、理盤正確，符合操作規(guī)范 10 2．托盤操作中平穩(wěn)、協(xié)調(diào) 10 操作及整體印象 1．整體操作規(guī)范、衛(wèi)生，無不良操作習(xí)慣和動作 10 2．操作動作輕巧， 無明顯餐具碰撞聲 3．席面美觀和諧，操作過程中無失誤，操作姿勢優(yōu)美 4．操作中餐具落地每件扣 5 分 總分 中餐宴會擺臺示意圖 1．骨碟定位示意圖 主人位 16 2．單個餐位示意圖 45176。 A C B 17 實訓(xùn)項目 五 ：西餐宴會擺臺 [實訓(xùn)指導(dǎo) ] 實訓(xùn)項目名稱 西餐宴會擺臺 實訓(xùn)崗位 餐廳服務(wù)員 實訓(xùn)時間 6 學(xué)時 實訓(xùn)要求 使學(xué)生掌握西餐宴會擺臺程序與要求。 實訓(xùn)準備 展示盤、主菜刀、主菜叉、湯勺、魚刀、魚叉、開胃品刀、開胃品叉、面包盤、黃油盤、黃油刀、點心叉、點心勺、水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、花瓶、胡椒、鹽瓶、蠟燭臺、煙灰缸、托盤、臺布 實訓(xùn)方法 先由老師進行示范，然后每 組 分別進行實際操作 [實訓(xùn)流程 ] 開始 準備擺臺所用餐具及物品 鋪臺布 放轉(zhuǎn)盤、花瓶 擺放餐具 18 [實訓(xùn)內(nèi)容 ] （ 1）鋪臺布 按規(guī)定鋪好臺布及桌群，臺布中凸線對齊，兩塊臺布面重疊 5cm，主人位方向臺布交疊在副主人位方向臺布上，臺布四邊下垂均等。 （ 2）席椅定位 擺設(shè)操作從席椅正后方進行，從主人位開始按順時針方向擺設(shè)，席椅之間距離基本相等，相對席位的椅背中心對準，座椅邊沿與下垂臺布相距 1cm. （ 3） 擺展示盤 可用托盤端托，也可用左手墊好口布?？诓級|在餐盤盤底，把展示盤托起，從主人位開始，按順時針方向用右手將餐盤擺放于餐位正 前方，盤內(nèi)的店徽圖案要端正，盤邊距桌邊 厘米，餐盤間的距離要相等。