【文章內(nèi)容簡介】 緣為2厘米，將轉(zhuǎn)盤緩慢均速的轉(zhuǎn)到主人與主賓之間（整魚應(yīng)放置在主人和主賓之間）。主菜、特色菜、大菜、高檔菜必須每上一道轉(zhuǎn)動一次轉(zhuǎn)盤并向客人介紹。對于已傳到 服務(wù)工作臺的菜品必須第一時間上桌，若同時有兩個以上的菜品，可以用托盤操作，遵循先高檔后一般的原則；高檔宴會嚴禁重盤。（婚宴、壽宴提倡重盤）上菜時。要根據(jù)臺面已經(jīng)上桌的菜品確定出合理位置。有空盤或需要折盤整理的，先將菜品撤下，上菜后再進行折盤。兼顧原則為：冷熱、葷素、味型、顏色、器皿大小和形狀、價格、加工工藝等搭配擺放，兩道菜呈一字形；三道菜呈品字形，四道菜呈正方形；五道菜呈五角形；依次均勻擺放；需加小勺的菜品必須加小勺。有刀口形象的涼菜要注意刀口的朝向，花式拼盤正面應(yīng)朝向主人，如有熱菜使用長盤，盤子應(yīng)橫向朝主人，上菜時將雞、鴨、魚頭部一律向右側(cè)，胸脯部位放于主人和主賓之間，表示對客人的尊重。（特殊情況）1）菜品上桌時，客人對加工工藝，菜量、菜品質(zhì)量、菜品器皿及上菜速度等進行投訴時，應(yīng)首先真誠致歉。2）確認加工工藝與客人要求不符時，迅速通知廚房，及時調(diào)整，滿足客人所需。3）其他方面有投訴時，確認無誤后，給客人委婉解釋，并及時呼叫上級、點菜員將客人投訴情況進行傳遞，餐后將信息記錄在意見表上。上菜位置最好選擇在離操作臺最近的陪同之間進行，并可視情況變換位置，以免常打擾兩位顧客；報菜名后退兩步（右退、左退），五指并攏與地面呈45度，以肘關(guān)節(jié)為軸，指向目標，大臂與小臂呈90度，同時目視主人、主賓，面帶微笑，聲音適中報菜名。（“請慢用XX菜”）有新菜、高檔菜上桌時，可以適當在語言中體現(xiàn)“新菜”“特色菜”或“名貴菜品”提醒客人重點品嘗。如果客人餐中表現(xiàn)出對某道菜的強烈不滿，可以給客人更換相同價值的菜品或重新加工或贈送果盤等。但事后需弄清客人不滿的原因以便下次修正。l 注意點：上菜質(zhì)量的好壞，與傳菜員和值臺員之間的相互配合息息相關(guān)，傳菜員應(yīng)禮貌進房，注重三輕（走路輕、說話輕、操作輕）；用與值臺員相互聽得見的聲音報告菜名，確保值臺員聽清楚，切不可打攪客人，并做到上菜和撤空盤同時進行，協(xié)助值臺員維護服務(wù)工作臺整潔有序，服務(wù)人員應(yīng)注重反身后退關(guān)門的習慣；切忌在服務(wù)場所高聲呼叫，破壞服務(wù)氛圍。 分餐服務(wù)操作規(guī)程 分餐要求：l 保證菜品不竄味 ：冷熱分開，帶湯菜單獨放，高檔菜單獨放，餐具干凈、整潔無污跡等；l 先展示，再征詢，后分餐原則；l 一勺準原則：動作利索、分量準確均勻。做到一勺準，決不允許把一勺菜分給兩位客人，更不許從客人的盤中往外撥菜；l 高檔宴會分餐必須使用刀、叉，一般分餐可用筷子和勺子進行； 分餐分類：分餐種類界定為三種即托盤分餐法、服務(wù)工作臺分餐法、餐桌分餐法。 概念：l 托盤分餐法：左手將裝有分餐菜品的托盤托起（也可直接托菜盤：左手墊口布），菜盤靠近托盤邊，右手握分餐用具，站立于客人右側(cè)，將分餐菜品分到客人干凈的餐碟或?qū)Ｓ眯⊥雰?nèi)。