餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)-wenkub.com
2025-01-10 15:08 本頁面
【正文】 ? ８、一般不能將洗滌劑加入到消毒劑溶液中，否則可能影響消毒效果。 ? ４、使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換。消毒時餐具之間應(yīng)留有一定的空隙。用試 —用凈水沖凈消毒液殘留。 ? １、人工清洗及化學(xué)消毒的步驟： ? —將剩飯菜倒入垃圾桶內(nèi)。餐用具保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔，一般的餐飲單位可以采用保潔柜，盒飯、桶飯加工單位或大型餐飲單位可采用保潔專間。采用化學(xué)消毒的，至少應(yīng)設(shè)有 3個清洗消毒專用水池。 ? ? 學(xué)生集體用餐不得制售冷葷涼菜，不得直接供應(yīng)未經(jīng)加熱的食品。 ? ? ? 幾類食品特殊衛(wèi)生要求 ? （一）冷菜 ? １、原料和烹調(diào)加工 ? 原料和烹調(diào)加工的要求與熱菜的基本相同，應(yīng)注意這些工序必須在冷菜間外進(jìn)行，且不宜由專間操作人員進(jìn)行加工。 ? ２、在操作中不宜頻繁進(jìn)出專間，出專間時應(yīng)脫掉專用工作服，嚴(yán)禁穿工作服上廁所或進(jìn)入粗加工區(qū)域。 ? ３、專用工具：指專間內(nèi)配備專用的刀、砧板、容器及其他工具。 九 、 冷菜和生食加工 ? 冷菜、生食、裱花蛋糕、盒飯等都是食品安全風(fēng)險很大的菜肴種類，在加工操作中的衛(wèi)生要求較高，預(yù)防此類高風(fēng)險食品引起食物中毒的措施涉及到了生熟分開、保持清潔、控制溫度、控制時間、嚴(yán)格洗消等多項(xiàng)基本原則。 ? （二）避免存放不當(dāng)引起的交叉污染 ? １、烹飪后的熟食品應(yīng)與生食品分開放置。 ? ２、配備數(shù)量充足的生、熟食品盛器。 ? 避免烹飪中的交叉污染 ? （一）避免盛器 (或工具 )引起的交叉污染 ? １、生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分。如確有需要，應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格洗手、消毒和更換工作服。分開的形式可以是原料加工設(shè)置粗加工間 (大中型餐飲單位 )，也可以是在廚房內(nèi)設(shè)專門的區(qū)域分別進(jìn)行原料、半成品和成品加工 (小型餐飲單位 )。 ? ４、去除蔬菜中可能含有的農(nóng)藥，尤其是夏季蔬菜蟲害高發(fā)期。 ? ３、冷庫內(nèi)可同時存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有隔斷設(shè)施，嚴(yán)格進(jìn)行存放場所的分區(qū)。 ? ４、冷庫 (冰箱 )內(nèi)溫度是否符合要求。 ? ２、食品從冷庫 (冰箱 )中取出粗加工，應(yīng)少量多次，取出一批，加工一批。 ? ４、溫度計(jì)使用前應(yīng)進(jìn)行清潔，測量直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒 。 ? —熟食送貨單。 ? —檢驗(yàn)合格證。 ? 注意要點(diǎn) ? ? （６）豆制品、非定型包裝熟食鹵味的送貨單 (生產(chǎn)企業(yè)出具 )。 ? （２）加工產(chǎn)品的生產(chǎn)單位生產(chǎn)許可證。將垃圾桶自然晾干或用專用抹布擦干，套上垃圾袋待用。清洗時用清潔劑加熱水，用硬毛刷徹底刷洗桶內(nèi)外及邊緣。倒完垃圾后應(yīng)立即洗手。 ? ? ? ? ４、個人衣物及私人物品不得帶食品加工區(qū)域，應(yīng)存放在更衣室。 ? １、每名從業(yè)人員應(yīng)至少有兩套工作服，做到定期更換，保持清潔。 ? ３、使指甲符合衛(wèi)生要求： ? —剪短指甲，因?yàn)殚L指甲內(nèi)會藏有難以去除的污垢。 洗手 ? 從業(yè)人員應(yīng)勤于洗澡、洗頭發(fā)，保持良好的個人清潔衛(wèi)生，盡量減少食品受到污染的風(fēng)險。 ? ３、手部接觸生食品后，未經(jīng)清洗消毒即接觸熟食品。 ? —食品受到有毒物質(zhì)污染，如違禁或超量使用的農(nóng)藥、獸藥（如瘦肉精）、食品添加劑（如亞硝酸鹽）殘留及貝類毒素、雪卡毒素等。 霉菌及病毒 ?黃曲霉毒素： 一類由黃曲霉和寄生曲霉等霉菌代謝產(chǎn)生的生物毒素，其毒性
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