易買得門店食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材(已修改)
2025-02-26 04:43 本頁面
【正文】 門店食品衛(wèi)生基礎(chǔ)培訓(xùn) 2023年 04月 08日 門店食品衛(wèi)生培訓(xùn) 目錄 ? 食品的常見危害因素 ? 食品中毒的預(yù)防原則 ? 專柜的衛(wèi)生管理規(guī)范 食品的三層含義 安全的： 食品應(yīng)無毒無害，食用后不能對人體造成任何危害 食品的營養(yǎng)： 食品應(yīng)具有其應(yīng)有的營養(yǎng)，以滿足人體維持正常 生理功能的需要； 食品的質(zhì)量： 食品應(yīng)具有其應(yīng)有的感觀特征：即顏色、狀態(tài)、 氣味、口感 基本術(shù)語 微生物 是指細(xì)菌、病毒、寄生蟲和真菌等體積極小只能借助顯微鏡才能看到的生物體。 致病菌 引起疾病的微生物，如果它們或其毒素伴隨食物一起被吃下后就能使人生病。 毒素 微生物在食物上繁殖并產(chǎn)生的有毒物。 基本術(shù)語 腐敗菌 降解（分解）食物使其外觀、氣味和口感等品質(zhì)變 差，從而無法使用。 食源性疾?。? 凡是通過飲食而進入人體的病原體，使人體患感 或中毒的疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病。 微量微生物污染就足以引發(fā)食源性疾病。 基本術(shù)語 引發(fā)食源性疾病的細(xì)菌有： 弧形桿菌 空腸彎曲菌 大腸桿菌 O157 李斯特菌 引起傷寒和瘧疾的細(xì)菌 病毒： 肝炎病毒；諾瓦克病毒 寄生蟲 哪些人容易感染食物傳播的疾??？ ? 孕婦 ? 老年人 ? 病人、免疫力差的人 ? 服用某些藥物的人士 ? 嬰兒和學(xué)齡前兒童 食品的常見危害因素 簡介 ? 不安全的食品 之所以危害人體健康 ,是因為含有某種影響人體健康的危 害因素。 ? 危害因素主要包括 : 生物性危害 化學(xué)性危害 物理性危害 食品的常見危害因素 生物性危害 ? 生物性危害包括： 致病菌 病毒 寄生蟲 真菌 浮游生物 ? 廣泛存在于自然界中，且非常微?。? ? 部分種類微生物才會使人致病中毒； ? 腐敗性細(xì)菌和致病菌； 生物性危害 生物性危害特點： 生物性危害 細(xì)菌 ? 細(xì)菌 : ? 活的、單細(xì)胞生物體。 ? 可以經(jīng)食物、水、泥土、人類或昆蟲而傳播。 ? 在合適的條件下可以快速繁殖。 ? 有些在冰凍情況下仍然存活。 ? 有些會變成孢子。 ? 有些會導(dǎo)致食物的腐敗甚至疾病。 ? 有些產(chǎn)生致病毒素。 導(dǎo)致食物中毒的主要因素就是 致病菌 ； ? 生長繁殖條件 : 營養(yǎng) （蛋白質(zhì)或碳水化合物含量高） 溫度 （ 5℃ ~63℃ ） 時間 （ 10min~20min繁殖一代） 水分 （致病菌存活條件 aw ＞ ） 酸度 （ pH ~） 氧氣 （ 引起食品中毒的細(xì)菌大都屬于 兼性厭氧菌 ） 生物性危害 細(xì)菌 細(xì)菌 的生長：細(xì)菌細(xì)胞繁殖及數(shù)量上的增長 ?裂變 : 二分裂（一個細(xì)胞分裂成兩個新細(xì)胞的過程） 細(xì)菌大約經(jīng)過 4小時的增長就足以達到致病的數(shù)量 生物性危害 ?食物種類（ FOOD） : 大多數(shù)細(xì)菌喜歡高蛋白或碳水化合物的食物： ?肉 ?禽 ?水產(chǎn)品 ?奶制品 ?米飯 ?豆類 ?馬鈴薯 高危險性食物 ? 高危險性食物 – 指哪些有利于有害細(xì)菌的繁殖 ,而且不經(jīng)過消毒處理就食用的食物 .這些食物通常含高蛋白質(zhì) ,須冷藏 . – 這些食物包括 : ? 全部煮熟的肉類和雞鴨。 ? 熟肉制品 :肉汁、湯料、肉泥、悶肉、肉餡餅。 ? 奶 ,酪、人造奶酪、牛奶蛋糊和奶類制品等。 ? 熟雞蛋和蛋類制品、例如蛋黃醬。 ? 貝殼魚類、其它海鮮等。 ? 熟飯。 ? 控制措施 : 增加食品酸度； 加入糖、鹽等降低水分活性； 干燥； 低溫或高溫保存； 縮短危險溫度帶滯留時間。 生物性危害 細(xì)菌 副溶血性弧菌 沙門氏菌 生物性危害 細(xì)菌 生物性危害 細(xì)菌 大腸桿菌 葡萄球菌 生物性危害 芽孢 ? ： 某些細(xì)菌在生長后期能夠形成一種特有的休眠狀態(tài)的細(xì)胞，稱為芽孢。 ? ： 芽孢的結(jié)構(gòu)使細(xì)菌能夠在烹飪、冷凍、高鹽、干燥和強酸性條件等惡劣環(huán)境下生存下來 . ? : 熱觸發(fā)（加熱引起芽孢發(fā)生轉(zhuǎn)變）； 高蛋白、高水分的生長條件 溫度處于食物的危險溫度帶（ 5℃ ～ 60℃ ）； 食物處于危險溫度帶的時間在＞ 4h； 生物性危害 病毒 ? 一般比細(xì)菌更為微小的微生物； ? 病毒不會在食品中增殖，但極少量也可致??； ? 傳播基本特點： 人員接觸或排泄物污染食品與水源； 食品污染通常是不良個人衛(wèi)生習(xí)慣所致； 食品與食品之間、食品接觸面與食品之間； 人與人之間，具有傳染性； 生物性危害 病毒 ? 病毒： ? 甲肝病
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