易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓教材-文庫吧
2025-02-08 04:43 本頁面
【正文】 毒： 水源、毛蚶、病人等 ? 諾瓦克病毒： 生食（牡蠣）、病人等 不生食貝類，燒熟煮透，嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生； 生物性危害 病毒 生物性危害 病毒 致病因子 疾病類型 癥狀 常見食物 預防方法 甲型肝炎病毒 病毒性感染 發(fā)燒、惡心、嘔吐、腹痛、乏力、肝腫大、慌膽（ 1050d） 食品制備時手接觸的食物（沙拉、切片的午餐肉、切割后制備的涼拌菜、三明治和面包類）；被污染的水（水中海產品及灌溉和洗滌的蔬菜） 洗手并保持良好的個人衛(wèi)生習慣；避免生食海產品 生物性危害 寄生蟲 基本特性 : 生活在有生命的宿主體表或體內的生物 細小、往往要用顯微鏡才可以看見 在許多動物中自然地生長，也可以傳播給人類 對食物和水構成危險 寄生蟲感染遠不如細菌或病毒性食源性疾病普遍 生物性危害 寄生蟲 ? 主要通過食用受感染的動物引起 ? 旋毛蟲： 豬和其他畜類 ? 肺吸蟲： 淡水蟹、蝦 ? 肝吸蟲： 淡水魚、蝦 徹底加熱可殺滅寄生蟲； 寄生蟲引起的食源性疾病 致病因子 疾病類型 癥狀 常見食物 預防方法 異尖屬 寄生蟲感染 咳嗽、惡心，潛伏期 1h2week 生的或未熟透的海產品（鱈魚、黑線魚、碟魚、鮭魚、比目魚、螃蟹、蝦、金槍魚等）；特別是水底取食的魚類 用正確的溫度烹制魚類，冷藏時使用正確的溫度 致病因子 疾病類型 癥狀 常見食物 預防方法 園孢子蟲 寄生蟲感染 水性和爆發(fā)性腹瀉，沒有食欲、脹氣 水、草莓、木莓和生蔬菜 良好的衛(wèi)生控制，選擇有信譽的供應商 化學性危害 ? 化學性危害： 天然存在或在食物加工過程中人為添加的毒性物質： ? 天然化學物質： 包括生物有機體所產生的毒素； ? 人造化學物質： 食品加工過程中有意或無意加入到食品中的物質 化學性危害： 農用化學品（即殺蟲劑、肥料、抗生素） 清潔 /消毒用化合物、 重金屬（鉛和汞）、 食品添加劑、 食品過敏源、 生物體產生的化學毒素； 化學性危害 化學性危害 過敏原 西加毒素 天然化學危害 霉菌毒素 鯖精毒素 貝類毒素 清潔劑 消毒劑 人造化學危害 過量的食品添加劑 農藥 重金屬 化學性危害：天然化學物質 ? 常見食物過敏原： ?牛奶 ?大豆 ?雞蛋 ?木本堅果 ?小麥蛋白 ?魚 ?花生 ?甲殼類 化學性危害 ? 黃曲霉毒素： 黃曲霉毒素 B1最常見，毒性和致癌性最強； 黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品； 化學物質引起的食物中毒 致病因子 疾病類型 癥狀 常見食物 預防方法 食物過敏原 變態(tài)反應通常會涉及皮膚、口腔、消化道 皮膚：蕁麻疹、皮疹和騷癢 口腔：嘴唇和舌頭腫脹和騷癢 消化道：嘔吐和腹瀉 呼吸道：呼吸困難、喘鳴 牛奶、雞蛋、小麥、堅果和花生、魚和貝殼類 包裝和制備的食物上必須正確的標明是否含有常見的致敏原 致病因子 疾病類型 癥狀 常見食物 預防方法 西加毒素 來源于熱帶水體重有毒藻類魚類毒素 眩暈、突熱突冷、腹瀉、嘔吐（ 15min24h） 鯰魚、梭魚、紅鰭笛、狗魚、鯖、鱗鲀、礁魚等有鰭魚類 從有信譽供應商處采購 (烹調不會使毒素失活 ) 化學物質引起的食物中毒 致病因子 疾病類型 癥狀 常見食物 預防方法 霉菌毒素 中毒 ：出血、體液淤積 ：長時間小劑量致癌 霉變的谷粒、玉米、玉米制品、花生、山核桃、核桃和牛奶 從有信譽供應商處采購；保持谷粒和堅果的干燥，防止受潮 化學性危害 ? 化學性危害包括： ?食品本身： 高組胺魚類、豆莢類、生豆?jié){、蘑菇等 ?有毒物質： 有機磷、瘦肉精、亞硝酸鹽、砷化物、 化學清潔消毒劑 等 化學性危害 ? 食品本身： 高組胺魚類： 青皮紅肉魚 豆莢類： 四季豆、扁豆、荷蘭豆 生豆?jié){： 皂素和抗胰蛋白酶； 野蘑菇： 神經、腸胃炎、溶血性等毒素 物理性危害 ? 有害異物： 水產品中的魚鉤、魚刺 畜禽肉的碎骨片 工器具的零件、碎片等 石頭、玻璃、木片 頭發(fā)、首飾、膠布、塑料屑 食品中毒的預防原則 食品危機事件 二惡英事件 雪印牛奶中毒事件 阜陽毒奶粉事件 蘇丹紅事件 三鹿奶粉事件 – 微生物在食物上繁殖并產生化學排泄物或毒素可引起中毒，人們食用了含有毒素的食物所引起的疾病稱作食物中毒；同樣，食物被清潔劑、農藥、消毒劑等化學物質污染后，也可以引起食物中毒。 – 食物中毒是一種很難受的疾病 ,一般在食用受污染食物后一至三十六小時內發(fā)生 ,癥狀一般持續(xù)一至七日 ,包括以下癥狀 :肚痛、腹瀉、嘔吐、作嘔、發(fā)燒 .(過敏不是食物中毒 )。 食物中毒的定義 ? 細菌及其毒素。 ? 病毒。 ? 化學物品：殺蟲劑、消毒劑、除草劑等。 ? 金屬：鉛、銅、汞 ? 有毒動
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