【正文】 ，建立完備的貨物驗(yàn)收、領(lǐng)用、發(fā)放、盤點(diǎn)和衛(wèi)生制度。 第 4節(jié) 食品貯存管理 食品倉庫種類 根據(jù)業(yè)務(wù)需要，飯店食品倉庫常包括干貨庫、冷藏庫和冷凍庫。 1. 干貨庫存放各種罐頭食品、干海鮮、干果、糧食、香料及其他干性食品原料。 2. 冷藏庫存放蔬菜、水果、雞蛋、黃油、牛奶及需要保鮮或當(dāng)天使用的畜肉、家禽和海鮮等。 3. 冷凍庫將近期使用的畜肉、禽肉和其他需要冷凍的食，通過冷凍貯存起來。 4. 各食品倉庫應(yīng)有照明和通風(fēng)裝置，規(guī)定各自的溫度和濕度及其他管理規(guī)范等。 干貨食品管理 。非食物不能貯存在干貨庫內(nèi)。非工作時(shí)間要鎖門。 。貨架和地面應(yīng)整齊和干凈，應(yīng)明示各種貨物入庫日期、按入庫日期順序進(jìn)行發(fā)放原料，執(zhí)行“先入庫先發(fā)放”原則。 ，將帶有包裝或較重的貨物放在貨架下部。 10℃ 至 24℃ ，濕度保持在 50%至60%之間以保持食品營(yíng)養(yǎng)素、味道和質(zhì)地。 冷藏食品管理 、有標(biāo)記、帶蓋的容器內(nèi)，不要接觸水和冰。 。啤酒與白葡萄酒溫度應(yīng)保持在 10℃ ，新鮮水果和蔬菜應(yīng)保持在 7℃ ；奶制品與熟制品應(yīng)保持在 4℃ ；畜肉、魚類及各種海鮮應(yīng)保持在 0℃ ； 冷藏庫要通風(fēng)，將濕度控制在 80%至 90%范圍內(nèi)； ；經(jīng)常打掃冷藏設(shè)備；標(biāo)明各種貨物進(jìn)貨日期，按進(jìn)貨日期順序發(fā)放原料，遵循“先入庫的原料先使用”原則。 冷凍食品管理 － 18℃ ；經(jīng)常檢查冷凍庫的溫度；在各種食品容器上加蓋子。 ，密封冷凍庫，減少冷氣損失。 啤酒與白葡萄酒溫度 10℃ 干貨原料 10℃ － 24℃ 蔬菜與水果 7℃ 奶制品與熟制品 4℃ 新鮮海鮮與畜肉 0℃ 冷凍畜肉與海鮮 － 18℃ 冷凍家禽 － 23℃ 冰淇淋 － 29℃ 表 食品原料貯存溫度 食品貯存記錄制度 在食品貯存管理中除了保持食品質(zhì)量和數(shù)量外，還應(yīng)執(zhí)行食品原料的貯存記錄制度。 1. 通常當(dāng)某一貨物入庫時(shí)，應(yīng)記錄它的名稱、規(guī)格、單價(jià)、供應(yīng)商名稱、進(jìn)貨日期、訂購單編號(hào)。 2. 當(dāng)某一原料被領(lǐng)用后，要記錄領(lǐng)用部門、原料名稱、領(lǐng)用數(shù)量、結(jié)存數(shù)量甚至包括原料單價(jià)和總額等。 3. 執(zhí)行原料的貯存記錄可隨時(shí)了解存貨數(shù)量、金額，了解貨架上食品原料與記錄之間的差異情況。 原料發(fā)放控制 原料發(fā)放控制是食品原料貯存控制中的最后一項(xiàng)工作。它指?jìng)}庫管理員根據(jù)廚師長(zhǎng)或廚師領(lǐng)班簽發(fā)的領(lǐng)料單的原料品種、數(shù)量和規(guī)格發(fā)放給廚房的過程。 1．直接發(fā)放控制 驗(yàn)收員把剛驗(yàn)收過的新鮮蔬菜、水果、牛奶、面包和水產(chǎn)品等直接發(fā)放廚房，由廚師長(zhǎng)驗(yàn)收并簽字。 2．貯藏后發(fā)放控制 干貨和冷凍食品原料不需每天采購，可根據(jù)飯店管理策略一次購買數(shù)天的使用量，將它們貯存在倉庫中，待廚房需要時(shí)，根據(jù)領(lǐng)料單的品種、數(shù)量和規(guī)格發(fā)放至廚房。 3．食品原料領(lǐng)料單 廚房向倉庫領(lǐng)用任何食品原料必須填寫領(lǐng)料單。領(lǐng)料單既是廚房與倉庫的溝通媒介，又是餐飲成本控制的一項(xiàng)重要工具。通常領(lǐng)料單一式三聯(lián)，其內(nèi)容應(yīng)包括領(lǐng)用部門、原料品種、數(shù)量、規(guī)格、單價(jià)和總額、領(lǐng)料日期和領(lǐng)料人等。 4．庫存原料計(jì)價(jià)方法 為了提高工作效率，管理人員常選用一種適合本企業(yè)的計(jì)價(jià)方法以保證食品成本核算的精確性、一致性和可比性。常采用的計(jì)價(jià)方法有， （ 1）先進(jìn)先出法 指先購買的食品原料先使用。