易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓教材(編輯修改稿)
2025-03-08 04:43 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 植物：河豚、毒草菇、水仙子。 可能導致食物中毒的物質(zhì) 食品中毒的預防原則 交叉污染： 成品與原料、半成品交叉； 生熟食品的工器具和容器混用； 人員的生熟操作交叉； 食品中毒的預防原則 ? 食源性疾病 ： 凡是通過飲食而進入人體的病原體，使人 體患感染或中毒的疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病。 致病菌污染 是引起食物中毒的主要原因； 哪些食物可以迅速滋長微生物？ 哪些食物可以迅速滋長微生物？ 造成食物中毒的細菌在任何時候都存在 ,重要的是控制它們的繁殖條件 ,使它們不能繁殖到危害食客的程度 . 溫度、時間、水分、酸度、氧氣、食品本身 并非所有細菌都是有害的例如 :乳酸菌 細菌無所不在 食品中毒的預防原則 食品中毒的預防原則 ? 常見原因： 人員衛(wèi)生： 皮膚有破損、化膿或嘔吐、腹瀉等 癥狀，帶病作業(yè)或未清潔作業(yè)。 溫度時間： 脫離冷鏈時間太長、解凍不符合要 求、食品加熱溫度時間不夠； 交叉污染： 生熟交叉，或通過工器具交叉污染 門店的衛(wèi)生管理規(guī)范 目錄 ? 個人衛(wèi)生 ? 清潔消毒 ? 資格認證 ? 原料管理 ? 加工操作 ? 銷售管理 ? 蟲害控制 個人衛(wèi)生 正確的洗手時間和方法 穿戴干凈的工作衣 保持良好的個人衛(wèi)生習慣（洗澡、清理修剪指甲、便后 洗手） 保持健康，生病及時報告，脫離高風險崗位，避免傳播 人的體溫度是 37度是大多數(shù)導致食物中毒的微生物生長 的理想之地 個人衛(wèi)生 個人衛(wèi)生 秒鐘 消毒液 個人衛(wèi)生 個人衛(wèi)生 什么時候應該及時洗手 1 、如廁后 2 、在休息后進入生鮮工作區(qū)域 3 、在接觸過生的食物后（包括雞蛋）和開始處理高危險性食 物之前 4 、梳理和觸摸頭發(fā)，臉，鼻子，嘴和耳之后 5 、進食，吸煙，咳嗽，打噴嚏或擦鼻子后 6 、處理食物渣？及垃圾之后 7 、在清洗或處理臟衣服，陶器等之后 8 、在穿上或更換衣服之后 9 、在接觸手機、外包裝、鮮花或錢幣之后 10 、以及在接待有病的顧客之后 個人衛(wèi)生 一次性手套的使用規(guī)定 一次性手套就如同你的第二層皮膚，可以感染手的細菌同樣會感 染上一次性手套 在需要洗手的環(huán)節(jié)，必須更換新的一次性手套 不要重復使用和清洗一次性手套，用畢就丟棄 個人衛(wèi)生 ? 鼻，嘴和耳 – 大約 40%的成年人鼻、口中帶有葡萄球菌。 – 咳嗽和噴嚏可將含有細菌的小液滴噴相當遠的距離。 – 用手指挖鼻子的習慣是不可接受的 – 不能用袖子擦鼻子 – 一次性紙巾比使用手帕更理想 – 嘴內(nèi)容易存在葡萄球菌，食物處理者工作時間不允許吃口香糖 – 耳朵、眼睛、鼻中的排泄物都會對食品造成污染 – 耳朵、眼睛、鼻子、喉嚨有疾病的員工必須主動提供病理報告給上司。 個人衛(wèi)生 ? 傷口，皮膚瘡 – 必須考慮細菌污染和血液污染及物理污染的可能 – 傷口，皮膚瘡為細菌繁殖提供了理想的場所 – 使用瘡可貼最好有防水功能，防止傷口發(fā)炎 – 使用有色瘡可貼，有助與發(fā)現(xiàn)是否脫落 – 有些瘡可貼含有一個金屬圈，如脫落能被金屬探測器發(fā)現(xiàn) 個人衛(wèi)生 ? 飾物和香水 – 食物處理者不應該佩戴耳環(huán)、手表、胸針、戒指等飾物，因為這些物品可能藏有污垢和細菌 – 這些物品可能落入食品中對食用者帶來隱患 – 氣味強烈的香水可能沾染食物，特別是含高脂肪成份的食物 個人衛(wèi)生 ? 頭發(fā) – 頭發(fā)和頭皮的脫落可造成食品的污染，工作時間不要接觸頭發(fā)，如觸摸要及時洗手消毒 – 頭皮中往往含有細菌 – 帽子和發(fā)網(wǎng)盡可能覆蓋和包住頭發(fā) – 穿工作服裝之前戴帽子 個人衛(wèi)生 ? 吸煙 – 煙灰和煙頭會影響環(huán)境 – 吸煙時間摸嘴唇，可能將口部的細菌傳播到衣物上 – 吸煙會引起咳嗽和唾液傳染 – 將沾了唾液的煙頭放置在操作臺面上，會造成污染 個人衛(wèi)生 ? 工作衣服 – 食物處理者必須穿清潔并易清理的工作服 – 外部無口袋，衣物上不要使用鈕扣或易于脫落的物品 – 工作服應該完全覆蓋內(nèi)部衣物 – 工作服不應該使用在工作間外 – 就餐和去衛(wèi)生間應該換掉工作服 – 工作服不應該掛在洗手間內(nèi) – 不應該在工作服上擦手 – 儲物柜內(nèi)工作服和其它物品隔離放置 – 身穿工作服不應坐在操作臺面上 個人衛(wèi)生 ? 工作衣和其他衣著（圍裙、帽子）必須始終保持清潔 ? 防護服裝和一次性手套一樣。一旦被污染就失去了保護食物的作用 個人衛(wèi)生 ? 健康和疾病的報告 – 食物處理者應該全身處于良好的健康狀態(tài) – 患病的食物處理者必須及時向上司匯報 – 有皮膚感染、疥瘡、重感冒、耳朵眼睛流膿的食物處理者在沒有醫(yī)生證明安妥前不能處理食物 ? 衛(wèi)生訓練 – 食物處理者必須接受與他們工作相適應的衛(wèi)生教育、培訓和監(jiān)督 – 應該有明確培訓計劃和實施措施來確保所有食物處理者有能力生產(chǎn)安全的食品 – 檢查反饋措施，確保實施得力 清潔消毒 ? 清潔消毒 A、個人：接觸不潔物后；連續(xù)工作
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