l 服務(wù)工作臺分餐法：側(cè)身在工作臺旁操作，將菜均勻、適量、快速地分到客人干凈的餐碟或小碗中，將單份菜品從客人右側(cè)，低于客人肩部送到客人位前。操作過程中，用眼睛的余光關(guān)注客人就餐情況。l 餐桌分餐法：兩手分別拿著相應(yīng)的分餐用具，站立于客人右側(cè)，右手將需要分餐的菜品轉(zhuǎn)到客人正前方，通過共用餐具將菜品分餐到客人干凈的餐碟或小碗中。l 選擇原則：分餐方法的選擇依據(jù)就餐情況進行，靈活選擇，避免機械化操作。餐桌分餐法為首選的分餐方法，便于保證菜品溫度，增加溝通的機會。但操作中禮儀要求標準高，服務(wù)時應(yīng)特別注意。l 注意：托盤分餐法：應(yīng)與就餐客人數(shù)量對應(yīng)，按個數(shù)、條數(shù)、份數(shù)等上桌的菜品進行分餐。在服務(wù)工作臺分餐多為湯菜類。 操作流程流程具 體 內(nèi) 容動 作語言菜品展示及征詢側(cè)立于主人和客人之間，左側(cè)45度，面向主人規(guī)范站立，雙手四指托住盤底，拇指以最小面積接觸盤邊，身體自然前傾15度，低于客人肩部慢慢向前送出，將菜品展示給客人，并征詢客人是否分餐。對于魚類，征詢客人分餐，客人提出剔魚骨時，再為客人剔魚骨，并于1分鐘內(nèi)操作完畢后上桌?！癤X領(lǐng)導，打擾一下，這是您點的XX菜品，需分一下嗎？”分餐經(jīng)客人同意后，根據(jù)就餐情況，靈活選擇分餐方法，進行分餐。分餐用具（分餐叉、勺）的拿法：中指、小指、無名指夾住勺，無名指在上，大拇指、食指捏住叉，叉在上，勺在下。用叉的底部和勺子之間夾取食物。難夾的菜品可以將叉子反過來使用。分餐時，可以邊分邊向客人介紹菜的名稱、特色和風味，切忌正對菜品講話，避免污染菜品。嚴格按照菜品知識內(nèi)容進行介紹，切忌不著邊際，信口開河。除按個數(shù)之外的菜品，分餐完畢后，需要剩余1/5左右的菜品，以示菜量充足，湯類，要剩余1—2湯碗的量，以備客人再次要求。分餐時，嚴禁左右開工，分餐應(yīng)按（n+1）原則進行（n：用餐客人的數(shù)量）。對于不夠的菜品必須使用輔料填充后上與副主人。分魚操作方法：客人先吃后分餐時，選擇餐桌分餐，并運用分餐語言進行分餐；左手拿分餐叉，右手分餐刀，用叉子固定住被切部位，用分餐刀進行切割或剔肉。先將魚的頭、尾部切下，再固定住魚身部位，從魚尾方向向魚頭方向?qū)⑷馓尴?，并放在魚盤一側(cè)，將魚骨剔下放于盤子魚背一側(cè)后，將魚肉回復原位，將整形后，盡量保持原形，將魚上桌（魚腹朝向客人）“領(lǐng)導打擾一下。XX菜品，請品嘗”依據(jù)菜品知識進行菜品介紹分魚時的特殊語言見下表附：分 魚 常 見 語 言部 位客人位置寓 意語 言魚 頭主賓（或最重要的客人）“龍頭老大”“領(lǐng)導作用”“火車跑得快，還得車頭帶”魚 臉主賓魚頭上最好、呼吸最多的部位，“賞臉”的意思“您能來是我們的榮幸，感謝你的光臨”魚 眼主賓或第二主賓“眼明心亮”“高看一眼”眼加魚湯，可以說“吉星高照，好運當頭?！