由此，將每次購進(jìn)的食品單價(jià)作為食品發(fā)放的計(jì)價(jià)依據(jù)。 （ 2）平均單價(jià)法 在盤存周期，如一個(gè)月，將不同時(shí)間購買的同一種食品原料的單價(jià)，平均后作為計(jì)價(jià)基礎(chǔ)。 食品原料平均單價(jià) = 本期結(jié)存金額 +本期收入金額 本期結(jié)存數(shù)量 +本期收入數(shù)量 （ 3）后進(jìn)先出法 當(dāng)食品價(jià)格呈增長(zhǎng)趨勢(shì)時(shí)，一些飯店把最后入庫的食品原料單價(jià)作為先發(fā)至廚房的方法，而將前一批購進(jìn)的，價(jià)格較低的食品原料單價(jià)作為該類食品原料在倉庫貯存總額的計(jì)價(jià)方法。 例，某飯店在 2022年 12月購進(jìn)數(shù)次海蝦，由于采購時(shí)間不同，購入的單價(jià)不同，使用先進(jìn)先出法、平均單價(jià)法計(jì)算 2022年12月該飯店大蝦倉庫貯存額。 憑證編號(hào) 摘要 收入 （元 /斤） 發(fā)出（元 /斤） 結(jié)存（元 /斤） 日期 數(shù)量 單價(jià) 金額 數(shù)量 單價(jià) 金額 數(shù)量 單價(jià) 金額 1 月初原存 41 45 1845 2 購入 160 43 6880 201 4 發(fā)出 56 145 8 發(fā)出 62 83 11 發(fā)出 59 24 12 購入 155 49 7595 179 15 發(fā)出 61 118 18 發(fā)出 63 55 21 發(fā)出 55 0 21 購入 163 47 7661 163 24 發(fā)出 58 105 27 發(fā)出 56 49 31 本月發(fā)生額及月末結(jié)存 519 23981 470 49 1）以先進(jìn)先出法計(jì)算 , 月末結(jié)存 : ╳ 49 = 2303（元） 2）以平均單價(jià)法計(jì)算，食品原料平均單價(jià) = = （元） 月末結(jié)存 :╳ 49 = （元 ) 1845+6880+7595+7661 41+160+155+163 食品定期盤存制度 一定時(shí)間周期，通過對(duì)各種原料的清 點(diǎn)，稱重等計(jì)量方法確定存貨數(shù)量。 2 .食品倉庫的定期盤存工作由財(cái)務(wù)部成本控制員負(fù)責(zé)，與食品倉庫管理人員一起完成這項(xiàng)工作。 。 際庫存額進(jìn)行比較后得出。 月末賬面庫存食品原料總額 = 月初庫存額 +本月采購額 — 本月發(fā)料額 庫存短缺額 = 賬面庫存額 — 實(shí)際庫存額 庫存短缺率 = ╳ 100% 庫存短缺額 倉庫發(fā)放原料總額 庫存食品原料周轉(zhuǎn)率控制 庫存食品原料周轉(zhuǎn)率是庫存食品原料發(fā)出額與月食品原料平均庫存額的比率。這一周轉(zhuǎn)率說明一定時(shí)期內(nèi)食品原料存貨周轉(zhuǎn)次數(shù)，用來測(cè)定食品原料存貨的變現(xiàn)速度，衡量飯店銷售餐飲能力及存貨是否過量。 食品原料庫存額控制 對(duì)飯店而言，在不耽誤正常經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)上，食品原料庫存額愈少說明飯店占?jí)旱馁Y金少。 庫存食品原料周轉(zhuǎn)率 = = 食品原料發(fā)出額 食品原料平均庫存額 月初庫存額 +本月采購總額 月末庫存額 （月初庫存額 +月末庫存額） /2 生產(chǎn)成本控制是餐飲成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，包括食品原料使用控制和能源使用控制。 生產(chǎn)成本控制的基礎(chǔ)是 生產(chǎn)預(yù)測(cè)和計(jì)劃，指廚師長(zhǎng)等管理人員參考過去一年或某一階段的菜肴銷售記錄和近期的定單，計(jì)劃當(dāng)年或近期某一階段各類菜肴生產(chǎn)量。 第 5節(jié) 生產(chǎn)成本控制 生產(chǎn)成本控制內(nèi)容 生產(chǎn)成本控制內(nèi)容包括原料使用控制、原料折損率控制、菜肴份額控制和廚房能源控制。 1．