【正文】 《 門店利潤管理 》門店管理層必修班2023年 8月 1819日賴林勝 老師l漢源公司副董事長 連鎖運(yùn)營首席專家l擁有世界最大連鎖餐飲零售業(yè)近 30年的實(shí)戰(zhàn)工作經(jīng)驗(yàn)l原中國麥當(dāng)勞資深副總裁兼北方區(qū)董事長 、總經(jīng)理l曾獲國際麥當(dāng)勞總裁獎及中國麥當(dāng)勞最高利潤獎l被行業(yè)譽(yù)為 “ 中國麥當(dāng)勞之父 ” ，創(chuàng)立中國第一家麥當(dāng)勞l《中國經(jīng)濟(jì)報(bào)》評選的 50位最杰出連鎖零售企業(yè)家之一l北京大學(xué)、清華大學(xué)特邀教授l為近 350個(gè)連鎖店進(jìn)行管理、策劃、開拓和選址的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)l建立清華大學(xué) — 連鎖研究中心專家團(tuán)隊(duì)部分介紹L isten to Learn 悉心聆聽才能學(xué)習(xí)A nalysis to Achieve 分析積累才能成就I mprovise to Improve 連續(xù)突破才能進(jìn)步L A I 哲 學(xué)L A I 哲 學(xué)思想對上頭，生命上層樓！有關(guān)中國餐飲業(yè)。2023 – 人民幣2023 – 民幣2023 – 約 5萬億人民幣銷售額管理型人才：大專以上的少；餐飲管理專業(yè)的少。 受過正規(guī)培訓(xùn)的少。餐飲業(yè)人才現(xiàn)狀2023： 2500萬2023： 2700萬有 關(guān) 門店 店 長的角色。? 餐廳品牌代表? 樓面管理者? 顧客服務(wù)模范人物? 標(biāo)準(zhǔn)、政策執(zhí)行者? 士氣激勵(lì)者? 員工培訓(xùn)者? 輔導(dǎo)員? 溝通協(xié)調(diào)員? 業(yè)務(wù)策劃者? 生意人? 總經(jīng)理總經(jīng)理8門店管理課程產(chǎn)品服務(wù) 人員營業(yè)額 利潤營運(yùn) 營運(yùn)四大工作范圍營運(yùn)技能： 12大系統(tǒng)生產(chǎn)服務(wù)值班管理食品安全盤存管理人事實(shí)務(wù)維護(hù)保養(yǎng)安全與保安訓(xùn)練排班內(nèi)部溝通業(yè)務(wù)計(jì)劃管理技能： 9大能力項(xiàng)管理組織創(chuàng)造力 (變革力）顧客專注力策略性管理團(tuán)隊(duì)培育力領(lǐng)導(dǎo)力團(tuán)隊(duì)力管理個(gè)人成長力執(zhí)行力（決策力）溝通力什么是能力項(xiàng) ?知識技巧 行為 營運(yùn)技能 管理技能 卓越餐廳管理= = QSC 利潤營業(yè)額 人員+門店管理課程門店值班管理門店人事實(shí)踐門店人才發(fā)展門店管理心法門店感動服務(wù)門店利潤管理門店商圈營銷門店業(yè)務(wù)計(jì)劃業(yè)務(wù)人8堂 2天的課舞臺區(qū)門１１歡迎參加 《 門店利潤管理 》 門店管理層必修 班１２ １３ １４ １５５１０４ ３ ２ １９ ８ ７ ６店長的課門店值班管理門店人事實(shí)踐門店人才發(fā)展門店管理心法門店感動服務(wù)門店利潤管理門店商圈營銷門店業(yè)務(wù)計(jì)劃外部內(nèi)部門店管理課程店長的職責(zé)? 值班管理? 人事實(shí)踐? 發(fā)展人才? 經(jīng)營心法、感動服務(wù)? 利潤管理? 商圈營銷? 業(yè)務(wù)計(jì)劃需要展示的能力項(xiàng)? 執(zhí)行力、決策力、溝通力? 