餐飲業(yè)集體食堂食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)(編輯修改稿)
2025-01-30 00:21 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 亡，如 O157。 來源：人畜糞便 易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏 菜、水果 ⑩ 霍亂弧菌 來源：寄生于人畜腸道內(nèi)，通過人畜糞便、土 壤、水污染食品 易污染食品：貝殼類海產(chǎn)品、生吃食品、涼拌菜 2022/1/4 CSZ 36 引起細(xì)菌性食物中毒常見致病菌（ 四） ? 傳播途徑：經(jīng)水；污染食品；直接接觸傳染 ? 臨床表現(xiàn)： 潛伏期： 3天 瀉吐期：幾小時(shí)到 3天，每天排便次數(shù)多，米泔樣，瀉后嘔吐。 脫水期：循環(huán)衰竭、休克。表現(xiàn)為脈弱、血壓低、呼吸急、電解質(zhì)紊亂、肌肉痙攣疼痛等。 恢復(fù)期：及時(shí)補(bǔ)水，癥狀消失。 2022/1/4 CSZ 37 Escherichia coli O157:H7 大腸桿菌 O157:H7 2022/1/4 CSZ 38 真菌毒素食物中毒 主要是谷物、油料或植物儲存過程中生霉，未經(jīng)適當(dāng)處理即作食料，或是已做好的食物放久發(fā)霉變質(zhì)（產(chǎn)生毒素）誤食引起，由于大多數(shù)真菌毒素不被通常高溫破壞，所以真菌污染的食物雖經(jīng)高溫蒸煮，食后仍可中毒。 發(fā)霉甘蔗食物中毒多發(fā)生在春暖解凍季節(jié)。引起中毒的甘蔗多未成熟，外觀光澤不好，大部霉變。此種霉變甘蔗可產(chǎn)生親中樞神經(jīng)系統(tǒng)的水溶性耐熱霉菌毒素。這種毒素主要引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，也出現(xiàn)消化系統(tǒng)癥狀。重癥病人死亡率很高，存活者可造成中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害的嚴(yán)重后遺癥 —— 全身性痙攣性癱瘓。 2022/1/4 CSZ 39 毒磨菇（毒蕈） 采摘野磨菇誤食是其主因 2022/1/4 CSZ 40 有毒動(dòng)植物中毒 ? 河豚魚中毒 ? 四季豆引起食物中毒 ? 生豆?jié){引起食物中毒 ? 發(fā)芽的馬鈴薯引起食物中毒 ? 木薯引起食物中毒 2022/1/4 CSZ 41 河豚魚中毒 2022年 1月和 2月份，我國廣州市和深圳市陸續(xù)發(fā)現(xiàn)10多例因食用河豚魚干引起的食物中毒事件 。 河豚魚在我國主要產(chǎn)于沿海及長江下游一帶，又稱雞泡魚。但許多品種含毒性極強(qiáng)的神經(jīng)素，稱 河豚毒素 ，在魚卵、卵巢和肝臟中含量最高，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉。為每年春、夏季（ 25月），此時(shí)毒力最強(qiáng)。 2022/1/4 CSZ 42 四季豆引起食物中毒 ? “四季豆”中含有一種叫 紅細(xì)胞凝集素 的物質(zhì)，對人胃腸道有強(qiáng)烈的刺激作用，當(dāng)四季豆未煮熟煮透時(shí)，紅細(xì)胞凝集素也未滅活，進(jìn)食后即出現(xiàn)以胃腸道癥狀為主的中毒表現(xiàn)。 2022/1/4 CSZ 43 生豆?jié){引起食物中毒 ? 生大豆中含有一種 胰蛋白酶抑制劑 ，進(jìn)入機(jī)體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正?；钚?，并對胃腸有刺激作用。高溫可使該胰蛋白酶抑制劑滅活。 ? 20221128，廣西北海市第十小學(xué) 48名 7至 9歲的小學(xué)生出現(xiàn)頭暈、肚子痛、嘔吐等癥狀，由于豆?jié){未煮夠時(shí)間引起的。 2022/1/4 CSZ 44 發(fā)芽的馬鈴薯 ? 5月 10日，廣東惠州市博羅縣湖鎮(zhèn)鎮(zhèn)某公司 122人因食用發(fā)芽馬鈴薯 引起集體食物中毒。 ? 發(fā)芽的馬鈴薯含有 龍葵素（茄堿）， 其對黏膜有刺激作用，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)，尤其對呼吸中樞有顯著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表現(xiàn)為進(jìn)食后口舌發(fā)麻，數(shù)十分鐘至數(shù)小時(shí)后出現(xiàn)上腹部不適，繼之無力、惡心、嘔吐 、 腹痛、腹瀉等。 