原料使用控制 廚房領(lǐng)取食品原料時(shí)，應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要的品種、數(shù)量和規(guī)格填寫領(lǐng)料單。廚師長(zhǎng)應(yīng)控制食品原料的使用情況，采取有效措施及時(shí)糾正超量或不合理的原材料使用。 2．菜肴份額控制 菜肴份額指每份菜肴的重量標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)顧客對(duì)菜肴原料重量的需求，制訂出每份菜肴各種原料重量的搭配標(biāo)準(zhǔn)量并在生產(chǎn)中嚴(yán)格執(zhí)行，避免食品原料浪費(fèi)。 編號(hào)： M216 菜肴名稱：蟹黃魚翅（ Stewed Crab Eggs and Shark Fins） 容器： 12寸圓平盤，加裝飾品，上桌時(shí)蓋上熱菜蓋子。 特點(diǎn)：軟爛，滑潤(rùn)，湯汁淡紅，咸鮮醇厚。 4．炒鍋內(nèi)留 50克植物油，中火，燒至六成熱，加蔥段、姜片炸出香味，撈出蔥姜，加高湯 250克，方筍片、油菜心、醬油、精鹽、白糖、紹酒 25克，燒開，撇去浮沫，撈出筍片和油菜心，放盤內(nèi)。再將魚翅、蟹黃放入鍋內(nèi)，原湯燒沸，用水淀粉勾芡，放在筍片和油菜上即成。 3．炒鍋內(nèi)放植物油，旺火燒至五成熱，將油菜心過油，撈出待用。 調(diào)料：蔥段 50克，姜片 25克， 水淀粉 50克，高湯 500克，白糖 10克，醬油 25克，精鹽 1克， 紹興酒 50克，植物油 500克（使用 100克）。 ，油菜心洗凈，切成 6厘米條，冬筍切成長(zhǎng) 5厘米、寬 、厚 。 配料：油菜心 250克，凈筍 100克。 1．將魚翅用溫水洗凈，放入大碗，加清湯（ 250克），蔥段、姜片、紹酒（ 25克）上籠屜蒸軟（約 2— 3小時(shí)）取出。 主料：水發(fā)通天魚翅 400克，熟蟹黃150克。 制作方法 食品原料 表 標(biāo)準(zhǔn)食譜 3．廚房能源控制 （１）控制預(yù)熱烹調(diào)設(shè)備的時(shí)間，設(shè)備不工作時(shí)立即關(guān)閉，定時(shí)清除扒爐下深色的或破碎的石頭，油炸食品應(yīng)先將食品外圍的冰霜或水分去掉，帶有隔熱裝置的烹調(diào)設(shè)備對(duì)廚師健康有益，還節(jié)約能源。 （２）烤制帶有錫箔紙包裹的馬鈴薯時(shí)，將錫箔紙與馬鈴薯之間留有縫隙，可加快馬鈴薯熟制時(shí)間，也節(jié)約了熱源。 （３）用煮的方法制作菜肴時(shí)，不要放過多的液體或水?？鞠湓诠ぷ鲿r(shí)，每打開一秒鐘，其溫度會(huì)下降華氏一度。 酒水生產(chǎn)控制 酒水生產(chǎn)控制指飯店制定并且嚴(yán)格執(zhí)行 酒水生產(chǎn) 標(biāo)準(zhǔn)以保證酒水質(zhì)量和成本，增加企業(yè)信譽(yù)度，為飯店贏得理想的利潤(rùn)。 酒水生產(chǎn)控制內(nèi)容包括， 1．標(biāo)準(zhǔn)配方 2．標(biāo)準(zhǔn)量器 3．標(biāo)準(zhǔn)配制程序 4．標(biāo)準(zhǔn)成本 餐飲產(chǎn)品成本分析含義與作用 1. 餐飲產(chǎn)品成本分析是餐飲成本控制的重要組成部分，其目的是在保證餐飲產(chǎn)品銷售的基礎(chǔ)上，使成本達(dá)到理想水平。 2. 餐飲產(chǎn)品成本分析是按照一定的原則，采用一定的方法，利用成本計(jì)劃、成本核算和其他有關(guān)資料，分析成本目標(biāo)的執(zhí)行情況，查明成本偏差的原因，尋求成本控制的有效途徑，達(dá)到最大的經(jīng)濟(jì)效益。 第 6節(jié) 餐飲產(chǎn)品成本分析 影響餐飲產(chǎn)品成本的因素 進(jìn)行餐飲產(chǎn)品成本分析，首先要明確影響餐飲產(chǎn)品成本的因素。主要包括固有因素、宏觀因素和微觀因素等。 1．固有因素包括飯店地理位置、地區(qū)食品原料狀況、地區(qū)能源狀況、交通便利性、飯店種類與級(jí)別、餐飲經(jīng)營(yíng)設(shè)施。 2. 宏觀因素包括國(guó)家與地區(qū)宏觀經(jīng)濟(jì)政策、目標(biāo)顧客餐飲需求、飯店坐落區(qū)域價(jià)格水平、企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)狀況。 3. 