【正文】 此賓館提倡勤儉美德，也決非幾元錢所能衡量的。就憑這一招，客人便會(huì)慕名而來(lái)，所以賓館花上這一大筆錢還是值得的。 ? 【 案例評(píng)析 】 ： ? 此賓館服務(wù)員主動(dòng)向客人提出打包，這在國(guó)內(nèi)星級(jí)酒店不多見(jiàn)。張先生便問(wèn)服務(wù)小姐，是誰(shuí)寫得這手好字，小姐告訴他們，這是飯店總經(jīng)理親自題的字。賬很快便結(jié)清了，服務(wù)小姐轉(zhuǎn)身送來(lái)找回的錢時(shí)手里多了一樣?xùn)|西：一個(gè)精美的盒子，里面有若干食品袋。張先生夫婦眼看桌上還剩有不少好菜，不免有點(diǎn)惋惜。坐在第 18桌前有3位客人，其中兩位是張先生夫婦，還有一位是張先生 20年未遇的老同學(xué)許經(jīng)理?？腿司筒蜁r(shí)，服務(wù)員要注意觀察臺(tái)面，每當(dāng)客人用完一道菜后，服務(wù) ? ? 西餐每吃一道菜就要換一副刀叉，因此，客人每吃完一道菜，服務(wù)員就應(yīng)撤去一副刀叉，到正餐或宴會(huì)快 ? ? 為客人換酒具時(shí)，應(yīng)先根據(jù)客人所訂酒水，準(zhǔn)備好相應(yīng)數(shù)量的、干凈的酒杯，將酒杯的杯口向上整齊地碼放在鋪有潔凈餐巾的托盤上。一般情況下，較高級(jí)的酒席、宴會(huì)，往往有多種菜品和飲料，這就需要服務(wù)人員及時(shí)地更換餐具和酒具，并注意服務(wù)禮節(jié)，以顯示宴會(huì)的規(guī)格和服務(wù)員的技藝。 ? （ 3 （二）西餐分菜 ? 1 ? 西餐分菜方式有英式服務(wù)、美式服務(wù)、俄式服 ? 2 ? 西餐分菜的順序是先賓后主，先女后男，即按主賓、主人和其他來(lái)賓分，或按女主賓、主人、 ? 3 ? （ 1）牛排。 ? 3 ? 第一種：先主賓、副主賓，再主人，然后按順時(shí)針?lè)较蛞来畏植恕? 6. 當(dāng)此菜需要為客人均分時(shí)要先將菜上桌，經(jīng)客人同意后方可拿下為 7. 上第二道菜時(shí)應(yīng)順時(shí)針將第二道菜轉(zhuǎn)至第一道菜的位置 8. 上菜時(shí)應(yīng)遵循雞不獻(xiàn)頭、鴨不獻(xiàn)尾、魚(yú)不獻(xiàn)脊的傳統(tǒng)禮貌習(xí)慣 9. 上菜時(shí)要保持盤子之間的距離相等，如有長(zhǎng)盤應(yīng)將長(zhǎng)盤橫向面朝客人 10. 上鍋?zhàn)袝r(shí)先將臺(tái)面移好空位，切忌不要離轉(zhuǎn)盤太近，放在轉(zhuǎn)盤上之后打開(kāi)鍋?zhàn)猩w，并向客人報(bào)菜名。 ? （ 6）上泥包菜、紙包菜、荷葉包菜，如叫化雞、紙包雞、荷香雞等。 ? 思考： 中餐宴會(huì)上菜結(jié)束時(shí)服務(wù)員是否該告知客人？ ? 宴會(huì)服務(wù)是一種特殊的餐飲服務(wù)形式，提供的不只是單純的餐飲服務(wù)，更需要為這一活動(dòng)提供相應(yīng)的系列服務(wù)。一位看上去是老翁兒子的人終于按捺不住，站起來(lái)朝服務(wù)臺(tái)走去?？墒遣恢醯?，上了這道點(diǎn)心之后，再也不見(jiàn)端菜上來(lái)。又是一道別具一格的點(diǎn)心送到了大桌子的正中央，客人們異口同聲喊出“好”來(lái)。當(dāng)冷菜吃完三分之二時(shí)，可上第一道熱菜，上菜的速度，應(yīng)根據(jù)宴會(huì)就餐的情況而定；上新菜時(shí)，要及時(shí)更換盤碟，臺(tái)面上的空菜盤應(yīng)及時(shí)撤下；最后一道菜上桌時(shí)，應(yīng)低聲告訴主人菜 ? 【 案例 】 ? 少說(shuō)一句“菜已上完”給客人帶來(lái)的尷尬 ? 某酒店宴會(huì)大廳的正中間是一張?zhí)卮蟮膱A桌，從桌上的大紅壽字和老老小小的客人可知，這是一次慶祝壽辰的家庭宴會(huì)。 ? 要向客人實(shí)報(bào)價(jià)格，不能利用客人的無(wú)知欺騙他們 六、上菜與分菜 ? 上菜與分菜是菜點(diǎn)服務(wù)的主要環(huán)節(jié)。服務(wù)員：我們有燕窩魚(yú)翅羹特色羹湯。 ? 西餐宴會(huì)或正式場(chǎng)合，斟酒順序應(yīng)從第一主賓開(kāi)始，先斟女主賓，后斟男主賓，然后為主人斟酒，再為其他賓客斟酒，第一主賓一般位于主人的右手第一個(gè)座位。 ? 紅葡萄酒斟 1/2杯，白葡萄酒 2/3杯，威士忌等斟 1/6杯為宜。 ? (5)上主菜時(shí)上香擯酒，配用香擯杯。 ? (3)上魚(yú)時(shí)上酒度較低的白葡萄酒，用白葡萄酒杯并配用冰桶。 ? 中餐酒席在賓主講話時(shí)，服務(wù)員應(yīng)停止一切活動(dòng)，端正地靜立在僻靜的位置上，不可抓耳撓腮或交頭接耳，并要注意賓客杯中的酒水，見(jiàn)喝到只剩 1/3左右時(shí)，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行斟倒。 、捧斟 、斟酒的要求： ? 服務(wù)員斟酒時(shí)，要站在客人后右側(cè)。切忌將這些雜物留在客人就餐的餐臺(tái)上。甜葡萄酒、白酒應(yīng)在客人到齊后入座前將酒封打開(kāi)并為客人斟上。 ? 始終將瓶口朝向自己的手掌方向，使手掌起到遮擋 的作用 。如酒開(kāi)啟后 (尤其是紅葡萄酒 )，發(fā)現(xiàn)有沉淀物時(shí)，應(yīng)用濾酒器過(guò)濾一下再斟用。 3選用的酒啟子要質(zhì)地較硬、慮柄大小長(zhǎng)短適宜的，以免使用時(shí)變形或酪手，影響開(kāi)酒速度。也叫酒鉆 。將熱飲注入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嬛猩郎氐姆椒?。將酒液倒入耐熱器皿，直接放置于火上的加熱方法。服?wù)員手持酒杯下部，在杯中放入一塊冰塊，轉(zhuǎn)動(dòng)杯子，使冰塊沿杯壁滑動(dòng)，以此達(dá)到降低杯子溫度的目的。 ? （ 2） 冰塊冰鎮(zhèn)法 。 （ 2）冰鎮(zhèn)的三種方法 ? （ 1） 冰箱冷藏法 。 升溫或降溫 ? 服務(wù)員要了解各種酒的最佳待客溫度，并采取升溫或降溫的方法使酒水的溫度適于飲用，以滿足賓客需求。 酒水服務(wù)是餐廳服務(wù)工作的重要內(nèi)容之一。 ? 西餐 中的洗指碗 ? 席間，有用手取用的食品上桌時(shí)，會(huì)送上一只洗指碗。吃橙子時(shí)，先用刀去皮，分成若干塊，用手拿著吃。 ? D、吃魚(yú)時(shí)，不可翻過(guò)魚(yú)身，要吃完上層以后，用刀叉把魚(yú)骨剔掉，再吃下層。 ? 西餐吃喝技巧 ? ? A、喝湯時(shí)：嘴要湊在湯勺的側(cè)旁喝，不能湊在湯勺的頂端喝。右手持刀，幫助將色拉撥到叉上。 ? A、單獨(dú)使用叉或匙時(shí)，一般用右手，手指要握在叉柄或匙柄的上端，不要握在下部。 主賓位 怎樣安排西餐宴會(huì)中的賓主席位？ 西餐宴會(huì)各種臺(tái)形賓主席位的安排大致相同。 煙灰缸要放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主 人展示盤的中心垂直線上，距椒、鹽瓶 2厘米。 5．?dāng)[放餐巾 折花餐巾折花放于展示盤內(nèi)，餐巾折花花型搭配適當(dāng)，將觀賞面朝向客人。 （ 1）水杯擺在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心線上，杯底距主刀尖 2厘米。甜食叉，放在展示盤的正前方，叉尖向左與展示盤相距 1厘米。 （ 2）魚(yú)刀、頭盤刀、湯勺、餐具擺放間距 ，手柄距桌邊 1厘米，刀刃向左，勺面向上。面包盤與展示盤的中心軸取齊，黃油碟擺在面包盤右前方，距面包盤 米，圖案擺正。 擺臺(tái)時(shí)，要用托盤盛放餐具、酒具及用具。 