【正文】 淡， ? （ 2）上菜位置：中餐宴會上菜一般選擇在副主人的右側進行，這樣有利于副主人向客人介紹菜肴，也可選擇在翻譯和陪同之間 ? （ 3）上菜時機：中餐宴會上菜，一般是在宴會開始前 5分鐘先把冷盤擺好，客人到齊后，服務員應先征求主人意見，再通知廚房出菜。當冷菜吃完三分之二時，可上第一道熱菜，上菜的速度，應根據(jù)宴會就餐的情況而定；上新菜時，要及時更換盤碟，臺面上的空菜盤應及時撤下；最后一道菜上桌時，應低聲告訴主人菜 ? 【 案例 】 ? 少說一句“菜已上完”給客人帶來的尷尬 ? 某酒店宴會大廳的正中間是一張?zhí)卮蟮膱A桌，從桌上的大紅壽字和老老小小的客人可知，這是一次慶祝壽辰的家庭宴會。朝南坐的是位白發(fā)蒼蒼的八旬老翁，眾人不斷站起對他說些祝賀之類的吉利話，可見他就是今晚的壽星。一道又一道繽紛奪目的菜肴送上餐桌，客人們對今天的菜感到心滿意足。壽星的陣陣笑聲為宴席增添了歡樂，融洽和睦的氣氛又感染了整個餐廳。又是一道別具一格的點心送到了大桌子的正中央，客人們異口同聲喊出“好”來。整個大盆連同點心拼裝成了象征長壽的仙桃，引起鄰桌食客伸頸遠眺。 ? 不一會兒，盆子見底?？腿诉€是團團坐著，笑聲、祝酒聲，匯成了一首天籟之曲?？墒遣恢醯兀狭诉@道點心之后，再也不見端菜上來。 鬧聲過后便是一陣沉寂，客人開始面面相覷，熱火朝天的生日宴會慢慢冷卻了。眾人怕老人不悅，便開始東拉西扯，分開他的注意力。一刻鐘過去，仍不見服務員上菜。一位看上去是老翁兒子的人終于按捺不住，站起來朝服務臺走去。接待他的是餐廳的領班。他聽完客人的詢問之后很驚訝：“你們的菜不是已經(jīng)上完了嗎？”中年人把這一消息告訴大家，人人都感到掃興。在一片沉悶中，客人怏怏離席而去了。 ? 思考： 中餐宴會上菜結束時服務員是否該告知客人？ ? 宴會服務是一種特殊的餐飲服務形式，提供的不只是單純的餐飲服務，更需要為這一活動提供相應的系列服務。 2．菜肴擺放的要求 ? （ 1）造型美觀，富有藝術性和觀賞 ? （ 2）上菜的位置要居中。中餐酒席擺菜，一般從餐桌中間向四周擺放， ? （ 3）宴席中頭菜的看面要對正主位，菜肴的看面就是宜于觀賞的一面和 ? （ 4）各種菜肴要對稱擺放，主要在菜肴的原料、色彩、形狀、盛器等幾個方面講究對稱 3 ? （ 1）易變形的菜肴，一出鍋應立即端上餐桌，上菜時要輕穩(wěn)，以保 ? （ 2）對于有響聲的菜，如鍋巴海參、鍋巴魷魚、鍋巴肉片等，一出鍋就要以最快的速度端上餐臺，立即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出 ? （ 3）上拔絲菜肴，如拔絲蘋果、拔絲山藥等，應先上涼開水，再上拔絲菜。 ? （ 4）上帶有作料的菜肴，作料應跟菜肴一起上桌，如清蒸魚附帶姜 ? （ 5）上原盅燉菜，如冬瓜盅、西瓜盅、原盅雞等，上桌后要當著客人的面揭蓋，讓燉品的原汁香味在餐臺上散發(fā)。 ? （ 6）上泥包菜、紙包菜、荷葉包菜，如叫化雞、紙包雞、荷香雞等。要先讓客人觀賞后，再拿到操作臺上當著客人的面打破或撕開包皮，用刀叉切開裝盤，并按順序分給每個客人，這樣可保持菜肴的香味 注意事項 1. 