微觀因素包括企業(yè)人力資源水平、 餐飲生產(chǎn)和服務(wù)技術(shù)、食品原料與燃 料的利用情況 、餐飲生產(chǎn)效率、飯店 餐飲成本管理水平、飯店文化與倫理管 理、企業(yè)設(shè)備的保養(yǎng)與維修等。 餐飲成本分析方法 1．對(duì)比分析法 對(duì)比分析法是通過成本指標(biāo)數(shù)量上的比較，揭示成本指標(biāo)的數(shù)量關(guān)系和數(shù)量差異的方法。 （１）將計(jì)劃成本指標(biāo)與標(biāo)準(zhǔn)成本指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比，可以揭示實(shí)際成本指標(biāo)與計(jì)劃成本指標(biāo)之間的差異，了解該項(xiàng)指標(biāo)完成情況。 （２）將本期實(shí)際成本指標(biāo)與上期成本指標(biāo)或歷史最佳水平進(jìn)行比較，可確定不同時(shí)期有關(guān)指標(biāo)的變動(dòng)情況，了解餐飲成本發(fā)展趨勢(shì)和成本管理的改進(jìn)情況。 （３）將本飯店指標(biāo)與國(guó)內(nèi)外同行業(yè)成本指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比，可以發(fā)現(xiàn)本企業(yè)與先進(jìn)企業(yè)之間的成本差距，從而推動(dòng)本企業(yè)成本管理意識(shí)與方法。 2．比率分析法 比率分析法是通過計(jì)算成本指標(biāo)的比率，揭示和對(duì)比餐飲成本變動(dòng)程度。 （ 1）相關(guān)比率分析法指將性質(zhì)不同，但又相關(guān)的指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比，求出比率，反映其中的聯(lián)系。 （ 2）構(gòu)成比例分析法是將某項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的組成部分與總體指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比，反映部分與總體的關(guān)系。 （ 3）趨勢(shì)分析法是將兩期或連續(xù)數(shù)期餐飲成本報(bào)告中的相同指標(biāo)或比率進(jìn)行對(duì)比，從中發(fā)現(xiàn)它們數(shù)額和幅度的增減及變動(dòng)方向的方法。采用這一方法可提示餐飲成本執(zhí)行情況的變化，并可分析引起變化的原因及預(yù)測(cè)未來的發(fā)展趨勢(shì)。 本章小結(jié) 餐飲成本控制指在餐飲經(jīng)營(yíng)中，管理人員按照飯店規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐飲各成本因素進(jìn)行監(jiān)督和調(diào)節(jié)，及時(shí)揭示偏差，采取措施加以糾正，將餐飲實(shí)際成本控制在計(jì)劃范圍之內(nèi)，保證實(shí)現(xiàn)企業(yè)成本目標(biāo)。餐飲成本構(gòu)成包括食品原料成本、人工成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用。 食品原料采購管理是餐飲成本控制的首要環(huán)節(jié)，它直接影響餐飲經(jīng)營(yíng)效益，影響餐飲成本的形成。食品貯存指?jìng)}庫管理人員通過科學(xué)的管理方法，保證各種食品原料數(shù)量和質(zhì)量，減少自然損耗，防止原料流失，及時(shí)接收，貯存和發(fā)放各種食品原料以滿足餐飲經(jīng)營(yíng)需要。生產(chǎn)成本控制是餐飲成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，包括食品原料使用控制和能源使用控制。 練習(xí)題 餐飲成本控制、食品成本、人工成本、固定成本、變動(dòng)成本、 混合成本、可控成本、不可控成本、標(biāo)準(zhǔn)成本、實(shí)際成本。 2. 思考題 （ 1）簡(jiǎn)述餐飲成本控制意義。 （ 2）簡(jiǎn)述餐飲成本控制程序。 （ 3）簡(jiǎn)述餐飲成本種類與特點(diǎn)。