溝通力、推動力、領(lǐng)導(dǎo)力、團(tuán)隊(duì)力? 培育力、成長力? 顧客專注力? 執(zhí)行力、創(chuàng)造力? 策略性、創(chuàng)造力? 策略性、創(chuàng)造力、變革力“ 授人以魚不如授人以漁 ”傳授給人以知識，不如傳授給人學(xué)習(xí)知識的方法。《 門店利潤管理 》門店管理層必修班2023年 8月 1819日學(xué)習(xí)目標(biāo)? 確保餐廳盈利是一個(gè)持續(xù)的程序，涉及餐廳各方面 從銷售到營運(yùn) 。? 學(xué)習(xí) 如何利用損益報(bào)告 (PL) 控制成本，使餐廳獲取最大利潤。管理利潤管理營業(yè)額管理成本合理利潤的來源QSC、人員營業(yè)額管理利潤營業(yè)額對利潤的重要性? 要有好利 潤首要任務(wù)是增加營業(yè)額營業(yè)額 利潤 虧本營業(yè)額 利潤 利潤是短暫的營業(yè)額 利潤 利潤是不合理的營業(yè)額 利潤 利潤是持續(xù)、恒久的營業(yè)額對利潤的重要性? 要有好利 潤首要任務(wù)是增加營業(yè)額? 調(diào)高 售價(jià)會增加 利潤的 風(fēng)險(xiǎn)? 不 要讓控制成本變成限制業(yè)務(wù)擴(kuò)展 ，造成營業(yè)額萎縮利潤策略和 QSC關(guān)系的誤解利潤QSC利潤策略和 QSC關(guān)系利潤QSC生產(chǎn)力在穩(wěn)定的 QSC基礎(chǔ)上提升生產(chǎn)力獲得利潤的增加失敗之路 控制控制 QSC 利潤營業(yè)額營業(yè)額營業(yè)額對利潤的重要性? 要有好利 潤首要任務(wù)是增加營業(yè)額? 調(diào)高 售價(jià)會增加 利潤的 風(fēng)險(xiǎn)? 不 要讓控制成本變成限制業(yè)務(wù)擴(kuò)展 ，造成營業(yè)額萎縮? 投資的目標(biāo)是要帶來更多顧客，增加營業(yè)額成功之路人員QSC營業(yè)額管理利潤再 投資管理利潤管理營業(yè)額管理成本成本不可避免的成本 (好 )用在預(yù)防的成本用在檢查的成本可避免的成本 (壞 )（內(nèi)部）錯(cuò)誤成本（外部）錯(cuò)誤成本檢查錯(cuò)誤預(yù)防檢查錯(cuò)誤預(yù)防整體成本整體成本第一次就把應(yīng)該做的事情做對110100 定律110100要 10倍成本才能解決這個(gè)階段問題沒解決要 100倍 成本才能解決利潤管理合理的利潤損益報(bào)告基準(zhǔn)用數(shù)據(jù)來管理 了 解各項(xiàng) 目的基準(zhǔn)損益報(bào)表 P餐廳損益報(bào)表報(bào)表 .xls損益報(bào)告? 門店有沒有損益報(bào)告？? 有沒 有定時(shí)閱讀？? 有沒 有定時(shí)分析？? 知不知 道食品成本占的百分比？? 知不知 道人力成 本占的百分比 ？?３００?１５０?２８?７?３損益報(bào)告 /年度損益表損益報(bào)告認(rèn)識損益報(bào)告?大項(xiàng)?小項(xiàng)?明細(xì)多少項(xiàng)目企業(yè)需求如何入賬財(cái)務(wù)政策損益報(bào)告的大項(xiàng)凈產(chǎn)品營業(yè)額 食品成本 /紙品成本 /運(yùn)貨成本= 毛利 可控成本= 可控利潤 非控成本+ 非產(chǎn)品營業(yè)額 非 產(chǎn) 品成本= 門店?duì)I運(yùn)利潤紅色 – 單項(xiàng)黑 色 – 多項(xiàng)損益報(bào)告的大項(xiàng)凈產(chǎn)品營業(yè)額 食品成本 /紙品成本 /運(yùn)貨成本= 毛利食品成本定義： 所有 的食品成本，包括出售的產(chǎn)品、損耗、 員工 餐飲和調(diào)味品。 