上菜時應先固定一個上菜的位置（一般副主人右側），不可在小孩和女士旁邊上菜 2. 上菜時應將有盤頭或有造型的菜肴放在轉盤的里側，方便客人欣賞此菜的全景 3. 將菜轉至主人位和主賓位中間。 4. 上菜時要先上菜品所跟的醬料，再上其菜。 5. 退后一步報出菜名，并要說出“請慢用”或者“歡迎品嘗”。 6. 當此菜需要為客人均分時要先將菜上桌，經(jīng)客人同意后方可拿下為 7. 上第二道菜時應順時針將第二道菜轉至第一道菜的位置 8. 上菜時應遵循雞不獻頭、鴨不獻尾、魚不獻脊的傳統(tǒng)禮貌習慣 9. 上菜時要保持盤子之間的距離相等，如有長盤應將長盤橫向面朝客人 10. 上鍋仔時先將臺面移好空位，切忌不要離轉盤太近，放在轉盤上之后打開鍋仔蓋，并向客人報菜名。 ? 西餐上菜順序為：先上面包、黃油、果醬；再上冷盤或海味；接著上清湯或濃湯；然后上魚或蝦等類菜肴，接下來上副菜、主菜、甜點、 ? 西餐上菜時，服務員應站在來賓的左邊，左手托盤，右手拿叉匙分派。為賓客上菜的次序是 ? （ 1）觀察菜肴色澤、新鮮程度，注意有無異 ? （ 2）檢查菜肴有無灰塵、飛蟲等不潔之物。 ? （ 3）檢查菜肴衛(wèi)生時，嚴禁用手翻動或用嘴 ? （ 4）對涼菜尤其要注意其新鮮程度，不能上 （一）中餐分菜 ? 1 ? 中餐宴會分菜使用的工具主要有服務叉、服務匙、一雙公用筷、 ? 2 ? 一般分菜有三種方法：桌上分讓式、二人合作式、旁桌分讓式。 ? 3 ? 第一種：先主賓、副主賓，再主人，然后按順時針方向依次分菜。 ? ? 第三種：先分主賓、副主賓，再分其他來賓，最后分給主人和副主人。 ? 4 ? （ 1）分讓清蒸魚。 ? （ 2）分讓冬瓜盅。 ? （ 3 （二）西餐分菜 ? 1 ? 西餐分菜方式有英式服務、美式服務、俄式服 ? 2 ? 西餐分菜的順序是先賓后主，先女后男，即按主賓、主人和其他來賓分，或按女主賓、主人、 ? 3 ? （ 1）牛排。（ 2 （三） ? （ 1）分菜過程就是一個服務員向客人做操作表演的過 ? （ 2）分菜時要心中有數(shù)，掌握菜點數(shù)量，是每位賓 ? （ 3 ? （ 4 ? （ 5）分有帶鹵汁的菜肴時，注意不要讓鹵汁溢出盤 ? （ 6）分菜時，叉、勺等餐具不要在盤上刮出響聲。 ? （ 7）分菜動作要干凈利落、準確，保證質量，快速 撤換餐具 ? 服務人員在為客人提供就餐服務的過程中，撤換餐具是一道必不可少的工序。服務人員要注意撤換時機、次數(shù)、需求、方式等，這些都是餐廳服務員必須掌握的技能。一般情況下，較高級的酒席、宴會，往往有多種菜品和飲料，這就需要服務人員及時地更換餐具和酒具，并注意服務禮節(jié)，以顯示宴會的規(guī)格和服務員的技藝。 一、中餐撤換餐具 ? ? 在客人就餐時，服務員要經(jīng)常巡視服務區(qū)域，做到煙灰缸內有煙蒂就及時撤換，讓餐臺上的煙灰缸內始終保持清潔。 ? ? 在為客人撤換骨碟、湯碗時，服務員要把干凈的餐具放在托盤的一側，左手托盤，右手為客人撤換餐具。 ? ? 在中餐宴會中一定要保持餐桌清潔?？腿司筒蜁r，服務員要注意觀察臺面，每當客人用完一道菜后，服務 ? ? 