doc-餐飲服務(wù)與管理綜合實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)手冊(cè)(doc40)-餐飲-在線瀏覽
2025-02-01 21:09本頁面
【正文】 西餐宴會(huì)擺臺(tái)程序。將臺(tái)布打開 ,找出臺(tái)布正面朝向自己一側(cè)的邊緣 ,用手指捏住 ,抖動(dòng)手腕 ,拋出臺(tái)布 ,借助產(chǎn) 生的氣流將臺(tái)布平鋪在餐桌上 。拿刀 ,叉 ,匙 ,勺時(shí) ,應(yīng)拿柄部 。從主人座位處開始按順時(shí)針方向依次用右手?jǐn)[放骨碟 ,要求碟邊距離桌邊 厘米 ,骨碟與骨碟之間距離均勻相等 ,碟中店微等圖案對(duì)正 . —— 擺放調(diào)味碟 ,口湯碗和小湯勺 .在骨碟縱向延長(zhǎng)線上 1厘米處擺放調(diào)味碟 。在與主位 ,副主位成 90 度角處各擺放一只煙灰缸 。放 4張菜單時(shí) ,除正 ,副主人旁邊各放一張外 ,另兩張放于與正 ,副主人位成 90 度角的兩側(cè)賓客骨碟的左側(cè) .菜單也可以豎立擺放于水杯或口湯碗的旁邊 .高檔宴會(huì)上 ,菜單也可每人一張 .臺(tái)號(hào)牌放在花瓶左邊或右邊 ,并朝向大門進(jìn)口處 . —— 轉(zhuǎn)臺(tái)正中擺放花瓶或插花 ,以示擺臺(tái)的結(jié)束 . 西餐午晚餐擺臺(tái)操作程序 步驟 程序 標(biāo)準(zhǔn) （ 1） 儀表儀容 按規(guī)定著裝，戴正工號(hào)牌，面容整潔，女服務(wù)員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿規(guī)范；動(dòng)作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭發(fā)梳理整潔，發(fā)型符合酒店要求；手、指甲干凈，并要消毒。各類餐具要清潔，不銹鋼器皿要清潔光亮，不得有污漬及破損。調(diào)味品不能缺貨，盛放調(diào)味品的瓶盅表面要清潔。 （ 3） 鋪臺(tái)布 臺(tái)布須干凈整潔，臺(tái)布的位置應(yīng)與正門相對(duì)，中股縫應(yīng)與臺(tái)面中縫重合。按照距離主位的遠(yuǎn)近分別擺放：煙缸、火柴、椒鹽瓶、花瓶、燭臺(tái)，燭臺(tái)僅限晚餐擺臺(tái)時(shí)使用，花瓶位于 臺(tái)面正中，鹽瓶在左，胡椒瓶在右且與主位相對(duì)。擺放展示盤、面包盤、口布，展示盤置放于每個(gè)餐位正中，盤邊距桌邊 2 厘米，面包盤位于展示盤左側(cè)，與展示盤間距 5厘米，口布擺放與展示盤內(nèi)，右側(cè)向遠(yuǎn)離客人方向斜放過 45 度，展示盤和面包盤必須潔凈、無水漬、無指印，依次擺放主刀叉、面包刀，主刀位于展示盤右側(cè)，刀柄下端距桌邊 2 厘米，面包刀擺放于面包盤上，靠左端，刀刃朝向左側(cè)，餐具必須與桌面垂直，餐具保持清潔，不允許員工用手接觸刀面、叉頂端，擺放紅、白葡萄酒杯，紅酒杯擺放于主 刀上方 2 厘米處，白酒杯擺放于紅酒杯右下方 45 度，距紅酒杯 1 厘米，酒杯要潔凈、無破損、無水漬、無指印。 （ 四 ） 斟酒服務(wù) 教學(xué)要求： (1) 了解：酒水檢查、酒瓶擦拭、酒瓶擺放、酒水的冰鎮(zhèn)與加熱、。 斟酒服務(wù)程序及規(guī)范 開餐前，備齊各種酒水飲料，并 將酒水瓶擦拭干凈（特別是瓶口部位），同時(shí)檢查酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子有破裂或有沉淀物等應(yīng)及時(shí)調(diào)換。 服務(wù)員要了解各種酒的最佳奉客溫度，并采取升溫或降溫的方法使酒水的溫度適于飲用，以滿足賓客需求（啤酒在 4℃ ―8 ℃，白葡萄酒在 8℃ ―12 ℃）。服務(wù)員要站在點(diǎn)酒賓客的右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)朝向賓客（或托在盤中），讓賓客辨認(rèn)商標(biāo)、品種。香檳酒應(yīng)分兩 次斟，第一次斟 1/3，待泡沫平息后，再斟 2/3處。 斟酒的方式： ：服務(wù)員站在賓客的右側(cè)，側(cè)身用右手握酒瓶向杯中傾倒酒水。 角，這有便于按瓶，另中指、無名指、小指基本排在一起，與拇指配合握緊瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盤斟酒： (1)徒手斟酒時(shí)，服務(wù)員左手持瓶口布，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商標(biāo)朝外，正對(duì)賓客，右腳跨前踏在兩椅之間，斟酒在賓客右邊進(jìn)行； (2)托盤 斟酒時(shí)，左手托盤，右手持酒瓶斟酒，注意托盤不可越過賓客的頭頂，而應(yīng)向后自然拉開，注意掌握好托盤的重心。 ：適用于酒會(huì)和酒吧服務(wù)，其方法是一手握瓶，一手將酒杯捧在手中，站在賓客的右側(cè)，然后 再向杯內(nèi)斟酒。捧斟適用于非冰鎮(zhèn)處理的酒，捧斟的服務(wù)員要做到準(zhǔn)確、優(yōu)雅、大方。 、紅酒、啤酒及飲料、礦泉水等。 5分鐘斟上紅酒和白酒。兩個(gè)服務(wù)員斟酒時(shí)，一個(gè)從主賓開始，另一個(gè)從副主賓開始，按座次繞臺(tái)進(jìn)行。 ，服務(wù)員應(yīng)停止一切活動(dòng)，避免造成干擾，端正靜立在僻靜的位置上。主人講話即將結(jié)束時(shí)，服務(wù)員要把主人的酒杯送上，供主人祝酒。 斟酒注意事項(xiàng)：斟酒時(shí)，瓶口不可搭在酒杯上，相距 1厘米為宜，以防止將杯口碰破或?qū)⒕票龅?，斟酒時(shí)也要掌握好酒瓶的傾斜度，防止流速過快，而使酒水 沖出杯外；由于操作不慎而將酒杯碰翻時(shí)，應(yīng)向賓客表示歉意，并立即另換新杯，用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上。（五）上菜服務(wù) 教學(xué)要求： (1) 了解：中餐上菜、中餐分菜、西餐派菜規(guī)范。 （ 2） 在餐臺(tái)上整理出空位子落菜。 （ 4） 上菜時(shí)不可從客人頭上越過，應(yīng)向客人示意后再?gòu)目腿伺赃叺目障渡喜恕? （ 2） 建議客人先用掉熱菜，并把菜分到客人的碟中，撤下空盤。 （ 4） 通知廚房該餐臺(tái)的菜要出得慢一點(diǎn)。 （ 2） 跟上洗手盅及毛巾，供客人洗手與擦手。 為客人上湯 （ 1） 上湯時(shí)，一般都應(yīng)為客人分湯。 （ 3） 上湯時(shí)應(yīng)注意示意客人，避免把湯濺到客人身上。 （ 2） 分魚時(shí)，魚頭朝左，魚尾朝右擺放，然后左手拿叉輕按在魚背上，避免魚在盤上滑動(dòng)，但不要叉進(jìn)魚肉中。 （ 4） 切斷魚頭魚尾，將骨頭從魚中取出，放在準(zhǔn)備好的骨碟上。 （ 6） 用湯勺把魚汁澆在魚上，以使魚肉的味道更好。 （ 2） 先從客人的右側(cè)擺上餐盤，然后左手托盤，右手持服務(wù)刀叉，從左邊將菜分入餐盤內(nèi)。 實(shí)踐時(shí)間 :實(shí)習(xí) 第 15周 。實(shí)踐形式： 酒店實(shí)際操作 。 (3) 掌握：預(yù)訂、引領(lǐng)服務(wù)技能。最后應(yīng)重復(fù)一遍電話的主要內(nèi)容，并向客人表示感謝。 （ 3） 安排好后，通知客人予以確認(rèn)。 （ 2） 問候?qū)Ψ健澳谩? （ 3） 表明自己的身份，（所在的部門或崗位） （ 4） 不可用“喂 喂喂 ” 終止電話 （ 1） 應(yīng)使用結(jié)束語：“除了這些外，還有什么事我可以幫忙的嗎？” （ 2） 等對(duì)方先掛斷之后再放下聽筒。 客人前來預(yù)訂 （ 1） 面對(duì)前來預(yù)訂宴會(huì)的客人時(shí)，要注意自己的形象，談吐以及禮貌語言。 （ 3） 對(duì)于客人的特別要求，應(yīng)給予明確答復(fù)，做出安排，可帶客人參觀宴會(huì)場(chǎng)所，使客人滿意。 迎接客人 （ 1）、站立廳房門口恭迎客人，多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)按指定位置站臺(tái)，不得交頭接耳及倚靠而立。 (3)、如客人早到或事先已約好會(huì)客，可請(qǐng)客人在休息座休息，為客人及時(shí)送上迎客茶。 （二） 迎接客人 客人來到餐廳門口時(shí)，領(lǐng)位員應(yīng)該怎么辦？ （ 1） 向客人問好 ，確認(rèn)是否有預(yù)訂。若有變動(dòng)，應(yīng)盡快做出安排。 （ 3） 若無預(yù)訂，則詢問客人的人數(shù)，根據(jù)客人的人數(shù)，為客人安排相應(yīng)的臺(tái)位，然后在領(lǐng)位本上做記錄。 （ 2） 用手示意方向，禮貌地說“請(qǐng)這邊走”，且眼睛要看著客人，并不時(shí)回頭關(guān)照客人，根據(jù)客人的要求做出反應(yīng)。 （ 4） 和服務(wù)員做好交接，告訴服務(wù)員來賓情況。 （ 2） 提供必要的幫助，如幫助推車、拿物品等。 遇到形象異常，如膚色、外貌特別的客人來餐廳時(shí)，怎么辦？ （ 1）
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