餐飲服務從業(yè)人員培訓(參考版)
2025-01-16 15:08本頁面
【正文】 。 ? ７、消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。 ? ５、保證消毒時間，一般餐具、工具消毒應作用 5分鐘以上。 ? ３、配好的消毒液定時更換，一般每 4小時更換一次。 ? 化學消毒注意事項 ? 化學消毒影響因素較多，以下是化學消毒操作中的一些注意事項： ? １、使用的消毒劑應在保質期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存。 ? 煮沸、蒸汽消毒一般應保持 100℃ 10分鐘以上，紅外線消毒一般控制溫度 120℃ 保持 10分鐘以上。 ? —在貯存之前，采用空氣干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。 ? —在第三個水池內(nèi)將被消毒的物品完全浸沒于消毒液中，并保持規(guī)定的時間 (通常是在 250毫克 /升的含氯消毒液溶液中浸泡 5分鐘 )。 ? —在第一個水池內(nèi)用熱的洗滌劑水溶液清洗物品。 ? 餐用具清洗消毒程序 ? （一）人工清洗消毒 ? 在清洗之前，先清潔和消毒專用水池以及即將接觸干凈餐用具的臺面或托盤。 ? ? ? （三）保潔 ? ? 餐用具消毒應首選物理方法，因其效果可靠、安全、無藥物殘留且物體表面干燥。餐用具常用的消毒方法有物理消毒和化學消毒兩種，物理消毒包括蒸汽、煮沸、紅外線等，化學消毒主要為使用各種消毒藥物。餐用具清洗應在專用水池進行 ,特別要與清洗生食品的水池分開。餐用具清洗不好將影響消毒的效果，請勿忽視餐用具清洗。 十 、 餐用具清洗消毒 ? 關于餐用具的清洗消毒 ? （一）清洗 ? ? 熟食鹵味應當餐配制，并盡量當餐用完。配制前應認真檢查待配制的冷菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行配制加工。一階段冷卻法，即在 4小時之內(nèi)冷卻至 5℃ 以下。兩階段冷卻法，即將食物在 2小時內(nèi)從 60℃ 以上冷卻至 20℃ ，再在 4小時內(nèi) 20℃ 冷卻至 5℃ 或更低。 ? ２、冷卻 ? 熟制冷菜在烹制成熟后通常需要冷卻才能進行下一工序的操作，冷卻應在較短時間內(nèi)盡快通過危險溫度帶，以下是兩種安全的冷卻程序。 ? ５、專間操作人員不應直接用手拿取任何未經(jīng)消毒的物品，如點菜單、托盤等。 ? ３、專間從業(yè)人員應特別強調對雙手的清洗消毒，特別是在進出專間、觸摸專間外的任何物品后及操作期間都要清洗、消毒雙手。 ? 個人衛(wèi)生特殊要求 ? 專間和專用場所的操作人員除應符合第三章“個人健康和衛(wèi)生”中一般從業(yè)人員的要求外，還必須做到： ? １、進入專間前更換專用、清潔的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽應每天進行更換和清洗、消毒。 ? ４、專用消毒設施：指專間內(nèi)設有單獨的消毒設施，用作工具、容器、抹布等的消毒。 ? ２、專間 (或專用場所 )：指專門為此類食品加工而設置的專用加工間或加工場所，專間溫度控制在 25℃ 以下。 ? “五?！痹瓌t ? 制作此類高風險食品，應嚴格遵守“五專”原則，即專人、專間 (或專用場所 )、專用工具、專用消毒設施和專用冷藏設備。 ? 學校食堂剩余食品冷藏時間不得超過 24小時，在確認沒有變質的情況下經(jīng)高溫徹底加熱后供應。 ? ２、如只能放置在同一操作臺，應按照上熟下生的原則， ? 將生食品放置在操作臺，熟食品放置在操作臺上方的擱架上。 ? ５、如需擦拭盛裝熟食品的盛器，應用經(jīng)消毒的專用抹布。 ? ３、清洗生、熟食品盛器的水池應完全分開。在操作中嚴格做到生、熟食品盛器分開使用。區(qū)分的方法可以是采用不
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