西餐每吃一道菜就要換一副刀叉，因此，客人每吃完一道菜，服務員就應撤去一副刀叉，到正餐或宴會快 ? ? 為客人換酒具時，應先根據(jù)客人所訂酒水，準備好相應數(shù)量的、干凈的酒杯，將酒杯的杯口向上整齊地碼放在鋪有潔凈餐巾的托盤上。換酒具時，應從客人的右側按順時針的方向進行，要遵循女士優(yōu)先的原則，將酒具放在正確的位置上。操作時，不允許酒杯相互 ，服務員要右手拿壺把，左手輕按壺蓋 ，服務員從客人右側按照順時針方向進行，并禮貌地說 “ 先生／女士，請用茶。 ” ，七八成滿即可，斟完茶后放茶壺時不要把壺嘴對著客人 ，服務員不得將茶杯從桌上拿起，也不得用手觸摸茶杯口 斟茶服務 打包服務 ? 【 案例 】 為客人提供打包服務 ? 某賓館餐廳內，客人甚眾。坐在第 18桌前有3位客人，其中兩位是張先生夫婦，還有一位是張先生 20年未遇的老同學許經(jīng)理。由于故人相逢，談得投機，不知不覺兩個小時過去了。畢竟都是年近半百的中年人，胃口大大不如學生年代。張先生為盡地主之誼，一口氣點了七八個菜，兩道點心，再加上四小碟冷菜和飲料， 3人都達到“飽和”狀態(tài)。張先生夫婦眼看桌上還剩有不少好菜，不免有點惋惜。 ? 負責這個區(qū)的服務小姐接待很得體，自始至終都掛著甜甜的微笑，出言吐語、行為舉止，處處流露出接受過正規(guī)訓練的素質。此刻她見 3位客人已有離席之意，便準備好賬單，隨時聽候招呼。果然，張先生向她招手了。賬很快便結清了，服務小姐轉身送來找回的錢時手里多了一樣東西：一個精美的盒子，里面有若干食品袋。張先生夫婦不解此意，正要開口詢問，服務小姐已經(jīng)輕聲細語地說道：“請問，剩下的菜是否要裝在袋中帶走？” 3位客人感到十分新鮮，不覺接過盒子端起來。 ? 方方正正的盒子，不大不小，兩只拎帶仿佛鳥兒的一對翅膀，只見盒子上面還有兩行書法工整挺拔的題字：“拎走剩余飯菜，留下勤儉美德。”這優(yōu)美的書法，配以餐廳的裝潢布置，給客人以一種高雅文化的享受。張先生便問服務小姐，是誰寫得這手好字，小姐告訴他們，這是飯店總經(jīng)理親自題的字?？偨?jīng)理是個書法迷，甚有功底，連盒子都是他親自精心設計的?！拔覀儾荒芄钾摽偨?jīng)理先生的一片心意。來，把剩菜倒進袋中，明天還能美美吃一頓！”豪爽的張先生說著便裝了起來。 ? 【 案例評析 】 ： ? 此賓館服務員主動向客人提出打包，這在國內星級酒店不多見。據(jù)賓館介紹，每個盒子工本費要 2元，每個月賓館在“打包”盒上要貼上一大筆錢，但從中卻反映了賓館廣大員工的良苦用心。通過服務員道出了客人想說又羞于開口的話，這真是賓館經(jīng)營者熟諳客人心理的表現(xiàn)。員工能夠主動獻上這個盒子，反映了賓館站在客人立場上，提供主動服務的精神。就憑這一招，客人便會慕名而來，所以賓館花上這一大筆錢還是值得的。 ? 從另一方面分析，酒店不能光顧經(jīng)濟效益而不顧社會效益。此賓館每月貼錢送打包盒，可以產(chǎn)生相當大的社會效益。在高星級酒店和豪華的酒家里，有些人熱衷于奢侈，一味追求排場，明知吃不完，盤子偏要堆成山，在社會上產(chǎn)生很壞的影響。此賓館提倡勤儉美德，也決非幾元錢所能衡量的。