中餐宴會(huì)擺臺(tái) 中餐宴會(huì)擺臺(tái) 中餐宴會(huì)擺臺(tái) 中餐宴會(huì)擺臺(tái) 中餐宴會(huì)臺(tái)面裝飾 中餐宴會(huì)臺(tái)面裝飾 中餐宴會(huì)臺(tái)面裝飾 西餐餐具擺設(shè) 餐巾 魚(yú)叉 主菜叉 沙拉叉 湯杯及湯底盤 主菜盤 主菜刀 魚(yú)刀 湯匙 面包及奶油盤 1奶油刀 1點(diǎn)心匙及點(diǎn)心叉 1水杯 1紅酒杯 1白酒杯 西餐臺(tái)面 擺臺(tái)要領(lǐng) 基本要領(lǐng)： 西餐具的擺法在各地不盡一樣，在國(guó)外又有法式、美式、俄式等之別，但基本要領(lǐng)是：餐盤正中、盤前橫匙、叉左刀右、先里后外、叉尖向上、刀口朝盤、主食靠邊左，餐具在右。 擺臺(tái)應(yīng)遵循的原則： 餐具擺放要相對(duì)集中，整齊一致，既要方便用餐，又便于席間服務(wù)，還要富于藝術(shù)性。注意衛(wèi)生。牙簽袋擺放在餐碟與筷子中間，字面向上，尾部與桌面相距 。 撒網(wǎng)式： ? 員工在選好合適臺(tái)布后，站在副主人的位置，用雙手把臺(tái)布平行打折并提起，向第一主賓方向一次撒開(kāi)，鼓縫朝上，中線縫直對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不許搭地，鋪好的臺(tái)布圖案、花紋置于餐桌正中，臺(tái)布鋪完后再圍椅子 ? 撒網(wǎng)式鋪臺(tái)時(shí)要求動(dòng)作干脆利落，動(dòng)作優(yōu)美，技藝嫻熟，一氣呵成。 ? 按人數(shù)將桌面等分 ? 有些精致高檔的酒店的零點(diǎn)擺臺(tái)要求與宴會(huì)一致。 ? 開(kāi)餐 前 30分鐘 按要求擺好臺(tái)。 ?烈性酒 酒杯容量小，更能體現(xiàn)酒的名貴與純正。擺臺(tái)是一門技術(shù)，擺臺(tái)的好壞直接影響到餐廳的面貌。 ? （ 3）恰當(dāng)掌握深度，露在外面的部分是主要觀賞面。其要領(lǐng)是：穿時(shí)工具要光滑，拉折要均勻，邊穿邊收，形成皺褶，這樣造型會(huì)更加逼 ? （ 6 ? 捏主要是做鳥(niǎo)或其他動(dòng)物的頭部時(shí)所使用的方法。斜角卷要求兩手能按所卷角度的大小，互相配合卷。斜推時(shí)，用一手固定所折疊的中點(diǎn)不動(dòng)，另一手按直推法圍繞中心點(diǎn)沿圓弧形推折。折疊的要領(lǐng)是：熟悉基本造型，看準(zhǔn)折縫和角度，一次疊成，避免因反復(fù)而影響造型的挺括和美觀。根據(jù)實(shí)際使用效果， 4550cm見(jiàn)方的餐巾折疊造型、實(shí)際使用較為普遍適宜。如大紅、粉紅餐巾給人以莊重?zé)崃业母杏X(jué)。 ? （ 2）冷色調(diào)餐巾：給人以平靜、舒適的感覺(jué)。 ? （ 2）棉麻織品質(zhì)地較硬，不用上漿也能保持挺括 ? （ 3）化纖織品：顏色亮麗、透明感強(qiáng)；富有彈性，比較平整，如一次造型不成，可以二次造型，不用漿燙，使用方便。公元 1680年，意大利已有 26種餐巾的折法，如教士僧侶的諾亞方舟形，貴婦人用的母雞形，以及一般人喜歡用的小雞、鯉魚(yú)、烏龜、公牛、熊、兔子等形狀。 ? （ 2）西方：餐巾也有其很深的歷史的淵源。如在端托行走時(shí)，突然 假如你去一家 餐飲 公司應(yīng)聘，那家餐飲公司的主管給了你這樣一個(gè)問(wèn)題：“假如你在一個(gè)人群密集的地方，你手上的托盤在托不穩(wěn)的情況下，你將會(huì)怎么做？” 二、餐巾折花 餐巾又名口布、席巾等，它是餐廳中常用的衛(wèi)生用品，又是一種裝飾美化餐臺(tái)的藝術(shù)品。但快步不等于跑步，而是要求在穩(wěn)中求快，在保證 ? ? 碎步即小步，指較小的步幅，較快的速度行走，用于端送湯汁多的菜肴及重托物品。步距應(yīng)均勻，快慢適宜。左手掌伸平，掌心向上，五指分開(kāi)，左臂上下彎曲成