2022/1/4 CSZ 45 木薯引起食物中毒 ? 木薯的根、莖、葉中都含有 亞麻苦甙 經(jīng)水解后可析出游離態(tài)的氫氰酸，致組織細(xì)胞窒息中毒。木薯中毒常發(fā)生于我國南方地區(qū)。 2022/1/4 CSZ 46 貝類中毒 某些無毒可供食用的貝類，在攝取了 有毒藻類 后，就被毒化。因毒素在貝類體內(nèi)呈結(jié)合狀態(tài)，故貝體本身并不中毒，也無生態(tài)和外形上的變化。但是，當(dāng)人們食用這種貝類后，毒素迅速被釋放，就會(huì)發(fā)生麻痹性神經(jīng)癥狀 2022/1/4 CSZ 47 雪卡毒素 雪卡毒素是由一種海洋微生物產(chǎn)生的毒素，黏附著海藻或死去的珊瑚表面，能抵受高溫 。毒素沿著食物鏈向上傳：小魚吃下帶有毒素的海藻；小魚被大魚捕食；大魚最後被人類捕食。有較大機(jī)會(huì)含雪卡毒素的珊瑚魚包括紅 、老虎斑、蘇眉、龍躉等。魚類身上的雪卡毒素不一定會(huì)達(dá)危險(xiǎn)程度，但 毒素會(huì)慢慢 積聚下來，因此體積較大的珊瑚魚，可能含有較多毒素 。 雪卡毒素中毒香港常見報(bào)導(dǎo)。 病征： 嘔吐、腹瀉、四肢和口唇麻木、冷熱感覺顛倒、關(guān)節(jié)和肌肉疼痛。 2022/1/4 CSZ 48 組胺中毒 致病因素 組胺是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，青皮紅肉色肌肉中含血紅蛋白較多，因此，組氨酸含量高，當(dāng)受到富含組氨酸脫羧酶的細(xì)菌的污染，于適宜條件下，則可被分解出大量組胺。如果食用了含大量組胺的魚肉，就會(huì)產(chǎn)生 過敏性 (或稱類過敏 )中毒。 中毒特點(diǎn) 一般食用 不新鮮青皮紅肉的魚 ，如： 鮐魚、青魚、秋刀魚、鰹魚、魚參、沙丁魚、竹莢魚、金槍魚等。 等后，數(shù)分鐘至 2小時(shí)左右，即可出現(xiàn)中毒癥狀。臨床上表現(xiàn)為皮膚潮紅，特別是臉面部和上半身，如酒醉樣?；颊哂蓄^暈、心悸、胸悶、血壓下降等。有時(shí)可出現(xiàn)蕁麻疹者。一般體溫正常，患者于 l一 2日內(nèi)恢復(fù)，預(yù)后良好。 2022/1/4 CSZ 49 化學(xué)性食物中毒 ? 亞硝酸鹽 ? 瘦肉精（ 鹽酸克倫特羅） ? 農(nóng)藥（有機(jī)磷、殺蟲劑） ? 滅鼠藥 ? 甲醇 ——假酒 ? 甲醛 ——“吊白塊 ”、“福爾馬林” 有發(fā)病快，潛伏期較短；中毒程度嚴(yán)重，病程比細(xì)菌性毒素中毒長，發(fā)病率和死亡率較高；季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯等特點(diǎn) 引起化學(xué)性食物中毒常見化學(xué)物 2022/1/4 CSZ 50 亞硝酸鹽 食物中毒 亞硝酸鹽感觀似食鹽，有 誤把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽 用的中毒報(bào)告 ； 貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜 ，此時(shí)原來菜內(nèi)的硝酸鹽在細(xì)菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，可引起中毒； 亞硝酸鹽為肉類鮮色劑，多用于臘肉、肉類罐頭，濫用 可使肉制品亞硝酸鹽含量過高而引起中毒。 亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，進(jìn)人人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運(yùn)氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。 2022年 2月 29日，山西晉中市萬家燈火大酒店發(fā)生一起 168人亞硝酸鹽食物中毒的事件。 2022/1/4 CSZ 51 瘦肉精 ——鹽酸克倫特羅 豬食用后在代謝過程中促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱為瘦肉精。
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