眱芍霍~眼分開，第一只眼睛給主賓，第二只眼睛給副主賓魚 唇給同事、戀人、同學等“唇齒相依，關(guān)系友好”祝愿你們永遠是親密無間的好朋友魚 鰭學生或剛上任的領(lǐng)導“展翅高飛”“鵬程萬里”“一帆風順”“比翼雙飛”學生：學業(yè)有成，展翅高飛領(lǐng)導鵬程萬里工作：一帆風順夫妻：比翼雙飛或生活蒸蒸日上魚 腹主人或主賓推心置腹祝愿永遠都是推心置腹的好朋友魚 脊陪同中流砥柱領(lǐng)導的工作，還靠各位中流砥柱的配合魚 尾主人或副主人“委以重任 ”委以重任魚頭擺的好，還靠魚尾合魚 肉司機平安一路平安任意客人魚肉加魚湯，意為“如魚得水” 口布（又稱餐巾）折花操作規(guī)程 餐巾的作用餐巾又名口布，是餐廳中常備的一種衛(wèi)生用品，又是一種裝飾美化餐臺的藝術(shù)品。餐巾的主要作用有以下幾方面。l 餐巾是餐飲服務(wù)中的一種衛(wèi)生用品；賓客用餐時，餐廳服務(wù)員將餐巾放在賓客的膝上或胸前，餐巾可用來擦嘴或防止湯汁、酒水弄臟衣物。l 餐巾可以裝飾美化餐臺；不同的餐巾花形，蘊含著不同的宴會主題。形狀各異的餐巾花擺放在餐臺上，既美化了餐臺，又增添了莊重熱烈的氣氛，給人以美的享受。l 餐巾花形可以烘托就餐氣氛；如用餐巾折成喜鵲、和平鴿等花形表示歡快、和平、友好，給人以誠悅之感；如折出比翼齊飛、心心相印的花形送給一對新人，可以表示出永結(jié)同心、百年好合的美好祝愿。l 餐巾花形的擺放可標出主賓的席位；在折餐巾花時應(yīng)選擇好主賓和主人的花形，主賓的花應(yīng)是最名貴，主人的花高度應(yīng)高于其他花形高度，以示尊貴。副主人的花應(yīng)作區(qū)別。l 注：高檔宴會必須使用盤花、或環(huán)花，一般每臺面花形制作不超過4種。 餐巾的種類l 按質(zhì)地分餐巾可分為棉織品和化纖織品。l 按顏色分餐巾顏色有白色與彩色兩種。 餐巾折花的造型和種類餐巾折花造型種類l 按擺放方式，可分為杯花、盤花、環(huán)花三種。杯花需插入杯中才能完成造型，出杯后花形即散。盤花造型完整，成型后不會自行散開，可放于盤中或者其他盛器及桌面上。因盤花簡潔大方、美觀適用，所以現(xiàn)用居多；環(huán)花給人以高檔質(zhì)感現(xiàn)呈發(fā)展趨勢，一般將餐巾平整卷好或折疊成造型，套在餐巾環(huán)內(nèi)。餐巾環(huán)也稱餐巾扣，有瓷制、銀制、象牙、塑料、骨制的等等。此外餐巾環(huán)也可用色彩鮮明、對比感較強的絲帶或絲穗帶代替，將餐巾卷成造型，中央系成蝴蝶結(jié)狀，然后配以鮮花，餐巾環(huán)花通常放置裝飾盤或餐盤上，特點是雅致。l 按餐巾花外觀造型，可分為植物、動物、實物三種類形，根據(jù)植物造型，如荷花、水仙等。也有根據(jù)植物的葉、莖、果實造型的，如竹筍、玉米等。動物類花形包括魚、蟲、鳥、獸，其中以飛禽為主，如白鶴、孔雀、鴕鳥。實物類花形是指模仿日常生活用品中各種實物形態(tài)折疊而成，如帽子、折扇、花籃等。 餐巾折花造型的選擇l 根據(jù)宴會的規(guī)模選擇花形。l 根據(jù)宴會的主題選擇花形。l 根據(jù)季節(jié)選擇花形。l 根據(jù)宗教信仰選擇花形。l 根據(jù)賓客風俗習慣選擇花形。l 根據(jù)賓主席位選擇花形。宴會主賓、主人席位上的花稱為主花。主花一般選用品種名貴、折疊細致、美觀醒目的花，達到突出主人、尊敬主賓的目的?？傊?，要根據(jù)宴會主題設(shè)計折疊不同的餐巾花。要靈活掌握，力求簡便、快捷、整齊、美觀大方。 餐巾折花的基本技法餐巾折花的基本技法有疊