其中不 包括 促銷食品成本，但是 包括特價(jià)（打折）產(chǎn)品。計(jì)算： 上月月末 食品原材 料存貨成本 + 本月食品來貨 +/ 食品調(diào)撥 （從分店） 食品促銷成本 （免費(fèi)贈送） 本月 月末食品原材料存貨成 本 = 本月食品成本紙品成本定義： 顧客使用的所有包裝成本（包裝紙、包裝袋、外賣 餐盤 、吸管和紙巾）。不包括促銷產(chǎn)品 的包裝。計(jì)算： 上月月末紙品 原材 料存貨成本 + 本月紙品來貨 +/ 紙品調(diào)撥 （從分店） 紙品促銷成本 （免費(fèi)贈送） 本月 月 末紙品 原材料存貨成 本 = 本月紙品成本食品 /紙品運(yùn)貨費(fèi)? 供應(yīng)商送貨到門店所收的 運(yùn)輸 費(fèi)用? 供應(yīng)商卸貨費(fèi)、送貨到店內(nèi)、整理貨品費(fèi)損益報(bào)告的大項(xiàng)凈產(chǎn)品營業(yè)額 食品成本 /紙品成本 /運(yùn)貨成本= 毛利 可控成本= 可控利潤可控成本人員成本 – 員工經(jīng)營門店過程中所產(chǎn)生的員工人力成本，主要包括：– 全 職員工、非 全職員 工、勞務(wù)用工的全部勞動報(bào)酬，包括工資所得、加班、帶薪假期等補(bǔ)貼。– 年終全職員工雙薪（可平均每月預(yù)提入賬）。– 員 工其它福利、獎勵(lì)。– 員 工調(diào)撥所引至的人力成本 （從其它分店）。– 由公司承擔(dān)的員工養(yǎng)老、醫(yī)療保險(xiǎn)、工傷保險(xiǎn)、生育保險(xiǎn)、住房公積金（人事部 /社保）。– 工 會經(jīng)費(fèi)。– 其 它人力成本費(fèi)用。人員成本 – 管理組經(jīng)營門店過程 中所產(chǎn)生 的管理組人 力成本，主要包括：– 門店管理組人員薪金， 包 括標(biāo)準(zhǔn)工資、 加班 、病事假工資、補(bǔ)貼等。– 年 終雙 薪（可平均每月預(yù)提入賬）。– 管理組其 它福利、獎勵(lì)。– 管理組調(diào) 撥所引至的人力成本 （從其它分店）。– 由公司承擔(dān)的員工養(yǎng)老、醫(yī)療保險(xiǎn)、工傷保險(xiǎn)、生育保險(xiǎn)、住房公積金（人事部 /社保）。– 工會經(jīng)費(fèi)。– 其它人力成本費(fèi)用 。廣告費(fèi)用? 用于（全國、廣大區(qū)域）市場廣告投放 、廣告代理 、廣告制作、宣傳產(chǎn)品制作、市場調(diào)研、市場公關(guān)等。? 按 凈產(chǎn)品營業(yè) 額的一定比率預(yù)提。年中或會作出調(diào)整，年末按預(yù)提和調(diào)整作出差異確定。推廣費(fèi)用? 用于 （小區(qū)、單店） 市場廣告投放 、市場促銷、社區(qū)活動、公益活動、促銷產(chǎn)品等活動。? POP （ point of purchase)、 燈箱、海報(bào)等? 餐牌? 免 費(fèi)贈送產(chǎn)品成本? 指 示牌租用費(fèi)? 公 關(guān)費(fèi)用? 其它費(fèi)用外部服務(wù)費(fèi)用外部公司為門店提供服務(wù)所收取之費(fèi)用，例子如下：– 外 包送餐服務(wù) /呼叫中心 /網(wǎng)絡(luò)公司– 垃 圾處理費(fèi)– 門店清潔衛(wèi)生費(fèi)– 保 安費(fèi)– 滅蟲滅鼠費(fèi)– 郵 遞費(fèi)– 音 樂播放費(fèi)– 其它人員制服員工和管理組領(lǐng)用和更換制服費(fèi)用營