【文章內(nèi)容簡介】 然后，略彎身，將托盤中的酒水展示在賓客的眼前，讓賓客選擇自己喜好的酒水；待賓客選定后，服務(wù)員直起上身，將托盤移至賓客身后；托移時，左臂要將托盤向外托送，避免托盤碰到賓客；最后，用右手從托盤上取下賓客所需的酒水進行斟酒。 ：適用于酒會和酒吧服務(wù)，其方法是一手握瓶，一手將酒杯捧在手中，站在賓客的右側(cè)，然后 再向杯內(nèi)斟酒。斟酒動作應(yīng)在臺面以外的空間進行，然后將斟滿的酒杯放置在賓客的右手處。捧斟適用于非冰鎮(zhèn)處理的酒，捧斟的服務(wù)員要做到準確、優(yōu)雅、大方。 宴會斟酒：要堅持用托盤斟酒，單獨斟白酒時可用徒手斟酒。 、紅酒、啤酒及飲料、礦泉水等。斟酒時要征詢客人意見，禮貌用語： “ 先生（小姐）請問您喜歡用哪一種 ” 。 5分鐘斟上紅酒和白酒。斟酒從主賓右側(cè)開始，先主賓后主人，先女士后男士。兩個服務(wù)員斟酒時，一個從主賓開始，另一個從副主賓開始，按座次繞臺進行。 ，服務(wù)員應(yīng)當精神飽滿地堅守在崗位上，隨時注意添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。 ，服務(wù)員應(yīng)停止一切活動，避免造成干擾，端正靜立在僻靜的位置上。并要注意賓客杯中的酒水，見喝到只剩 1/3時，就應(yīng)及時給斟滿。主人講話即將結(jié)束時，服務(wù)員要把主人的酒杯送上，供主人祝酒。主人離位給來賓祝酒時，服務(wù)員應(yīng)托酒，跟隨主人身后 ,及時給主人或來賓續(xù)酒。 斟酒注意事項：斟酒時，瓶口不可搭在酒杯上，相距 1厘米為宜，以防止將杯口碰破或?qū)⒕票龅?，斟酒時也要掌握好酒瓶的傾斜度，防止流速過快，而使酒水 沖出杯外；由于操作不慎而將酒杯碰翻時，應(yīng)向賓客表示歉意，并立即另換新杯，用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上。凡是冰鎮(zhèn)過的酒應(yīng)將一塊布包住瓶身，以免水滴弄濕臺布及客人衣服。（五）上菜服務(wù) 教學要求： (1) 了解：中餐上菜、中餐分菜、西餐派菜規(guī)范。 (2) 會操作：中餐上菜、中餐分菜、西餐派菜服務(wù)技能與服務(wù)程序 席間服務(wù) 傳菜員把菜傳到餐臺邊時 （ 1） 傳菜員把菜傳到餐臺邊時，服務(wù)員應(yīng)了解菜的款式及服務(wù)方式。 （ 2） 在餐臺上整理出空位子落菜。 （ 3） 上菜時要用雙手端菜盤，并報菜名，請客人慢用。 （ 4） 上菜時不可從客人頭上越過，應(yīng)向客人示意后再從客人旁邊的空隙上菜。 上菜時，臺面已擺滿了菜時 （ 1） 看看桌上的菜哪些已經(jīng)快吃完了，可以換小碟。 （ 2） 建議客人先用掉熱菜，并把菜分到客人的碟中，撤下空盤。 （ 3） 把要上的菜按客人的人數(shù)平均分到碟里，然后上到客人的餐位上。 （ 4） 通知廚房該餐臺的菜要出得慢一點。 上白灼蝦、蟹等帶殼的菜式時 （ 1） 上白灼蝦、蟹等帶殼的菜式時，要跟上相應(yīng)的汁醬，供客人蘸食。 （ 2） 跟上洗手盅及毛巾，供客人洗手與擦手。 （ 3） 勤為客人換骨碟。 為客人上湯 （ 1） 上湯時，一般都應(yīng)為客人分湯。 （ 2） 分湯要根據(jù)客人的人數(shù)，選擇適用的湯碗，然后把湯均勻地分在碗里，并端到客人的餐位上。 （ 3） 上湯時應(yīng)注意示意客人，避免把湯濺到客人身上。 為客人分魚 （ 1） 為客人分魚時，要準備一把餐刀、餐叉、湯勺。 （ 2） 分魚時，魚頭朝左，魚尾朝右擺放，然后左手拿叉輕按在魚背上，避免魚在盤上滑動，但不要叉進魚肉中。 （ 3） 右手先拿刀，先用餐刀從魚的中線切開，并用叉，刀配合將兩邊的魚肉推到兩旁，露出魚骨。 （ 4） 切斷魚頭魚尾，將骨頭從魚中取出，放在準備好的骨碟上。 （ 5） 將推到兩旁的魚肉恢復(fù)原狀，頭尾都應(yīng)放在原來的位置上，保持魚的原狀。 （ 6） 用湯勺把魚汁澆在魚上，以使魚肉的味道更好。 西餐派菜 （ 1） 派菜順序：先賓后主，先女士后男士。 （ 2） 先從客人的右側(cè)擺上餐盤，然后左手托盤，右手持服務(wù)刀叉，從左邊將菜分入餐盤內(nèi)。 （ 3） 派菜按逆時針方向進行。 實踐時間 :實習 第 15周 。 實踐地點： 實習酒店 。實踐形式： 酒店實際操作 。 第二部分 零點餐廳服務(wù)規(guī)范 （ 一 ） 預(yù)定、引領(lǐng) 教學要求： (1) 了解：宴會預(yù)定方式，預(yù)定注意事項，預(yù)定內(nèi)容 (2) 會操作：預(yù)定記錄。 (3) 掌握：預(yù)訂、引領(lǐng)服務(wù)技能。 客人電話預(yù)訂 （ 1） 禮貌地向客人問好，然后詳細地詢問客人姓名，公司名稱、房號、預(yù)訂人數(shù)、用餐時間以及電話號碼，并且要禮貌地詢問客人預(yù)訂的菜式、標準和特別要求，了解客人的付款方式。最后應(yīng)重復(fù)一遍電話的主要內(nèi)容，并向客人表示感謝。 （ 2） 認真做好電話記錄。 （ 3） 安排好后，通知客人予以確認。 接聽電話 （ 1） 動作要迅速，不讓電話鈴響超過三聲。 （ 2） 問候?qū)Ψ健澳谩? （ 3） 表明自己的身份，（所在的部門或崗位） （ 4） 不可用“喂 喂喂 ” 終止電話 （ 1） 應(yīng)使用結(jié)束語：“除了這些外，還有什么事我可以幫忙的嗎？” （ 2） 等對方先掛斷之后再放下聽筒。 （ 3） 輕輕放下聽筒，不可“砰的”一聲猛然掛斷。 客人前來預(yù)訂 （ 1） 面對前來預(yù)訂宴會的客人時，要注意自己的形象，談吐以及禮貌語言。 （ 2） 詳細地詢問客人姓名、公司名稱、房號、預(yù)訂人數(shù)、用餐時間、電話號碼，以及預(yù)訂的菜式、標準和特別要求，了解客人的付款方式。 （ 3） 對于客人的特別要求，應(yīng)給予明確答復(fù)，做出安排，可帶客人參觀宴會場所，使客人滿意。 （ 4） 認真做好 記錄，并重復(fù)一遍給客人聽，以保證預(yù)訂準確。 迎接客人 （ 1）、站立廳房門口恭迎客人，多臺宴會應(yīng)按指定位置站臺，不得交頭接耳及倚靠而立。 (2)、客人進入餐廳時，微笑迎客，根據(jù)客人不同的身份和年齡，使用敬語，主動問候，同時拉椅請客人入座，上小毛巾。 (3)、如客人早到或事先已約好會客，可請客人在休息座休息，為客人及時送上迎客茶。 (4)、如客人宴請人數(shù)有增減時，增撤餐具和食品應(yīng)使用托盤進行，同時，通知廚房。 （二） 迎接客人 客人來到餐廳門口時，領(lǐng)位員應(yīng)該怎么辦？ （ 1） 向客人問好 ，確認是否有預(yù)訂。 （ 2） 如有預(yù)訂，應(yīng)認真、仔細聽取客人的公司名稱、房號和姓名，查看領(lǐng)位本，找出相應(yīng)資料，確認客人的人數(shù)是否有增、減。若有變動，應(yīng)盡快做出安排。禮貌地把客人帶到已安排好的位置。 （ 3） 若無預(yù)訂，則詢問客人的人數(shù)，根據(jù)客人的人數(shù)，為客人安排相應(yīng)的臺位，然后在領(lǐng)位本上做記錄。 帶客入座 （ 1） 領(lǐng)位員應(yīng)面帶微笑，引領(lǐng)客人入座，走在客人右前方 1 米至 米之間。 （ 2） 用手示意方向，禮貌地說“請這邊走”，且眼睛要看著客人，并不時回頭關(guān)照客人，根據(jù)客人的要求做出反應(yīng)。 （ 3） 帶客人到達 餐臺邊時，請客人落座，并為客人拉椅讓座